Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Dorota Kruczyńska"

Skład polifenolowy owoców pigwy DOI:10.15199/65.2017.12.2

Czytaj za darmo! »

Pigwa (Cydonia oblonga Miller) należy do rodziny różowatych (Rosaceae) i jest jednym z najstarszych gatunków owocowych uprawianych na świecie. Największymi producentami pigwy są: Turcja, Chiny, Iran, Argentyna, Maroko i Rumunia. Tradycja uprawy pigwy jest także w Bułgarii i na Węgrzech oraz u naszych wschodnich sąsiadów. W Polsce uprawia się ją na niewielką skalę, sadząc zarówno odmiany dawne (Vranja, Konstantynopeler), jak i pochodzące ze współczesnej hodowli. Cytrynowożółte, duże owoce pigwy przypominają kształtem jabłka lub gruszki i dojrzewają od początku września do listopada [8]. Cechą charakterystyczną owoców pigwy jest pokrycie zawiązków bardzo gęstym, wojłokowym omszeniem (tzw. kutner), które ściera się w trakcie dojrzewania. Ze względu na mało soczysty i bardzo twardy miąższ (z komórkami kamiennymi jak u gruszek) oraz cierpki smak nie nadaje się do spożycia w stanie świeżym. Niemniej jednak ze względu na dużą zawartość substancji lotnych [14] i wolnych aminokwasów [11] pigwa jest bardzo aromatyczna i dzięki temu chętnie przetwarza się ją na dżemy, syropy i nalewki w warunkach domowych. Zarówno nasiona, skórka, jak i liście pigwy wykazują właściwości antybakteryjne, bakteriostatyczne i przeciwgrzybicze. Wiele badań [5, 10] potwierdza również lecznicze właściwości tych owoców, np. redukcję stanu zapalnego, prewencyjne działanie w chorobach układu krążenia i nowotworowych, przeciwdziałanie anemii i niedokrwistości, regulację zaburzeń jelitowo-żołądkowych. A wszystko to pigwa zawdzięcza dużej zawartości mikroelementów, pektyn, olejków zapachowych, a przede wszystkim związkom fenolowym i ich dużej różnorodności [2]. W Polsce dotychczas owoce pigwy nie znalazły uznania w przetwórstwie przemysłowym. Jedną z przyczyn jest wciąż niedostateczna wiedza o faktycznym potencjale prozdrowotnym owoców. Przykładowo za wadę pigwy, jako surowca do przetwórstwa, uznaje się jej tendencję do szybkiego ciemnienia po przekrojeniu czy r[...]

Wpływ odmiany jabłek na barwę cydru DOI:10.15199/64.2016.9.3


  Barwa cydru kształtowana jest przez wiele czynników, ale jednym z najważniejszych jest odpowiedni dobór surowca. Dlatego w krajach, w których produkcja cydrów ma wieloletnią tradycję, wykorzystuje się jabłka odmian cydrowych, z których uzyskuje się produkt o intensywnej żółtopomarańczowej barwie. Celem pracy było porównanie barwy cydrów wyprodukowanych z 14 różnych odmian jabłek zarówno deserowych, jak i cydrowych. Badano korelacje pomiędzy barwą otrzymanych cydrów i wybranymi parametrami jabłek (zawartością polifenoli, kwasowością, aktywnością polifenolooksydazy). Wykazano istotny wpływ odmiany jabłek na barwę cydrów. Produkty uzyskane z jabłek deserowych charakteryzowały się barwą jasnożółtą, natomiast napoje z jabłek cydrowych były pomarańczowe lub brązowe. Im większa była aktywność polifenolooksydazy i zawartość polifenoli w jabłkach, tym otrzymany cydr był ciemniejszy (mała wartość parametru barwy L*), o bardziej intensywnej barwie żółtej (większa wartość parametru barwy b*).Wstęp Barwa jest ważnym wyróżnikiem jakościowym cydrów i zależy zarówno od surowca, jak i warunków przeprowadzenia poszczególnych operacji technologicznych podczas produkcji moszczu, a następnie cydru. Przemiany enzymatyczne zachodzące podczas rozdrabniania jabłek oraz tłoczenia soku, a także proces fermentacji i końcowa filtracja istotnie wpływają na barwę cydru [1, 6]. Cydr o intensywnej żółtopomarańczowej barwie uzyskuje się z odmian jabłek charakteryzujących się wysoką zawartością polifenoli i dużą aktywnością polifenolooksydazy. Polifenole są jednym z najważniejszych składników jabłek wpływających na jakość cydru, kształtują nie tylko barwę tych napojów, ale także zapach oraz smak. Wpływają również na stabilność koloidalną cydrów, gdyż razem z białkami mogą tworzyć osady (spontaniczne klarowanie) oraz wykazują działanie inhibitujące w stosunku do mikroorganizmów zanieczyszczających [1, 12]. Barwa cydrów zależy od obecności produktów enzymatycznego ut[...]

Świdośliwa - mało znany gatunek owoców - wstępna ocena przydatności dla przetwórstwa DOI:10.15199/64.2017.11-12.1


  Owoce świdośliwy (Amelanchier) uważane są w USA i Kanadzie za bardzo cenny surowiec dla przetwórstwa. Cechą szczególną owoców tego gatunku jest wysoka zawartość składników bioaktywnych oraz nietypowa dla owoców jagodowych proporcja zawartości cukrów do kwasów [8], co stanowi unikalną możliwość ich wykorzystania jako naturalnego składnika łagodzącego kwaśny smak innych przetworów z owoców i może być wykorzystane w projektowaniu nowych kategorii żywności funkcjonalnej. Świdośliwa pochodzi z Ameryki Północnej, gdzie jest uprawiana na skalę przemysłową. W zależności od gatunku (istnieje kilka gatunków świdośliwy), świdośliwa może przybierać kształt drzewa lub krzewu [15], a owoce popularnie nazywane są jagodami, choć w rzeczywistości są owocami ziarnkowymi. Dojrzałe owoce tego gatunku charakteryzują się zwykle ciemnoniebieską barwą, choć znane są odmiany o białych owocach (np. odmiana ‘Antaglow’) [16]. Odmiany o ciemnych owocach, których barwa jest warunkowana obecnością antocyjanów, są bardzo dobrym źródłem tych bioskładników (25-79 mg/100 g ś.m.), co sprawia, że pod względem zasobności w fitozwiązki gatunek ten wyprzedza niektóre inne owoce jagodowe [11]. Uważa się, że ich skład jest bardziej wartościowy nawet od borówki wysokiej. Wiodącymi antocyjanami świdośliwy są trzy związki należące do flawonoidów: cyjanidyno-3-O- -galaktozyd, cyjanidyno-3-O-glukozyd i cyjanidyno-3-O-arabidozyd [3, 13]. W zależności od stopnia dojrzałości i odmiany zawartość antocyjanów może się znacząco różnić. Pomiędzy fazą różowych a niebiesko-różowych owoców zawartość antocyjanów może wzrosnąć kilkukrotnie [3, 12]. Owoce świdośliwy zawierają też więcej białka, tłuszczów i błonnika pokarmowego niż inne owoce, a także są źródłem potasu, magnezu, żelaza i fosforu oraz witamin z grupy B [5]. Doniesienia naukowe wskazują również na właściwości lecznicze świdośliwy - szczególne zainteresowanie wzbudza przeciwcukrzycowy i antynowotworowy potencjał ekst[...]

 Strona 1