Wyniki 1-9 spośród 9 dla zapytania: authorDesc:"Marzena Tomaszewska"

Technologia COOK-CHILL

Czytaj za darmo! »

Metoda ta stosowana jest w żywności wygodnej, w tym w wyrobach garmażeryjnych. W Polsce brak norm, a nawet definicji, dotyczących technologii cook-chill. Krajowi producenci zmuszeni są do korzystania z wytycznych brytyjskich, francuskich lub irlandzkich. Ten artykuł może być bazą dla producentów planujących wdrożyć technologię cook-chill lub już ją stosujących.Zmieniający się na przestrzeni ostatnich lat styl życia, spowodował intensywny rozwój sektora rynku tzw. żywności wygodnej. Studiując literaturę przedmiotu spotkać można wiele, różnorodnych określeń odnoszących się do terminu żywność wygodna. Często cytowaną, w opinii wielu autorów trafnie oddającą istotę i właściwości żywności wygodnej, jest definicja zaproponowana jeszcze w latach 70. przez Paulusa [25], który do tej grupy zalicza produkty, które: przez odpowiednie przygotowanie, w tym utrwalenie, przechodzą przez wszystkie niezbędne fazy procesu technologicznego, nadającego im odpowiednią trwałość, mogą być spożyte bezpośrednio bądź po odgrzaniu do odpowiedniej temperatury, pojedynczo, bądź w połączeniu z innymi składnikami, mogą stanowić pełny posiłek. Przy tradycyjnej technologii produkcji posiłków (system cook-serve) gotowe wyroby przeznaczone są do bezpośredniego spożycia, ewentual-nie po niezbyt długim przechowywaniu w stanie gorącym. Współczesny konsument jednak w coraz większym stopniu przywiązuje uwagę do wygody, również w przygotowywaniu posiłków. Przemysł spożywczy, aby sprostać oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość, w tym bezpieczeństwo, gotowych wyrobów. Osiągnięcie odpowiedniej trwałości dla danej grupy produktów żywnościowych jest związane z zastosowaniem odpowiedniej metody utrwalania. Tradycyjne metody utrwalania, takie jak: sterylizacja i pasteryzacja cieplna, suszenie, zakwaszanie, czy ekstru[...]

Technologia sous vide

Czytaj za darmo! »

Wzrastające oczekiwania konsumentów dotyczące spożywanej żywności, ale także ich świadomość żywieniowa sprawiły, że dużym zainteresowaniem wśród producentów żywności cieszą się tzw. metody kombinowane. Zintegrowane, zwane również kombinowanymi, techniki utrwalania wywodzą się z opracowanej przez Leistnera teorii tzw. płotków (hurdle technology), tj. wykorzystywania efektów kolejnych przeszkód, ograniczających biotyczne procesy psucia się żywności [9]. Do metod kombinowanych zaliczane są między innymi technologie: cookfreeze (gwałtownego zamrażania), cook-chill (gwałtownego schładzania) oraz sous vide. Produkty żywnościowe przygotowane technologią cook-chill (technologia została omówiona w "Gospodarce Mięsnej" 08/2010) charakteryzują się stosunkowo krótką trwałością, bowiem mogą być przechowywane w kontrolowanych warunkach chłodniczych (0-3°C) maksymalnie do 5 dni. Zdecydowanie dłuższą trwałością cechują się produkty przygotowane technologią cook-freeze. Trwałość mrożonych potraw, przechowywanych w temperaturze -18°C, może wynosić od kilku tygodni, w przypadku potraw z ryb tłustych, do kilku miesięcy dla dań z drobiu czy tłustej wieprzowiny [20]. Zaleca się jednak, by czas ten nie przekroczył trzech miesięcy. Zastosowanie szybkiego zamrażania bezpośrednio po obróbce cieplnej, a następnie przechowywanie produktów w temperaturach ujemnych (-18°C), wiąże się z wyższymi kosztami produkcji, a także często niekorzystnymi zmianami tekstury gotowych produktów. Alternatywą dla technologii cookchill oraz cook-freeze jest metoda sous vide (z francuskiego pod próżnią). Technika ta została opracowana w drugiej połowie lat 60-tych XX wieku przez Georgesa Pralusa [19]. Sous vide jest systemem produkcji potraw polegającym na próżniowym zapakowaniu żywności, uprzednio poddanej obróbce wstępnej, następnie obróbce cieplnej, gwałtownemu schłodzeniu, następnie chłodniczemu przechowywaniu i restytucji bezpośrednio przed konsumpcją[...]

Opakowania do chłodzonej żywności wygodnej


  Jednym z sektorów przemysłu spożywczego, odnotowującym dynamiczny rozwój na przestrzeni ostatnich lat, jest rynek żywności wygodnej (ang. convenience food). Pomimo stale rosnącego udziału żywności wygodnej w ofercie rynkowej brakuje jednoznacznej, powszechnie akceptowanej definicji tej grupy produktów spożywczych [21].Prezentowane przez wielu autorów [2,3,11,18,23] definicje zwracają uwagę, że żywność wygodna to: ● produkty poddane odpowiednim technikom utrwalającym, nadającym wyrobom trwałość (od kilku dni do kilku miesięcy - w zależności od zastosowanej metody utrwalania), ● produkty żywnościowe o dużej dyspozycyjności, nadające się do bezpośredniego spożycia bądź po krótkotrwałym przygotowaniu, np. odgrzanie, rozcieńczenie wodą lub mlekiem, ● produkty żywnościowe pozwalające zaoszczędzić konsumentowi nie tylko czas przeznaczony na przygotowanie posiłku, ale także znacznie ograniczyć jego umiejętności kulinarne oraz zużycie energii, ● produkty, które pojedynczo lub w połączeniu z innymi składnikami, mogą stanowić pełny posiłek. Jako jeden z podstawowych czynników warunkujących wzrost popytu na żywność wygodną wymienia się zwiększenie zatrudnienia kobiet oraz ogólne większe zaangażowanie w pracę zawodową [11,21,22]. Wzrost uczestnictwa kobiet na rynku pracy powoduje co prawda znaczną poprawę sytuacji finansowej gospodarstw domowych, ale sprawia, że czas przeznaczony na przygotowanie tradycyjnego posiłku jest niewystarczający. Badania przeprowadzone przez firmę ACNielsen (liczebność próby 22 tys. osób w 41 krajach) wykazały, że 74% osób kupujących dania gotowe wskazuje brak czasu jako główny czynnik warunkujący kupno tego typu żywności [5]. Popyt na żywność wygodną kształtują również takie zjawiska jak [3,8, 9,10,11,13,20,21,22]: ● wzrost liczby gospodarstw jednolub dwuosobowych (taka struktura gospodarstw domowych ma wpływ na wielkość opakowań jednostkowych, w jakich żywność[...]

Technologia cook-freeze


  Żywność jest podstawowym czynnikiem warunkującym bytowanie człowieka, a jej produkcja, przetwórstwo i utrwalanie należą do strategicznych problemów współczesnego świata [5]. Utrwalanie żywności polega na stosowaniu różnych czynników zapobiegających psuciu się produktów spożywczych, które mają na celu między innymi zahamowanie rozwoju bądź zniszczenie drobnoustrojów patogennych i saprofitycznych. Do utrwalania żywności wykorzystywane są metody fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne oraz tzw. skojarzone (zwane też kombinowanymi), do których należy metoda cook-freeze (gotuj i zamrażaj).Metody kombinowane polegają na zastosowaniu w trakcie procesu technologicznego kilku czynników utrwalających. W żywności utrwalanej tymi metodami stabilność mikrobiologiczną produktów uzyskuje się poprzez synergistyczny efekt działania czynników anty-mikrobiologicznych, bez konieczności stosowania drastycznych dawek. Oczekiwania konsumentów związane z żywnością, tzn. jej świeżość, naturalność, wygoda w przygotowaniu, brak dodatków chemicznych, sprawiły, że chętnie w ramach technik skojarzonych wykorzystywane są metody fizyczne, polegające na utrwalającym działaniu obniżonych temperatur. Proces schładzania wykorzystywany jest jako jeden z etapów technologii cook-chill (gwałtowne schłodzenie produktu po obróbce cieplnej) czy sous vide (gwałtowne schłodzenie zapakowanych próżniowo posiłków bezpośrednio po obróbce cieplnej). Natomiast zamrażanie jest jednym z etapów technologii cook-freeze (gotuj-zamrażaj). Szacuje się, że mrożona żywność wygodna stanowi około 10-15% produktów wykorzystywanych do przygotowywania posiłków [8]. Popularność produktów mrożonych związana jest z ich wygodą i łatwością w przygotowaniu, ale także z dobrą jakością zdrowotną. Produkty mrożone zachowują bowiem większość witamin i składników odżywczych, w porównaniu z zawartością w świeżych produktach. Gama dostępnych produktów mrożonyc[...]

Tajniki sous-vide


  Technologia sous-vide została opracowana w połowie lat 70. przez francuskiego kucharza J. Preslusa. Obecnie cieszy się bardzo dużą popularnością w naszym kraju. Sous-vide definiowane jest jako technologia polegająca na obróbce cieplnej w kontrolowanych warunkach (temperatura i czas) surowych produktów lub półproduktów zapakowanych w próżni.Chcąc przygotować dania zgodnie z technologią sous- -vide musimy przestrzegać reżimu technologicznego i postępować według następujących etapów: - przygotowanie surowców - zestawienie produktów oraz kompozycja dania - pakowanie próżniowe lub w modyfikowanej atmosferze (N2 70% i CO2 30%) - gotowanie połączone z pasteryzacją - gwałtowne schłodzenie - magazynowanie w temperaturze 0-3°C - restytucja, garnirowanie - ekspedycja. Surowce wykorzystywane w metodzie sous-vide muszą być świeże i dobrej jakości. Technologia sous-vide, w porównaniu do metod niewykorzystujących pakowania próżniowego, wydłuża czas wysokiej jakości produktu. [...]

Intensywność wrażeń

Czytaj za darmo! »

Atrakcyjność sensoryczna żywności wciąż zajmuje główną pozycję wśród czynników decydujących o jej akceptacji. Choć konsumenci są coraz bardziej świadomi znaczenia cech odżywczych, dietetycznych i zdrowotnych poszczególnych dań i produktów spożywczych, to jednak nadal atrakcyjność sensoryczna jest czynnikiem decydującym przy wyborze jedzenia. Mając to na uwadze, przeprowadza się wiele badań w kierunku oceny sensorycznej żywności przygotowanej technologią sous-vide.Do najczęściej pojawiających się komentarzy dotyczących jakości sensorycznej produktów typu sous-vide należą: "wzmocniony smak", "poprawiony smak i aromat", "zachowanie naturalnego smaku, świeżego zapachu", "smakuje jak naturalna żywność, nieprzetworzona", "smakuje jak żywność "świeżo" (dopiero co) przyrz[...]

Za i przeciw

Czytaj za darmo! »

Jakość żywieniowa, jest obok akceptowalności sensorycznej, kolejnym ważnym wyróżnikiem żywności. Wartość odżywcza wynika z dostarczanej ilości energii i składników odżywczych, niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.Stopień przetworzenia surowców spożywczych w potrawach gotowych wpływa w znacznym stopniu na dużą przyswajalność podstawowych składników odżywczych. Intensywność obróbki cieplnej podczas procesów technologicznych decyduje również o ograniczeniu wpływu składników antyodżywczych na przyswajalność białka oraz biodostępność witamin i składników mineralnych. Zdania podzielone Niektórzy autorzy uważają, że wartość odżywcza produ[...]

Urządzenia do obróbki mechanicznej wykorzystywane w zakładach mięsnych


  Integralną częścią zakładów przemysłu spożywczego jest ich wyposażenie technologiczne. Przygotowywanie gotowych wyrobów wiąże się z wieloma uciążliwymi i pracochłonnymi czynnościami. Dlatego w zakładach przemysłu spożywczego wykorzystuje się odpowiedni sprzęt gwarantujący wymierne korzyści ekonomiczne, organizacyjne i technologiczne. Jedną z grup urządzeń powszechnie stosowanych w zakładach przemysłu spożywczego, w tym w zakładach mięsnych, są urządzenia do obróbki mechanicznej.Do rozdrabniania stosowane są maszyny, których elementy robocze: - kroją (np. krajalnice żywności), - rozgniatają, ścierają (np. maszyny do mielenia mięsa, młynki), - rozrywają, piłują (np. piły do mięsa i kości), - rozgniatają, ściskają (np. miesiarki). Operacje mechaniczne w przemyśle mięsnym obejmujące rozdrabnianie mogą być podzielone ze względu na cel tego procesu w następujący sposób: - mielenie - następuje w wyniku ściskania i ścierania, - kostkowanie, plasterkowanie, siekanie - następuje w wyniku cięcia, - zacieranie - następuje w wyniku ściskania i ścierania, - piłowanie - następuje w wyniku piłowania, - mielenie mięsa - następuje w wyniku cięcia (i mieszania). W przypadku surowców mięsnych rozdrabnianie ma na celu nadanie wyrobom finalnym specyficznych właściwości poprzez: - rozwinięcie powierzchni surowców i w konsekwencji skrócenie czasu trwania poszczególnych zabiegów technologicznych, - zwiększenie plastyczności surowców i ułatwienie formowania brył różnego kształtu, - zmianę właściwości reologicznych wyrobu gotowego. Producenci dbają, aby każdy zakład mięsny mógł dobrać odpowiednią do swoich wymagań maszynę, gwarantując jednocześnie: - maksymalne bezpieczeństwo obsługi poprzez zabezpieczenie ruchomych elementów roboczych, jakimi są zazwyczaj ostre części maszyny, przed przypadkowym kontaktem z osobą obsługującą; - wysoką wydajność maszyny i jakość uzy[...]

Wiedza pracowników o higienie oraz praktykach produkcyjnych DOI:10.15199/65.2016.12.9


  Celem pracy była ocena wiedzy personelu o higienie oraz wybranych praktykach produkcyjnych w małych zakładach cateringowych. Badania przeprowadzono z użyciem ankiety wśród 115 pracowników produkcyjnych. W celu analizy wyników obliczano współczynnik Spearmana (rS) w programie Statistica v. 12. Badani pracownicy prezentowali odpowiedni poziom wiedzy tylko o części zagadnień, jak np. konieczności monitorowania temperatury produktów gotowych oraz rozdzielnego magazynowania żywności przetworzonej i nieprzetworzonej. Natomiast problematyczne były wybrane zagadnienia związane z higieną personelu, np. noszenie biżuterii w strefie produkcyjnej i postępowanie przy zatruciu pokarmowym. Badana grupa cechowała się niepełną wiedzą o procesie przechowywania produktów gotowych. Badania wskazały obszary, w których wiedza personelu jest niewystarczająca, co umożliwia zaplanowanie odpowiednich szkoleń.Konsumenci oczekują żywności o wysokiej jakości, w tym bezpiecznej. Producenci żywności są natomiast zobligowani do jej zapewnienia. Mimo to wciąż występują liczne przypadki zatruć pokarmowych. Przykładowo w USA każdego roku odnotowuje się ok. 48 mln zatruć, w tym 9,4 mln wywołanych przez znane patogeny [16]. Koszty związane z zatruciami pokarmowymi wywołanymi przez bakterie, pasożyty oraz wirusy wynoszą rocznie 152 bln USD (tylko w USA) [12]. Raport opublikowany przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności [5] wskazuje, że w 2014 r. w państwach Unii Europejskiej odnotowano 5251 ognisk zatruć pokarmowych. Były one przyczyną 45 665 przypadków zatruć, w tym 6438 osób wymagało hospitalizacji, a 26 osób zmarło. Najczęściej zatrucia pokarmowe związane były ze spożyciem posiłków przygotowanych w domu (37,3%). Żywność oferowana w zakładach gastronomicznych typu otwartego, jak restauracje, kawiarnie, puby, bary oraz gastronomia hotelowa, była źródłem zatruć pokarmowych w 26% przypadków. W celu uniknięcia zatruć pokarmowych należy stosowa[...]

 Strona 1