Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Świrydow"

Skrobia modyfikowana typu OSA w układach emulsyjnych żywności


  Sosy majonezowe i sałatkowe, dressingi, emulsje napojowe czy mikrokapsułkowane oleje i aromaty to środki spożywcze o charakterze emulsji typu olej w wodzie. Są to układy termodynamicznie niestabilne, w których występują zjawiska destabilizacji, takie jak flokulacja, koalescencja czy śmietankowanie rozproszonej fazy olejowej [8]. Zjawiska te, zachodzące pod działaniem siły ciężkości i zależne od gęstości faz, stopnia rozproszenia i temperatury, mogą doprowadzić do całkowitego rozdzielenia się faz. Zapewnienie trwałości emulsji wymaga dodatku substancji obniżających napięcie międzyfazowe i utrudniających zlewanie się kropel fazy rozproszonej [8]. Emulgatory to substancje powierzchniowo czynne, które dzięki adsorpcji cząsteczek na granicy faz ułatwiają tworzenie się emulsji i ją stabilizują. Działanie emulgatorów wspomagają substancje zagęszczające i żelujące, które kształtując odpowiednią strukturę fazy wodnej ograniczają swobodę ruchu kropli fazy olejowej, zapobiegają jej zlewaniu i wydzielaniu [20]. Skrobia i jej pochodne stanowią ważną grupę hydrokoloidów polisacharydowych wykorzystywanych do kształtowania struktury. Przydatność skrobi natywnej jako stabilizatora jest ograniczona ze względu na niewielką wytrzymałość na ścinanie, brak odporności termicznej, brak rozpuszczalności w zimnej wodzie czy tendencję do retrogradacji i towarzyszącej jej synerezy. Modyfikacje fizyczne, chemiczne czy enzymatyczne skrobi zwiększają jej stabilność reologiczną w warunkach wysokiej i niskiej temperatury, niskich wartości pH oraz naprężeń mechanicznych (szybkie mieszanie, przepompowywanie) [22]. Modyfikacja chemiczna pozwala na otrzymanie preparatów skrobiowych o technologicznych i funkcjonalnych właściwościach, których nie można osiągnąć w wyniku innych modyfikacji. SKROBIE TYPU OSA Skrobię modyfikowaną typu OSA (sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego lub bursztynian oktenylosodowy skrobi) otrzymuje się przez estryfikowanie skrobi b[...]

 Strona 1