Wyniki 1-10 spośród 16 dla zapytania: authorDesc:"Alina Kunicka-Styczyńska"

Mikroorganizmy w winiarstwie gronowym

Czytaj za darmo! »

Microorganisms in winemaking General characteristics of microorganisms important for winemaking were described and their succession was highlighted. A role of lactic acid bacteria and non- -wine yeasts in formation of wine organoleptic features was discussed. Etiology of acetic acid bacteria was also presented. However moulds development in winery is restricted, an ochratoxin A wine contamination is tightly connected with their presence. This problem is also pointed out in this paper. Przedstawiono charakterystykę mikroorganizmów występujących w winiarstwie gronowym, z podkreśleniem sukcesji poszczególnych grup. Omówiono rolę bakterii mlekowych i drożdży towarzyszących drożdżom winiarskim w kształtowaniu cech organoleptycznych wina. Opisano również etiologię bakterii octowych. W[...]

Automatyczne systemy monitorowania czystości mikrobiologicznej żywności

Czytaj za darmo! »

W ostatnich latach dla producentów żywności oprócz wysokiej jakości produktu bardzo ważne stało się jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne. W przypadku zatruć pokarmowych lub stwierdzenia zepsucia mikrobiologicznego dużych partii wytworzonej żywności zakład produkcyjny ponosi nie tylko straty ekonomiczne, ale również traci reputację i wiarygodność. Niezbędne jest zatem prowadzenie kontroli czystości mikrobiologicznej surowców i produktów oraz stałe monitorowanie wyznaczonych punktów krytycznych procesu produkcyjnego. Wcelu zapewnienia bezpieczeństwa konsumenta, określa się liczebność bądź obecność wybranych grup drobnoustrojów saprofitycznych i wskaźnikowych. Parametry te zostały oznaczone jako wskaźniki kontroli jakości (QI - Quality Indicators). Powszechnie uznawane w krajach[...]

System TEMPO w mikrobiologicznym laboratorium analitycznym

Czytaj za darmo! »

Wprowadzenie do laboratorium mikrobiologicznego automatycznego systemu analizy zawsze budzi emocje, a analitycy stawiają producentom 3 kluczowe pytania: 1. Czy system rzeczywiście usprawni pracę i nie zaburzy ustalonego porządku działań w laboratorium? 2. Czy system będzie przyjazny dla użytkownika, a jego obsługa prosta? 3. Czy uzyskane wyniki będą wiarygodne i kompatybilne z rezultatami uzyskanymi metodami standardowymi? Ponieważ każde rozwiązanie ma swoje mocne i słabsze strony, zatem przyjrzyjmy się bliżej systemowi TEMPO ® i jego użyteczności w laboratorium mikrobiologicznym. System został zaprojektowany do monitorowania mikrobiologicznych wskaźników kontroli jakości produktów żywnościowych. Ideą producenta jest zapewnienie wykonania wszystkich rutynowych ana[...]

Olejki eteryczne naturalne substancje antydrobnoustrojowe

Czytaj za darmo! »

Rośliny oraz pozyskiwane z nich ekstrakty i olejki eteryczne towarzyszą człowiekowi od początków rozwoju cywilizacji. Silnie działające na zmysły człowieka olejki eteryczne są powszechnie wykorzystywane w medycynie i kosmetologii, a wprowadzane wraz z przyprawami do żywności poprawiają jej zalety organoleptyczne. Większość surowców, z których otrzymuje się ponad 100 olejków eterycznych stosowanych jako aromaty (np. olejek cytrynowy, bazyliowy czy kardamonowy) to rośliny jadalne, a tylko nieliczne są ekstraktami roślin niejadalnych, np. cedru czy jodły [13]. Olejki eteryczne to wieloskładnikowe mieszaniny wtórnych metabolitów roślin, zawierające od kilkudziesięciu do kilkuset związków, głównie mono- i seskwiterpenowych węglowodorów i ich tlenowych pochodnych [6]. Pozyskiwane s[...]

Bakterie Alicyclobacillus acidoterrestris problem aktualny w przemyśle sokowniczym

Czytaj za darmo! »

Bakterie z rodzaju Alicyclobacillus stanowią naturalną mikroflorę owoców, a ich acidofilność i zdolność do tworzenia termoopornych endospor umożliwiają im przeżycie procesu produkcji soków i koncentratów. A. acidoterrestris jest zarówno jednym z najczęściej wykrywanych gatunków, jak i najbardziej groźnym ze względu na tworzenie związków fenolowych nadających zepsutym produktom apteczny zapach. Konwencjonalna technologia produkcji skoncentrowanego soku jabłkowego obejmująca enzymatyczne klarowanie depektynizowanego soku surowego oraz filtrację próżniową umożliwia usunięcie większości mikroorganizmów wniesionych z surowcem oraz część ich metabolitów. Spory acidotermofilnych bakterii Alicyclobacillus spp. nie tylko mogą pozostać w klarownym soku, ale również ulegają aktywacji p[...]

Aspekty mikrobiologiczne produkcji mrożonek owoców


  Jakość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo mrożonek owoców uwarunkowane są obecnością lub brakiem mikroorganizmów saprofitycznych i patogennych wprowadzonych z surowcem. Omówiono czynniki środowiskowe wpływające na stan czystości mikrobiologicznej owoców oraz potencjalne drogi zanieczyszczeń. Przedstawiono opis mikroflory oraz głównych defektów mikrobiologicznych owoców miękkich. Wskazano na potencjalne możliwości przeżycia drobnoustrojów w mrożonkach owoców oraz podano zalecane wysokości temperatury przechowywania w łańcuchu chłodniczym od producenta do konsumenta. Czynniki kształtujące zanieczyszczenie surowca Zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca stanowi jeden z kluczowych czynników warunkujących jakość mrożonych owoców. Prawidłowo prowadzone operacje technologiczne umożliwiają eliminację większości mikroorganizmów, ale nie zapewniają sterylności produktu. Chociaż obniżenie temperatury poniżej zera również nie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, w materiale roślinnym mogą pozostać nienaruszone konidia pleśni i przetrwalniki bakterii, czy nawet komórki wegetatywne bakterii psychrofilnych. Podstawowym zabiegiem poprawiającym jakość jest selekcja surowca i odrzucenie owoców z wyraźnymi objawami zepsucia. W środowisku naturalnym owoce mają kontakt z drobnoustrojami, które wraz z cząstkami kurzu i pyłu nanoszone są z wiatrem i opadami deszczu. Głównym rezerwuarem mikroorganizmów jest gleba, stanowiąca źródło drobnoustrojów powodujących procesy gnilne. Najbardziej narażone na gnicie są owoce mające bezpośredni kontakt z ziemią, jak truskawki, jagody czy poziomki. Owady, ptaki i człowiek określane są mianem wektorów wnoszących drobnoustroje chorobotwórcze. O ile owady i ptaki są elementami środowiska naturalnego n[...]

Biotechnologia i nanotechnologia w produkcji żywności


  Biotechnologia jest nierozerwalnie związana z produkcją żywności. Definicja biotechnologii jako włączenia czynnika bio do procesów technologicznych wskazuje na wszystkie gałęzie przemysłu fermentacyjnego opierające się na wykorzystaniu żywych komórek lub ich metabolitów. W nowoczesnym rozumieniu biotechnologia opiera się na zastosowaniu organizmów lub ich elementów w procesie produkcyjnym, wykorzystując osiągnięcia biologii, genetyki i biochemii. Badania wskazują, że konsumenci przedkładają termin biotechnologia nad modyfikacje genetyczne czy inżynieria genetyczna [1, 11]. W odróżnieniu od odbioru użycia terminu żywność modyfikowana genetycznie, produkty określane jako wytwarzane na drodze biotechnologicznej nie budzą praktycznie żadnych zastrzeżeń. Żywność produkowaną z wykorzystaniem metod nowoczesnej biotechnologii można podzielić na kilka kategorii [1, 20]: ??żywność składającą się z żywych komórek lub zawierającą żywe komórki (np. kukurydza, jogurty), ??żywność uzyskaną z materiału biologicznego modyfikowanego genetycznie lub zawierającą jego dodatek (np. płatki kukurydziane zawierające proteiny lub olej pochodzący z genetycznie modyfikowanej soi), ??żywność zawierającą pojedyncze składniki lub dodatki wytworzone przez genetycznie modyfikowane organizmy (np. barwniki, witaminy, aminokwasy), ??żywność zawierającą dodatki przetwarzane przez enzymy wytwarzane przez genetycznie modyfikowane organizmy (np. syrop o wysokim stężeniu fruktozy uzyskany ze skrobi przy użyciu izomerazy glukozowej pochodzenia drobnoustrojowego). Modelowanie żywności z wykorzystaniem metod biotechnologicznych umożliwia tworzenie produktów nie tylko o wysokiej wartości odżywczej, ale pozwala na wprowadzenie związków korzystnie działających na zdrowie człowieka. Jednym z największych osiągnięć biotechnologii jest tworzenie żywności funkcjonalnej. ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA a biotechnologia Termin żywność funkcjonalna został wprowadzony w latach osie[...]

Rola drożdży w kształtowaniu walorów organoleptycznych i zdrowotnych wina


  Pomimo różnorodnych oddziaływań pomiędzy mikroorganizmami występującymi w procesie produkcji wina drożdże stanowią podstawowy czynnik w kształtowaniu jego walorów organoleptycznych. W opracowaniu przedstawiono wpływ drożdży na charakter wina poprzez: przemiany cukrów i związków azotu zawartych w moszczu, enzymatyczną hydrolizę składników moszczu, autolizę komórek i bioadsorpcję do powierzchni komórek. Unikalne walory win wynikają ze szczególnej zdolności drożdży do ewolucji adaptacyjnej prowadzącej do powstania szczepów najlepiej przystosowanych do warunków stresu fermentacyjnego. Na ocenę sensoryczną wina wpływają indywidualne predyspozycje i doświadczenia konsumenta, ale jej wynik zależy głównie od składu chemicznego produktu. Ten z kolei warunkowany jest wieloma czynnikami, z których główne to: odmiana winogron lub rodzaj owoców, warunki geograficzne i sposób uprawy, rodzaj mikroflory zasiedlającej owoce, sposób prowadzenia i przebieg procesu fermentacji [9]. Mikroorganizmy odgrywają kluczową rolę w procesie powstawania wina, zmieniając skład chemiczny owoców jeszcze przed zbiorem, a następnie moszczu w czasie fermentacji. Chociaż w tak rozpatrywanym procesie wytwarzania wina mają swój udział bakterie, drożdże i pleśnie, to drożdże Saccharomyces spp. odgrywają tu główną rolę. Podczas spontanicznej fermentacji moszczu, oprócz drożdży z rodzaju Saccharomyces, rozwijają się drożdże Kloeckera/Hanseniaspora spp., Candida spp., Metschnikowia spp., Pichia spp., Kluyveromyces spp., Schizosaccharomyces spp. oraz rzadziej Sporobolomyces spp. i Rhodotorula spp. W początkowej fazie fermentacji opanowują one środowisko, zubożając w nim składniki odżywcze oraz tworząc szereg metabolitów, działających toksycznie na mikroorganizmy konkurencyjne. Wytworzony etanol, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe czy octany hamują wzrost pleśni i bakterii [1, 13, 27]. Związki te mają również wpływ na charakter wina. Wzrost poziomu etanolu, niektórych kwasów tł[...]

Analiza mikrobiologiczna żywności metodą cytometrii przepływowej

Czytaj za darmo! »

Instrumentalne metody analizy mikrobiologicznej są z powodzeniem wykorzystywane w zakładach wytwarzających żywność. Automatyzacja i komputeryzacja przez wprowadzenie nowoczesnych systemów analitycznych zapewnia wiarygodność wyników i komfort pracy oraz poprawia efektywność laboratorium przemysłowego. Na rynku pojawiają się kolejne aparaty, które umożliwiają wykonanie coraz większej liczby analiz w tym samym czasie, a metody, które początkowo wydawały się być przeznaczone wyłącznie do pracy naukowej, znajdują zastosowanie w mikrobiologii przemysłowej.Jedną z najnowszych technik stosowan[...]

Drożdże modyfikowane genetycznie


  Drożdże fermentujące towarzyszą człowiekowi niemal od zarania dziejów. Badania archeologiczne naczyń sprzed 7000 lat przed naszą erą, znalezionych w chińskiej prowincji Henan, świadczą o pierwszym "biotechnologicznym" wykorzystaniu drożdży. Chociaż drożdże z rodzaju Saccharomyces z pewnością brały udział w wytwarzaniu napojów przez fermentację miodu, ryżu i owoców głogu, to opinie naukowców nt. świadomego prowadzenia procesu fermentacji w tych czasach są rozbieżne [16]. Obecnie drożdże Saccharomyces sp. mają istotne znaczenie w produkcji żywności i bez celowego ich zastosowania nie byłoby wina, piwa, cydrów, sake, destylatów spirytusu oraz wielu produktów piekarskich czy mlecznych. Drożdże Saccharomyces cerevisiae są nie tylko dodawane do pasz jako źródło białka SCP (Single Cell Proteins), ale stanowią również "fabryki" wytwarzające enzymy na potrzeby człowieka. W powszechnym rozumieniu procesy fermentacyjne wiążą się z zastosowaniem drożdży należących do grupy Saccharomyces, a gatunki w tym rodzaju określane są jako drożdże konwencjonalne. Drożdże S. cerevisiae, ze względu na swoje znaczenie aplikacyjne, są najlepiej poznane i były, obok bakterii Escherichia coli, pierwszymi mikroorganizmami zastosowanymi do produkcji białek heterologicznych. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie gatunkami drożdży zarodnikujących nienależącymi do rodzaju Saccharomyces, określanymi mianem drożdży niekonwencjonalnych. Ich wykorzystanie jako gospodarza do produkcji białek heterologicznych stwarza duże możliwości dla przemysłu spożywczego zarówno w produkcji składników żywności, jak i utylizacji odpadów produkcyjnych i bioremediacji. Możliwości wykorzystania drożdży w biotechnologii przedstawiono w tabeli 1. DROŻDŻE JAKO PRODUCENT białek heterologicznych Białka heterologiczne (białka rekombinowane) to białka wytwarzane przez komórki bakterii, drożdży, roślin lub zwierząt w wyniku ekspresji obcego gatunkowo genu wprowadzonego metodami i[...]

 Strona 1  Następna strona »