Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Jagoda O. Szafrańska"

Ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych DOI:10.15199/65.2019.6.6


  Sosy serowe należą do grupy produktów o dość wysokiej zawartości cholesterolu, dla których nie ma standardów lub definicji prawnych. Z tego powodu producenci mogą podczas ich przygotowywania używać różnych składników podstawowych i dodatków [2]. Najczęściej wykorzystywaną bazą do produkcji sosu serowego jest ser naturalny, który w zależności od gatunku kształtuje cechy organoleptyczne i reologiczne gotowego wyrobu [1, 3]. Coraz częściej w celu zmniejszenia kosztów produkcji lub ze względów żywieniowych producenci jako zamiennik naturalnego sera wykorzystują inne surowce, np. proszek serowy, który zapewnia odpowiednią kombinację smaku i tekstury w produktach spożywczych [4]. Dodatkowo ser zastępowany jest białkiem serwatkowym, zawierającym bioaktywne frakcje, tj. laktoferynę, będącą źródłem żelaza, immunoglobulinę czy alfa-laktoalbuminę, która bierze udział w regulacji gospodarki wapniem. Dzięki właściwościom prozdrowotnym białka serwatkowe wykorzystuje się do produkcji żywności dla sportowców oraz ludzi chorych [10]. Sosy serowe mogą zawierać w swoim składzie do 50% sera, ale zdarza się, że jest on zastępowany proszkiem serowym, będącym tańszym substytutem naturalnego sera. Podczas produkcji stosuje się różne składniki, np. ser Masslander, Gouda, Cheddar czy Emmentaler, jak również sztuczne aromaty. Dodawanie naturalnych i sztucznych dodatków w rozmaitych kombinacjach i proporcjach pozwala nadać właściwy smak gotowemu produktowi [6]. Kolejnym składnikiem, który może być wykorzystywany do produkcji sosów serowych, jest mleko w proszku. Charakteryzuje się ono dobrą stabilnością oksydacyjną, ponadto w wyniku wyeliminowania wody, wzrost drobnoustrojów jest zahamowany, a termin przydatności wydłużony, dzięki czemu jako składnik wykorzystywany do produkcji może być dłużej przechowywany, co stanowi ważną cechę dla producentów [5]. Hydrokoloidy, które najczęściej stosuje się podczas wytwarzania sosów serowych, to: alginiany,[...]

 Strona 1