Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Zuzanna Sydow"

Wpływ procesu produkcyjnego na jakość dżemu truskawkowego DOI:10.15199/62.2018.5.1


  Warzywa i owoce ze względu na zawartość cennych składników pokarmowych, takich jak witaminy, związki mineralne, polifenole, błonnik pokarmowy, glukozę, fruktozę i inne, leżą u podstawy piramidy żywieniowej1). W Polsce problemem utrzymania wysokiego spożycia warzyw i owoców równomiernie przez cały rok są wahania sezonowe. Najkorzystniejsze dla zdrowia jest spożywanie ich w postaci świeżej, surowej, jednak znaczna ich część jest przetwarzana i utrwalana. Alternatywą dla świeżych warzyw i owoców w sezonie jesienno-zimowym jest stale powiększający się asortyment konserw i przetworów, takich jak marynaty, mrożonki, konserwy sterylizowane, koncentraty, marmolady, powidła, konfitury lub dżemy2). Według Euromonitor, w 2016 r. Polacy wydali na dżemy i konfitury 361,7 mln zł3). Wśród dominujących są takie warianty smakowe jak brzoskwinia, wiśnia, czarna porzeczka, malina, śliwka, owoce leśne, jagoda, pomarańcza i gruszka. Najbardziej popularnym wśród konsumentów jest dżem truskawkowy. Polscy konsumenci są coraz bardziej zainteresowani produktami prozdrowotnymi, zawierającymi naturalne składniki oraz dużą ilość owoców. W procesie przetwórstwa następują straty dużej części składników odżywczych i bioaktywnych, głównie podczas pasteryzacji czy sterylizacji produktów. W produkcji przetworów owocowo-warzywnych, jednym z najważniejszych etapów jest proces obróbki termicznej związany z zagęszczaniem wsadu. Stąd też istotnym zadaniem dla producentów maszyn spożywczych jest opracowanie nowych, bardziej funkcjonalnych urządzeń. Nowością na rynku jest opracowany uniwersalny aparat wyparny z możliwością odzysku aromatu zawartego w skroplinach, który może stanowić naturalną alternatywę dla syntetycznych związków zapachowych. Ponadto, zastosowanie w procesie technologicznym skroplin jako zamiennika wody i zarazem nośnika Agata Bieńczaka,*, Joanna Markowskab, Elżbieta Polakb, Krzysztof Bieńczakc, Zuzanna Sydowc, Liliana Rak-Urbaniakd 97/5(2018) 669 [...]

 Strona 1