Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Aleksandra Ołdak"

Możliwości wykorzystania szczepów bakterii fermentacji mlekowej w utrwalaniu i pakowaniu minimalnie przetworzonych produktów owocowych i warzywnych DOI:10.15199/64.2015.7-8.6

Czytaj za darmo! »

W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania bakterii fermentacji mlekowej do przedłużania trwałości minimalnie przetworzonych produktów owocowych i warzywnych. Scharakteryzowano bakteriocyny bakterii fermentacji mlekowej oraz omówiono skuteczność ich potencjalnego wykorzystania w technologii opakowań aktywnych. Przytoczono możliwe do wykorzystania materiały nośnikowe oraz korzyści płynące z immobilizacji bakterii fermentacji mlekowej i ich metabolitów na powłokach opakowaniowych.Wprowadzenie Bakterie fermentacji mlekowej (ang. LAB - Lactic Acid Bacteria) stanowią użyteczną w technologii żywności, zróżnicowaną filogenetycznie grupę mikroorganizmów, klasyfikowaną na podstawie wspólnych właściwości metabolicznych, m.in. zdolności do produkcji energii w wyniku fermentacji cukrów z wytworzeniem kwasu mlekowego i ewentualnie innych kwasów organicznych. Ludzie od wieków wykorzystywali drobnoustroje należące do tej grupy do przeprowadzania podstawowych procesów biotechnologicznych umożliwiających utrwalenie żywności i nadanie jej korzystnych walorów smakowo-zapachowych, m.in. otrzymywania różnorodnych kiszonek. Wybrane szczepy bakterii fermentacji mlekowej stosowane są jako kultury starterowe oraz ochronne w produkcji wyrobów fermentowanych, m.in. warzywnych, owocowych, mlecznych oraz mięsnych. Ponadto, wiele rodzajów bakterii należących do LAB zostało uznane za "generalnie uważane za bezpieczne" (ang. GRAS - generally recognised as safe), co wynika z szerokiej tradycji ich wykorzystywania [1, 2]. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe są w stosunku do mikroorganizmów patogennych jednym z najważniejszych wyznaczników świadczących o potencjalnej probiotyczności danego szczepu. Działanie antymikrobiologiczne umożliwia skuteczne konkurowanie z drobnoustrojami niepożądanymi w organizmie człowieka, co podnosi efektywność kolonizacji przewodu pokarmowego [2]. Bakterie fermentacji mlekowej cechuje zdolność produkcji szeregu substancji o właściwoś[...]

Psychrotrofy w chłodniczym przechowywaniu żywności DOI:10.15199/65.2015.9.3


  Szybki rozwój rynku żywności gotowej do spożycia (ready to eat), wymagającej chłodniczego przechowywania, wpłynął na wzrost infekcji wywołanych "nowymi" psychrotrofowymi patogenami żywności, tj. Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. W niniejszym artykule omówiono zagrożenia związane z tymi patogenami, potrzeby i możliwości ich detekcji w żywności i środowisku około produkcyjnym. Wśród metod wyróżnić można metody hodowlane (klasyczną metodę posiewów oraz alternatywną metodę z wykorzystaniem podłoży chromogennych), a także metody alternatywne - niehodowlane, m.in.: real-time PCR, ELISA, FISH i inne. Metody alternatywne każdorazowo wymagają walidacji i większość z nich jest tak samo czuła jak metoda klasyczna, przy czym czas oznaczenia często jest krótszy (z 4-7 dni do 24 h), co jest bardzo istotne w produkcji żywności. Jednak niektóre z omawianych nowoczesnych metod wciąż wymagają dopracowania i walidacji.Współczesny konsument dąży do szybkiego i łatwego przygotowywania posiłków, co spowodowało rozwój nowej kategorii żywności, jaką jest żywność wygodna (convenience food). W tej kategorii można odnaleźć produkty gotowe do: obróbki wstępnej (ready to process), obróbki termicznej (ready to cook), podgrzania (ready to heat) oraz spożycia (ready to eat). Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, szczególnym zagrożeniem dla zdrowia i życia człowieka jest żywność typu ready to eat, ze względu na możliwość rozwoju bakterii psychrotrofowych, takich jak Listeria monocytogenes czy Yersinia enterocolitica. Żywność gotowa do spożycia jest szczególnie narażona na ryzyko zanieczyszczenia mikroflorą patogenną. Zanieczyszczenie to może być pierwotne, związane z surowcami bądź wtórne, wynikające ze złego stanu higienicznego pomieszczeń lub niewłaściwej higieny pracowników [20]. Zabiegi przetwórcze, w tym metody utrwalania, a także systemy GHP, GMP, HACCP czy ISO 22000, mają istotne znaczenie w zapewnieniu prawidłowej ja[...]

Metody identyfikacji probiotyków w żywności DOI:10.15199/65.2017.2.5


  Żywność probiotyczna to żywność, która zawiera określoną liczbę żywych komórek bakterii probiotycznych. Właściwości probiotyczne są szczepozależne, a żywność nie jest jałowa, stąd rodzi się potrzeba identyfikacji bakterii. Określenie rodzaju, gatunku, a dalej wskazanie szczepu bakterii jest zadaniem trudnym nie tylko dla naukowców, ale także dla przemysłu, ze względu na skomplikowane procedury badawcze. Celem niniejszego opracowania jest wskazanie metod identyfikacji i zliczania drobnoustrojów, które znajdują zastosowanie w badaniach żywności probiotycznej.Probiotyki są to żywe mikroorganizmy, które podane w odpowiedniej liczbie wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza [11]. Najczęściej stosowanymi gatunkami bakterii charakteryzującymi się właściwościami probiotycznymi są: Lactobacillus (Lb. acidophilus, Lb. johnsonii, Lb. casei, Lb. rhamnosus i Lb. paracasei) i Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis). W celu wywołania pozytywnego efektu poprawy zdrowia probiotyki powinny być spożywane w "odpowiedniej dawce". Dawka musi być ustalona na podstawie badań klinicznych. Sugeruje się, że minimalny poziom wynosi 106-108 jtk/g produktu w momencie spożycia, co odpowiada dawce 108-1010 jtk/dzień, a nawet - jak rekomendują niektórzy autorzy - 1010-1011 jtk/dzień [25]. Dlatego podczas projektowania żywności probiotycznej jednym z krytycznych etapów jest monitorowanie liczby komórek bakterii w produkcie podczas przechowywania. Wielu lekarzy, dietetyków, specjalistów z zakresu żywienia ma wątpliwości co do obecności i odpowiedniej żywotności szczepów probiotycznych w tego typu produktach. Probiotyki to bakterie mezofile, beztlenowe lub mikroaerofilne, co oznacza, że takie czynniki środowiska jak tlen, temperatura czy wilgotność mogą mieć wpływ na ich przeżywalność w żywności [29]. Dlatego ważne jest zapewnienie odpowiednich warunków przetwarzania i przechowywania gwarantujących żywotność probiotyków. Liczne doniesienia suge[...]

Nowe szczepy bakterii o właściwościach probiotycznych DOI:10.15199/65.2016.11.7


  W ciągu ostatnich dwóch dekad jednym z szybciej rozwijających się i najbardziej obiecujących obszarów rozwoju z zakresu nauki o żywieniu człowieka jest zastosowanie probiotyków i określenie ich wpływu na zdrowie człowieka. Mając na uwadze rosnące koszty leczenia, chęć wydłużenia oraz poprawy jakości życia, nie powinno być zaskoczeniem coraz większe zainteresowanie społeczeństwa produktami o dodatkowych właściwościach odżywczych. Światowy rynek produktów probiotycznych w 2011 r. oszacowano na 24 mld USD. W ostatniej dekadzie wprowadzono na rynek ponad 500 nowych produktów probiotycznych z segmentu żywności i napojów (food and beverages F&B). Produkty te były akceptowane przez konsumentów w różnym stopniu, ale głównie ze względu na ich ogólne właściwości prozdrowotne. Przykładowo probiotyczne czekolady miały większy udział w rynku niż probiotyczny ser i masło, ponieważ produkty te mają więcej właściwości prozdrowotnych. Ale równie ważnymi czynnikami, warunkującymi zapewnienie tym produktom udziału w rynku są smak i wygoda [37]. Największymi rynkami zbytu dla produktów probiotycznych są wciąż Europa, Ameryka Północna i Azja. Wartość rynku produktów probiotycznych w tych regionach w 2017 r. szacuje się na 14,5 mld USD. Rynek ten szybko się rozwija dzięki rosnącemu popytowi na produkty mleczne, w tym jogurty probiotyczne, inne nabiałowe czy suplementy diety. Europa jest drugim co do wielkości rynkiem zbytu dla produktów probiotycznych i oczekuje się, że w 2017 r. osiągnie on wartość ok. 12 mld USD, przy rocznym wskaźniku wzrostu (CAGR - Compound Annual Growth Rate) 6,3% w latach 2012‒2017. Bakterie kwasu mlekowego są najczęściej wykorzystywane w środkach spożywczych jako probiotyki i jako suplementy diety, ze względu na cenne właściwości technologiczne oraz długą historię bezpiecznego stosowania. Wyjątkowe cechy tych bakterii mające wpływ na poprawę zdrowia człowieka są szczepozależne. Sugeruje się, że wybór odpowiednieg[...]

 Strona 1