Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Justyna Żulewska"

Mikrofiltracja frakcjonowanie białek mleka

Czytaj za darmo! »

Mikrofiltracja (MF), nanofiltracja (NF), ultrafiltracja (UF) i odwrócona osmoza (RO; reverse osmosis) to cztery główne procesy membranowe, które należą już do standardowych operacji jednostkowych w przemyśle mleczarskim. Od momentu wykorzystania procesów membranowych na skalę przemysłową w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku, znalazły one wiele zastosowań w przemyśle spożywczym, głównie do frakcjonowania i koncentracji składników płynnych substancji. Największą korzyścią procesów membranowych w porównaniu z tradycyjnymi metodami separacji jest brak konieczności stosowania przemian fazowych oraz możliwość zachowania pożądanych fizycznych i chemicznych cech składników żywności. Mikrofiltracja to proces rozdzielania roztworu, którego siłą napędową jest różnica ciśnień po obu stronach membrany [11]. Średnica porów w membranie mieści się w zakresie 0,1-10 μm [19], co pozwala na selektywny rozdział cząstek w fazie koloidalnej o masie cząsteczkowej powyżej 200 kDa dzięki zastosowaniu efektu sitowego. W procesie mikrofiltracji stosuje się ciśnienie od 0,01 do 0,1 MPa. Prawdziwy przełom we wdrożeniu mikrofiltracji na skalę przemysłową nastąpił w latach osiemdziesiątych XX w. wraz z opracowaniem membran ceramicznych, co pozwoliło na zastosowanie koncepcji jednolitego ciśnienia transmembranowego (uniform transmembrane pressure - UTP) zaproponowanego przez Sandbloma [21]. System UTP ma, oprócz pompy zasilającej i pompy recyrkulacji retentatu (koncentratu), również pompę permeatu (filtratu), która wywołuje przepływ permeatu w pętli cyrkulacyjnej równolegle do kierunku przepływu retentatu, dzięki czemu ciśnienie transmembranowe jest stosunkowo niskie i jednolite na całej długości membrany. Prace prowadzone od tamtej pory nad uzyskaniem UTP w alternatywny sposób doprowadziły do opracowania membran ceramicznych Graded Permeability i Isoflux [19, 23]. Oprócz membran ceramicznych, również membrany polimerowe znajdują zastosowani[...]

Produkty mleczne nośnikami składników prozdrowotnych


  Konsumpcja żywności od dawna była sposobem na poprawę zdrowia i samopoczucia. Już Hipokrates na przełomie V i IV w. p.n.e. radził: Niech żywność będzie twoim lekarstwem a lekarstwo twoją żywnością. Jednak dopiero rozwój wiedzy o zdrowiu pozwolił na projektowanie żywności o ściśle określonych funkcjach i ukierunkowanym oddziaływaniu na organizm. Zmiany demograficzne, a przede wszystkim społeczno-psychologiczne, jakie miały miejsce w ostatnich dziesięcioleciach, wpłynęły w dużej mierze na rangę czynników determinujących wybór żywności, wśród których, jako najważniejsze, wymienia się zdrowie [17, 20]. Żywność funkcjonalna doskonale wychodzi naprzeciw aktualnym oczekiwaniom społecznym, spełniając określone funkcje prozdrowotne. Ponieważ wiedza konsumentów nt. korzyści płynących ze spożywania tego rodzaju żywności wzrasta, wydaje się więc pewne, że żywność funkcjonalna stanie się istotnym segmentem rynku żywności, a także ważnym czynnikiem wpływającym na stan zdrowia społeczeństwa. Tak dzieje się już w Japonii, USA czy krajach Europy Zachodniej. W Polsce sprzedaż produktów tej kategorii jest stosunkowo niewielka (wg prognozy na 2012 r. wartość sprzedaży takich produktów w Polsce miała wynieść 1,2 mld euro, a w Wielkiej Brytanii - 5,7 mld euro) [23]. Przyczyn takiego stanu rzeczy należy upatrywać w konserwatyzmie Polaków oraz ich niedostatecznej wiedzy o żywności funkcjonalnej. Na określenie żywności funkcjonalnej stosuje się dość powszechnie różne nazwy, np.: żywność medyczna, farmaceutyczna, żywność zapewniająca długowieczność, czy takie określenia jak: nutraceutyki, żywność projektowana, superżywność, żywność hiperodżywcza, żywność terapeutyczna czy żywność witalna, co może dodatkowo kreować niejasny wizerunek żywności funkcjonalnej i zwiększać niechęć konsumentów wobec produktów tej kategorii. Najbardziej właściwa i najczęściej stosowana jest definicja żywności funkcjonalnej ustalona w 1999 r. w ramach programu FUFOSE (Func[...]

Zagospodarowanie serwatki kwasowej DOI:10.15199/65.2019.3.4


  Serwatka jest produktem ubocznym powstającym w czasie produkcji sera. W zależności od metody koagulacji białka wyróżnia się dwa rodzaje serwatki. Serwatka podpuszczkowa (słodka) powstaje przy produkcji serów podpuszczkowych i cechuje się pH w zakresie 6-6,5. Natomiast serwatka kwasowa (kwaśna) charakteryzuje się pH na poziomie 4,5-4,6, co jest skutkiem działalności bakterii fermentacji mlekowej polegającej na konwersji laktozy do kwasu mlekowego lub dodatku organicznych kwasów [9]. Zawartość laktozy w serwatce słodkiej i kwasowej jest porównywalna. Serwatka kwasowa po produkcji jogurtu greckiego zawiera mniej białka niż serwatka słodka lub kwasowa po produkcji twarogu. Znaczące różnice występują także w przypadku koncentracji kwasu mlekowego i minerałów (tabela 1). Kwasowa serwatka może zawierać nawet 16 razy więcej kwasu mlekowego niż serwatka słodka [2]. Wyższa zawartość minerałów i kwasu mlekowego ogranicza możliwości jej wykorzystania. Serwatka słodka jest zazwyczaj dalej przetwarzana na serwatkę w proszku lub demineralizowaną serwatkę w proszku, laktozę czy koncentrat białek serwatkowych. Kluczowym etapem podczas otrzymywania tych wyrobów jest suszenie rozpyłowe. Wysokie stężenie kwasu mlekowego w serwatce kwasowej powoduje problemy operacyjne podczas suszenia rozpyłowego w wyniku zwiększonej lepkości proszku, który przywiera do powierzchni suszarni bądź cyklonu. W niektórych krajach, jeśli jest to zgodne z regulacjami prawnymi, serwatka kwasowa jest wykorzystywana jako pasza w sąsiadujących gospodarstwach rolnych lub zrzucana do ścieków, zamiast dostarczać cennego białka przeznaczonego do spożycia przez ludzi [5, 14]. Powszechnie wiadomo, że serwatka ma wysoką wartość odżywczą i jej spożycie pozytywnie wpływa na funkcje organizmu [10]. Ze względu na wysoką zawartość związków organicznych, traktowana jako ściek, stanowi potencjalne zagrożenie dla środowiska naturalnego. Wskaźnik BZT5 takiego odpadu wynosi 30000-5[...]

 Strona 1