Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Anita Biesiada"

Glikozydy stewiolowe - nowe zamienniki cukru


  Obecnie coraz bardziej wzrasta zainteresowanie niskokalorycznymi zamiennikami cukru. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są syntetyczne słodziki, takie jak: sacharyna, aspartam, sukraloza, jednak coraz większy nacisk kładzie się na naturalne substancje słodzące. Przykładem takiej substancji mogą być glikozydy stewiolowe pozyskiwane ze stewii, pochodzącej z subtropikalnych i tropikalnych regionów Ameryki Północnej i Południowej. Zawartość substancji słodkich w stewii jest zróżnicowana i zależy od metody rozmnażania oraz uprawy. Suche liście stewii są 30 razy słodsze niż cukier, natomiast wyizolowane z nich glikozydy stewiolowe 300 razy. Substancje słodzące Roczne spożycie cukru w Polsce wynosi ok. 40 kg/osobę i jest zbliżone do wartości odnotowywanych w Czechach i Finlandii, natomiast znacznie większe niż średnia europejska (w Grecji ok. 30 kg, w Niemczech 35,8, we Francji 36,4 i najmniej we Włoszech 26,2 kg). Oprócz sacharozy powszechnie wykorzystywanym przez przemysł spożywczy materiałem słodzącym jest syrop glukozowofruktozowy. W przemyśle spożywczym na całym świecie, w tym również w Polsce, jest on powszechnie używany do słodzenia m.in.: napojów bezalkoholowych gazowanych i niegazowanych, soków owocowych i nektarów, napojów alkoholowych i mlecznych, do wyrobu lodów, deserów, jogurtów, keczupów, musztardy, zup w proszku, konserw rybnych i sałatek, dżemów, galaretek, wyrobów cukierniczych, jak ciastka (zwłaszcza pierniczki), cukierki, czekoladki itp. Syrop glukozowo-fruktozowy jest tańszym zamiennikiem cukru białego i przede wszystkim łatwiejszym w produkcji. Jednak w ostatnich latach wzbudza wiele kontrowersji głównie z uwagi na fakt, że postrzegany jest coraz częściej jako sprawca wielu chorób: powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość (fruktoza, spożywana nawet w niewielkich ilościach, nastawia organizm na produkcję tkanki tłuszczowej, zwłaszcza gromadzącej się wokół narządów wewnętrznych). Zdaniem dietetyków żaden inny sk[...]

Smakowe kandyzy z owoców dyni DOI:10.15199/64.2015.11-12.3


  Celem badań było porównanie kandyz uzyskanych z dyni czterech odmian należących do dwóch gatunków (C. maxima i C. pepo), którym nadano trzy smaki (cytrynowy, pigwowcowy i goździkowy). We wszystkich uzyskanych kandyzach ekstrakt i sucha masa były na wyrównanym poziomie. Znaczące różnice były w zawartości karotenoidów (od 0,14 mg/100 g Jet F1 z dodatkiem goździków do 14,65 mg/100 g Amazonka bez dodatków), większe wartości uzyskano w przypadku kandyz otrzymanych z obu odmian C. maxima, na co niewątpliwie miał wpływ sam surowiec, który jest zasobniejszy w ten składnik niż C. pepo. Ocena konsumencka przeprowadzona przez 40-osobową grupę wypadła najkorzystniej dla kandyz dyni odmiany Amazonka z dodatkiem goździków; ten rodzaj kandyz charakteryzował się również dość dużą zawartością karotenoidów (12,14 mg/100 g). Najniżej zostały ocenione wszystkie cztery warianty kandyz dyni odmiany Danka. Wprowadzenie Kandyzy znane są od dawna jako wspaniały dodatek do ciast i deserów. Owoce kandyzowane to produkt otrzymany z owoców oraz niektórych warzyw, całych lub krojonych, przez wysycanie cukrem z dodatkiem syropu skrobiowego, ewentualnie z innymi dodatkami smakowymi. Dzięki wysokiej koncentracji cukru kandyzy w ciągu całego okresu przechowywania zachowują swoje wyjątkowe właściwości jak jędrność, kształt, intensywność barwy i smaku, typowe dla danego rodzaju owocu. Są idealnym dodatkiem do wszelkich ciast czy deserów, do których w procesie otrzymywania niezbędne jest użycie wysokiej lub niskiej temperatury. Kandyzowaniu poddaje się następujące surowce roślinne: brzoskwinie, morele, renklody, śliwki węgierki, gruszki, jabłka, czereśnie żółte, wiśnie, melony, dynię, skórkę pomarańczową i anżelikę (dzięgiel). Owoce kandyzowane mogą być sprzedawane jako mieszanka z różnych rodzajów owoców lub z jednego [6]. Dynia jest rzadkim surowcem używanym w produkcji kandyz, jednak niektóre jej odmiany nadają się do tego celu doskonale, ponieważ łatwo poddają si[...]

Analiza chromatograficzna lotnych frakcji 14 kultywarów bazylii (Ocimum basilicum L.)


  Zbadano skład chemiczny olejków eterycznych pozyskanych z 14 kultywarów bazylii pospolitej (Ocimum basilicum L.): Dark Opal, Bolloso Napoletano, Largo Dolce per Vasi, Clasic, Thai Siam, Verde a Piccolo Foglie, Greco a Palla, Red Rubin, Alla Canella, Genovese, Al Limone, Clasic (odmiana polska), Palla verde scuro i Foglie di Latuga. Dla świeżego surowca uzyskano wydajności 0,3-0,8%, a po wysuszeniu 0,8-1,6%. Wykazano znaczne zmiany w składzie ilościowym i jakościowym dla poszczególnych kultywarów. Dla przebadanych kultywarów charakterystyczne było zmniejszanie się zawartości eugenolu, estragolu, (Z)-cynamonianu metylu i zwiększanie zawartości linalolu. Plant tissues of sweet basil (Ocimum basilicum) cultivars Dark Opal, Bolloso Napoletano, Largo Dolce per Vasi, Clasic, Thai Siam, Verde a Piccolo Foglie, Greco a Palla, Red Rubin, Alla Canella, Genovese, Al Limone, Clasic (polish variety), Palla verde scuro and Foglie di Latuga were steam distd. to recover volatile essentials oils (yields 0.3-0.8% for fresh plants and 0.8-1.6% for dried ones). The oils were then analyzed for chem. compn. by gas chromatog. with mass spectrometry. Linalool and eucalyptol were the main components of the oils. Bazylia pospolita (Ocimum basilicum L.) jest jednoroczną rośliną zielną, należącą do rodziny jasnowatych (Lamiaceae). Jej światową produkcję szacuje się na ponad 2 tys. t/r. Jest ona głównie stosowana Analiza chromatograficzna lotnych frakcji 14 kultywarów bazylii (Ocimum basilicum L.) Chromatographic analysis of volatile fraction of 14 basil cultivars Dr inż. Maciej ADAMSKI w roku 1985 ukończył studia na Akademii Rolniczej we Wrocławiu. W 1994 r. uzyskał stopień doktora nauk rolniczych. Od 1995 r. jest adiunktem na Wydziale Biologii i Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Specjalność - hodowla zwierząt. Katedra Chemii, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul Norwida 25/27, 51-375 Wrocław, tel.: (71) 320-51-11, [...]

 Strona 1