Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Krzysztof Tomalik"

Zagospodarowanie serwatki kwasowej DOI:10.15199/65.2019.3.4


  Serwatka jest produktem ubocznym powstającym w czasie produkcji sera. W zależności od metody koagulacji białka wyróżnia się dwa rodzaje serwatki. Serwatka podpuszczkowa (słodka) powstaje przy produkcji serów podpuszczkowych i cechuje się pH w zakresie 6-6,5. Natomiast serwatka kwasowa (kwaśna) charakteryzuje się pH na poziomie 4,5-4,6, co jest skutkiem działalności bakterii fermentacji mlekowej polegającej na konwersji laktozy do kwasu mlekowego lub dodatku organicznych kwasów [9]. Zawartość laktozy w serwatce słodkiej i kwasowej jest porównywalna. Serwatka kwasowa po produkcji jogurtu greckiego zawiera mniej białka niż serwatka słodka lub kwasowa po produkcji twarogu. Znaczące różnice występują także w przypadku koncentracji kwasu mlekowego i minerałów (tabela 1). Kwasowa serwatka może zawierać nawet 16 razy więcej kwasu mlekowego niż serwatka słodka [2]. Wyższa zawartość minerałów i kwasu mlekowego ogranicza możliwości jej wykorzystania. Serwatka słodka jest zazwyczaj dalej przetwarzana na serwatkę w proszku lub demineralizowaną serwatkę w proszku, laktozę czy koncentrat białek serwatkowych. Kluczowym etapem podczas otrzymywania tych wyrobów jest suszenie rozpyłowe. Wysokie stężenie kwasu mlekowego w serwatce kwasowej powoduje problemy operacyjne podczas suszenia rozpyłowego w wyniku zwiększonej lepkości proszku, który przywiera do powierzchni suszarni bądź cyklonu. W niektórych krajach, jeśli jest to zgodne z regulacjami prawnymi, serwatka kwasowa jest wykorzystywana jako pasza w sąsiadujących gospodarstwach rolnych lub zrzucana do ścieków, zamiast dostarczać cennego białka przeznaczonego do spożycia przez ludzi [5, 14]. Powszechnie wiadomo, że serwatka ma wysoką wartość odżywczą i jej spożycie pozytywnie wpływa na funkcje organizmu [10]. Ze względu na wysoką zawartość związków organicznych, traktowana jako ściek, stanowi potencjalne zagrożenie dla środowiska naturalnego. Wskaźnik BZT5 takiego odpadu wynosi 30000-5[...]

 Strona 1