Karczoch zwyczajny innowacyjny surowiec o szerokim zastosowaniu DOI:10.15199/65.2018.7.7
Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) (rysunek 1), uważany za
najstarsze warzywo świata, bardzo popularny w krajach śródziemnomorskich,
coraz częściej doceniany jest także w Polsce. Polacy
uwielbiają potrawy kuchni włoskiej czy hiszpańskiej, dzięki czemu
to warzywo zaczyna pojawiać się na naszych stołach. Również
w aptekach znajdziemy wiele ekstraktów z karczocha używanych
w celach leczniczych, np. w dolegliwościach dyspeptycznych
(poposiłkowe uczucie pełności w nadbrzuszu, zgaga), chorobach
wątroby czy hipercholesterolemii. Warzywo to jednak ma dużo
szersze zastosowanie.
KARCZOCH ŹRÓDŁEM INULINY
Inulina jest mieszaniną niejednorodnych polimerów
fruktozy (fruktanów). Uznawana jest za rozpuszczalną frakcję
błonnika pokarmowego. Nie jest trawiona ani wchłaniania
w jelicie cienkim. Ulega fermentacji w okrężnicy, działając
jako prebiotyk. Dzięki temu usprawnia pracę układu
pokarmowego. Ponadto zwiększa wchłanianie magnezu
i wapnia oraz obniża poziom cholesterolu i lipidów w surowicy
krwi [10]. Inulina występuje głównie w kłączach,
bulwach i korzeniach roślin, rzadko w liściach (np. w cebuli)
[20]. Jest fruktanem, w którym cząsteczki glukozy są połączone
wiązaniem β-2,1-glikozydowym. Na końcu każdego
łańcucha fruktozy wiązaniem β-1,2 przyłączona jest glukoza
(rysunek 2). Stopień polimeryzacji (DP) oraz rozgałęzienia
cząsteczki inuliny znacząco wpływają na jej właściwości.
DP inuliny nie przekracza 200, przy czym cząsteczki o najwyższym
stopniu polimeryzacji zidentyfikowano właśnie
w karczochu [7]. Im dłuższy łańcuch cząsteczki inuliny, tym
jest ona mniej rozpuszczalna w wodzie.
W świeżej masie karczocha znajduje się 3% inuliny, natomiast
w suchej 36% [1, 10]. Jest to ilość znacząca, jednak
mimo to nie pozyskuje się jej z tego źródła na skalę przemysłową.
Prowadzone są badania nad ekstrakcją inuliny z odpadów
z karczocha, które są tanim źródłem tego fruktanu.
W przemysłowym przetwórstwie karczocha odpady stanowią
ok. 7[...]
Spożycie chlorku sodu a współczesne zalecenia żywieniowe
Pojęcia sód i sól, sól kuchenna, chlorek sodu w literaturze specjalistycznej,
na etykietach produktów spożywczych oraz w mowie
potocznej są stosowane zamiennie. Należy jednak mieć na
uwadze, że pod względem chemicznym sól zawiera tylko 40%
wagowych sodu, a więc 1 g soli zawiera tylko 0,4 g sodu [14].
Pierwiastek ten jest składnikiem pożywienia koniecznym do prawidłowego
funkcjonowania organizmu człowieka. Ma wpływ na
utrzymanie właściwego ciśnienia krwi, równowagi osmotycznej
w płynach ustrojowych, uczestniczy w transporcie aminokwasów,
cukrów i niektórych witamin, pomaga utrzymać równowagę
kwasowo-zasadową [8].
Dzienne zalecane spożycie sodu określono na
1,5 g (3,8 g w przeliczeniu na chlorek sodu), ale
za maksymalny poziom, który nie powoduje
wystąpienia niepożądanych efektów, przyjęto
2,5 g sodu [16]. Organizm sam reguluje stężenie sodu, gromadząc
go lub wydalając. Sód powinien być dostarczany
systematycznie, lecz w niewielkich ilościach, ponieważ jego
nadmiar zagraża zdrowiu. Szacuje się, że fizjologiczne zapotrzebowanie
na ten pierwiastek wynosi średnio 115-700 mg
dziennie, co odpowiada spożyciu ok. 0,5-1,75 g chlorku
sodu/dobę [4, 12].
Zapotrzebowanie organizmu na sód jest różne w zależności
od wieku, aktywności fizycznej, temperatury otoczenia,
warunków środowiskowych, w których człowiek funkcjonuje.
Ilość chlorku sodu, którą należy spożywać, powinna
uzupełniać straty sodu powstałe podczas wzmożonej pracy
umysłowej i aktywnego trybu życia. W takich przypadkach
zapotrzebowanie na chlorek sodu wynosi ok. 1,5 g dziennie.
U sportowców prowadzących forsowny trening dopuszcza
się okresowe spożycie sodu na poziomie 4,6-6,1 g, co stanowi
ok. 12-16 g chlorku sodu [8, 11].
Źródłem sodu w diecie jest głównie chlorek sodu (sól
kuchenna). Jej zawartość w codziennej diecie społeczeństw
zachodnich jest znacząco wyższa niż rekomendowane zalecenia
żywieniowe. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa
Żywności (European Food S[...]
Chlorek sodu jak obniżyć jego zawartość w produktach
Zawartość soli kuchennej (chlorku sodu) w codziennej diecie
statystycznego Polaka kształtuje się na poziomie 12 g/dobę,
natomiast zalecenia Europejskiego Towarzystwa Nadciśnienia
Tętniczego i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) sugerują obniżenie
do 5 g/dobę (łyżeczka). Zagadnienia te omówiono dokładnie
w artykule "Spożycie chlorku sodu a współczesne zalecenia
żywieniowe" opublikowanym w numerze lipcowym "Przemysłu
Spożywczego" [16].
Do substancji stanowiących największe zagrożenie zdrowotne dla
współczesnego konsumenta zaliczono spożywany w nadmiarze
cukier (sacharozę), produkty wytwarzane z wysoko oczyszczonego
ziarna zbóż, a także sód (składnik soli kuchennej) [9]. Sód jest
pierwiastkiem niezbędnym do życia. Jednak spożywany w nadmiarze,
przyczynia się do podwyższenia ciśnienia tętniczego krwi
i rozwoju nadciśnienia tętniczego, zwiększa ryzyko udaru mózgu
i wylewu, a także osteoporozy i zachorowania na nowotwór żołądka
[15].
OGRANICZANIE SPOŻYCIA
chlorku sodu
potrzeby i możliwości
Zalecenia zmniejszania ilości spożywanego chlorku sodu
i zapobieganie wielu chorobom powodują, że konieczne staje
się opracowanie produktów spożywczych o obniżonej zawartości
sodu. W Polsce podjęto wiele inicjatyw zmierzających
do redukcji spożycia soli, głównie przez obniżenie jej
zawartości w produktach przetworzonych. W technologii
produkcji wielu wyrobów chlorek sodu ma istotne znaczenie
i trudno o zmniejszenie jego stężenia bez wpływu na proces
technologiczny oraz zalety smakowe i jakościowe produktu
końcowego. W wyrobach spożywczych chlorek sodu może
być zastępowany przez zamienniki, np. chlorek potasu, wapnia,
amonu, magnezu czy kwasy organiczne i ich sole. Jednak
produkty z ich dodatkiem mogą różnić się smakiem od odpowiedników
z tradycyjną solą kuchenną. Optymalna zawartość
chlorku potasu w soli kuchennej to 25-40%, wyższa ilość
tego związku w mieszance może nadać jej gorzki i metaliczny
posmak. Ponadto wymienione zamienniki chlo[...]
Kombucza - fermentowany napar herbaciany DOI:10.15199/64.2015.3.4
Kombucha, zwana po polsku kombuczą, powstaje w procesie fermentacji słodzonego
naparu herbaty przez symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży, tworzącym na
powierzchni płynu charakterystyczną "galaretowatą" strukturę. Badania nad właściwościami
prozdrowotnymi kombuczy prowadzone były już na początku XX w.,
początkowo w Rosji, później w wielu krajach na całym świecie. Uważa się, że
napój ten ma właściwości detoksykacyjne, immunomodulacyjne, antybiotyczne,
a nawet antynowotworowe. Kombucza zaliczana jest do tzw. adaptogenów, więc
jej wpływ na nasze zdrowie ma polegać na normalizacji i usprawnianiu funkcji
organizmu.Pochodzenie
Pierwsza wzmianka o fermentowanych naparach herbacianych pojawiła się
w 220 r. p.n.e. w starożytnych Chinach za czasów panowania dynastii Tsing. Była
tam uważana za źródło właściwości magicznych, a jej regularne spożywanie było
najlepszym sposobem na osiągnięcie nieśmiertelności. Nazwa "kombucha" prawdopodobnie
powstała z połączenia dwóch słów - "Kombu", oznaczającego imię
koreańskiego lekarza, z którym napój ten przybył do Japonii, oraz "Cha", będącego
kantońskim słowem określającym herbatę. Należy jednak wspomnieć, że tak samo
nazywa się w Japonii napój produkowany na bazie wodorostów. Przez wieki zwyczaj
spożywania kombuczy rozprzestrzenił się poprzez Chiny, Koreę, Japonię i Indie do
Rosji i Europy Wschodniej. Podczas II wojny światowej brak podstawowych składników
do przyrządzania napoju, czyli herbaty i sacharozy, spowodował zanik kultury
mikroorganizmów prowadzących fermentację kombuczy w Europie. Później
kombucza dotarła do Europy Zachodniej oraz stała się popularna w wielu krajach
na całym świecie.
W zależności od rejonu występowania kombucza znana jest obecnie pod różnymi
nazwami: kwas herbaciany, grzybek japoński, grzybek herbaciany, mandżurska
herbata, mongolskie wino, kochakinoko, Combuchu, Mo-Gu, Pichia fermentas,
Champignon de loungue vie, Kargasok tea, Tschambucco i wielu innym[...]