Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Lewancka"

Wykorzystanie substancji przeciwdrobnoustrojowych w opakowaniach do produktów mięsnych


  Mięso i przetwory mięsne przeznaczone do spożycia muszą odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologicznoprzetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Stosowanie opakowań z substancjami przeciwdrobnoustrojowymi stanowi dobry sposób ochrony żywności przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów, a tym samym przedłuża trwałość produktu i zapewnia utrzymanie jego dobrej jakości podczas przechowywania.Jedną z podstawowych metod przedłużania okresu trwałości mięsa i przetworów mięsnych jest chłodzenie i chłodnicze przechowywanie. Pomimo utrzymywania niskiej temperatury, jakość chłodzonych przetworów mięsnych ulega stopniowo obniżeniu na skutek działania rozwoju mikroflory oraz aktywności enzymów tkankowych i bakteryjnych. W całym łańcuchu produkcji mięsa i przetworów mięsnych, począwszy od pozyskania surowca do dostarczenia wyrobu konsumentowi, konieczne jest dążenie do zminimalizowania dynamiki przemian prowadzących do zepsucia [2, 9]. Ograniczenie rozwoju drobnoustrojów jest możliwe dzięki zastąpieniu opakowań tradycyjnych, czyli tzw. opakowań biernych (pasywnych) przez opakowania aktywne. Jedną z form opakowań aktywnych, która wzbudza coraz większe zainteresowanie konsumentów i producentów żywności są opakowania o działaniu przeciwdrobnoustrojowym [4, 17]. Komponentami takich opakowań może być wiele naturalnych i bezpiecznych dla człowieka związków, otrzymywanych z surowców roślinnych, zwierzęcych lub wytwarzanych przez mikroorganizmy, takich jak: ekstrakt z nasion grejpfruta, lizozym czy bakteriocyny. Ponadto do tworzenia aktywnych opakowań o działaniu przeciwdrobnoustrojowym mogą być także wykorzystywane związki otrzymywane na drodze syntez chemicznych [17]. Syntetycznymi składnikami opakowań aktywnych mogą być kwasy organiczne, np. kwas sorbowy i benzoesowy, ich sole lub bezwodniki, związki chelatujące metale, np. EDTA, a także nanosrebro [16]. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe są s[...]

Możliwości recyklingu opakowań wykorzystywanych w przemyśle mięsnym DOI:


  Opakowanie jest zasadniczym elementem w łańcuchu dostawy produktu do konsumenta. Oprócz ochrony przed czynnikami zewnętrznymi i pełnieniu funkcji marketingowych, opakowanie powinno gwarantować bezpieczeństwo i świeżość artykułów żywnościowych oraz być przyjazne dla środowiska. Dynamiczny rozwój rynku opakowaniowego przekłada się na ilościowy wzrost opakowań, co w konsekwencji prowadzi do powstania nadmiernej ilości odpadów i zanieczyszczenia środowiska. Prawidłowa gospodarka odpadami opakowaniowymi powinna opierać się na realizacji obowiązku recyklingu.Przemysł spożywczy, jako branża wykorzystująca największą ilość opakowań jednostkowych, powinien być szczególnie zainteresowany zagospodarowaniem odpadów opakowaniowych. Jednym z działań likwidowania zbędnych odpadów, które uważa się za najbardziej korzystne dla środowiska, jest poddanie ich ponownemu przetwórstwu, czyli tzw. recyklingowi. Zgodnie z terminologią przyjętą w PN-EN 13430:2007, przez recykling należy rozumieć fizyczny lub chemiczny proces, w którym przetwarza się zebrane i posortowane opakowania poużytkowe oraz ich odpady, w niektórych przypadkach z udziałem innych materiałów, w celu wytworzenia surowca wtórnego. Wymagania w zakresie recyklingu Wykorzystanie znaczącej masy odpadów opakowaniowych w procesach recyklingu jest możliwe w przypadku budowy systemu obejmującego kilka niezbędnych elementów, mających istotny wpływ na funkcjonowanie całości. Należy przez to rozumieć całą infrastrukturę techniczno-technologiczną oraz strukturę organizacyjno- prawną, umożliwiającą pozyskanie odpadów, a następnie ich przetworzenie. Do istotnych elementów systemu należy zaliczyć: sieć pozyskiwania odpadów, źródła finansowania prac związanych z selektywnym zbieraniem i gromadzeniem, wymagania prawne w zakresie przydatności do recyklingu, wysoki poziom świadomości mieszkańców, zaplecze techniczne do segregacji odpadów, a także dostępne przemysłowo technologie recyklingu [20]. Na[...]

Opakowania stosowane do chłodzonej żywności wygodnej DOI:


  Packaging used for chilled convenience food Zmieniający się styl życia oraz nowe trendy społeczne przyczyniają się do rozwoju sektora dań gotowych. Znajomość postaw konsumentów wobec nowej żywności stanowi cenne źródło informacji niezbędnych dla producentów w trakcie opracowywania strategii marketingowych związanych z projektowaniem oraz wprowadzaniem na rynek nowych produktów reprezentujących żywność wygodną. Wobec konieczności sprostania wymaganiom rynku, producenci żywności poszukują nowych surowców oraz dodatków, wprowadzają nowe technologie przetwarzania, a także szukają coraz atrakcyjniejszego sposobu pakowania wyrobów. Słowa kluczowe: opakowania, żywność wygodna, mięso i przetwory mięsne The still changing lifestyle and new social trends contribute to the development of the ready meals sector. Knowledge of consumer attitudes towards new food is a valuable source of information necessary for producers in the development of marketing strategies related to the design and marketing of new products representing convenience food. Due to the need to meet the market requirements, food producers are looking for new raw materials and additives, they are constantly implementing new processing technologies and are also looking for more and more attractive methods of products packaging. Keywords: packaging, convenience food, meat and meat products.Rynek żywności wygodnej należy do najbardziej dynamicznych i innowacyjnych segmentów przetwórstwa spożywczego. Systematyczne wdrożenia technologiczne pozwalają na zaoferowanie konsumentom coraz szerszej gamy nowych produktów o gwarantowanej wysokiej jakości [23]. Postęp w technologii wytwarzania żywności wygodnej oraz rozwój technik konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych zmusza producentów do wdrażania innowacyjnych materiałów i typów opakowań, a także sposobów pakowania produktów. Opakowanie nie tylko zabezpiecza produkt przed wpływem środowiska zewnętrznego, ale jest również jednym z ważni[...]

Technologie przechowywania mięśni piersiowych (musculus pectoralis) gęsi w warunkach chłodniczych


  Mięśnie piersiowe gęsi charakteryzuje zbliżona zawartość białka ogólnego, wyraźnie większa zawartość tłuszczu i nieco większa zawartość cholesterolu w stosunku do mięśni kurcząt. Wraz ze wzrostem znaczenia przemysłowego pakowania porcjowanego mięsa i wyrobów mięsnych obserwuje się rozwój metod pakowania w atmosferze ochronnej, w których zastosowano atmosferę próżni oraz gazów obojętnych. Taka forma pakowania mięsa ma na celu wydłużenie okresu trwałości, zwiększenie dyspozycyjności podczas dystrybucji oraz podniesienie jego atrakcyjności handlowej STORAGE TECHNOLOGIES OF GEESE BREAST MUSCLES UNDER THE REFRIGERATION CONDITIONS Geese breast muscles have a similar total protein content, clearly higher content of fat and cholesterol content slightly higher as compared with the chicken muscles. With the growing of importance of industrial packaging portioned meat and meat products, it is observed the development of method of packaging under modified atmosphere conditions in which were used vacuum or inert gases. This packaging method causes prolongation of shelf life, increase the availability during distribution and commercial attractiveness.Wstęp Chłodzenie jest jedną z podstawowych metod utrwalania żywności, umożliwia bowiem zachowanie jej naturalnych właściwości - składu i wartości odżywczych. Ponadto nie ogranicza wykorzystania surowca do celów kulinarnych i produkcyjnych. Czas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych jest jednak ograniczony, głównie ze względu na postępujące w nim zmiany mikrobiologiczne oraz zmiany oksydacyjne zawartych w mięsie tłuszczów [3, 21]. W obrocie towarowym mięso drobiowe występuje w postaci tuszek, elementów tuszek lub filetów z mięśni. W zależności od gatunku drobiu, metody obróbki poubojowej, postaci tuszek, rodzaju i stopnia początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, temperatury przechowywania, obecności i rodzaju opakowania okres trwałości schłodzonego mięsa drobiowego może mieścić[...]

Wpływ procesu chłodniczego przechowywania na kształtowanie jakości mięsa


  Chłodzenie jest jedną z podstawowych metod utrwalania żywności, umożliwia bowiem zachowanie jej naturalnych właściwości - składu i wartości odżywczych. Ponadto nie ogranicza wykorzystania surowca do celów kulinarnych i produkcyjnych. Przechowywanie mięsa w niskich temperaturach nie chroni w pełni przed niektórymi zmianami właściwości fizycznych, chemicznych i biochemicznych, mogącymi się objawiać pogorszeniem rozpuszczalności białek i wodochłonności, zmianami barwy oraz częściową utratą charakterystycznego smaku i zapachu. EFFECT OF COLD STORAGE PROCESS ON THE QUALITY OF MEAT Cold storage is one of the basic methods of food preservation, because gives possibility to preserve food natural properties - the composition and nutritional value. Furthermore this method does not limit the use of raw material for culinary and production purposes. Storage of the meat at low temperatures does not protect against certain physical, chemical and biochemical changes which can cause deterioration of solubility of the protein and water-holding capacity, colour changes and partial loss of the typical taste and aroma.Wprowadzenie Trwałość mięsa w czasie przechowywania chłodniczego ograniczona jest rozwojem drobnoustrojów, jak również zachodzącymi w nim przemianami sensorycznymi i biochemicznymi [20]. Jest to spowodowane składem chemicznym mięsa, a szczególnie dużą zawartością wody, która wraz z białkami i węglowodanami stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów. Również zawarty w mięsie tłuszcz podlega zmianom hydrolitycznym i oksydacyjnym, w wyniku których powstają niekorzystne zmiany właściwości sensorycznych, przydatności technologicznej i wartości odżywczej [8]. Chłodzenie nie tylko zmniejsza tempo rozwoju drobnoustrojów znajdujących się na powierzchni mięsa, lecz również wpływa na przebieg procesu jego dojrzewania [33]. Dojrzewanie mięsa w procesie przechowywania chłodniczego Podczas przechowywania mięsa po stężeniu pośmiertnym w tempe[...]

 Strona 1