Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) (rysunek 1), uważany za najstarsze warzywo świata, bardzo popularny w krajach śródziemnomorskich, coraz częściej doceniany jest także w Polsce. Polacy uwielbiają potrawy kuchni włoskiej czy hiszpańskiej, dzięki czemu to warzywo zaczyna pojawiać się na naszych stołach. Również w aptekach znajdziemy wiele ekstraktów z karczocha używanych w celach leczniczych, np. w dolegliwościach dyspeptycznych (poposiłkowe uczucie pełności w nadbrzuszu, zgaga), chorobach wątroby czy hipercholesterolemii. Warzywo to jednak ma dużo szersze zastosowanie. KARCZOCH ŹRÓDŁEM INULINY Inulina jest mieszaniną niejednorodnych polimerów fruktozy (fruktanów). Uznawana jest za rozpuszczalną frakcję błonnika pokarmowego. Nie jest trawiona ani wchłaniania w jelicie cienkim. Ulega fermentacji w okrężnicy, działając jako prebiotyk. Dzięki temu usprawnia pracę układu pokarmowego. Ponadto zwiększa wchłanianie magnezu i wapnia oraz obniża poziom cholesterolu i lipidów w surowicy krwi [10]. Inulina występuje głównie w kłączach, bulwach i korzeniach roślin, rzadko w liściach (np. w cebuli) [20]. Jest fruktanem, w którym cząsteczki glukozy są połączone wiązaniem β-2,1-glikozydowym. Na końcu każdego łańcucha fruktozy wiązaniem β-1,2 przyłączona jest glukoza (rysunek 2). Stopień polimeryzacji (DP) oraz rozgałęzienia cząsteczki inuliny znacząco wpływają na jej właściwości. DP inuliny nie przekracza 200, przy czym cząsteczki o najwyższym stopniu polimeryzacji zidentyfikowano właśnie w karczochu [7]. Im dłuższy łańcuch cząsteczki inuliny, tym jest ona mniej rozpuszczalna w wodzie. W świeżej masie karczocha znajduje się 3% inuliny, natomiast w suchej 36% [1, 10]. Jest to ilość znacząca, jednak mimo to nie pozyskuje się jej z tego źródła na skalę przemysłową. Prowadzone są badania nad ekstrakcją inuliny z odpadów z karczocha, które są tanim źródłem tego fruktanu. W przemysłowym przetwórstwie karczocha odpady stanowią ok. 7[...]

  Pojęcia sód i sól, sól kuchenna, chlorek sodu w literaturze specjalistycznej, na etykietach produktów spożywczych oraz w mowie potocznej są stosowane zamiennie. Należy jednak mieć na uwadze, że pod względem chemicznym sól zawiera tylko 40% wagowych sodu, a więc 1 g soli zawiera tylko 0,4 g sodu [14]. Pierwiastek ten jest składnikiem pożywienia koniecznym do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Ma wpływ na utrzymanie właściwego ciśnienia krwi, równowagi osmotycznej w płynach ustrojowych, uczestniczy w transporcie aminokwasów, cukrów i niektórych witamin, pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową [8]. Dzienne zalecane spożycie sodu określono na 1,5 g (3,8 g w przeliczeniu na chlorek sodu), ale za maksymalny poziom, który nie powoduje wystąpienia niepożądanych efektów, przyjęto 2,5 g sodu [16]. Organizm sam reguluje stężenie sodu, gromadząc go lub wydalając. Sód powinien być dostarczany systematycznie, lecz w niewielkich ilościach, ponieważ jego nadmiar zagraża zdrowiu. Szacuje się, że fizjologiczne zapotrzebowanie na ten pierwiastek wynosi średnio 115-700 mg dziennie, co odpowiada spożyciu ok. 0,5-1,75 g chlorku sodu/dobę [4, 12]. Zapotrzebowanie organizmu na sód jest różne w zależności od wieku, aktywności fizycznej, temperatury otoczenia, warunków środowiskowych, w których człowiek funkcjonuje. Ilość chlorku sodu, którą należy spożywać, powinna uzupełniać straty sodu powstałe podczas wzmożonej pracy umysłowej i aktywnego trybu życia. W takich przypadkach zapotrzebowanie na chlorek sodu wynosi ok. 1,5 g dziennie. U sportowców prowadzących forsowny trening dopuszcza się okresowe spożycie sodu na poziomie 4,6-6,1 g, co stanowi ok. 12-16 g chlorku sodu [8, 11]. Źródłem sodu w diecie jest głównie chlorek sodu (sól kuchenna). Jej zawartość w codziennej diecie społeczeństw zachodnich jest znacząco wyższa niż rekomendowane zalecenia żywieniowe. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food S[...]

  Zawartość soli kuchennej (chlorku sodu) w codziennej diecie statystycznego Polaka kształtuje się na poziomie 12 g/dobę, natomiast zalecenia Europejskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) sugerują obniżenie do 5 g/dobę (łyżeczka). Zagadnienia te omówiono dokładnie w artykule "Spożycie chlorku sodu a współczesne zalecenia żywieniowe" opublikowanym w numerze lipcowym "Przemysłu Spożywczego" [16]. Do substancji stanowiących największe zagrożenie zdrowotne dla współczesnego konsumenta zaliczono spożywany w nadmiarze cukier (sacharozę), produkty wytwarzane z wysoko oczyszczonego ziarna zbóż, a także sód (składnik soli kuchennej) [9]. Sód jest pierwiastkiem niezbędnym do życia. Jednak spożywany w nadmiarze, przyczynia się do podwyższenia ciśnienia tętniczego krwi i rozwoju nadciśnienia tętniczego, zwiększa ryzyko udaru mózgu i wylewu, a także osteoporozy i zachorowania na nowotwór żołądka [15]. OGRANICZANIE SPOŻYCIA chlorku sodu potrzeby i możliwości Zalecenia zmniejszania ilości spożywanego chlorku sodu i zapobieganie wielu chorobom powodują, że konieczne staje się opracowanie produktów spożywczych o obniżonej zawartości sodu. W Polsce podjęto wiele inicjatyw zmierzających do redukcji spożycia soli, głównie przez obniżenie jej zawartości w produktach przetworzonych. W technologii produkcji wielu wyrobów chlorek sodu ma istotne znaczenie i trudno o zmniejszenie jego stężenia bez wpływu na proces technologiczny oraz zalety smakowe i jakościowe produktu końcowego. W wyrobach spożywczych chlorek sodu może być zastępowany przez zamienniki, np. chlorek potasu, wapnia, amonu, magnezu czy kwasy organiczne i ich sole. Jednak produkty z ich dodatkiem mogą różnić się smakiem od odpowiedników z tradycyjną solą kuchenną. Optymalna zawartość chlorku potasu w soli kuchennej to 25-40%, wyższa ilość tego związku w mieszance może nadać jej gorzki i metaliczny posmak. Ponadto wymienione zamienniki chlo[...]

  Kombucha, zwana po polsku kombuczą, powstaje w procesie fermentacji słodzonego naparu herbaty przez symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży, tworzącym na powierzchni płynu charakterystyczną "galaretowatą" strukturę. Badania nad właściwościami prozdrowotnymi kombuczy prowadzone były już na początku XX w., początkowo w Rosji, później w wielu krajach na całym świecie. Uważa się, że napój ten ma właściwości detoksykacyjne, immunomodulacyjne, antybiotyczne, a nawet antynowotworowe. Kombucza zaliczana jest do tzw. adaptogenów, więc jej wpływ na nasze zdrowie ma polegać na normalizacji i usprawnianiu funkcji organizmu.Pochodzenie Pierwsza wzmianka o fermentowanych naparach herbacianych pojawiła się w 220 r. p.n.e. w starożytnych Chinach za czasów panowania dynastii Tsing. Była tam uważana za źródło właściwości magicznych, a jej regularne spożywanie było najlepszym sposobem na osiągnięcie nieśmiertelności. Nazwa "kombucha" prawdopodobnie powstała z połączenia dwóch słów - "Kombu", oznaczającego imię koreańskiego lekarza, z którym napój ten przybył do Japonii, oraz "Cha", będącego kantońskim słowem określającym herbatę. Należy jednak wspomnieć, że tak samo nazywa się w Japonii napój produkowany na bazie wodorostów. Przez wieki zwyczaj spożywania kombuczy rozprzestrzenił się poprzez Chiny, Koreę, Japonię i Indie do Rosji i Europy Wschodniej. Podczas II wojny światowej brak podstawowych składników do przyrządzania napoju, czyli herbaty i sacharozy, spowodował zanik kultury mikroorganizmów prowadzących fermentację kombuczy w Europie. Później kombucza dotarła do Europy Zachodniej oraz stała się popularna w wielu krajach na całym świecie. W zależności od rejonu występowania kombucza znana jest obecnie pod różnymi nazwami: kwas herbaciany, grzybek japoński, grzybek herbaciany, mandżurska herbata, mongolskie wino, kochakinoko, Combuchu, Mo-Gu, Pichia fermentas, Champignon de loungue vie, Kargasok tea, Tschambucco i wielu innym[...]