Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Paulina Duma-Kocan"

Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa drobiowego DOI:


  Prowadzone od wielu lat badania dowodzą, że mięso jest źródłem licznych substancji odżywczych, których pozyskanie możliwe jest również z innych produktów żywnościowych, ale trudne do zbilansowania w pożądanych dla organizmu proporcjach w diecie bezmięsnej [2, 9]. Powszechne propagowanie zasad zdrowego żywienia i wzrastająca przez ostatnie lata świadomość konsumentów, spowodowały zwiększenie spożycia mięsa i przetworów drobiowych oraz zmniejszenie udziału w diecie mięsa zwierząt rzeźnych.Przemysł drobiarski w Polsce jest jedną z najprężniej rozwijających się gałęzi gospodarki mięsnej. Na przestrzeni ostatnich dwóch dekad produkcja żywca drobiowego stopniowo wzrastała, równocześnie rosło też spożycie mięsa i przetworów drobiowych. Współcześni ludzie coraz częściej sięgają po produkty o niższej kaloryczności, zawierające duże ilości białka, a równocześnie mało tłuszczu, co jest związane z szeroko nagłaśnianym prozdrowotnym trybem życia i aktywnością fizyczną. Pewien udział w tej zmianie nawyków żywieniowych ma też religia bądź powody etyczno-estetyczne. Drób, będący mięsem łatwym do przygotowania i posiadających dużą wartość odżywczą, jest idealnym surowcem do produkcji żywności. Spożycie mięsa drobiowego na przestrzeni ostatnich 15 lat wzrosło niemal dwukrotnie. W 2000 r. przeciętny mieszkaniec naszego kraju spożywał 22,2 kg drobiu (wraz z podrobami), a w 2015 r. już 37,1 kg (wraz z podrobami) [7, 19]. [...]

Zawartość tłuszczu i profil kwasów tłuszczowych w mięsie ptaków DOI:


  Współczesne badania potwierdzają istnienie ścisłej współzależności między składnikami odżywczymi zawartymi w spożywanych produktach a zdrowiem człowieka [5]. Obecnie konsumenci oczekują, aby mięso i wyprodukowane z niego przetwory były nie tylko zdrowe i bezpieczne, ale także zawierały cenne składniki - przede wszystkim te korzystnie oddziałujące na dobre samopoczucie i zdrowie człowieka [1]. W związku z tym w ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów spożyciem mięsa o małej zawartości cholesterolu i jak największej ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Kwasy te odgrywają istotną rolę w organizmie człowieka, stanowią bowiem podstawowy budulec błon komórkowych oraz wspierają transport, rozkład i wydzielanie cholesterolu [5].Dużą rolę przykłada się obecnie do zwiększenia w diecie człowieka udziału kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, które są istotne dla wzrostu i rozwoju organizmu [2, 7]. Pomagają one w zapobieganiu wielu chorobom przewlekłym, takim jak: choroby układu krążenia, nowotwory, cukrzyca typu 2 oraz chorobom psychicznym - depresji, otępieniu, zespołowi nadpobudliwości psychoruchowej [11]. Współczesna dieta jest deficytowa pod względem zawartości kwa[...]

Jakość i wartość odżywcza gęsiny DOI:


  Mięso od najdawniejszych czasów było podstawowym produktem żywnościowym. W globalnym spożyciu mięsa największy udział zajmuje wieprzowina (40%), następnie mięso drobiowe (27%) i wołowina (27%). Mięso drobiowe produkowane jest z udomowionych gatunków drobiu, tj. kur, kurcząt, indyków, gęsi i kaczek. Podstawowym surowcem rzeźnym są kurczęta brojlery, które w skali globalnej stanowią ok. 86% ubijanych ptaków, natomiast gęsi ok. 1% [16]. Największym hodowcą gęsi na świecie są Chiny - ok. 89% światowej produkcji (317,4 mln szt.). Średnie spożycie gęsiny w tym kraju wynosi ok. 3 kg/osobę/rok. W Afryce w hodowli gęsi przoduje Egipt (9,2 mln szt.), natomiast w Europie - Polska (5,9 mln szt.), Ukraina i Węgry [1, 15]. Produkcja mięsa gęsi w naszym kraju prowadzona jest głównie z wykorzystaniem mieszańców W-31, pochodzących po zestawie hodowlanym ♂ W-33 x ♀ W-11, czyli w oparciu o gęś Białą Kołudzką® - stanowią one 95% populacji wszystkich gęsi [24]. Warto zwrócić uwagę na starsze rasy gęsi wyhodowane na terenie Polski. Obecnie wielkość ich populacji jest niewielka - jedynie 5%, ale mogą one stanowić bardzo dobre źródło dla niszowej produkcji mięsa gęsi, do produktów regionalnych, nietuzinkowych oraz ekologicznych. Warto tu wskazać na bardzo ki[...]

Wpływ przechowywania chłodniczego na parametry tekstury pasztetów DOI:


  The impact of cold storage on texture parameters of pâtés Celem pracy było przeanalizowanie wpływu przechowywania chłodniczego na zmiany parametrów tekstury (twardość, sztywność, spoistość, sprężystość, adhezyjność, odbojność, żujność i gumowatość) pasztetu parzonego w osłonce i pieczonego w formie. Pasztety zostały wyprodukowane w warunkach półprzemysłowych na linii technologicznej przetwarzania mięsa Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Surowce stanowiły: mięso z głów wieprzowych 35%, podgardle wieprzowe 30%, wątroba wieprzowa 25%, skórki wieprzowe i kasza manna 10% oraz przyprawy. W celu określenia parametrów tekstury pasztetów wycinano próbki w kształcie sześcianu o boku 20 mm. Cechy tekstury badanych przetworów mięsnych oznaczono stosując profilową analizę tekstury (TPA - Texture Profile Analysis), wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser - CT3 - 25 firmy BROOKFIELD z przystawką cylindryczną o średnicy 38,1 mm i długości 20 mm. Z badań wynika, że prawie wszystkie parametry tekstury (z wyjątkiem sprężystości) pasztetów zmieniały się podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Rodzaj pasztetu wpływa na przebieg zmian tylko niektórych parametrów tekstury podczas ich przechowywania chłodniczego. Wartości parametrów tekstury, takie jak twardość oraz sztywność obniżały się zazwyczaj wraz z wydłużeniem czasu przechowywania chłodniczego obu rodzajów pasztetów. Słowa kluczowe: pasztet, parametry tekstury, przechowywanie chłodnicze The aim of the study was to analyze the impact of cold storage on changes of texture parameters (hardness, rigidity, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilience, chewiness and gumminess) of pâté steamed in a casing and baked in a form. Pâtés were produced in semi-industrial conditions on a technological line for meat processing at the Department of Processing and Agricultural Commodity of the University of Rzeszów. The raw materials were: meat of pigR[...]

 Strona 1