Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Marcin Kidoń"

Zastosowanie gazów w przemyśle spożywczym

Czytaj za darmo! »

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU z 3 października 2008 r.) dopuszcza zastosowanie następujących gazów: ditlenek siarki (E 220), ditlenek węgla (E 290), argon (E 938), hel (E 939), azot (E 941), podtlenek azotu (E 942) butan (E 943a), izobutan (E 943b), propan (E 944), tlen (E 948), wodór (E 949). Niezależnie od tego, w przemyśle spożywczym do różnych celów stosuje się również sprężone powietrze. Rozporządzenie przewiduje zastosowanie gazów głównie do pakowania, jako gazy nośne oraz substancje pianotwórcze. Można je stosować, z wyjątkiem ditlenku siarki, do znacznie większej liczby produktów niż inne substancje dodatkowe, w tym również do produktów dla niemowląt i małych dzieci. Zastosowanie ditlenku siarki [...]

Sok z buraka ćwikłowego.Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku


  Według danych Głównego Urzędu Statystycznego w 2009 r. powierzchnia uprawy buraka ćwikłowego wynosiła 13,3 tys. ha, a roczny zbiór - 351 tys. t [10]. Tegoroczny zbiór szacuje się na 340 tys. t. Pomimo spadku produkcji, burak ćwikłowy jest wciąż, oprócz marchwi, najczęściej uprawianym warzywem korzeniowym. Popularność tego surowca determinuje prosta, niewymagająca wysokich nakładów finansowych uprawa, niewielkie wymagania klimatyczne i glebowe, a także możliwość długiego przechowywania, co pozwala na konsumpcję świeżego surowca niemal przez cały rok. Powszechność uprawy wynika również z możliwości jego przetwarzania [9] - korzenie buraka ćwikłowego wykorzystuje się w przemyśle do produkcji soków, mrożonek, zup, ćwikły czy naturalnych barwników spożywczych. Korzeń buraka ćwikłowego zawiera znaczne ilości barwników, którymi są fioletowe betacyjany i żółte betaksantyny, znane pod wspólną nazwą betalainy. Barwniki betalainowe są wtórnymi metabolitami syntetyzowanymi z aminokwasu tyrozyny. Obie grupy barwników wykazują zdolność przeciwutleniającą, ale aktywność ta jest głównie kojarzona z betaniną. Betanina nie należy do związków fenolowych, lecz dzięki grupom hydroksylowym i cyklicznej grupie aminowej jest bardzo dobrym "zmiataczem" wolnych rodników. W korzeniu buraka ćwikłowego w znacznych ilościach występują azotany (V). W wyniku redukcji mikrobiologicznej mogą z nich powstawać azotany (III), które po połączeniu z aminami II- i III-rzędowymi tworzą szkodliwe nitrozoaminy [7]. W ostatnich latach podkreśla się jednak, że azotany wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy. Tlenek azotu (II), który powstaje z azotanów (III) przekształconych z azotanów (V), powoduje m.in. rozszerzanie naczyń krwionośnych i spadek ciśnienia krwi oraz obniża zapotrzebowanie mięśni na tlen [8]. Sok z buraka ćwikłowego, który jest bogaty w azotany, obniża ciśnienie tętnicze, zapobiega dysfunkcji śródbłonka po niedokrwieniu, a także zapobiega agre[...]

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz. I. Obróbka wstępna i przetwarzanie żywności


  Promieniowaniem mikrofalowym określa się promieniowanie elektromagnetyczne o częstotliwości z zakresu od 0,3 do 300 GHz (tabela 1). W urządzeniach przemysłowych oraz zastosowaniach domowych w Europie dopuszczona i najczęściej stosowana jest częstotliwość 2,45 GHz, co odpowiada długości fali 12,2 cm. Mikrofale o takich parametrach są w stanie wniknąć do wnętrza materiału biologicznego na głębokość ok. 2-2,5 cm. Łatwo też przenikają przez cienkie warstwy opakowania z papieru, plastiku czy szkła - w odróżnieniu np. od podczerwieni, która ma bardzo niską przenikliwość i jest prawie całkowicie absorbowana przez powierzchnię. Promieniowanie mikrofalowe powoduje rotację molekuł w zmiennym polu elektrycznym, bez naruszania trwałości istniejących w nich wiązań chemicznych, gdyż mikrofale niosą znacznie mniejszą dawkę energii w stosunku do energii dysocjacji wiązań chemicznych, nawet tak słabych jak np. wiązania wodorowe (tabela 2) [4, 10, 11, 13]. Wzrost temperatury materiału biologicznego, jakim jest żywność, pod wpływem promieniowania mikrofalowego jest efektem dwóch zjawisk. Pierwsze z nich to polaryzacja dipolowa. Cząsteczki chemiczne o właściwościach polarnych (w żywności głównie woda, w mniejszym stopniu sole, tłuszcze i białka) pod działaniem zmiennego pola elektromagnetycznego ustawiają się zgodnie z jego kierunkiem i zwrotem. Częstotliwość zmian pola powoduje ruch obrotowy dipolowych cząsteczek, które ocierają się i uderzają o siebie, co prowadzi do ogrzewania. Drugi mechanizm pochłaniania promieniowania mikrofalowego opiera się na przewodnictwie jonowym. Jony, znajdujące się w ogrzewanym materiale, zaczynają się przemieszczać zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego i zderzając się z innymi cząsteczkami powodują rozprzestrzenianie się energii cieplnej w materiale [4, 13]. W przemyśle spożywczym energia mikrofalowa ma zastosowanie przede wszystkim w operacjach cieplnych oraz równoczesnej wymiany ciepła i masy, m.in. w got[...]

Marchew purpurowa jako surowiec dla przetwórstwa owocowo-warzywnego

Czytaj za darmo! »

Purple carrot as raw material for processing industry Purple carrot is a little known vegetable in Europe. The acylated anthocyanin pigments are responsible for dark color of roots. Purple carrot roots contain other polyphenolic compounds as well as carotenoids. All those components have been considered to be antioxidants which give purple carrot its exceptional nutritive value. The comparison of technological properties of two varieties of purple carrot roots was performed. Purple carrot roots seems to be a good material for production of juices and dried vegetables. Besides that, this cultivars may be recommended for the production of minimally processed food, dyes or additive to functional food. Marchew purpurowa jest warzywem mało znanym w Europie. Za ciemną barwę jej korzen[...]

 Strona 1