Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Adriana Łobacz"

Modelowanie mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności

Czytaj za darmo! »

Zarządzanie bezpieczeństwem żywności ewoluuje wraz ze zmieniającą się gospodarką światową, a zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest podstawowym obowiązkiem każdego uczestnika łańcucha żywnościowego. Bezpieczeństwo żywności zapewniają głównie działania prewencyjne, m.in. kontrola surowców i dodatków, monitorowanie i nadzorowanie procesów technologicznych, a także wdrożenie GHP/GMP podczas produkcji, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji, w połączeniu z zastosowaniem procedur opartych na zasadach HACCP. System ten jest skoncentrowany na eliminacji zagrożeń oraz mogących zaistnieć warunkach (w produkcie lub w procesie technologicznym), które będą sprzyjać rozwojowi zagrożenia. Jest narzędziem wskazującym newralgiczne miejsca w procesie, wymagającym zastosowania specyficznych środków nadzoru w celu panowania nad zidentyfikowanym zagrożeniem. System HACCP uwzględnia kryteria wynikające z przepisów prawnych - są one brane pod uwagę przy projektowaniu granic krytycznych dla poszczególnych zagrożeń, np.: pasteryzacja mleka - 72oC przez 15 s, kryterium bezpieczeństwa żywności dla L. monocytogenes - aw < 0,95 i pH < 5,5. Modele mikrobiologiczne umożliwiają prognozowanie zachowania się drobnoustrojów w łańcuchu żywnościowym, a tym samym pozwalają przewidzieć, jak długo produkt pozostanie bezpieczny dla konsumenta w zależności od warunków przechowywania. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury z zakresu bezpieczeństwa żywności, zwraca uwagę na to, że w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności konieczne jest uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha żywnościowego "od pola do stołu". Łańcuch żywnościowy rozumiany jako sekwencja etapów i procesów mających miejsce w produkcji żywności - od produkcji pierwotnej, przez przetwórstwo, transport,[...]

Zagospodarowanie serwatki kwasowej DOI:10.15199/65.2019.3.4


  Serwatka jest produktem ubocznym powstającym w czasie produkcji sera. W zależności od metody koagulacji białka wyróżnia się dwa rodzaje serwatki. Serwatka podpuszczkowa (słodka) powstaje przy produkcji serów podpuszczkowych i cechuje się pH w zakresie 6-6,5. Natomiast serwatka kwasowa (kwaśna) charakteryzuje się pH na poziomie 4,5-4,6, co jest skutkiem działalności bakterii fermentacji mlekowej polegającej na konwersji laktozy do kwasu mlekowego lub dodatku organicznych kwasów [9]. Zawartość laktozy w serwatce słodkiej i kwasowej jest porównywalna. Serwatka kwasowa po produkcji jogurtu greckiego zawiera mniej białka niż serwatka słodka lub kwasowa po produkcji twarogu. Znaczące różnice występują także w przypadku koncentracji kwasu mlekowego i minerałów (tabela 1). Kwasowa serwatka może zawierać nawet 16 razy więcej kwasu mlekowego niż serwatka słodka [2]. Wyższa zawartość minerałów i kwasu mlekowego ogranicza możliwości jej wykorzystania. Serwatka słodka jest zazwyczaj dalej przetwarzana na serwatkę w proszku lub demineralizowaną serwatkę w proszku, laktozę czy koncentrat białek serwatkowych. Kluczowym etapem podczas otrzymywania tych wyrobów jest suszenie rozpyłowe. Wysokie stężenie kwasu mlekowego w serwatce kwasowej powoduje problemy operacyjne podczas suszenia rozpyłowego w wyniku zwiększonej lepkości proszku, który przywiera do powierzchni suszarni bądź cyklonu. W niektórych krajach, jeśli jest to zgodne z regulacjami prawnymi, serwatka kwasowa jest wykorzystywana jako pasza w sąsiadujących gospodarstwach rolnych lub zrzucana do ścieków, zamiast dostarczać cennego białka przeznaczonego do spożycia przez ludzi [5, 14]. Powszechnie wiadomo, że serwatka ma wysoką wartość odżywczą i jej spożycie pozytywnie wpływa na funkcje organizmu [10]. Ze względu na wysoką zawartość związków organicznych, traktowana jako ściek, stanowi potencjalne zagrożenie dla środowiska naturalnego. Wskaźnik BZT5 takiego odpadu wynosi 30000-5[...]

 Strona 1