Wyniki 1-10 spośród 13 dla zapytania: authorDesc:"Janusz Czapski"

Czy nowe znaczy bezpieczne?

Czytaj za darmo! »

Zmiana oczekiwań konsumenta wobec żywności jest spowodowana m.in. zmianami demograficznymi (starzenie się społeczeństwa, wzrost liczby osób samotnych), zmianą stylu życia, wzrostem aktywności, coraz częstszym dokonywaniem zakupów w supermarketach. Konsumenci bardziej dbają o zdrowie i dobre samopoczucie, mniejszą wagę przywiązują do ilości dostarczonego białka i kalorii, a większą do związk[...]

Czy nowe znaczy bezpieczne?

Czytaj za darmo! »

Zmiana oczekiwań konsumenta wobec żywności jest spowodowana m.in. zmianami demograficznymi (starzenie się społeczeństwa, wzrost liczby osób samotnych), zmianą stylu życia, wzrostem aktywności, coraz częstszym dokonywaniem zakupów w supermarketach. Konsumenci bardziej dbają o zdrowie i dobre samopoczucie, mniejszą wagę przywiązują do ilości dostarczonego białka i kalorii, a większą do związk[...]

Wpływ procesów przetwórczych na właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw

Czytaj za darmo! »

Influence of Processing on the Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables Recent epidemiological studies have indicated that a high intake of fruits and vegetables is associated with a reduced risk for a number of chronic diseases. This is attributed to the fact that these foods may provide an optimal mix of phytochemicals such as natural antioxidants. This review describes the processi[...]

Niektóre aspekty jakości i mikrobiologicznego zanieczyszczenia świeżych i mrożonych pieczarek

Czytaj za darmo! »

Some aspects of the quality and microbiological contamination of fresh and frozen mushrooms (Agaricus bisporus) The main factors which contribute to loss in fresh mushrooms quality after harvest are: discoloration and development. Various post-harvest treatments intended to slow post-harvest changes, but the most important parameters to extend shelf life of fresh mushrooms were storage in lo[...]

Dodatki do żywności naturalne = bezpieczne?

Czytaj za darmo! »

W produkcji żywności stosuje się różnorodne surowce, w tym dodatki o różnym charakterze i statusie prawnym. Obecnie obowiązuje definicja dodatku do żywności wg rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności [12], harmonizująca przepisy dotyczące stosowania dodatków do żywności w środkach spożywczych. Zgodnie z tym rozporządzeniem dodatek do żywności to taka substancja, która w normalnych warunkach ani nie jest sama spożywana jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą. Celem stosowania dodatków do żywności jest wywołanie określonego efektu technologicznego podczas jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania. Jednocześnie substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. Za dodatki do żywności nie uważa się jednak m.in. monosacharydów, środków spożywczych aromatyzujących dodanych ze względu na ich właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze wraz z wtórnym efektem barwiącym. Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 nie stosuje się m.in. do następujących substancji, chyba że są one stosowane jako dodatki do żywności:  substancji pomocniczych w przetwórstwie;  substancji stosowanych do ochrony roślin i produktów roślinnych zgodnie z zasadami wspólnotowymi odnoszącymi się do zdrowotności roślin;  substancji dodawanych do żywności jako składniki odżywcze;  substancji stosowanych do uzdatniania wody pitnej;  środków aromatyzujących objętych zakresem stosowania rozporządzenia (WE) nr 1334/2008 w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w i na środkach spożywczych;  enzymów spożywczych objętych zakresem stosowania rozporządzenia (WE) nr [...]

Opracowywanie nowych produktów żywnościowych o charakterze prozdrowotnym. Cz. I


  Opracowywanie nowych produktów o działaniu prozdrowotnym jest bardziej skomplikowane niż projektowanie konwencjonalnej żywności. Żywność tego typu musi być bezpieczna, ale również musi mieć udokumentowany pozytywny wpływ na organizm człowieka. Przedsiębiorstwo wprowadzając na rynek nowy produkt chce odnieść sukces. Kryteria sukcesu przedsiębiorstwa mogą odnosić się do różnych parametrów, np. wartości sprzedaży, zwrotu nakładów, większej konkurencyjności, poszerzenia rynku, wzrostu prestiżu firmy. Wprowadzanie nowego produktu musi być składową strategii rozwoju firmy, uwzględniającej wpływ różnych czynników zewnętrznych i wewnętrznych. Projektowanie nowego produktu jest kosztowne, uruchomienie produkcji wymaga zaangażowania dużych nakładów finansowych i osobowych, znalezienia nowych kanałów dystrybucji i zwiększenia wydatków na marketing. Nowy produkt musi służyć rozwojowi przedsiębiorstwa. Etapy projektowania żywności o właściwościach prozdrowotnych, w bardzo dużym uproszczeniu, są następujące: ??opracowanie koncepcji produktu i jego przeznaczenia; ??opracowanie receptury i procesu technologicznego z uwzględnieniem specyfiki związków bioaktywnych, poziomu ich zawartości oraz bezpieczeństwa; ??optymalizacja procesu oraz badania przechowalnicze; ??produkcja próbna; ??badania efektywności działania i bezpieczeństwa; ??strategia wprowadzenia produktu na rynek; ??monitorowanie rynku i efektów zdrowotnych. SUKCES DLA PRZEDSIĘBIORSTWA Do planowania strategicznego firma może wykorzystać analizę SWOT [3]. Polega ona na zidentyfikowaniu czynników wewnętrznych (silnych i słabych stron danej firmy) oraz na rozpoznaniu czynników zewnętrznych (szans i zagrożeń). W analizie SWOT segreguje się posiadane informacje na cztery grupy: ??S (strengths) - mocne strony, które w pozytywny sposób wyróżniają firmę spośród konkurencji; ??W (weaknesses) - słabe strony: wszystko to, co stanowi słabość, barierę, wadę analizowanego obiektu; ??O (oppo[...]

Opracowywanie nowych produktów żywnościowych o charakterze prozdrowotnym. Cz. II


  Nowe produkty żywnościowe o charakterze prozdrowotnym muszą nie tylko przynieść sukces przedsiębiorstwu, ale przede wszystkim być bezpieczne dla konsumenta. Prawo unijne wymaga udowodnienia bezpieczeństwa tzw. nowych produktów przed ich wprowadzeniem na rynek. Ważną rolę w komunikacji z konsumentem odgrywa w tym przypadku oświadczenie zdrowotne umieszczone na opakowaniu, które ma przekonać go o wartości produktu. Wydatki na promocję żywności prozdrowotnej są bardzo duże. Aby wprowadzić taki nowy produkt, nie wystarczy tylko pomysł i pokonanie trudności technologicznych, konieczne jest również udowodnienie związku pomiędzy produktem lub jednym z jego składników a zdrowiem. ZGODNOŚĆ Z PRAWEM żywnościowym i innymi normami Żywność o właściwościach bioaktywnych musi być bezpieczna dla konsumenta. Proces wprowadzania żywności funkcjonalnej wg opinii ekspertów IFT [5] obejmuje: ??określenie związku pomiędzy składnikiem żywności a pozytywnym wpływem na zdrowie; ??wykazanie skuteczności i określenie poziomu spożycia niezbędnego dla osiągnięcia pożądanego efektu; ??udowodnienie bezpieczeństwa składnika funkcjonalnego przy jego zawartości w produkcie i wielkości zalecanego spożycia; ??opracowanie odpowiedniego nośnika w postaci produktu żywnościowego dla składników bioaktywnych; ??dostarczenie naukowych dowodów skuteczności; ??pokazanie konsumentowi korzyści związanych z nowym produktem; ??monitorowanie rynku w celu potwierdzenia skuteczności i bezpieczeństwa. Przedstawiona procedura jest kosztowna i długa. W Unii Europejskiej obowiązują przepisy definiujące nową żywność [8]. Zgodnie z tym rozporządzeniem jest to nowa żywność i składniki żywności, które do 15 maja 1997 r. nie były w znacznym stopniu wykorzystywane we Wspólnocie do spożycia przez ludzi. Definicja nowej żywności obejmuje następujące kategorie żywności i składników żywności: ??o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej; ??składające się[...]

Warzywa minimalnie przetworzone a skażenie mikrobiologiczne

Czytaj za darmo! »

Warzywa przetworzone w niewielkim stopniu, tzw. minimalnie przetworzone, stają się ostatnio bardzo popularne. Rośnie zapotrzebowanie na różnego typu mieszanki warzywne, które nie są przerabiane lub przerabiane są w niewielkim stopniu. Produkt minimalnie przetworzony ma cechy produktu świeżego i nie wymaga większego przygotowania kulinarnego. Skażenia mikrobiologiczne warzyw minimalnie przetw[...]

Zastosowanie gazów w przemyśle spożywczym

Czytaj za darmo! »

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU z 3 października 2008 r.) dopuszcza zastosowanie następujących gazów: ditlenek siarki (E 220), ditlenek węgla (E 290), argon (E 938), hel (E 939), azot (E 941), podtlenek azotu (E 942) butan (E 943a), izobutan (E 943b), propan (E 944), tlen (E 948), wodór (E 949). Niezależnie od tego, w przemyśle spożywczym do różnych celów stosuje się również sprężone powietrze. Rozporządzenie przewiduje zastosowanie gazów głównie do pakowania, jako gazy nośne oraz substancje pianotwórcze. Można je stosować, z wyjątkiem ditlenku siarki, do znacznie większej liczby produktów niż inne substancje dodatkowe, w tym również do produktów dla niemowląt i małych dzieci. Zastosowanie ditlenku siarki [...]

Wpływ odmiany na zawartość barwników betalainowych, betainy, azotanów i cechy sensoryczne soków z buraka ćwikłowego


  Słowa kluczowe: burak ćwikłowy, barwniki betalainowe, betaina, azotany Key words: red beet, betalain pigments, betaine, nitrate The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, nitrate (III) and (V) and betaine of beetroot, depending on the cultivars. The evaluation was of red beet roots following cultivars: Nochowski, Opolski, Jawor, Rywal, Czerwona kula, Egipski, Turkus, Nelson. It was found, that betalain, nitrate (V) and betaine contents of the juice significantly depends on cultivars of beetroot. The lowest betalain contents was noted for the cultivar of Egipski, and the highest for the Nochowski. Nitrate (V) contents were similar in all tested varieties. Large differences were found in betaine contents between cultivars. The juice of different varieties showed a large variation in the characteristics of flavor. Celem pracy było porównanie zawartości barwników betalainowych, azotanów (III) i (V), betainy oraz ocena sensoryczna soków z buraka ćwikłowego z różnych odmian. Ocenie poddano soki z korzeni buraka ćwikłowego odmian Nochowski, Opolski, Jawor, Rywal, Czerwona Kula, Egipski, Turkus, Nelson. Stwierdzono, że zawartość barwników betalainowych, azotanów (V) i betainy w soku z buraka ćwikłowego istotnie zależy od odmiany. Najmniejszą zawartością barwników betalainowych charakteryzował się sok z buraków odmiany Egipski, a największą sok z odmiany Nochowski. Zawartość azotanów (V) była zbliżona we wszystkich badanych sokach buraków ćwikłowych, natomiast zawartość betainy była zróżnicowana. Sok z poszczególnych odmian wykazywał duże zróżnicowanie pod względem cech smakowo-zapachowych. Historia buraka ćwikłowego (Beta vulgaris) sięga czasów starożytnych. Już 2000 lat p.n.e. w Babilonie stosowano liście buraka w celach leczniczych i spożywczych. W Polsce buraki były znane w Średniowieczu. Podawano je na stole Władysława Jagiełły i od tego czasu buraki ćwikłowe, obok marchwi, należą w naszym kraju do najpopula[...]

 Strona 1  Następna strona »