Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Grad"

Analiza właściwości sensorycznych, barwy i tekstury biszkoptów z substytutami mąki pszennej DOI:10.15199/65.2019.2.5


  Na całym świecie zwiększa się liczba osób, u których diagnozuje się celiakię, alergię lub nadwrażliwość na gluten. Z tego względu cały czas poszukuje się nowych produktów bezglutenowych, bezpiecznych dla osób z tego typu dolegliwościami, pozwalających na urozmaicenie dotychczasowej diety [8]. Innym z powodów wprowadzania na rynek produktów bezglutenowych, jest pojawiająca się obecnie moda na żywność bezglutenową, będąca alternatywą dla tradycyjnych sposobów odżywiania [9]. Dotyczy to osób, którym zależy na utracie masy ciała lub kojarzą ją ze zdrowszym sposobem odżywiania [2]. Zastosowanie diety bezglutenowej polega na całkowitym wyeliminowaniu z pożywienia zbóż zawierających gluten, czyli przede wszystkim pszenicy, jęczmienia, żyta oraz produktów, które mogą zawierać ich śladowe ilości [4]. Wyroby bezglutenowe cechuje znacząco niższa wartość odżywcza w porównaniu z tradycyjnymi wyrobami zbożowymi. Dotyczy to głównie zawartości białka, błonnika i składników mineralnych [1]. Ważne wydaje się opracowanie produktów bezglutenowych, w których mąkę pszenną zastępuje się jej substytutami o dużej wartości odżywczej, bez użycia substancji dodatkowych tworzących strukturę i teksturę wypieków. Ziarna zbóż, w tym pszenica, charakteryzują się małą zawartością białka (od 7 do 14%) i ograniczeną zawartością niektórych aminokwasów, np. lizyny [3]. Natomiast rośliny strączkowe mają dużo białka (18-24%) i zawierają aminokwasy takie jak: metionina, lizyna i tryptofan [15]. Idealnym przykładem jest ciecierzyca, która w swoim składzie ma 17-20% białka oraz charakteryzuje się największą wartością odżywczą spośród wszystkich roślin strączkowych dostępnych na rynku [18]. Jest ona bogata w mikroelementy takie jak: potas, magnez, fosfor, żelazo, cynk, mangan, selen czy miedź, a także w witaminę K, witaminę E (tokoferole i tokotrienole), witaminę A (określaną jako karotenoidy prowitaminy A) oraz w witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B (w tym[...]

 Strona 1