Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Hubert Antolak"

Bakterie kwasu octowego istotne zagrożenie w przemyśle spożywczym


  Szeroko rozpowszechnione w przyrodzie bakterie kwasu octowego są Gram-ujemnymi, tlenowymi pałeczkami wykazującymi ruch w zależności od rodzaju. Izolowane są z kwiatów, owoców, miodów, roślin uprawnych i dziko rosnących. Mimo wielu korzyści płynących z wykorzystania tych mikroorganizmów w biotechnologii, stanowią one poważne zagrożenie dla procesów fermentacyjnych - powodują pogorszenie walorów sensorycznych gotowego wyrobu. Istotnym problemem w procedurze identyfikacji szczepów AAB jest proces izolacji, na który wpływają zróżnicowane wymagania pokarmowe szczepów oraz warunki ich hodowli wynikające ze źródła pochodzenia. Prowadzone badania dowodzą, że proces identyfikacji bakterii octowych należy prowadzić w systemie polifazowym, z wykorzystaniem nowoczesnych narzędzi biologii molekularnej, które stanowią istotne uzupełnienie testów morfologicznych i biochemicznych. CHARAKTERYSTYKA BAKTERII octowych Bakterie kwasu octowego (AAB - Acetic Acid Bacteria) są Gram-ujemnymi lub Gram-zmiennymi, tlenowymi pałeczkami, występującymi pojedynczo lub tworzącymi ugrupowania. Komórki nie wytwarzają przetrwalników, osiągają wymiary 0,4-1 [mikro]m szerokości i 0,8-4,5 [mikro]m długości. Bakterie te są katalazo-dodatnie i oksydazo-ujemne [28]. Wykazują zdolność ruchu dzięki urzęsieniu polarnemu (Gluconobacter sp., Acidomonas sp.) lub peritrychalnemu (Acetobacter sp., Gluconobacter sp., Asaia sp., Swaminathania sp.), niemniej jednak pałeczki należące do rodzajów Kozakia, Neoasaia, Granulibacter czy Saccharibacter nie wykazują zdolności ruchu. Optymalny wzrost tych bakterii zapewniają środowiska o odczynie kwaśnym, pH wynoszącym 5,0-6,5. Odnotowano jednak przypadki, w których szczepy AAB rosły przy pH 3,0. Optymalna temperatura wzrostu większości szczepów AAB wynosi 25-30oC, natomiast szczepy środowiskowe pozyskane z klimatu tropikalnego charakteryzują się wzrostem w temp. 40oC [2, 5, 6, 18, 24]. Pierwsze dane na temat klasyfikacji bakterii kwa[...]

Kwas octowy składnik żywności funkcjonalnej DOI:10.15199/65.2015.9.8


  Produkty zawierające kwas octowy mogą stanowić interesujący rodzaj żywności funkcjonalnej, zdobywającej uznanie w oczach konsumentów. Tradycyjny ocet należy do produktów otrzymywanych na drodze dwustopniowego procesu: fermentacji alkoholowej, a następnie utlenienia alkoholu przez bakterie kwasu octowego. Szczególne znaczenie zdrowotne przypisuje się octom winnym, produkowanym w kra-jach słynących z tradycji winiarskich, octom ryżowym stanowiącym przyprawy w krajach azjatyckich oraz octom owocowym szczególnie popularnym w krajach afrykańskich. Stosowanie produktów zawierających octy w codziennej diecie niesie za sobą wiele korzyści, od poprawy metabolizmu, zmniejszenia łaknienia, po obniżenie ciśnienia krwi, a nawet ograniczenie zachorowań na nowotwory.Słowo acetum oznaczające ocet, pochodzi od czasownika acre (stać się cierpki). Termin ten, zapożyczony od łacińskiego vinum acre (kwaśne wino), stosowany był w Anglii już od XIV w. Pierwsze wzmianki o occie sięgają czasów pierwotnych gospodarstw rolnych i narodzin fermentacji alkoholowej, do której wykorzystywano owoce, zboża czy warzywa. Procesy fermentacji alkoholowej i octowej występowały wówczas jeden po drugim. Zapisy historyczne, odnoszące się do kultury zarówno starożytnej Grecji, jak i Rzymu świadczą, że ocet stanowił podstawowy środek stosowany w zwalczaniu wielu chorób, m.in. przeziębienia czy kaszlu. Jednakże warto wspomnieć, że wytwarzany przez Rzymian słodki syrop Sapa, przygotowywany przez gotowanie nadkwaszonego wina w glinianych garnkach, zawierał wysokie stężenia octanu ołowiu, zwanego cukrem ołowianym lub cukrem Saturna. Związki ołowiu stanowiły przyczynę zatruć wśród rzymskiej arystokracji. Współcześnie jest wytwarzany napój Saba, którego receptura oparta jest na tej z I w. p.n.e., lecz bez toksycznych związków ołowiu. Ocet, według późniejszych przekazów, pojawia się jako składnik niemal 150 receptur opisanych w "De Re Coquinaria" - popularnej książc[...]

Skład napojów funkcjonalnych a ich stabilność mikrobiologiczna DOI:10.15199/65.2017.1.3


  W ciągu ostatniej dekady na rynku napojów bezalkoholowych odnotowano znaczące zmiany. Napoje energetyczne, napoje izotoniczne, smakowe wody mineralne, opisywane jako napoje funkcjonalne zyskują coraz większą popularność. W skład takich napojów wchodzi coraz większa liczba składników, często o egzotycznym pochodzeniu. Przyczynia się to do wzrostu zainteresowania produktem, wzrostu sprzedaży i poprawy wskaźni-ków ekonomicznych zakładów branży rozlewniczej. Obecnie duża grupa napojów funkcjonalnych wprowadzana jest na rynek jako produkty o składzie bardziej naturalnym, z dodatkiem naturalnych soków oraz ze zmniejszoną zawartością środków konserwujących. Nowe, naturalne składniki napojów mogą jednak stać się nie tylko źródłem drobnoustrojów, ale także stanowić dodatkową pożywkę stymulującą wzrost mikroflory zanieczyszczającej.Termin żywność funkcjonalna został wprowadzony w Japonii już w latach 80. XX wieku w odniesieniu do żywności zawierającej składniki wykazujące pozytywny wpływ na zdrowie konsumentów [13]. Wprowadzone wówczas przez japońskie ministerstwo zdrowia określenie FOSHU (Foods for Specified Health Use) definiowało środki spożywcze, które według przewidywań będą mieć pewne korzyści dla zdrowia, a informacja o tych właściwościach znajdzie się na etykiecie informacyjnej [3]. W Europie w 1999 r. postanowieniem Komisji Europejskiej, opracowany został program badawczy FuFoSE (Functional Food Science in Europe), którego celem było wyznaczenie podstaw naukowych dla tematu żywność funkcjonalna. Pojęcie żywności funkcjonalnej wprowadzone w wyniku wielu badań oznacza produkty żywnościowe które wraz z podstawową funkcją odżywczą wywierają korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu człowieka - poprawę ogólnoustrojową, warunki fizyczne lub zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób [18]. Produkty funkcjonalne przeznaczone są do spożycia jako część codziennej diety, a ich działanie prozdrowotne wynika z obecności w nich[...]

Bioróżnorodność mikroorganizmów w procesie produkcji wina metodą spontaniczną DOI:10.15199/64.2019.5-6.1


  Wino jest produktem powstałym na skutek aktywności metabolicznej mikroorganizmów. W procesie spontanicznej fermentacji winogron produkt ten powstaje w wyniku aktywności drobnoustrojów naturalnie występujących na powierzchni winogron, podczas gdy w warunkach kontrolowanego procesu wykorzystywane są wyselekcjonowane kultury drożdży i bakterii. W spontanicznym procesie produkcji wina, po zmiażdżeniu owoców, drożdże - należące głównie do gatunku Saccharomyces cerevisiae, wykorzystują dostępne cukry i syntetyzują alkohol etylowy. Równocześnie bakterie kwasu mlekowego (LAB) przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy podczas fermentacji malolaktycznej, co powoduje wzrost kwasowości nastawu. Oprócz produkcji etanolu i spadku kwasowości aktywność metaboliczna drobnoustrojów wpływa na aromat i sensoryczne właściwości wina. Dlatego producenci win coraz częściej koncentrują się na zachowaniu charakterystycznego dla danego gatunku wina terroiru - cech charakterystycznych dla produktu zależnych od surowców, wynikających z uwarunkowań geograficznych. Dlatego kluczowe znaczenie ma badanie autochtonicznych drożdży i bakterii pochodzących z określonych regionów uprawy winorośli [7]. Drożdże Powierzchnie owoców winogron zapewniają środowisko, w którym występują: złożona mikrobiota obejmująca drożdże, bakterie i grzyby strzępkowe. W przemyśle winiarskim skład gatunkowy mikroorganizmów istotnie wpływa na cechy finalnego produktu. Aktywność metaboliczna drobnoustrojów wpływa między innymi na końcową zawartość alkoholu, kwasowość produktu, jak również jego właściwości sensoryczne. Z drugiej strony, na bioróżnorodność mikroorganizmów zasiedlających owoce, oprócz warunków geograficznych i klimatycznych wpływają między innymi: metoda uprawy, wzrost rośliny, czy etap wzrostu owoców. Do głównych czynników wpływających na skład mikrobioty obecnej na owocach zalicza się dostępność składników odżywczych, która zależna jest z kolei od procesu dojrzewania owoców[...]

 Strona 1