Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Stadnik"

XLII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN "Żywność-Zdrowie-Przyszłość" Lublin, 25-26 czerwca 2015 r. DOI:

Czytaj za darmo! »

W dniach 25-26 czerwca 2015 r. w Centrum Kongresowym Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie odbyła się XLII Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk pod hasłem "Żywność-Zdrowie-Przyszłość", której organizatorami byli: Komitet Nauk o Żywności PAN, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii UP w Lublinie oraz Polskie Towarzystwo Technologów Żywności. Honorowy patronat nad Sesją objął JM Rektor UP w Lublinie prof. dr hab. Marian Wesołowski oraz Marszałek Województwa Lubelskiego Sławomir Sosnowski. Patronem medialnym Sesji było Radio Lublin, patronat prasowy zaś sprawowało czasopismo branżowe Przemysł Spożywczy. Sesje naukowe KNoŻ PAN odbywają się co 2 lata i stanowią największe w skali kraju forum prezentacji najnowszych osiągnięć w dziedzinie nauk o żywności. Również tegoroczna Sesja cieszyła się dużym zainteresowaniem, gdyż wzięło w niej udział 345 uczest[...]

Bioaktywne produkty proteolizy białek mięśniowych DOI:10.15199/65.2018.3.8


  Mięso i produkty mięsne są źródłem wielu fizjologicznie funkcjonalnych składników, niezbędnych dla organizmu człowieka. Niektóre z nich, np. żelazo i witamina B12, nie są obecne lub mają ograniczoną biodostępność w innych pokarmach. Mięso jest ważnym składnikiem zrównoważonej diety [8, 17, 22], a wyniki najnowszych badań wskazują, że białka tkanki mięśniowej zwierząt rzeźnych są także potencjalnym źródłem peptydów, które wspomagają utrzymanie prawidłowego ciśnienia krwi (inhibitorów konwertazy angiotensyny I - Angiotensin-Converting Enzyme - ACE). Wykazują one także działanie hipoglikemizujące (inhibitory dipeptydylopeptydazy IV, DPP-IV) czy wspomagające mechanizmy obronne organizmu przed reaktywnymi formami tlenu (peptydy o właściwościach przeciwutleniających) [1, 3, 6, 7, 12, 20, 27]. Wędliny surowo dojrzewające wyróżniają się wśród wyrobów mięsnych zawartością związków bioaktywnych, a odpowiednia technologia produkcji, tj. brak obróbki termicznej oraz długi okres wytwarzania, sprzyjają ich powstawaniu, głównie w wyniku hydrolitycznego rozkładu białek. Procesy uwalniania peptydów i aminokwasów z sekwencji białek mogą być potęgowane przez egzogenne enzymy pochodzenia mikrobiologicznego, np. dodawane w postaci kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid Bacteria - LAB) [11]. PRZEMIANY ENZYMATYCZNE BIAŁEK w wyrobach mięsnych surowo dojrzewających Proteoliza to główny proces warunkujący unikalne teksturalne, sensoryczne i prozdrowotne cechy wyrobów mięsnych surowo dojrzewających, który prowadzi do akumulacji znacznych ilości peptydów i wolnych aminokwasów, a w określonych warunkach również amin biogennych (rysunek 1). Z technologicznego punktu widzenia najbardziej istotne przemiany proteolityczne białek tkanki mięśniowej rozpoczynają się w momencie uboju. Zostaje zainicjowanych wówczas wiele reakcji biochemicznych decydujących o jakości mięsa. Proces proteolizy przebiega z udziałem endogennych proteaz (enz[...]

Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych DOI:10.15199/65.2016.8.5


  Bakterie kwasu mlekowego (LAB - lactic acid bacteria) są składnikiem autochtonicznej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Bytują one także w czy na niektórych produktach spożywczych i są powszechnie stosowane w produkcji fermentowanej żywności jako kultury starterowe. LAB stanowią potencjalne źródło różnorodnych metabolitów wtórnych, kształtujących pożądaną jakość produktów. Oprócz biosyntezy związków wykorzystywanych do podniesienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, LAB stosowane są w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych do kształtowania ich profilu smakowo-zapachowego. Do rekomendowanych składników kultur starterowych należą również drożdże i pleśnie. Ich obecność na powierzchni produktów mięsnych chroni przed światłem i tlenem, opóźnia utlenianie tłuszczów i poprawia właściwości sensoryczne. Zastosowanie funkcjonalnych kultur starterowych, zaprojektowanych w celu osiągnięcia konkretnych efektów, umożliwia otrzymanie wyrobów mięsnych o określonych cechach jakościowych.Fermentacja jest znanym od wieków procesem utrwalania żywości. Z powodzeniem stosuje się ją w produkcji wyrobów mlecznych, mięsnych, warzywnych. Do produkcji żywności fermentowanej wykorzystywanych jest ok. 70 gatunków bakterii, 20 gatunków drożdży i 8 gatunków pleśni [14], przy czym większość dostępnych w handlu kultur starterowych znajdujących zastosowanie w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych zawiera bakterie kwasu mlekowego oraz koagulazo-ujemne ziarniaki (CNC - coagulase negative cocci) [1]. Fermentowane produkty mięsne są wysoko cenione przez konsumentów, przede wszystkim ze względu na unikalne walory sensoryczne. Wynikają one z doboru odpowiednich, wysokogatunkowych surowców (mięsa, tłuszczu czy przypraw) oraz warunków procesów fermentacji i dojrzewania. Różnorodność zarówno proporcji używanych surowców, jak i warunków prowadzenia procesu technologicznego prowadzi do dużego zróżnicowania asortymentu [...]

 Strona 1