Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Izabela Podgórska"

Bezglutenowe piwo z gryki DOI:10.15199/64.2016.6.1

Czytaj za darmo! »

Głównym surowcem wykorzystywanym w browarnictwie jest jęczmień, który zaliczany jest do zbóż zawierających białka glutenowe. Są one toksyczne dla osób cierpiących na celiakię oraz nietolerujących glutenu. Jedyną metodą leczenia jest restrykcyjna dieta bezglutenowa. Stwarza to potrzebę poszukiwania nowych metod produkcji piwa, które umożliwiłyby wyeliminowanie z niego białek glutenowych. Alternatywą może być otrzymywanie słodu - podstawowego surowca w produkcji piwa, z innych niekonwencjonalnych surowców.Wstęp Piwo jest popularnym napojem alkoholowym. Skład chemiczny podstawowego surowca do produkcji piwa, czyli słodu jęczmiennego sprawia, że nie przez wszystkich może być ono spożywane. Coraz więcej osób cierpi bowiem na liczne schorzenia pokarmowe, wśród których wymienić można celiakię, czyli nietolerancję glutenu [3]. Celiakia, inaczej choroba trzewna, objawia się w różny sposób, m.in. przewlekłą biegunką, nudnościami, wymiotami, utrzymującym się uczuciem zmęczenia, przewlekłym bólem brzucha, gwałtownym spadkiem masy ciała, przez co poprawne rozpoznanie choroby jest utrudnione [14]. Przy stosowaniu nieodpowiedniej diety, celiakia prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, co z kolei upośledza wchłanianie substancji odżywczych z jelita, prowadząc do niedoborów żywieniowych [11]. Piwo bezglutenowe można otrzymać dwoma sposobami - wykorzystując surowce niezawierające glutenu lub usuwając gluten w trakcie produkcji piwa [3]. Otrzymywanie piwa bezglutenowego z tradycyjnych słodów, jęczmiennego czy pszenicznego, jest technologicznie możliwe, lecz kosztowne, co z kolei wpływa na cenę gotowego produktu [11]. Dlatego najlepszym rozwiązaniem dla osób nietolerujących glutenu lub wykazujących nadwrażliwość na gluten jest poszukiwanie alternatywnych surowców do produkcji piwowarskich słodów bezglutenowych. Jednym z takich produktów może być gryka, która dodatkowo wykazuje działanie prozdrowotne [3]. Produkcja browarów lokalnych czy domowy wyrób pi[...]

Czystość mikrobiologiczna wybranych suszonych ziół DOI:10.15199/65.2017.6.5


  Susze roślinne to bogata grupa produktów, wśród których najbardziej cenione są przyprawy, używki czy zioła do zaparzania [16]. Suszone zioła oraz pochodzące z nich związki biologicznie czynne, np. olejki eteryczne, są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz kosmetycznym [4]. W ostatnich latach stosowanie produktów ziołowych znacząco wzrosło, związku z powszechnym przypuszczeniem, że "naturalne" oznacza "nieszkodliwe". Jednak często brak odpowiednich regulacji prawnych, niekontrolowana sprzedaż ziół, np. przez Internet, może mieć niepożądane skutki wynikające z niskiej jakości produktów ziołowych, co staje się poważnym problemem w sferze zdrowia publicznego [5]. Już podczas uprawy zioła mogą ulec zanieczyszczeniu przez drobnoustroje glebowe czy przez skażoną wodę, a także w wyniku wtórnego zakażenia przez niewłaściwy zbiór, nieodpowiednią higienę podczas przetwarzania oraz niewłaściwe metody suszenia, magazynowania lub transportu. Jednak bez względu na źródło zanieczyszczenia mikrobiologicznego skażony surowiec może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta. Na działanie drobnoustrojów chorobotwórczych szczególnie narażone są osoby starsze, osłabione oraz dzieci. Zioła lecznicze czy przyprawy bardzo często są dodawane do potrawy po jej ugotowaniu i nie podlegają już obróbce termicznej, a niestety niektóre drobnoustroje nawet po długotrwałym przechowywaniu wysuszonego surowca i przy niskiej aktywności wodnej mogą przeżyć (np. bakterie z rodzaju Salmonella) i wywołać zatrucia pokarmowe. Nieprawidłowy proces suszenia, magazynowanie zbyt grubej warstwy niedosuszonych surowców roślinnych bardzo często przyczynia się do rozwoju grzybów pleśniowych [14]. Grzyby pleśniowe są niezwykle niebezpieczne ze względu na ich metabolity wtórne, czyli mikotoksyny [2]. Mikotoksyny mogą powodować alergie, ostre i przewlekłe zatrucia pokarmowe oraz przejawiać działanie terato- i kancerogenne [7]. Mogą także o[...]

Wykorzystanie drożdży Saccharomyces cerevisiae w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych DOI:10.15199/64.2016.3.6

Czytaj za darmo! »

Problematyce zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poświęca się obecnie dużo uwagi. Surowce używane w procesach fermentacyjnych, takie jak mąka, słód czy moszcz gronowy często ulegają skażeniu przez grzyby toksynotwórcze i tworzone przez nie mikotoksyny. Z tego względu coraz częściej rozważana jest możliwość prowadzenia fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów, które nie tylko posiadają właściwe cechy technologiczne, ale też wykazują zdolność obniżania zawartości toksyn czy innych szkodliwych związków. Należą do nich drożdże Saccharomyces cerevisiae, które mogą być wykorzystywane w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych.Wstęp Saccharomyces cerevisiae to gatunek drożdży, który znalazł zastosowanie w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego. S. cerevisiae od wieków służyły do wypieku chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Gorzelnictwo melasowe wykorzystuje wiele szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae otrzymywanych z instytutów naukowych, izolowanych w różnych gorzelniach i przystosowanych do celów przemysłowych. Główną ich cechą jest zdolność do szybkiej i dynamicznej fermentacji alkoholowej, odporność na 10-12% stężenia alkoholu oraz wysokie ciśnienie osmotyczne, spowodowane obecnością cukru i substancji nieorganicznych melasy. Są one również odporne na działanie takich kwasów organicznych, jak: winowy, jabłkowy, cytrynowy, lewoskrętny mlekowy, i innych kwasów nielotnych. W browarnictwie drożdże te używane są w produkcji piwa, przy czym wyróżnia się drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae) oraz dolnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var. carslbergensis). W winiarstwie najbardziej popularnym typem drożdży są właśnie S. cerevisiae. Posiadają one szeroką tolerancję temperatury, wynoszącą w zależności od szczepu: 8-15°C, 15-25°C, 15-35°C. Ich szczep[...]

Sterole roślinne w żywieniu i przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2017.4.7


  Prawidłowe żywienie jest jedną z najważniejszych metod utrzymania dobrego stanu zdrowia oraz profilaktyki wielu groźnych chorób, w tym chorób układu krążenia. Jak wskazują liczne badania naukowe żywność funkcjonalna, głównie w postaci margaryny wzbogacanej w stanole i sterole roślinne, skutecznie obniża poziom cholesterolu frakcji LDL. Naturalnie fitosterole w największych ilościach występują w olejach roślinnych, jednak ich spożycie w tradycyjnej diecie jest dosyć niskie. W związku z tym asortyment żywności wzbogaconej o sterole roślinne gwałtownie rośnie. Obecnie oprócz margaryny fitosterole dodawane są m.in. do napojów mlecznych, jogurtów, majonezu, produktów mięsnych oraz wyrobów cukierniczych.Ryzyko powstawania wielu chorób, w tym chorób układu krążenia, związane jest ze sposobem żywienia. W Polsce i innych krajach świata ponad 50% wszystkich zgonów jest skutkiem chorób układu krążenia. Nadmierne spożycie cholesterolu i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego prowadzi do zwiększania ryzyka powstawania złogów miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Miażdżyca jest stanem patologicznym naczyń krwionośnych, który rozwija się jako narastająca dysfunkcja komórek ściany naczyń, śródbłonka i mięśniówki gładkiej oraz jako zaburzenia w układzie monocyty - makrofagi. Uszkodzenie śródbłonka indukuje proces zapalny, w ścianach naczyń krwionośnych zwiększa się liczba blaszek miażdżycowych, które z czasem ulegają zwapnieniu i stwardnieniu. Skutkiem tego jest zwężenie światła naczyń i zmniejszenie zdolności organizmu do zaopatrywania tkanek w substancje odżywcze oraz tlen. Realizacja zaleceń żywieniowych dotyczących profilaktyki chorób układu sercowo-naczyniowego napotyka na wiele trudności. Wprowadzanie na rynek produktów spożywczych wzbogaconych w składniki bioaktywne, o udowodnionym korzystnym oddziaływaniu prozdrowotnym, może okazać się pomocne w dążeniu do poprawy zdrowia. Liczne badania naukowe wykazują, że sterole i stanole r[...]

Mikroorganizmy jako alternatywne źródło barwników w żywności DOI:10.15199/64.2015.5.2


  Trend zdrowego odżywiania spowodował wzrost oczekiwań konsumentów dotyczących jakości żywności dostępnej na rynku. Coraz częściej wybierane są produkty przetworzone w niewielkim stopniu. Barwniki jako dodatki do żywności pełnią funkcję wzmacniaczy barwy i bardzo często są również przeciwutleniaczami. Dotychczas stosowane barwniki syntetyczne mogą powodować niebezpieczne dla zdrowia konsumentów skutki uboczne. Alternatywą dla nich są barwniki naturalne, powszechnie występujące w świecie roślin i mikroorganizmów. Drobnoustroje są tanim i łatwo dostępnym źródłem barwników, trwałych i odpornych na zmiany pH i temperatury.W przemyśle spożywczym barwniki dodawane są do żywności w celu wzmocnienia barwy oraz aktywności przeciwutleniającej [1]. W przypadku wielu produktów kolor ma wpływ na ocenę ich przydatności do spożycia. Atrakcyjna barwa wskazuje na bezpieczeństwo i świeżość artykułu, podnosi jego walory zmysłowe i wizualne. Dla konsumenta nieestetyczna barwa świadczy o zepsuciu produktu lub o jego słabej jakości [2, 3]. Wykorzystanie barwników pochodzenia naturalnego jako dodatków do żywności wynika z rozwiniętego w ostatnich latach trendu zdrowego odżywiania. Wzrosła świadomość społeczeństwa, przez co zmieniły się oczekiwania konsumentów wobec produktów żywnościowych dostępnych na rynku. Zwiększył się popyt na artykuły naturalne, mało przetworzone, zawierające naturalne dodatki [4, 5]. Ponadto pojawiły się doniesienia, że wiele barwników sztucznych powszechnie wykorzystywanych w przemyśle powodowało niebezpieczne skutki uboczne [6]. Niektóre z nich są dla konsumentów toksyczne i rakotwórcze, u dzieci mogą wywoływać reakcje alergiczne i nadpobudliwość [6,7,8]. Natomiast podczas procesu produkcyjnego takich barwników dochodzi do zanieczyszczenia środowiska poprzez uwalnianie wielu szkodliwych substancji do atmosfery [1]. W 2007 r. Parlament Europejski wprowadził zapis ograniczający stosowanie niektórych substancji chemicznych, w tym bar[...]

Lecytyna znaczenie i zastosowanie DOI:10.15199/65.2015.11.8


  Lecytynami nazywa się grupę wysokowartościowych związków organicznych pochodzenia naturalnego, zaliczanych do fosfolipidów. Stanowią one ważny składnik budulcowy błony komórkowej. Lecytyna należy do kategorii składników żywności funkcjonalnej, która wspomaga organizm w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz zapobiega niektórym schorzeniom. Ze względu na swoje korzystne właściwości jest stosowana zarówno w przemyśle farmaceutycznym, jak i spożywczym. Jest dodatkiem wpływającym na poprawę cech organoleptycznych i trwałość gotowego produktu. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się lecytyny przede wszystkim jako emulgatory ułatwiające powstawanie i stabilizację emulsji. Lecytyna pełni także inne funkcje, m.in. przeciwutleniacza, regulatora lepkości i płynności masy czekoladowej oraz środka przeciwdziałającego rozpryskiwaniu tłuszczu podczas smażenia. Produkty wzbogacane w lecytynę to głównie czekolada, koncentraty deserów, margaryna, majonez oraz pieczywo.Pierwotnie lecytynami nazywano fosfatydylocholiny, natomiast obecnie termin ten stosuje się w odniesieniu do handlowych mieszanin fosfolipidów (Phospholipids - PL) [7]. Nazwa lecytyna pochodzi od greckiego słowa lekithos, co znaczy żółtko jaja, w którym występują jej największe ilości [16]. Ponadto jej obecność stwierdza się także w wielu innych produktach pochodzenia naturalnego, m.in. w rzepaku, soi, słoneczniku [2, 20]. Ostatnio coraz więcej uwagi poświęca się lecytynom pochodzącym z organizmów morskich, zwłaszcza z ryb, z których oprócz lecytyn pozyskuje się duże ilości kwasów omega-3, EPA (kwas eikozapentaenowy) i DHA (kwas dokozaheksaenowy) [2]. Mimo że ze zwierząt morskich pozyskuje się znacznie więcej lecytyny niż z roślin, lecytynę używaną w przemyśle na dużą skalę wytwarza się z roślin, w których zawartość fosfolipidów wynosi od 0,3 do 2,5% [17]. Zadecydowały o tym znacznie niższe koszty otrzymywania tego związku z roślin w wyniku wykorzys[...]

Znaczenie ekologicznych warzyw i owoców w profilaktyce i leczeniu chorób chronicznych DOI:10.15199/64.2018.2.1


  Sześćdziesiąt lat temu rolnictwo nie powodowało degradacji środowiska, z wyjątkiem sytuacji skrajnych, np. uprawy płużnej silnie nachylonych stoków. Rolnictwo stało się jednym z głównych źródeł zanieczyszczeń, gdy wprowadzono na szeroką skalę syntetyczne nawozy i środki ochrony roślin. Również nawozy organiczne, obornik i gnojowica pochodzące z intensywnego chowu zwierząt, mogą stanowić źródło zanieczyszczenia środowiska, szczególnie wód, gdy są niewłaściwie stosowane i przechowywane. W ciągu ostatnich 45 lat nastąpił dwukrotny wzrost globalnej produkcji żywności, a jednocześnie 5-7-krotny wzrost nawożenia NPK w wyniku 2-3-krotnego zmniejszenia efektywności wykorzystania składników pokarmowych przez rośliny. Oznacza to, że obecnie do wyprodukowania 1 kg żywności potrzeba 2-3-krotnie więcej NPK niż 45 lat temu [5]. Ubocznym skutkiem stosowania nawozów syntetycznych jest degradacja gleby i eutrofizacja wód. Natomiast ubocznym efektem stosowania pestycydów jest pozostawanie ich w glebie i roślinach, co nie jest obojętne dla zdrowia ludzi i zwierząt. Nadmierne stosowanie nawozów syntetycznych poprzez degradację gleby zubaża ją w wiele mikroelementów i taka gleba nie zapewnia roślinom tych cennych składników. Dlatego zawartość ważnych dla zdrowia człowieka mikroelementów i innych składników bioaktywnych jest drastycznie mała w żywności z rolnictwa intensywnego [15]. Ponad wszelką wątpliwość dowiedziono, że główną przyczyną wielu chorób chronicznych, takich jak: choroby serca, cukrzyca, rak, osteoporoza i inne, jest długotrwały niedobór mikroelementów i innych niezbędnych składników odżywczych [12]. Żywność jest uboga w mikroelementy. Analizy zawartości składników mineralnych i witamin w świeżych owocach i warzywach przeprowadzone w USA i Wielkiej Brytanii wskazują na znaczny ich spadek w ciągu ostatnich 60 lat; szczególnie dotyczy on wapnia, magnezu, żelaza oraz witamin takich, jak: kwas foliowy, B6 i C. Przyczyną takiego spadku ważnych[...]

Chmiel ekologiczny - najlepszy surowiec do produkcji piwa DOI:10.15199/64.2018.4.5


  Chmiel wykorzystywany jest głównie w przemyśle piwowarskim i farmaceutycznym. Właściwości lecznicze tej rośliny są znane od wieków. Związki decydujące o atrakcyjności tego gatunku gromadzą się w kwiatostanach żeńskich zwanych potocznie szyszkami. Chmiel ma działanie uspokajające, hamujące nadmierną pobudliwość, a dzięki zawartości polifenoli chroni przed chorobami chronicznymi, takimi jak: nowotwory, cukrzyca, choroby serca i inne. Większość polifenoli chmielu to flawanole typu tanin. Kilka polifenoli jest unikalnych, tzn. występują prawie wyłącznie w chmielu, jak np. ksantohumol, który jest chalkonem. Jako jeden z najefektywniejszych związków bioaktywnych w chmielu reprezentuje on 82-89% całkowitej zawartości wszystkich prenylowanych flawonoidów identyfikowanych w różnych odmianach chmielu europejskiego [1]. Flawonoidy, w tym chalkony, hamują proliferację komórek i wzrost guzów nowotworowych. Ksantohumol hamuje proliferację komórek in vitro, m.in. w przypadku raka sutka, jelit oraz jajnika [2]. Potwierdzone prozdrowotne działanie na organizm człowieka związków zawartych w chmielu klasyfikuje je jako pożądane w diecie bioaktywne składniki żywności. Dlatego ostatnio chmiel wykorzystywany jest do produkcji nutraceutyków oraz żywności i napojów funkcjonalnych. Do piwa produkowanego w dużych browarach dodaje się przede wszystkim ekstrakt chmielowy CO2, który jest znacząco zubożony o substancje biologicznie aktywne. Podczas produkcji ekstraktu związki te pozostają w poprodukcyjnych odpadach chmielowych, które są przez to cennym źródłem tych substancji, jak np. ksantohumolu. Dlatego najwartościowsze piwo jest produkowane wtedy, gdy podczas jego wytwarzania stosuje się chmiel w postaci wysuszonych szyszek lub granulatu. A szczególnie wartościowe piwo uzyskiwane jest z produktów ekologicznych bogatych w związki bioaktywne oraz pozbawionych syntetycznych dodatków i pozostałości pestycydów. Doświadczenia przeprowadzone na małych zwierzętach [...]

 Strona 1