Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Leszek Jaszczak"

Oznakowanie produktów stosowanych w diecie osób chorych na celiakię


  Celiakia (choroba trzewna) to niealergiczna nadwrażliwość pokarmowa, której przyczyną jest genetyczna nietolerancja glutenu, czyli białka znajdującego się w takich zbożach jak pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub w ich odmianach hybrydowych, a także w produktach pochodnych, z wyjątkiem: a) syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę (o ile obróbka nie zwiększyła ich alergenności w porównaniu z produktem, z którego powstały), b) maltodekstryn na bazie pszenicy, c) syropów glukozowych na bazie jęczmienia, d) zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego. Jak dotąd nie rozstrzygnięto kontrowersji co do toksyczności białka owsa dla osób chorych na celiakię. Aby ułatwić osobom z nietolerancją glutenu wybór odpowiedniej dla nich żywności, konieczne jest odpowiednie oznakowanie produktów spożywczych. Źródłem informacji o produkcie dla klienta są opakowania produktów spożywczych oraz ich etykiety. Celiakia to najszerzej badana choroba żołądkowo- -jelitowa o podłożu autoimmunologicznym. Obecność glutenu w wyżej wymienionych zbożach prowadzi do uszkodzenia błony śluzowej przewodu pokarmowego, zaniku kosmków jelitowych oraz zwiększenia liczby limfocytów T w śródnabłonku jelita cienkiego. Powoduje to zaburzenia ukrwienia i motoryki jelit, co skutkuje dodatkowym ograniczeniem wchłaniania jelitowego. W zależności od stopnia uszkodzenia śluzówki jelita objawami celiakii mogą być np. przewlekła biegunka, bóle brzucha, wzdęcia i cuchnące stolce z niestrawionymi resztkami pożywienia oraz utrata masy ciała. Celiakia występuje głównie u ludzi pochodzących z Europy Środkowej i Zachodniej, Skandynawii i Półwyspu Apenińskiego, natomiast rzadko jest spotykana wśród Afrykanów, Afroamerykanó[...]

Celiakia - aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne


  Choroba trzewna (celiakia) to niealergiczna nadwrażliwość pokarmowa, która jest enteropatią zapalną jelita cienkiego o podłożu immunologicznym spowodowaną nietolerancją glutenu. Występuje ona tylko u osób predysponowanych genetycznie [8]. Jest to najszerzej badana choroba żołądkowo- jelitowa o podłożu autoimmunologicznym, wywołana obecnością w diecie białek pszenicy, jęczmienia lub żyta. Najczęściej pojawia się w drugim roku życia, ale może objawić się w każdym wieku. Na celiakię choruje jedna na dwieście osób w Europie [52], w USA zaś jedna na dwieście pięćdziesiąt osób [35]. Wśród tej liczby ok. 70% stanowią kobiety [9, 46]. Na chorobę trzewną zapadają głównie ludzie pochodzący z Europy Środkowej i Zachodniej, Skandynawii i Półwyspu Apenińskiego, natomiast rzadko jest spotykana wśród Afrykanów, Afroamerykanów i Azjatów [16]. Pszenica, jęczmień oraz żyto należą do rodziny Gramineae (wiechlinowate). Prolaminy tych zbóż charakteryzują się dużym udziałem reszt proliny, glutaminy i cysteiny oraz podobną strukturą trzeciorzędową. Prolaminy te są ubogie w takie aminokwasy jak lizyna, metionina i tryptofan [45]. Owies pochodzi z podrodziny Avenae i mimo że jest blisko spokrewniony taksonomicznie z ww. zbożami, jego prolaminy charakteryzują się tym, że są znacznie mniej toksyczne (lub nawet nietoksyczne) dla chorych na celiakię [13]. Kwas glutaminowy oraz prolina stanowią ok. 60% wszystkich aminokwasów w gliadynie pszenicy. Podjednostki te są ubogie w lizynę i tryptofan [19]. Prolaminy żyta nazywane są sekalinami. Zawartość prolamin w białku żyta wynosi mniej niż 20% ogólnej zawartości białka. Kwas glutaminowy oraz prolina stanowią ok. 50% wszystkich aminokwasów w prolaminach żyta. Są one ubogie w lizynę, histydynę, tryptofan, metioninę, tyrozynę [19]. W prolaminach jęczmienia, czyli hordeinach, kwas glutaminowy oraz prolina stanowią ok. 51,7% wszystkich aminokwasów. Zawartość prolamin w jęczmieniu wynosi ok. 40%. Są one ubogi[...]

 Strona 1