Wyniki 1-10 spośród 20 dla zapytania: authorDesc:"Anna Żbikowska"

Tłuszcz, ale jaki?

Czytaj za darmo! »

Idealny tłuszcz to taki, który wykazywałby dużą oporność na niekorzystne przemiany podczas smażenia i jednocześnie cechował się dobrymi właściwościami żywieniowymi. Wybór nie jest łatwy.Tłuszcze składają się prawie w 99% z triacylogliceroli (TAG) oraz z tzw. substancji niezmydlających (ok. 1%). TAG to estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych (KT) i jednej cząsteczki glicerolu. Pod względem budowy chemicznej, kwasy tłuszczowe dzieli się na: nasycone (bez podwójnych wiązań pomiędzy atomami węgla), jednonienasycone (z jednym wiązaniem podwójnym) oraz wielonienasycone (zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych). Nienasycone KT wykazują izomeryzację geometryczną cis i trans. Taki sam kwas w konfiguracji cis ma niższą temperaturę topnienia, niż jego odpowi[...]

Tłuszcz, ale jaki?

Czytaj za darmo! »

Idealny tłuszcz to taki, który wykazywałby dużą oporność na niekorzystne przemiany w czasie smażenia i jednocześnie cechował się dobrymi właściwościami żywieniowymi. Wybór nie jest łatwy.Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy najbardziej rozpowszechnione to: di-tert-butylohydroksytoluen (BHT), mono-tert-butylohydroksyanizol (BHA), trzeciorzędowy butylohydroksychinon (TBHQ) i estry kwasu galusowego (np. galusan propylu). Większość przeciwutleniaczy jest wrażliwa na wysoką temperaturę smażenia i szybko traci swą aktywność. Spośród naturalnych antyoksydantów dobre właściwości antyoksydatywne, jak i antypolimeryzacyjne w czasie smażenia wykazują metanolowe ekstrakty z owsa. Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy najtrwalszy w warunkach smażenia jest TBHQ, rzadko stosowany ze[...]

Olej godny polecenia

Czytaj za darmo! »

Tłuszcze stosowane w gastronomii do przygotowywania na zimno różnego rodzaju przystawek (sałatek lub surówek) - bez obróbki cieplnej - to przede wszystkim oleje roślinne. Oleje bywają stosowane również do produkcji majonezów oraz sosów majonezowych. Podaż na rynku tego rodzaju tłuszczów jest ogromna, a przy wyborze konkretnego produktu, poza aspektem ekonomicznym, należy kierować się również jego walorami żywieniowymi.Jakość oleju jest określana poprzez jego parametry organoleptyczne (barwa, klarowność oraz smak i zapach) i chemiczne, rzadziej fizyczne. Wyróżniki chemiczne określają ilość zawartych w nim niepożądanych związków chemicznych, takich jak: wolne kwasy tłuszczowe, pierwotne i wtórne produkty utleniania. Ważna jest także stabilność oksydacyjna tłuszczów, ma ona [...]

Bez tłuszczu ani rusz

Czytaj za darmo! »

Tłuszcze są ważnym składnikiem wielu produktów żywnościowych. Ich właściwości zależą w największym stopniu od składu kwasów tłuszczowych. To właśnie kwasy tłuszczowe decydują m.in. o trwałości, odporności na wysokie temperatury, właściwościach technologicznych i żywieniowych tłuszczów.O właściwościach dodatków tłuszczowych decyduje nie tylko rodzaj kwasów tłuszczowych, ale także ich położenie w cząsteczce tłuszczu (rys. 1). Jeżeli w pozycji środkowej (sn-2) znajduje się kwas "nietrwały", to cała cząsteczka i tak jest bardziej odporna np. na procesy jełczenia, w porównaniu do tłuszczu, w którym kwas ten znajduje się w pozycjach zewnętrznych (sn-1 lub sn-3). R2 C O O CH CH2 CH2 O O C C O R1 R3 O sn-1 sn-2 sn-3 Rys. 1. Budowa tłuszczu z uwzględnieniem pozycji kwasów tłuszczowych: Gdzie: R1, R2, R3 to reszty łańcuchów kwasów tłuszczowych, a sn-1, sn-2, sn-3 pozycje reszt kwasów tłuszczowych Wymagania względem tłuszczów Podstawową cechą tłuszczów piekarskich i cukierniczych jest odpowiednia plastyczność. Właściwe proporcje faz stałej i ciekłej w różnych temperaturach określają plastyczność i zakres topnienia tłuszczów. Szczególnie ceniony do wielu wyrobów ciastkarskich i piekarskich jest tłuszcz plastyczny, który składa się z dwóch faz, tj. stałej i ciekłej, w określonym stosunku ilościowym. Im niższa jest zawartość fazy stałej, tym tłuszcz staje się bardziej miękki[...]

Dobroczynny dodatek do potraw

Czytaj za darmo! »

Olej lniany był znany już w starożytnym Egipcie, jednak jego właściwości wciąż nie są w Polsce doceniane. Prozdrowotne cechy i korzystny wpływ na nasz organizm skłaniają do częstszego sięgania po ten olej. Czy dobroczynny wpływ takiego produktu nie jest tylko chwytem marketingowym? Co robić, aby w pełni korzystać z jego zalet?Len (Linum usitatissimum) jest starą rośliną użytkową uprawianą od kilku tysięcy lat. Formy uprawne lnu pojawiły się przed 7-8 tysiącami lat. Najstarsze znaleziska lnu wiążą go z kulturą Sumerów. Len uprawiano także w Egipcie za czasów V Dynastii oraz w Mezopotamii. W połowie III wieku p.n.e. len był już znany na obecnych terenach Europy Środkowej. Istnieje około 200 gatunków lnu, ale w Polsce występuje jedynie 7. Najważniejszym z nich jest len zwyczajny, wywodzący się z Bliskiego Wsc[...]

Zdrowie zamknięte w butelce


  Sklepowe półki wręcz uginają się od różnorodnych olejów, dlatego konsumenci stoją przed trudnym wyborem. Czym zatem powinniśmy się kierować - ceną, marką, a może składem? Mimo że Polacy wciąż najchętniej sięgają po rodzimy olej rzepakowy, coraz częściej eksperymentują z produktami pochodzącymi z różnych zakątków świata.Obecnie konsumenci coraz częściej na pierwszym miejscu stawiają własne zdrowie. Jest to tendencja, która najprawdopodobniej w przyszłości będzie się umacniała. Wiele oznak tego trendu można zaobserwować w oczekiwaniach polskich konsumentów. Można tutaj wskazać na zainteresowania produktami "prozdrowotnymi", czyli takimi, które dzięki swojemu składowi mogą przyczyniać się do poprawy stanu zdrowia. Konsumenci coraz częściej wybierają produkty spożywcze nietypowe, zazwyczaj droższe, mając nadzieję, że są one lepsze pod względem żywieniowym od tych tańszych, popularnych. Powiększa się również grupa klientów usług gastronomicznych, którzy przy wyborze potraw kierują się opiniami na temat właściwości żywieniowych ich składników. Konsumenci tacy często zakładają, że potrawy z egzotycznymi dla nas składnikami podnoszą wartość zdrowotną posiłku. Tendencja taka dotyczy także nietypowych olejów dostępnych na polskim rynku. Z kolei marketingowa koncepcja zarządzania zakładami produkującymi oleje zakłada dostosowanie oferty do potrzeb i oczekiwań nabywców. Prowadzi to do satysfakcji konsumentów i jednocześnie zapewnia obrót i wzrost zysku wytwórcom. Coraz większy wybór W ostatnich latach asortyment dostępnych na polskim rynku olejów uległ znacznemu poszerzeniu. Obok produktów pozyskiwanych z typowych dla naszego położenia geograficznego surowców oleistych, pojawiają się ciągle nowe wyroby. Pod pojęciem "surowiec oleisty" rozumie się takie rośliny, które zawierają co najmniej 15% tłuszczu. Jest to wielkość, od której opłacalne staje się pozyskiwanie oleju na skalę przemysłową. Surowcem takim mogą być:[...]

Z cholesterolem na bakier


  Żywność prozdrowotna to naturalny kierunek przemysłu spożywczego. Coraz częściej, szczególnie w krajach wysoko rozwiniętych, ludzie sięgają po pokarmy, które mają właściwości lecznicze. Modę na spożywanie artykułów funkcjonalnych nasila świadomość konsumentów o ich szerokich właściwościach, jak np. obniżanie poziomu cholesterolu czy zapobieganie chorobom. Warto wiedzieć, co kryją w sobie takie produkty.Fitosterole to niejednorodna grupa związków chemicznych (lipidów), w obrębie których wyróżnia się dwie zasadnicze podgrupy:  sterole, czyli związki nienasycone  stanole, które nie mają wiązań podwójnych, są więc nasycone (zredukowane sterole). Sterole i stanole są wytwarzane przez rośliny i grzyby, mają budowę chemiczną, zbliżoną do cholesterolu. Często mówi się o nich, że są strukturalnymi i funkcjonalnymi odpowiednikami cholesterolu, ale syntetyzowanymi wyłącznie prz[...]

Tłuszcz może być zdrowy


  Coraz częściej dokładnie przyglądamy się temu, co jemy. Większą wagę przywiązujemy do składników pokarmowych i skrupulatnie wczytujemy się w etykiety produktów. Słusznie, bo według słynnej maksymy "jesteś tym, co jesz". Dlatego warto, aby do stałego menu weszły ryby - doskonałe źródło witamin, minerałów oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych.Ryby są uznane za cenny element diety. W ich składzie znajdują się niemal wszystkie, ważne w żywieniu człowieka, składniki odżywcze. Są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, witamin (szczególnie A i D) oraz składników mineralnych, takich jak jod, fluor, cynk czy wapń. W zależności od gatunku ryby zawartość tłuszczu może się wahać; od 1% w mięsie takich ryb, jak miętus, okoń czy sandacz (czyli ryb drapieżnych), do powyżej 30% - np. węgorz, sum, karp. Ogólna zawartość i skład tłuszczu decydują w dużym stopniu o technologicznej przydatności ich mięsa oraz produktów ubocznych o walorach organoleptycznych, głównie smakowitości, a zwłaszcza o ich wartości odżywczej. Tłuszcze w rybach to głównie triacyloglicerole i fosfolipidy. Jako ważny składnik diety są szczególnie cenione ze względu na tłuszcz, który jest bogaty w wielonienasycone długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (LC-PUFA) z rodziny n-3 (omega-3) i n-6 (omega 6), należące do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Najwięcej kwasów tłuszczowych n-3 znajduje się w rybach morskich, szczególnie z zimniejszych wód, natomiast mniej w słodkowodnych. Dlaczego uznaje się te składniki za niezwykle cenne? Głównie ze względu na szczególnie dużą zawartość LC-PUFA z rodziny n-3. Najważniejsze z nich to: kwas eikozapentaenowy (EPA) o 20 atomach węgla w łańcuchu i pięciu wiązaniach nienasyconych 20:5 oraz dokozaheksaenowy (DHA) o dwudziestu dwóch atomach węgla w łańcuchu i sześciu wiązaniach nienasyconych 22:6. Duże zróżnicowanie gatunkowe, jak też różne strefy i środowiska bytowania powodują, że ilość tych ważnych [...]

Tłuszcze od podszewki


  Pod względem chemicznym tłuszcze są to estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki alkoholu trihydroksylowego - glicerolu. Dla przeciętnego konsumenta stanowią po prostu składnik pokarmów, który jest często postrzegany jako wróg zdrowego stylu życia. Czym właściwie jest ten element żywności? Określenie "tłuszcz" dotyczy zarówno grupy produktów spożywczych, jak i składników pokarmowych. Do produktów spożywczych nazywanych tłuszczami można zaliczyć między innymi: smalec, masło, margarynę oraz oleje roślinne. Są to tzw. tłuszcze widoczne. Z kolei te, które są naturalnymi składnikami produktów spożywczych, np. ryb, mięsa lub mleka, określane są jako tłuszcze niewidoczne lub niewydzielone. Izomery trans i cis Tłuszcze są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, n[...]

Charakterystyka tłuszczów cukierniczych ze szczególnym uwzględnieniem polimorfizmu i zawartości fazy stałej (cz. I)


  Tłuszcze cukiernicze znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Od ich właściwości zależy jakość produktów otrzymanych z ich udziałem. Właściwości tłuszczów cukierniczych zależne są przede wszystkim od ich polimorfi zmu, zawartości fazy stałej i ich temperatury topnienia. Zjawisko polimorfi zmu jest bardzo skomplikowane, gdyż tłuszcze naturalne są mieszaniną wielu triacylogliceroli (TAG), składających się z kwasów tłuszczowych o różnej długości łańcucha węglowego i różnej konfi guracji wiązania nienasyconego. Największy nacisk kładziony jest na poznanie polimorfi zmu symetrycznych TAG (SOS, POP), gdyż są one głównymi składnikami tłuszczów kakaowego i palmowego powszechnie stosowanych w branży cukierniczej. Wybór odpowiedniego tłuszczu do produkcji cukierniczej, zależy nie tylko od ich właściwości użytkowych, ale także technologii produkcji i ceny. Inne parametry powinny charakteryzować tłuszcze do nadzień, a inne do polew. Stosując odpowiednie tłuszcze zmniejsza się ryzyko powstawania wad w produkcie końcowym. Do produkcji czekolad, polew lub pralin najlepszy jest drogi tłuszcz kakaowy, jednak obecnie dostępne są tłuszcze alternatywne, które z powodzeniem mogą częściowo zastępować tłuszcz kakaowy. Polimorfizm i struktura krystaliczna tłuszczów Zjawiskiem, którego nie można pominąć omawiając tłuszcze cukiernicze, są ich właściwości krystaliczne. W tłuszczach i olejach można zdefi niować tendencję krystaliczną poprzez określenie czterech podstawowych faktorów: - zawartość kwasu palmitynowego, - rozkład i pozycja kw. palmitynowego oraz stearynowego w cząsteczce tłuszczu, - stopień uwodornienia, - stopień przeestryfi kowania. Tłuszcze w stanie stałym wykazują zjawisko polimorfizmu, czyli mogą występować w kilku formach krystalicznych. Przemiany polimorficzne, jak to [...]

 Strona 1  Następna strona »