Wyniki 1-10 spośród 17 dla zapytania: authorDesc:"Maciej Chołdrych"

Zarządzanie jakością sensoryczną w przemyśle piwowarskim Cz. 1. Wybór i selekcja kandydatów

Czytaj za darmo! »

Analiza sensoryczna wymaga spełnienia wielu warunków zewnętrznych do uzyskania wiarygodnych danych. Miejsce, czas i metodyka to czynniki warunkujące przeprowadzenie oceny sensorycznej przy zachowaniu najwyższych standardów. Ci, którzy zajmują się sensoryką piwa na co dzień, doskonale jednak wiedzą, że wady sensoryczne piwa mogą mieć tak różnorodne podłoże, że rozwiązanie problemów jakości sensorycznej wydaje się być często niemożliwe. Ilość zmiennych mających wpływ na końcowy profil piwa sprawia, że ścieżka rozwiązywania problemów może zająć całe tygodnie, a i tak najczęściej finalne wnioski nie dają stuprocentowej pewności co do ich słuszności. Zanim jednak zaczniemy analizować proces, surowce i całą resztę czynników, warto zadać sobie pytanie, czy przyłożyliśmy wystarczającą uw[...]

Organizacja struktury panelu degustacyjnego w przemyśle piwowarskim

Czytaj za darmo! »

Początek przygotowania panelu degustacyjnego to przede wszystkim dobór odpowiednich kandydatów; kryteria ich doboru warunkuje wymagana struktura organizacyjna*) panelu. Podczas gdy w browarze restauracyjnym rolę degustatora pełnić może przeszkolony piwowar - w nowoczesnym browarze wymaganych jest co najmniej kilka zespołów przeszkolonych degustatorów o różnym stopniu wyszkolenia. Zarządzanie sensorycznymi aspektami procesu produkcji, akceptowanie nowych produktów, technologii i surowców czy rozpatrywanie reklamacji wymaga różnego poziomu umiejętności. Wcześniejsze rozpoznanie potrzeb szkoleniowych poszczególnych grup pozwala na oszczędność czasu, energii i środków oraz przygotowanie poszczególnych grup degustatorów pod kątem ich przyszłej roli w procesie zarządzania jakością sens[...]

Szkolenie uczestników panelu degustacyjnego przy zastosowaniu nowoczesnych metod szkoleniowych

Czytaj za darmo! »

Szkolenie to w dzisiejszych czasach słowo mocno zużyte. Wszyscy się szkolimy, mamy sesje szkoleniowe, moduły szkoleniowe, warsztaty i wiele innych aktywności związanych z nabywaniem wiedzy i umiejętności. Warto jednak pamiętać, że nie każde szkolenie kończy się wyszkoleniem, a efektywność szkoleń mierzy się nie stopniem zadowolenia uczestników, ani ilością materiałów szkoleniowych, tylko wymiernymi korzyściami biznesowymi. Uczestnicy panelu degustacyjnego stanowią bardzo specyficzną grupę szkoleniową. Jest to zespół ludzi pracujących przy ciągłym projekcie, jakim jest kontrola jakości sensorycznej, wymagająca rozbudowanych umiejętności i wiedzy z zakresu technologii piwa, zasad oceny sensorycznej oraz bardzo wysokiej wrażliwości sensorycznej, która w dużym stopniu jest wynikiem s[...]

Zarządzanie jakością sensoryczną w przemyśle piwowarskim Cz. 2. Fizjologia zmysłów

Czytaj za darmo! »

W szkoleniu degustatorów, nawet najmniej zaawansowanym, istnieje kilka fundamentalnych praw sensorycznych, których nie można ominąć. Znajomość zasad odbioru bodźców sensorycznych pozwala degustatorom zrozumieć, w jaki sposób odczuwają bodźce poszczególnych części profilu sensorycznego i jakie informacje odbierają za pośrednictwem zmysłów. Jest to najważniejsza część szkolenia i rozwoju degustatorów z tego względu, że wszystkie kolejne etapy szkolenia bazują na tym module szkoleniowym. Analiza opisowa, profilowanie, a nawet proste metody różnicowe, wymagają znajomości działania zmysłów i zasad rejestrowania bodźców sensorycznych. W początkowej fazie szkolenia zadaniem prowadzącego jest uzmysłowienie uczestnikom, jak dużą rolę w codziennym życiu odgrywają zmysły i rejestrowane prz[...]

Zarządzanie jakością sensoryczną w przemyśle piwowarskim – szkolenie "Piwa Świata"

Czytaj za darmo! »

Wyszkolenie zespołu oceniającego jakość sensoryczną piwa w zasadzie nigdy nie jest uznawane za zakończone. Ciągła walidacja i odkrywanie nowych metod szkoleniowych sprawiają, że szkolenie staje się procesem ciągłym. Wpływ na ciągłość tego procesu ma także fakt, że zmysły, od których oczekuje się ciągłej gotowości do oceny, wymagają wielokrotnych powtórek programu szkoleniowego nie tyle w zakresie części merytorycznej, co praktycznej. Warto tu zauważyć, że specyfika rozmaitych wzorców sensorycznych jest różnorodna - niektórych zapachów uczymy się w ciągu 15 min, inne zabierają nam tygodnie, a nierzadko i miesiące. Prostym przykładem tych różnic może być np. ewidentny, szpitalny zapach chlorofenolu i ulotny, bardzo trudny w identyfikacji dwutlenku siarki. Obecnie sensoryka piwa opi[...]

Zasady piwnej kultury


  Świat alkoholi to od zawsze temat fascynujący i niezgłębiony. Historia, technologia, smaki, zapachy i rytuały to składowe obszaru nazywanego kulturą danego trunku. Piwo, choć często kojarzone jako orzeźwiający napój bez rodowodu, wpisuje się tak naprawdę w rodzinę najznakomitszych trunków godnych należytej oprawy, zarówno w zakresie serwowania, jak i degustacji. W przypadku piwa to obszar szczególnie szeroki. Nie ma bowiem innego napoju, który dorównałby piwu pod względem gatunkowej różnorodności. Świat piwa pozwala nam podróżować nie tylko od przystawki do deseru, ale także od wiosny do zimy, od rana do wieczora etc., etc. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. By jednak zakończyć te poszukiwania sukcesem i z radością eksplorować piwny świat, warto poznać kilka zasad, które pozwolą nam docenić piwo jak nigdy przedtem. Pijąc świadomie, stajemy się koneserami nie ze względu na cenę trunku, lecz na wiedzę i umiejętności, jakie posiadamy. Sztuka wyboru Zaczyna się zawsze od wyboru piwa. Stojąc przed sklepową półką, najczęściej sięgamy po to co znamy z reklam, folderów czy tzw. doświadczenia. Obowiązuje [...]

Tendencje rozwoju metod oceny sensorycznej piw przemysłowych i tradycyjnych


  Piwowarska sztuka, niezależnie od wielkości i lokalizacji browaru, rządzi się podobnymi prawami. Słód, chmiel, woda i drożdże są niezmiennie składnikami, z których powstają zarówno niszowe piwa dla lokalnych społeczności, jak i ogólnoświatowe marki, których produkcję mierzy się w milionach hektolitrów. Można oczywiście dyskutować na temat różnic w procesie produkcji, procesu HGB czy dodawania surowców niesłodowanych. Nie zmienia to jednak faktu, że każde z piw posiada profil sensoryczny, który jest układem cech rozpoznawalnych przez konsumentów piwa na całym świecie. W przypadku lekkiego lagera będzie to zaledwie kilka typowych cech, jak: goryczka, cierpkość, słodowość i estry, podczas gdy dopple bocka opisywać będzie kilkadziesiąt wyróżników sensorycznych. Ciężko więc dyskutować o wyższości bocka nad lagerem. Każde z tych piw wymaga indywidualnego podejścia, którego fundamentalną podstawą jest proces profilowania. Profilowanie - to proces ustalania dla danego gatunku (marki) piwa profilu wzorcowego, który staje się matrycą opisującą profil piwa. Profilowanie odbywa się na podstawie oceny próbek piwa tego samego gatunku (marki) i wyborze cech kluczowych dla jakości sensorycznej profilowanego piwa. Egzemplarze piwa wybrane do profilowania powinny zostać wybrane przez panel degustacyjny i ocenione wstępnie w procesie testu preferencji. Wysoka ocena pijalności i ogólnej zgodności z charakterystyką badanego piwa kwalifikuje piwo jako podstawę do procesu profilowania. Zasadniczą częścią profilowania jest analiza profilowa minimum 20 próbek piwa, polegająca na ocenie obecności i natężenia poszczególnych wyróżników sensorycznych. W końcowym etapie procesu panel odrzuca wszystkie cechy uznawane za wady sensoryczne wynikające z technologii lub zakażeń. Pozostałe cechy stanowią wzorcowy profil sensoryczny, do którego porównuje się wszystkie oceniane partie produkcyjne danego gatunku piwa. Na proces profilowania składa się: ● wstępny t[...]

Gatunki piwa i kryteria oceny sensorycznej


  W ogólnej klasyfikacji rozróżnia się piwa górnej i dolnej fermentacji, a więc fermentujące w różnych zakresach temperatury i przy użyciu różnych szczepów drożdży. Jest to podstawa do dalszej klasyfikacji, zgodnie z którą piwa te dzielą się na gatunki. Najbardziej znane piwa górnej fermentacji to niemieckie piwa pszeniczne (weissbier), belgijskie piwa pszeniczne (witbier), angielskie i belgijskie ale, irlandzkie stouty. W dolnej fermentacji królują jasne lagery (także ich mocna odmiana strong lager), pilznery, koźlaki, schwarzbier i portery bałtyckie. Każdy z tych gatunków ma specyficzny skład surowcowy i jest produkowany wg specyficznej technologii, ma więc oryginalny dla gatunku profil sensoryczny. Gatunki dość często są mylone z markami piwa. Należy podkreślić, że marka to po prostu nazwa produktu i nie ma nic wspólnego z technologią produkcji oraz ze składem surowcowym. Konsumenci najczęściej dzielą piwo na jasne i ciemne. Jest to podział popularny, acz niedoskonały ze względu na znaczne różnice pomiędzy gatunkami piw ciemnych, jak porter bałtycki, porter angielski czy koźlak. Kolejny podział dotyczy wyłącznie zawartości alkoholu - piwo bezalkoholowe, niskoalkoholowe, słabe, średniej mocy, mocne i bardzo mocne. Podział ten dostarcza jednak niewiele informacji nt. samego piwa i jego właściwości. Wartościowszy jest podział pod względem zawartoś[...]

Zależności sensoryczne - analiza korelacji pomiędzy wyróżnikami sensorycznymi w różnych gatunkach piwa, cz.1

Czytaj za darmo! »

Piwo to jedyny na świecie napój łączący w jednym cyklu technologicznym proces warzenia, czyli gotowania i fermentacji. To także jeden z nielicznych trunków posiadających pianę i jedyny, który zawiera chmiel. Normalne jest zatem, że w efekcie tego unikalnego procesu powstaje trunek niezwykle złożony pod względem chemicznym i co za tym idzie, także sensorycznym. Analityka piwa jest obecnie tak mocno rozwinięta, że jego skład przestaje mieć dla piwowarów jakiekolwiek tajemnice. Liczba analizowanych związków w nowoczesnych browarach to już nie dziesiątki, lecz setki estrów, kwasów organicznych, alkoholi wyższych, aldehydów, związków siarki itd. Rosnące wymagania jakościowe i rozwój ogólnoświatowych grup piwowarskich sprawiają, że cyfry określające poziom danego związku w piwie zajmują coraz więcej miejsca w jakościowych raportach browarów. Na szczęście każdy świadomy piwowar doskon[...]

Piwo smakowe - rozwój kategorii w Polsce


  Słodkie piwo to nie piwo? P iwa smakowe to dla wielu piwoszy temat tabu. Fani piw goryczkowych, mocno chmielonych, nie przyznają się do nich i wyłączają je poza nawias piwnej kultury. Czy słusznie? Przecież analizując rynek piw belgijskich, znajdziemy tam całą masę piw owocowych, z którymi prawdziwi piwosze nie boją się pokazać. Mało tego - dyskutują o ich jakości, rozwodzą się nad ich aromatem i zupełnie niegoryczkowym smakiem. Z czego wynika ta otwartość? Z pewnością jednym z czynników wpływających na liberalizację rynku piwa jest jego różnorodność. Im więcej gatunków piwa na rynku, tym łatwiej oswoić się z nowościami. Świadomi piwosze doskonale wiedzą, że wiśniowym lambikiem nie popija się golonki, po prostu ma on zupełnie inną funkcję, którą doskonale spełnia. Polski rynek piwa śmiało możemy uznać za konserwatywny. Jego znakomitą większość stanowią piwa typu jasny lager, czyli piwa o średniej pełni smaku, produkowane metodą dolnej fermentacji z jasnego słodu jęczmiennego, chmielu i wody. Nie ma tu miejsca na owocowe dodatki, gdyż zgodnie z ogólnym przekonaniem nie tego oczekują piwosze. Jeżeli jednak wola miłośników piwa jest taka a nie inna, to zastanawiający wydaje się być fakt obecności pojemników z sokiem owocowym przeznaczonym do piwa praktycznie w każdym pubie i ogródku piwnym! Trudno przecież uwierzyć, że znalazły się tam przypadkiem lub oczekują na tego jedynego miłośnika słodkich smaków, który w końcu na pewno się pojawi. Czy zatem możemy pokusić się o postawienie śmiałej tezy, że część polskich piwoszy potrzebuje pewnego rodzaju uatrakcyjnienia piwnego smaku poprzez złamanie go sokiem malinowym? Słychać już krzyk ortodoksyjnych wyznawców prawdziwej kultury piwa, którzy sugerują, i to wcale nie delikatnie, żeby wrażliwi na goryczkę piwosze przerzucili się na któryś z popularnych napojów gazowanych, ewentualnie z dodatkiem wódki, jeżeli szczęśliwym zbiegiem okoliczności alkohol w piwie im nie pr[...]

 Strona 1  Następna strona »