Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Renata Cegielska-Radziejewska"

Use of thermochemically modified lysozyme to extend the shelf-life of food Zastosowanie modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu do przedłużenia trwałości żywności DOI:10.12916/przemchem.2014.542


  Thermochemically modified lysozyme was added to pork meat packaged in preservative gas atmospheres (10% N2, 20% CO2, 70% O2) and stored at 4±1°C for 26 days. The modified enzyme exhibited an antibacterial action against Pseudomonas and Enterobacteriaceae bacteria. The surface application of the lysozyme resulted in retardation of adverse changes in aroma of the meat. No significant effect of the enzyme on pH and colour of the meat was obsd. Określono efekt działania modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu na mikroflorę i wyróżniki sensoryczne mięsa wieprzowego pakowanego w atmosferze gazów ochronnych (70% O2, 20% CO2, 10% N2) i przechowywanego w temp. 4±1°C. Zawartość dimeru i trimeru w modyfikowanym lizozymie wynosiła odpowiednio 37% i 34%. Modyfikowany lizozym charakteryzował się niższą aktywnością hydrolityczną i wyższą hydrofobowością aniżeli monomer. Stwierdzono, że enzym po modyfikacji wykazuje efektywniejsze przeciwbakteryjne działanie wobec badanych grup bakterii, szczególnie z rodzaju Pseudomonas i z ro-dziny Enterobacteriaceae. Powierzchniowa aplikacja modyfikowanego lizozymu pozwala opóźnić pojawienie się niekorzystnych zmian zapachu w mięsie. Nie wykazano istotnego statystycznie wpływu modyfikowanego lizozymu na wartość pH i barwę mięsa. Mięso i jego przetwory stanowią sprzyjające środowisko dla wzrostu wielu bakterii, w tym patogennych, będących przyczyną poważnych zatruć pokarmowych. Do przedłużenia trwałości mięsa i jego produktów przechowywanych w warunkach chłodniczych, wykorzystuje się w znacznym stopniu chemiczne środki utrwalające, kwestionowane w ostatnich latach, ze względu na zdrowotne bezpieczeństwo żywności. Coraz większe zainteresowanie konsumentów i producentów wzbudzają naturalne środki utrwalające, takie jak bakteriocyny lub olejki eteryczne. Alternatywę dla stosowanych na szeroką skalę chemicznych środków utrwalających może stanowić również lizozym, którego szczególnie bogaty[...]

Nowe formy lizozymu możliwości produkcji i wykorzystania DOI:10.15199/65.2016.4.5


  Lizozym to białko enzymatyczne, powszechnie występujące w przyrodzie, charakteryzujące się wieloma użytecznymi właściwościami, które umożliwiają wszechstronne jego wykorzystanie. Obecnie praktyczne zastosowanie enzymu dotyczy monomeru, a już wkrótce zapewne także jego zmodyfikowanej postaci. W porównaniu z monomerem zmodyfikowany lizozym wykazuje bowiem zdecydowanie większe możliwości przeciwdrobnoustrojowego działania. Dzieje się tak dzięki pojawieniu się w nim nowej, specyficznej, antybakteryjnej aktywności wobec drobnoustrojów Gram-ujemnych. Wykazuje wiele nowych właściwości, istotnych z punktu widzenia medycznego, farmaceutycznego i weterynaryjnego. Można się zatem spodziewać, że zmodyfikowany enzym będzie praktycznie wykorzystywany nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w medycynie, weterynarii i farmakologii. Obecnie prowadzone badania pozwoliły na opracowanie oryginalnych sposobów modyfikacji lizozymu, umożliwiających wytworzenie produktu wysokiej jakości. Niektóre z tych metod, np. metodę termiczną, termiczno-chemiczną, chemiczną czy membranową, w prosty sposób można przenieść z warunków laboratoryjnych do skali półtechnicznej czy nawet przemysłowej.Lizozym (N-acetylo-muramylohydrolaza, E.C.3.2.1.17) to niskocząsteczkowy enzym (14,4 kDa) wykazujący działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Jego aktywność przeciwbakteryjna jest związana z niszczeniem ścian komórkowych drobnoustrojów przez rozerwanie wiązań β (1-4) między kwasem N-acetylomuraminowym a N-acetyloglukozoaminą kopolimeru polisacharydu występującego w ścianie komórkowej wielu bakterii. Takie działanie dotyczy monomerycznej postaci enzymu, która jest podstawową formą występowania lizozymu w przyrodzie i która jest coraz szerzej wykorzystywana w przemyśle spożywczym, medycynie i weterynarii. Lizozym, jako składnik białka jaj, wykazuje tendencje do asocjacji, tracąc przy tym część swej aktywności hydrolitycznej i podobnie zachowuje si[...]

Kwas nadmrówkowy jako nowy środek dezynfekujący do wykorzystania w przemyśle spożywczym

Czytaj za darmo! »

Wprowadzenie Aby zagwarantować najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności należy w produkcji oraz obrocie żywnością zapewnić eliminację wszelkich zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych. Podstawą tego jest realizacja wytycznych Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), które muszą być spełnione jako podstawowy, wstępny warunek prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP (analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli). HACCP jest dzisiaj głównym narzędziem zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności [1, 2]. Do utrwalania żywności oraz skutecznej higienizacji całej przestrzeni związanej z prod[...]

Use of calcium ions in the thermal-chemical modification of lysozyme. Zastosowanie jonów wapnia w termiczno-chemicznej modyfikacji lizozymu


  Lysozyme was modified in H2O2 (2% by vol.) with addn. of Ca2+ ions at 90°C to obtain its oligomeric forms showing new antibacterial activity. The modification resulted in an increase in the surface hydrophobicity and conc. of lysozyme dimer and in a decrease of its hydrolytic activity. Przedstawiono wyniki badań dotyczących modyfikacji lizozymu w warunkach wysokotemperaturowych z zastosowaniem dodatku jonów wapnia Ca2+. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że taki proces powoduje zmiany konformacyjne cząsteczki lizozymu, które prowadzą do zintensyfikowanej dimeryzacji i zwiększenia powierzchniowej hydrofobowości enzymu przy jednoczesnym obniżeniu jego aktywności hydrolitycznej. Wzrastające zainteresowanie naturalnymi substancjami wykazującymi aktywność biologiczną prowadzi do poszukiwania nowych źródeł ich pozyskiwania. Wśród nich na szczególne zainteresowanie zasługuje surowiec jajczarski, gdyż jaja ptaków zawierają wiele cennych bioaktywnych składników, takich jak lizozym, cystatyna, awidyna, immunoglobuliny i fosfolipidy. Spośród tych substancji na szczególną uwagę zasługuje bakteriolityczny lizozym, który na skalę przemysłową pozyskiwany jest z białka jaja kurzego. Enzym ten, charakteryzujący się wieloma cennymi właściwościami, w tym wysoką aktywnością przeciwbakteryjną, znalazł już praktyczne zastosowanie w farmakologii, medycynie i przemyśle spożywczym. Mechanizm przeciwbakteryjnego działania lizozymu polega na hydrolizie glikozydowego połączenia β-(1,4)-kwasu N-acetylomuraminowyego z N-acetyloglukozaminą, występującego w strukturze ściany komórkowej bakterii1). Z białka jaja lizozym izoluje się w postaci monomeru, który efektywnie działa przeciwko bakteriom Gram(+), natomiast w mniejszym stopniu przeciwko bakteriom Gram(-). To ograniczone działanie wynika ze specyficznej budowy ściany komórkowej bakterii Gram(-), w której niszczony przez lizozym substrat chroniony jest warstwą lipoproteidową, która i[...]

 Strona 1