Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Mariusz Jakubowski"

Kombucha - aspekty praktyczne i rynkowe DOI:


  Co to jest kombucha? Kombucha to napój na bazie herbaty, powstający w procesie fermentacji przy udziale bakterii i drożdży, tworzących symbiotyczną kolonię, potocznie określaną jako SCOBY (ang. Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). Kombucha jest napojem znanym od ponad 2000 lat, ale historia jego powstania do dzisiaj nie została jednoznacznie wyjaśniona. W zależności od kraju, można spotkać inne nazwy kombuchy, takie jak: Japoński grzyb, Fungus japonicus, Sakvasska, Manchurian Mushroom, Chamboucho, Cudowny grzyb, czy Rosyjski ocet herbaciany [1]. Napój w wersji dostępnej dla konsumenta niemal w każdym kraju określany jest handlowo jako kombucha. Proces fermentacji kombuchy polega w uproszczeniu na biochemicznej przemianie sacharozy przez drożdże na cukry proste i niewielkie ilości etanolu, które katalizują reakcję wzrostu bakterii kwasu octowego. Glukoza syntetyzowana jest do kwasu glukonowego i celulozy przez bakterie Acetobacter (w ten sposób powstaje SCOBY na powierzchni). Fruktoza jest metabolizowana przez drożdże do alkoholu i dwutlenku węgla (co powoduje naturalne nasycenie napoju). Proces ten trwa około 20 dni, a w jego efekcie ze słodkiego roztworu herbaty powstaje kwaśny, lekko gazowany napój [2]. Naturalny proces fermentacji napoju, w którym uczestniczą bakterie i drożdże, prowadzi do otrzymania produktu bogatego w antyoksydanty, witaminy, kwasy organiczne, o niskiej zawartości cukru. Niski odczyn pH środowiska, a tym samym wysoka kwasowość produ[...]

Bezalkoholowe napoje fermentowane – aspekty praktyczne i rynkowe DOI:10.15199/64.2019.4.3


  Proces fermentacji a napoje bezalkoholowe Na rynku możemy zaobserwować rosnące zainteresowanie konsumentów napojami funkcjonalnymi, w tym fermentowanymi. Charakterystyczny rynek napojów występuje w Stanach Zjednoczonych, gdzie wiele tradycyjnych produktów, przywożonych z różnych części świata, staje się innowacją i ustala megatrendy. Wymienić tu można choćby kefir, co do którego prawidłowej wymowy Amerykanie wciąż nie mają pewności, napoje na bazie serwatki, jogurty, ale także kefir wodny, fermentowane soki warzywne, kwas chlebowy (kvass) czy opisywana kombucha (PFiOW nr 1-2/19 s. 33) . Choć trudno było mi w to uwierzyć, to na półkach sklepowych coraz częściej pojawiają się także różne wersje napojów na bazie octu jabłkowego (apple cider vinegar), o czym w innym numerze. Napoje te bez wątpienia ciekawią, intrygują, pobudzają innowacyjność w opakowaniach czy systemach produkcji. Dostrzega się także korzyści płynące z ich spożycia, kwalifikując wiele z nich do żywności funkcjonalnej [6]. Zaobserwować można nawet rozwój biotechnologii w kierunku takiego doboru surowców i mikroorganizmów, aby otrzymać produkt o specyficznych cechach, oczekiwanych przez konsumenta [8]. Charakterystyka procesu fermentacji Przy produkcji napojów fermentowanych wykorzystywane są przeważnie dw[...]

Herbaty ready-to-drink - aspekty praktyczne i rynkowe DOI:10.15199/64.2019.5-6.3


  Herbata nie taka innowacyjna Herbata jest jednym z najpopularniejszych i najczęściej spożywanych napojów na świecie. Jej historia sięga kilku tysięcy lat, niosąc ze sobą aspekty kulturowe, zdrowotne, kulinarne, a nawet gospodarcze. Herbata była znana już za czasów panowania dynastii Han (206 p.n.e. - 220 n.e.). Mieszkańcy Chin uważali ją za oczyszczający napar leczniczy. Pod koniec III w. stała się ich narodowym napojem. Najstarszy znany opis uprawy drzewa herbacianego znajduje się w pismach datowanych na I poł. IV w., w których ze szczegółami przedstawiono sposób zakładania plantacji, przycinania roślin, zrywania liści i proces ich obróbki [4, 7]. Jak zatem napar herbaty stał się szybko rozwijającą się kategorią produktów, oddziałującym także na produkty pochodne, takie jak słodzone herbaty RTD , kombucha, mieszanki botaniczne, flash brew czy cold brew? RTD - ready-to-drink, czyli amerykańska wygoda Don Vultaggio, założyciel firmy AriZona - znanego na całym świecie napoju na bazie herbaty, w jednym z wywiadów podkreśla, że sukces firmy zależy od ciężkiej pracy i systematyczności. Według tego miliardera, systematyczność w firmie jest najtrudniejsza, ponieważ wiąże się ze zdyscyplinowaniem i niepoddawaniem się. A o zdyscyplinowaniu i systematyczności w AriZona wiedzą doskonale - jedną ze strategii, kt[...]

Cold brew coffee - aspekty praktyczne i rynkowe DOI:10.15199/64.2019.8-9.2


  Kawa parzona na zimno Prosta definicja cold brew, zarówno w języku polskim jak i angielskim, skłania do zastanowienia się nad jej poprawnością. Parzenie czy warzenie kawy na zimno to oksymoron, choć w rzeczywistości ma oddawać i tłumaczyć proces powstawania produktu. Niektórzy polscy producenci stosują zamiennie określenie "kawa macerowana na zimno", co lepiej może oddawać faktyczny przebieg procesu. Bez względu na tłumaczenie i poprawność wyrażenia cold brew, Polacy coraz częściej posługują się oryginalnym nazewnictwem produktów pochodzących zza granicy, więc podobnie jak fermentowana herbata pozostanie kombuchą, tak kawa parzona na zimno pozostanie cold brew. Dynamiczny rozwój rynku cold brew Choć dane rynkowe w Polsce będzie można analizować dopiero za kilka lat, to dane ze Stanów Zjednoczonych sugerują niezwykle dynamiczny wzrost zainteresowania kawą z segmentu tzw. "Non-Espresso Based Beverages", do którego zalicza się cold brew. Według raportu organizacji National Coffee Association - National Coffee Drinking Trends [7], liczba Amerykanów deklarujących spożywanie kawy każdego dnia wzrosła z 57% w 2016 r., przez 62% w 2017 r., do 64% w 2018 r. Część tego wzrostu związana jest ze spożyciem cold brew. Aż 11% konsumentów deklarowała spożycie kawy cold brew poprzedniego dnia. Rynek kawy parzonej na zimno wzrósł o 580% między 2011 a 2016 r. Według Mintela, między 2015 a 2017 r. sprzedaż detaliczna napoju wzrosła o 460%, generując 38 mln dolarów w samym 2017 r. [...]

Guayusa - aspekty praktyczne i rynkowe DOI:10.15199/64.2019.10.4


  konsumentów Fot. 1. Guayusa w torebkach dostępna w kilku smakach pod marką Runa Fot. 2. Linia Cold-Pressed Energy w portfolio firmy Garden of Flavor z Cleveland w USA OGŁOSZENIE Do wynajęcia powierzchnia biurowa o łącznej powierzchni 78 m2 (trzy pokoje) w Warszawie, przy ul. Świętokrzyskiej 14 A, IV piętro. Budynek zlokalizowany jest w samym centrum stolicy, obok zbiegu ulic Nowy Świat - Świętokrzyska i w sąsiedztwie Starego Miasta. Budynek położony jest przy stacji II linii metra "Nowy [...]

 Strona 1