Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Grażyna Daczkowska-Kozon"

Żywność minimalnie przetworzona o przedłużonej trwałości DOI:10.15199/65.2015.2.8


  Biorąc pod uwagę preferencje żywieniowe konsumenta, producenci żywności zwiększają produkcję i poszerzają ofertę asortymentową minimalnie przetworzonych produktów. Wzrostowi temu towarzyszy, niestety, rosnąca liczba przypadków infekcji pokarmowych łączonych z taką żywnością, a wywoływanych głównie przez takie bakterie chorobotwórcze jak Salmonella spp., enterokrwotoczne E. coli i L. monocytogenes, rzadziej pasożyty i wirusy.Różnorodność zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu, których źródłem mogą być przetwarzane surowce i środowisko przetwórcze sprawia, że wymaganie zapewnienia bezpieczeństwa stanowi duże wyzwanie dla producentów żywności. Pomocne w jego zapewnieniu mogą okazać się nowatorskie, nietermiczne metody utrwalania żywności oraz wykorzystanie w walce z patogenami ich naturalnych wrogów - bakteriofagów.Produkcja żywności jest jednym z dynamiczniej rozwijających się działów gospodarki w krajach rozwiniętych i rozwijających się. Odejście od klasycznego modelu prowadzenia gospodarstw domowych, praca zawodowa kobiet, zmiany stylu życia oraz postęp w dziedzinie technik i technologii przetwórczych sprawiły, że w ostatnim 30-leciu szczególnie dynamiczny rozwój dotyczył sektora produkcji żywności wygodnej, tj. żywności RTE (Ready To Eat - gotowej do spożycia) lub łatwej w przygotowaniu - RTH (Ready To Heat - gotowej do obróbki termicznej) czy RTR (Ready To Reheat - gotowej do odgrzania), w tym produktów typu REPFED (Refrigerated Processed Food of Extended Durability - wymagająca zabezpieczenia chłodniczego żywność przetworzona o przedłużonej trwałości) i WOMP (warzywa i owoce minimalnie przetworzone - fresh-cut produce). Na przykład wg Dealman i wsp. [7] obrót produktami REPFED w Europie w latach 1996- -2005 wzrósł o ponad 16% (z 9,1 do 10,6 mld euro) i ciągle rośnie. Według prognoz Euromonitora-2010 spożycie WOMP w UE miało wzrastać do 2015 r. o 2% rocznie [2]. Popularyzacja wiedzy na temat związku mię[...]

Gronkowce koagulazo-ujemne w żywności czy to powód do zmartwień?


  Gronkowce, poza obecnością na skórze oraz błonach śluzowych ludzi i zwierząt stalocieplnych, są często izolowane z prób ziemi, wody, powietrza i różnego typu żywności. Rodzaj Staphylococcus liczy obecnie 47 gatunków i 23 podgatunki. Obejmuje gatunki chorobotwórcze i niechorobotwórcze dla człowieka i/lub zwierząt. Chorobotwórczość jest łączona ze zdolnością szczepu do ścinania osocza krwi i produkcji enterotoksyn. Na podstawie zdolności do ścinania osocza krwi gronkowce są umownie dzielone na koagulazo-dodatnie (CPS - coagulase-positive staphylococci) - chorobotwórcze oraz koagulazo-ujemne (CNS) - niechorobotwórcze. Przy podobnych źródłach obecności CPS i CNS w żywności oraz możliwej zmienności cech szczepów, takich jak np. zdolność do produkcji enterotoksyn, koagulazy, wrażliwość na antybiotyki, zagrożenie dla zdrowia konsumenta mogą także stanowić potencjalnie toksynotwórcze i/lub antybiotykooporne szczepy CNS. Rodzaj Staphylococcus wchodzący w skład rodziny Staphylococcaceae rzędu Bacillales, klasy Bacilli, gromady Firmicutes liczy obecnie 47 gatunków i 23 podgatunki [13]. Te Gram-dodatnie, nieruchliwe, względnie beztlenowe, mezofilne, niewytwarzające spor ziarniaki o średnicy komórki 0,5-1,5 μm stanowią składową fizjologicznej flory bakteryjnej ludzi i zwierząt stałocieplnych. Poza obecnością na skórze oraz błonach śluzowych ludzi i zwierząt, gronkowce izolowano z prób ziemi, wody, powietrza oraz różnego typu żywności [9, 38]. Cechami łączonymi z chorobotwórczością jest zdolność szczepów do ścinania osocza krwi i produkcji enterotoksyn. Zdolność do ścinania osocza krwi stanowi umowne kryterium podziału gronkowców na koagulazo-dodatnie (CPS - coagulase-positive staphylococci) - szczepy o znaczeniu klinicznym oraz koagulazo-ujemne (CNS - coagulase-negative staphylococci) - bez takiego znaczenia (tabela) [33, 38]. Wyjątkiem są S. hyicus i S. agnetis, których zdolność do wytwarzania koagulazy zależy od szczepu i/lub cz[...]

 Strona 1