Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Marcelina Olszak"

Wpływ żywienia na mikroflorę jelit i zdrowie człowieka DOI:10.15199/65.2016.8.9


  Obserwowany w ostatnich latach znaczny postęp w zakresie genetycznych metod identyfikacji mikroorganizmów przyczynił się do poznania nowych drobnoustrojów. Szczególne zainteresowanie wśród naukowców budzi obecnie mikroflora jelit człowieka i jej wpływ na zdrowie gospodarza. Prawidłowy skład jakościowy i ilościowy mikroorganizmów jelitowych korzystnie oddziałuje na organizm człowieka. Jednym z najistotniejszych czynników kształtujących go jest codzienna dieta, składająca się z podstawowych skład-ników odżywczych, takich jak białka, węglowodany i tłuszcze. Dużą część zbilansowanej diety powinny stanowić produkty pochodzenia roślinnego, przede wszystkim świeże warzywa, owoce i zioła lecznicze. Podczas wzrostu na polu rośliny są skolonizowane przez drobnoustroje - zarówno na ich powierzchni, jak i wewnątrzkomórkowo. Po spożyciu przez człowieka surowych warzyw czy owoców mikroorganizmy bytujące w nich mogą mieć wpływ na prawidłowe funkcjonowanie jelit, a tym samym na zdrowie całego organizmu.Nową dziedziną wiedzy, która budzi coraz większe zainteresowanie wśród naukowców, jest mikrobiom. Mikrobiom to wszystkie drobnoustroje saprofityczne, jak również komensale i pasożyty, które zasiedlają np. organizm ludzki, zwierzęcy, roślinny lub glebę oraz wchodzą we wzajemne interakcje i zależności ze środowiskiem. Mikrobiom lokalizuje się w ściśle określonych miejscach w organizmie, np. na skórze, w przewodzie pokarmowym, układzie rozrodczym. Mikroorganizmy obecne w organizmie człowieka wpływają na jego rozwój i funkcjonowanie. Badania mikrobiomu podjęto w latach dziewięćdziesiątych XX w. i wykazano, że liczebność komórek mikroorganizmów 10-krotnie przewyższa liczbę komórek organizmu zdrowego człowieka, a masa mikrobiomu wynosi ok. 2 kg [5]. Bardzo duże znaczenie w zachowaniu zdrowia człowieka ma sprawnie działający ekosystem jelitowy. Prawidłowy skład, zarówno ilościowy jak i jakościowy, mikroorganizmów jelitowych wpływa na pr[...]

Mikroorganizmy jako alternatywne źródło barwników w żywności DOI:10.15199/64.2015.5.2


  Trend zdrowego odżywiania spowodował wzrost oczekiwań konsumentów dotyczących jakości żywności dostępnej na rynku. Coraz częściej wybierane są produkty przetworzone w niewielkim stopniu. Barwniki jako dodatki do żywności pełnią funkcję wzmacniaczy barwy i bardzo często są również przeciwutleniaczami. Dotychczas stosowane barwniki syntetyczne mogą powodować niebezpieczne dla zdrowia konsumentów skutki uboczne. Alternatywą dla nich są barwniki naturalne, powszechnie występujące w świecie roślin i mikroorganizmów. Drobnoustroje są tanim i łatwo dostępnym źródłem barwników, trwałych i odpornych na zmiany pH i temperatury.W przemyśle spożywczym barwniki dodawane są do żywności w celu wzmocnienia barwy oraz aktywności przeciwutleniającej [1]. W przypadku wielu produktów kolor ma wpływ na ocenę ich przydatności do spożycia. Atrakcyjna barwa wskazuje na bezpieczeństwo i świeżość artykułu, podnosi jego walory zmysłowe i wizualne. Dla konsumenta nieestetyczna barwa świadczy o zepsuciu produktu lub o jego słabej jakości [2, 3]. Wykorzystanie barwników pochodzenia naturalnego jako dodatków do żywności wynika z rozwiniętego w ostatnich latach trendu zdrowego odżywiania. Wzrosła świadomość społeczeństwa, przez co zmieniły się oczekiwania konsumentów wobec produktów żywnościowych dostępnych na rynku. Zwiększył się popyt na artykuły naturalne, mało przetworzone, zawierające naturalne dodatki [4, 5]. Ponadto pojawiły się doniesienia, że wiele barwników sztucznych powszechnie wykorzystywanych w przemyśle powodowało niebezpieczne skutki uboczne [6]. Niektóre z nich są dla konsumentów toksyczne i rakotwórcze, u dzieci mogą wywoływać reakcje alergiczne i nadpobudliwość [6,7,8]. Natomiast podczas procesu produkcyjnego takich barwników dochodzi do zanieczyszczenia środowiska poprzez uwalnianie wielu szkodliwych substancji do atmosfery [1]. W 2007 r. Parlament Europejski wprowadził zapis ograniczający stosowanie niektórych substancji chemicznych, w tym bar[...]

Lecytyna znaczenie i zastosowanie DOI:10.15199/65.2015.11.8


  Lecytynami nazywa się grupę wysokowartościowych związków organicznych pochodzenia naturalnego, zaliczanych do fosfolipidów. Stanowią one ważny składnik budulcowy błony komórkowej. Lecytyna należy do kategorii składników żywności funkcjonalnej, która wspomaga organizm w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz zapobiega niektórym schorzeniom. Ze względu na swoje korzystne właściwości jest stosowana zarówno w przemyśle farmaceutycznym, jak i spożywczym. Jest dodatkiem wpływającym na poprawę cech organoleptycznych i trwałość gotowego produktu. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się lecytyny przede wszystkim jako emulgatory ułatwiające powstawanie i stabilizację emulsji. Lecytyna pełni także inne funkcje, m.in. przeciwutleniacza, regulatora lepkości i płynności masy czekoladowej oraz środka przeciwdziałającego rozpryskiwaniu tłuszczu podczas smażenia. Produkty wzbogacane w lecytynę to głównie czekolada, koncentraty deserów, margaryna, majonez oraz pieczywo.Pierwotnie lecytynami nazywano fosfatydylocholiny, natomiast obecnie termin ten stosuje się w odniesieniu do handlowych mieszanin fosfolipidów (Phospholipids - PL) [7]. Nazwa lecytyna pochodzi od greckiego słowa lekithos, co znaczy żółtko jaja, w którym występują jej największe ilości [16]. Ponadto jej obecność stwierdza się także w wielu innych produktach pochodzenia naturalnego, m.in. w rzepaku, soi, słoneczniku [2, 20]. Ostatnio coraz więcej uwagi poświęca się lecytynom pochodzącym z organizmów morskich, zwłaszcza z ryb, z których oprócz lecytyn pozyskuje się duże ilości kwasów omega-3, EPA (kwas eikozapentaenowy) i DHA (kwas dokozaheksaenowy) [2]. Mimo że ze zwierząt morskich pozyskuje się znacznie więcej lecytyny niż z roślin, lecytynę używaną w przemyśle na dużą skalę wytwarza się z roślin, w których zawartość fosfolipidów wynosi od 0,3 do 2,5% [17]. Zadecydowały o tym znacznie niższe koszty otrzymywania tego związku z roślin w wyniku wykorzys[...]

 Strona 1