Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Radosław Bonikowski"

Trendy w aromatach spożywczych Aromat sposobem na sukces produktu DOI:10.15199/65.2015.5.2


  Duże znaczenie i wykorzystanie aromatów spożywczych sprawia, że dodatki do żywności przechodzą ciągłą ewolucję. Obecnie konsumenci preferują przede wszystkim aromaty naturalne, gdyż uważają je za bezpieczne. Otrzymuje się je stosując tradycyjne metody, takie jak ekstrakcja czy destylacja z parą wodną z materiałów roślinnych. Coraz większe zainteresowanie mają techniki biotechnologiczne, a także ekstrakcja gazami w stanie nad-krytycznym. Duży wpływ na rynek aromatów spożywczych mają także kierunki rozwoju produktów spożywczych (np. żywność funkcjonalna) oraz zainteresowanie potrawami z różnych zakątków świata. Kolejnym aspektem jest mikrokapsułkowanie, które m.in. pozwala na kontrolowane uwalnianie aromatu oraz zabezpieczanie składników labilnych. Duże zainteresowanie tą technologią sprawia, że nieustannie opracowywane są nowe jej warianty.Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na atrakcyjność żywności jest jej aromat. To właśnie on determinuje akceptację artykułów spożywczych oraz wpływa na ich sukces rynkowy [3]. Aromat określa się jako kombinację smaku i zapachu, ale w dużej mierze zależy on także od tekstury produktów oraz wrażeń wywoływanych podrażnieniem zakończeń nerwowych, takich jak uczucie pieczenia czy chłodzenia [15]. Jest on wynikiem obecności wielu składników o zróżnicowanych właściwościach chemicznych i fizykochemicznych [12]. Atrakcyjność potraw i napojów jest poprawiana od najdawniejszych czasów przez dodawanie przypraw lub aromatycznych roślin [15]. Procesy zachodzące podczas produkcji żywności oraz przechowywania mogą powodować utratę cennych składników, w tym również związków odpowiadających za zapach i smak produktów. Dlatego bardzo często konieczne jest stosowanie aromatów spożywczych w celu poprawy smakowitości [10]. Obecnie rynek aromatów spożywczych stanowi ponad jedną czwartą światowego rynku dodatków do żywności [4]. Ich duże znaczenie i wykorzystanie sprawia, że ciągle poszukuje się nowyc[...]

 Strona 1