Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Przemysław Kopeć"

Techniki mroźnicze oraz pakowanie w technologii MAP stosowane w produkcji piekarskiej dla wydłużenia trwałości wyrobów DOI:


  Pieczywo na przestrzeni stuleci wytwarzane było jedynie regionalnie. Głównym powodem takiego stanu rzeczy jest jego ograniczona trwałość. Jednak w dzisiejszych czasach jest to produkt produkowany również na dużą skalę przemysłową. Stąd producenci, biorąc pod uwagę dystrybucję swoich produktów oraz wymagania klientów, musieli zacząć stosować metody służące wydłużeniu terminu przydatności do spożycia. Poważnym problemem ograniczającym trwałość wyrobów piekarskich są zakażenia mikrobiologiczne. Drobnoustrojami odpowiedzialnymi za psucie się pieczywa są najczęściej pleśnie lub bakterie z rodzaju Bacillus powodujące powstawanie ciągnącego miękiszu. Do pewnego stopnia skutecznym sposobem może być używanie konserwantów, jednak dzisiaj nie jest to powszechnie akceptowane przez konsumentów, oczekujących produktów wolnych od chemicznych dodatków. Jednocześnie nie rozwiązuje to kwestii starzenia się wyrobów, gdyż oprócz zagrożenia mikrobiologicznego pieczywo podlega procesowi czerstwienia. Mechanizm tego złożonego procesu związany jest z przemianami, jakim podlegają cząsteczki amylozy i amylopektyny [4]. Zjawisko to, zwane retrogradacją skrobi, polega na przemianie formy spiralnej w liniową i tworzeniu uporządkowanej struktury stabilizowanej przez wiązania wodorowe powstające pomiędzy położonymi blisko siebie wyprostowanymi łańcuchami. Przez konsumenta jest to odczuwane jako niepożądane twardnienie miękiszu, niezależne od procesu wysychania, które znacząco ogranicza okres przydatności pieczywa do spożycia. Aby sprostać oczekiwaniom konsumentów i rynku, na łatwą dostępność i większą trwałość produktów piekarskich, producenci zaczęli stosować nowe technologie. Bardzo skuteczne w tym względzie są techniki mroźnicze, które służą nie tylko przedłużeniu trwałości, ale i sz[...]

Pumpkin (Cucurbita sp.) as a source of health-beneficial compounds with antioxidant properties Dynia (Cucurbita sp.) jako źródło prozdrowotnych związków o charakterze antyoksydacyjnym DOI:10.15199/62.2015.6.10


  Twelve cultivars of 3 pumpkin species (Cucurbita sp.) were extd. with 80% MeOH. The exts. were analyzed for contents of phenolic compds. by high-performance liq. chromatog. and for antioxidant properties by 2 spectroscopic methods: ferric ion-reducing ability of plasma and a 2,2-diphenyl- 1-picrohydrazyl-radical-based one. Six phenolic acids (p-hydroxybenzoic, chlorogenic, caffeic, syringic, p-transcoumaric and ferulic acids) and one flavonoid (rutin) were found in the exts. Significant differences obsd. for the tested cultivars suggest various health-promoting qualities of particular pumpkin genotypes. Aktywne roślinne metabolity wtórne z grupy związków fenolowych (polifenole i hydroksykwasy karboksylowe) były ekstrahowane 80- proc. metanolem z miąższu dwunastu odmian należących do trzech gatunków dyni (Cucurbita sp.). Metodą Folina i Ciocalteu oznaczano sumę fenoli, a techniką wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC UV-Vis) dokonano identyfikacji 6 kwasów fenolowych (kwas p-hydroksybenzoesowy, chlorogenowy, kawowy, syryngowy, p-trans-kumarowy oraz ferulowy) oraz jednego flawonoidu (rutyna). Badano również aktywność antyoksydacyjną ekstraktów, a odnotowane statystycznie istotne różnice w uzyskanych wynikach wskazują na istnienie dużego zróżnicowania pod względem walorów prozdrowotnych pomiędzy badanymi odmianami oraz gatunkami dyni. Od wielu lat konsumenci przejawiają niesłabnące zainteresowanie zdrowym stylem życia. Świadomie wybierają oni produkty żywnościowe charakteryzujące się korzystnym wpływem na ich zdrowie. Z tego powodu nie tylko w przemyśle rolno-spożywczym, ale również w chemii i technologii żywności zwraca się szczególną uwagę na źródła naturalnych antyoksydantów pochodzenia roślinnego1). Rosnące zagrożenie chorobami cywilizacyjnymi sprawia, że poszukuje się gatunków roślin uprawnych o silnych właściwościach prozdrowotnych2). Dynia (Cucurbita sp.) jest jednoroczną rośliną z rodziny dyniowatych (Cucu[...]

 Strona 1