Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Grzegorz Ciszek"

Wpływ wybranych czynników na jakość makaronów instant


  Zmiany zwyczajów żywieniowych konsumentów i trybu ich życia spowodowały wzrost spożycia produktów, które można łatwo i szybko przygotować. Do tej grupy produktów zaliczane są makarony instant, które cieszą się coraz większą popularnością. Są wśród nich także makarony szybkogotujące - niewymagające czasu gotowania dłuższego niż 2 min oraz produkty gotowe do spożycia bezpośrednio po kilkuminutowej hydratacji w gorącej wodzie [15]. Polski rynek oferuje wiele makaronów instant, ale w większości są one importowane z Tajlandii, Indonezji czy Chin [17]. Jednak makarony azjatyckie są często produkowane z mąki z pszenicy zwyczajnej [15], która zawiera także mniej białka niż semolina [9]. Jakość makaronów instant powinna być oceniana na każdym etapie procesu, gdyż parametry procesu produkcji mają zasadniczy wpływ na jakość gotowego produktu [2, 7, 13]. Przy ocenie wyrobów makaronowych pod uwagę są brane m.in. ich cechy sensoryczne, takie jak barwa. Od wszystkich typów makaronów instant wymaga się bowiem jasnej barwy [7, 19]. Jednym z etapów procesu produkcji makaronów instant, poza parowaniem czy gotowaniem, jest smażenie w głębokim oleju. W związku z tym zawartość tłuszczu w tych produktach może sięgać nawet 20-30% [4, 10], co wpływa na ich stabilność i wartość energetyczną. Zatem zawartość tłuszczu jest również ważnym wskaźnikiem jakości smażonych makaronów instant [3]. Zwiększona zawartość tłuszczu w makaronach instant podnosi koszty produkcji, a także skraca okres przydatności gotowego produktu do spożycia [5]. Przyczyną tego jest proces autooksydacji, w którym następuje utlenianie kwasów tłuszczowych i ich rozpad na aldehydy i ketony [16]. Makarony instant smażone w głębokim tłuszczu są preferowane przez konsumentów ze względu na ich znakomity smak, praktyczność oraz łatwość przygotowania [18]. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Surowcami wykorzystanymi w pro[...]

 Strona 1