Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Łukasz Łamejko"

Kultury starterowe dla przemysłu mięsnego


  Fermentację jako jeden ze znanych procesów technologicznych w utrwalaniu żywności stosuje się w celu nadania charakterystycznych cech sensorycznych lub właściwości funkcjonalnych i prozdrowotnych produkowanej żywności. Spośród dużego asortymentu żywności dodatek kultur drobnoustrojów jako starterów ma szczególne znaczenie w produkcji wyrobów piekarniczych, mięsnych, mlecznych, owocowo-warzywnych oraz napojów alkoholowych. W przemyśle mięsnym konieczność stosowania kultur starterowych, np. do produkcji kiełbas surowo dojrzewających, została udokumentowana w początku XX w. Powstały wówczas procedury techniczne, będące podwalinami wiedzy o dojrzewaniu wędlin surowych oraz ich kontroli [23, 29]. Na początku 1919 r. zaczęto zgłaszać patenty dotyczące stosowania kultur starterowych w procesie produkcji kiełbas, jednak pierwsze preparaty zawierające takie kultury pojawiły się na rynku w latach sześćdziesiątych XX w. Prekursorami zastosowania preparatu do skruszenia i skrócenia czasu dojrzewania mięsa, składającego się z bakterii kwasu mlekowego (Leuconostoc mesenterioides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc pleofructi), byli w 1940 r. Jensen i Paddock. Po II wojnie światowej popyt na surowe, fermentowane wyroby mięsne zwiększył się i zaczęto stosować różne kultury bakterii. W USA były to głównie bakterie Pediococcus, natomiast w Europie wprowadzono dodatkowo bakterie z rodzaju Micrococcus. Kryterium doboru kultur starterowych na dwóch kontynentach wynikało z innych warunków prowadzenia dojrzewania oraz różnic w wymaganiach dotyczących smaku gotowego produktu. Stosowanie jednego szczepu w danej kulturze znacznie ograniczało możliwości fermentacyjne, dlatego w kolejnym dziesięcioleciu zaczęto używać preparatów mieszanych kultur bakterii Micrococcus i Lactobacillus plantarum [8, 23, 29]. Stosowanie kultur starterowych w produkcji kiełbas surowo dojrzewających od lat osiemdziesiątych XX w. jest obowiązkiem producentów, którym za[...]

 Strona 1