Hale i magazyny należą do pomieszczeń, które narażone są na częste występowanie różnych zabrudzeń. Utrzymanie czystości jest utrudnione ze względu na duże powierzchnie, wysokie pomieszczenia i ułożenia składowanych surowców oraz produktów. Codzienna eksploatacja maszyn i urządzeń, trudne warunki pracy, gromadzący się kurz i pył, a także wiele innych czynników sprawiają, że miejsca te wymagają systematycznego sprzątania. Czyste, zadbane wnętrza hal i magazynów nie tylko eliminują ryzyko związane z powstaniem reakcji alergicznych, ale przede wszystkim wpływają na dobre samopoczucie pracowników i estetyczny wygląd pomieszczeń. Zapewnienie właściwych warunków magazynowania surowców i produktów, dobra organizacja pracy w magazynie oraz przyjazne warunki pracy zapewnione pracownikom w dużej mierze mają wpływ na czystość pomieszczeń i powierzchni magazynowych.Hale produkcyjne i magazyny to miejsca, przez które przewija się wiele osób oraz przejeżdża ogromna ilość maszyn, wózków i innych specjalistycznych pojazdów. Brud przenosi się na butach pracowników, kołach i rolkach pojazdów transportowych. Dodatkowym czynnikiem utrudniającym zachowanie czystości są ciągłe dostawy półproduktów na hale produkcyjne lub towarów na magazyny. Na paletach często znajduje się kurz, piasek i inne zanieczyszczenia pochodzenia organicznego i nieorganicznego. Ponadto zakamarki czy półki regałów pokryte są mikro kurzem unoszącym się w powietrzu, który osiada na powierzchniach i opakowaniach. Utrzymanie czystości w halach magazynowych i produkcyjnych zakładów mięsnych, przy jednoczesnym zapewnieniu bez[...]

  Schładzanie, zamrażanie oraz rozmrażanie surowców i produktów spożywczych są ważnym aspektem wielu procesów związanych z produkcją i dystrybucją żywności. Rynek technologii schładzania i zamrażania żywności rozwija się niezwykle dynamicznie. Postęp w tej dziedzinie jest w dużej mierze zdeterminowany rosnącymi potrzebami przemysłu spożywczego w odniesieniu do mrożonej i schładzanej żywności. Współczesne technologie i techniki zamrażania stanowią kluczowe aspekty produkcji i przedłużania przydatności produktów do spożycia, a dodatkowo ułatwiają ich transport i dystrybucję. Jednocześnie obserwowana zmiana nawyków żywieniowych i nowe trendy konsumenckie wymagają od producentów żywności utrzymania stabilnej, wysokiej jakości produktów.Konsument oczekuje i wymaga dzisiaj, aby oferowane produkty żywnościowe, oprócz długiego terminu przydatności do spożycia, nie budziły żadnych zastrzeżeń co do wartości odżywczej, smaku, barwy, konsystencji, aromatu i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Współczesny klient zwraca szczególną uwagę na świeżość mięsa, ryb, zamrożonych warzyw oraz dań gotowych. Dla producentów żywności oznacza to zobowiązanie do stosowania najnowszych technik i technologii produkcyjnych, które zapewnią powyższe wymagania. Dodatkowym argumentem i koniecznością szerokiego wykorzystywania przemysłowych metod zamrażalniczych, jest możliwość pozyskiwania sezonowo występujących surowców w optymalnym stadium ich przydatności technologicznej oraz nieosiągalnymi, przy użyciu innych technik, metodami ich utrwalania i przetwarzania [10]. Jako podstawową, makroekonomiczną funkcję zamrażalnictwa żywności wymienia się integrację produkcji rolnej z przetwórstwem spożywczym i rynkiem konsumenckim. Liczne pochodne tej funkcji sprawiają, że znaczenie zamrażalnictwa we współczesnej gospodarce żywnościowej trudno przecenić. Zapewnia ono ograniczanie wciąż jeszcze dużych strat surowców i produktów, przedłuża okresy zachowania ich wysokiej [...]

  Przemysł mięsny jest branżą, w której ścierają się dwie, niekiedy trudne do pogodzenia ze sobą filozofie - produkować dużo, a jednocześnie bezpiecznie i zdrowo. Takie podejście wywołuje ciągłe dyskusje o dzisiejszym modelu funkcjonowania zakładów branży mięsnej. Stąd też główne trendy i zmiany technologiczne we współczesnym przetwórstwie mięsa koncentrują się z jednej strony nad kontrolą i ciągłym monitoringiem całego procesu produkcyjnego, z drugiej zaś nad skutecznym zarządzaniem systemami związanymi z bezpieczeństwem i ogólnie pojmowaną jakością produkowanych wyrobów [5, 3, 6].Przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem mięsa są obecnie w większości przypadków wyposażone w ogromną liczbę zaawansowanych urządzeń do kontroli i pomiaru poszczególnych procesów przetwarzania. Zalecane aktualnie systemy monitoringu w przemyśle mięsnym w ogólnym zarysie powinny obejmować: - kontrolę i monitoring maszyn i urządzeń pracujących w linii technologicznej; - ogólny monitoring procesu produkcyjnego; - kontrolę poszczególnych procesów jednostkowych przetwarzania i produkcji; ● kontrolę i monitoring stabilizacji ustalonych wybranych parametrów przerobu; - kontrolę jakości gotowych wyrobów. Możliwość zastosowania pełnej kontroli etapów produkcji wymaga zastosowania dostępnych systemów informatycznych, przy czym powinny one być na tyle otwarte, żeby móc efektywnie współpracować ze wszystkimi maszynami i urządzeniami oraz optymalizować całość procesu produkcji. Kolejnym, pośrednim wymogiem tych systemów jest, aby wnosiły one takie rozwiązania, które będą dla zakładu źródłem oszczędności, zapewnią usprawnienie procesów biznesowych oraz pozwolą na monitorowanie i redukcję kosztów prowadzonej działalności. Jedną z korzyści wdrożenia systemu monitorująco-informatycznego w zakładach mięsnych jest często konieczność uporządkowania i optymalizacji procesu produkcyjnego, a więc wprowadzenie zmian w sposobie całości[...]

  Niezbędnym warunkiem prowadzenia i rozwijania działalności rynkowej zakładów mięsnych jest zaopatrzenie w surowce i sprzedaż wytwarzanych produktów żywnościowych. J ednocześnie bardzo ważnym elementem i podstawową funkcją danego zakładu, umożliwiającą zarówno obecność na rynku wyprodukowanych produktów, jak i ich sprzedaż jest transport oraz dystrybucja. Stąd efektywny system transportu i dystrybucji odgrywa znaczącą rolę w osiągnięciu przez zakład sukcesu rynkowego.Podejście do zagadnień związanych z transportem i dystrybucją w literaturze naukowej oraz praktyka funkcjonowania większości zakładów mięsnych pokazują, że często zarządzanie systemem sprawnego transportu i dystrybucji prowadzone jest w sposób oddzielny przez dział marketingu oraz dział logistyki. Dobrze jest jeżeli te działania prowadzone są równolegle i w ramach ciągłej, opartej na aktualnej wymianie informacji. Należy pamiętać, że przemyślana od strony zakładu logistyka odgrywa coraz istotniejszą rolę w obszarze produkcji i biznesu [4, 2]. Obecnie obejmuje ona swym zakresem nie tylko przepływy surowców i materiałów uzupełniających, ale także wymianę informacji oraz przelewy środków płatniczych. Opierając się na szeroko rozumianej logistyce dystrybucji tworzone są systemy wiedzy o całym zakładzie lub sieci przedsiębiorstw. Logistyka transportu i dystrybucji, aby mogła spełniać zamierzone zadania, powinna realizować funkcję koordynacyjną obejmującą między innymi zbieranie i przekazywanie producentowi informacji o popycie na surowce i gotowe produkty [2]. Umożliwiać kontakty z rynkiem, zawierać i finalizować umowy kupna-sprzedaży oraz prowadzić promocję towarów. Powinna też pełnić funkcję organizacyjną, która polega na wykonywaniu bardzo ważnych w branży mięsnej czynności związanych z transportem, magazynowaniem i poszukiwaniem nowych kanałów zbytu. Szczególnie dotyczy to rozwiązań w zakresie transportu i dystrybucji żywności trwałej, podatnej na przechowywanie.[...]

  The rules of safety and hygiene using intramuscular injectors Szeroko stosowaną metodą peklowania, szczególnie różnych części anatomicznych mięśni, tuszek i elementów drobiowych, jest domięśniowy nastrzyk solanką. Proces ten prowadzony jest za pomocą nastrzykiwarek, których podstawowymi elementami roboczymi jest układ napędowy, układ nastrzykowy (jedno-, dwu- lub trójgłowicowy z ewentualnymi elementami tenderyzującymi), układ pompującofiltrujący i transporter (przenośnik). Budowa nastrzykiwarek musi gwarantować produkcję wyrobu najwyższej jakości, łatwość utrzymania higieny i bezpieczeństwo pracy. Słowa kluczowe: peklowanie, nastrzykiwarka, higiena i bezpieczeństwo The intramuscular injection with brine is a widely used method for curing of various anatomical parts of muscles, carcasses and poultry elements. The curing process is performed using the injectors that consist of drive system, injection system (one-, two- or three-head with optional tenderizing elements), pumping and filtering system and a transporter (lift). The design of the injectors must ensure production of the best quality product, easy hygiene and work safety. Key words: curing, intramuscular injector, hygiene and safetyOgólne wymagania i zasady użytkowania nastrzykiwarek do mięsa W pewnym uproszczeniu możemy powiedzieć, że proces peklowania jest modyfikacją dawnej metody solenia słoniny i mięsa, mającego na celu przedłużenie ich trwałości oraz nadanie charakterystycznego smaku i zapachu. Również obecnie stosowane nowoczesne metody peklowania mają na celu uzyskanie skutecznego utrwalenia barwy mięsa i polepszenie jego cech organoleptycznych. Stąd też peklowanie, zróżnicowanych co do jakości początkowej surowców zwierzęcych, odbywa się za pomocą różnych mieszanek (solanek) peklujących, w skład których wchodzą: sól (chlorek sodu), saletra (azotan sodu lub potasu), nitryt (azotyn sodu), cukier oraz wielofosforany [7]. Utrwalenie i zachowanie odpowiedniej barwy mięsa uz[...]

  Czasy ręcznego układania, wydawania surowców i produktów w pomieszczeniach magazynowych powoli się kończą. Obecnie większość nowoczesnych magazynów bazuje na zaawansowanych technologiach po to, aby poprawiać swoją wydajność i bezpieczeństwo pracy. Dzięki nim znalezienie potrzebnego towaru trwa kilka sekund, a wszystkie istotne informacje zapisywane są na bieżąco z udziałem systemów informatycznych. To, co kiedyś wydawało się w branży magazynowej niemożliwe, teraz jest już codziennością, a najważniejsze procesy w magazynach są w dużej mierze zautomatyzowane i w ten sposób bardziej wydajne. Należy jednak dodać, że niezależnie od profilu i wielkości produkcji, prawidłowe magazynowanie jest pewnego rodzaju sztuką. Współczesne systemy magazynowe nie ograniczają się jedynie do ewidencji stanów i obrotów. Dodatkowo oferują one wiele funkcji wspomagających, takich jak: ● usprawnienie ewidencji poprzez znakowanie towarów (nalepki z kodem kreskowym lub RFID - Radio-frequency identification) oraz urządzenia do szybkiej identyfikacji, np. tak zwane kolektory danych (skanery z pamięcią), ● analizę stanów i automatyczne generowanie zamówień, ● zarządzanie powierzchnią magazynową i ewidencja miejsc składowania, ● sterowanie procesem kompletowania i wysyłania zamówionych asortymentów. Ponadto nowoczesny system informatyczny wspomagający zarządzanie magazynem pozwala na: ● obsługę podstawowych i zaawansowanych operacji magazynowych m.in. przyjęcie, wydanie, przesunięcie, inwentaryzacja, cross-docking, konfekcjonowanie, ● integrację z operacjami produkcyjnymi: wydanie na produkcję, zwrot z produkcji, przyjęcie z produkcji; powiązan[...]

  Bardzo ważnym czynnikiem, mającym wpływ na efektywność i przewagę konkurencyjną przedsiębiorstwa działającego w zakresie przetwórstwa rolno-spożywczego jest innowacyjność. Może ona dotyczyć trzech obszarów obejmujących projektowanie i wprowadzanie nowych innowacyjnych produktów, techniki i procesów przetwarzania oraz organizacji pracy. Efekty wdrożenia takich rozwiązań powinny przynosić wymierne efekty ukierunkowane na zwiększenie udziału w rynku, zmniejszenie kosztów bezpośrednich, a w konsekwencji zwiększenie przychodów [7, 11]. Jednocześnie wdrażany zakres zmian powinien uwzględniać zastosowanie wysokich standardów sanitarno-higienicznych przetwarzania surowców w celu poprawy bezpieczeństwa wyrobów finalnych, wygody ich stosowania oraz uzyskania wysokich walorów odżywczych i smakowych.Wprowadzane innowacje w zakładach przetwórstwa mięsa stanowią istotny element w ich rozwoju, funkcjonowaniu, dostosowywaniu się do wymagań konsumentów oraz konkurowaniu z innymi podmiotami branży. Bycie nowoczesnym i innowacyjnym zakładem obecnie staje się koniecznością, w związku z tym ogromne znaczenie ma właściwa polityka innowacyjna, która jest jednym z istotnych elementów prawidłowego funkcjonowania współczesnego zakładu. Właściwie dostosowane instrumenty polityki innowacyjnej dowolnego przedsiębiorstwa skutecznie wpływają na jego niekonwencjonalność, a tym samym poprawiają konkurencyjność zarówno na rynku lokalnym, jak i globalnym [1]. Stanowią też siłę sprawczą wymuszającą rozwój każdego zakładu. Często w powszechnej opinii mówi się o tzw. teorii niszczenia głoszącej, że firmy które nie nadążają za innowacjami giną, a na ich miejsce pojawiają się nowe, silniejsze i bardziej konkurencyjne w danej branży [8]. Innowacje rozumiane są jako zdolność i motywacja podmiotów gospodarczych do ciągłego poszukiwania i wykorzystywania w praktyce najnowszych wyników badań naukowych i prac badawczo- rozwojowych, nowych koncepcji pomysłów oraz wyna[...]

  Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości mięsa oraz jego wyrobów stanowi główny cel działalności każdego zakładu branży mięsnej. Realizacja tych wymogów możliwa jest dzięki współczesnej technice, która dostarcza wielu rozwiązań techniczno- -technologicznych w zakresie metod utrwalania, higieny procesów produkcyjnych, technik czystych pomieszczeń, postępu w dziedzinie opakowań, systemów zarządzania jakością oraz nowoczesnych środków i urządzeń transportu zewnętrznego [6,2,3].Transport zewnętrzny i wewnętrzny w przemyśle mięsnym należy do najważniejszych ogniw procesu produkcyjnego - decyduje o organizacji produkcji, przebiegu procesów technologicznych, jak również wpływa na jakość i bezpieczeństwo produktów. Obejmuje zarówno sferę przedprodukcyjną (dowóz surowca, materiałów), sferę przetwórczą (wewnątrz- i międzywydziałową) oraz transport poprodukcyjny gotowego produktu do handlu. Każdy z tych rodzajów transportu, jest ważny na każdym etapie i może decydować o sukcesie końcowym związanym z funkcjonowaniem i rentownością przedsiębiorstwa. Stąd też zakłady przemysłu mięsnego, aby spełnić bardzo rygorystyczne i wyśrubowane normy unijne oraz utrzymać się na rynku muszą inwestować w nowoczesne środki transportu [5,3]. Zaniedbania w tym zakresie związane między innymi z transportem zwierząt, surowców i produktów mięsnych mogą prowadzić do popełniania błędów decydujących o jakości produktu finalnego. W bezpieczeństwie mikrobiologicznym mięsa i jego wyrobów oraz ogólnie żywności, szczególne znaczenie odgrywa tzw. łańcuch chłodniczy, którego głównym zadaniem jest zapewnienie, aby produkt w drodze od producenta do klienta nie był narażony na wahania temperatury. Jest to powiązany system metod i sposobów zabezpieczania chłodniczego produktów od momentu pozyskania surowca do momentu konsumpcji. Sukces zależy od jego ciągłości (nierozerwalności) [4]. Za łańcuch chłodniczy uważa się generalnie łańcuch transportu i składow[...]

  Proces masowania mechanicznego (plastyfikacji) różnych surowców pochodzenia zwierzęcego stanowi jedną z podstawowych czynności w produkcji wybranych grup wyrobów mięsnych. Obejmuje on operacje czynnościowe, takie jak ugniatanie, obracanie i naciskanie kawałków mięsa przeznaczonego na wędzonki i inne wyroby asortymentowe. Proces masowania może być wspomagany poprzez wykorzystanie ultradźwięków, które poprawiają wydajność, ograniczają czas i koszty produkcji.Masowanie zalicza się do najczęściej stosowanych metod obróbki mechanicznej mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin. Proces ten wpływa korzystnie na strukturę obrabianego surowca powodując między innymi rozluźnienie struktury mięśni, zmniejszenie wielkości komórek oraz poprawianie przepuszczalności błon komórkowych. Ułatwia to wnikanie roztworu solanki i jej równomierne rozmieszczenie się w całej strukturze obrabianego mięsa. Podczas masowania następuje również ekstrakcja i aktywacja białek mięśniowych. Uwolnienie białka w przestrzeniach międzykomórkowych, na powierzchni mięśni, poprawia wiązanie wody i prowadzi do zagęszczania i sklejania się komórek. To sprawia, że poprzez masowanie osiąga się większą wydajność produkcyjną gotowego wyrobu, bardziej delikatną konsystencję i mocniejsze związanie struktury. Niewłaściwie przeprowadzony proces masowania może spowodować nadmierne uszkodzenie budowy tkankowej mięsa, pogarszając tym samym jego ogólną konsystencję. W trakcie tego procesu obrabiany surowiec poddaje się często nastrzykowi roztworem solanki. Solankę dodaje się do masowanego mięsa, wielkość dodatku zalewy nie powinna przekraczać 2%. Na efekt końcowy uzyskany podczas masowania wpływa wiele czynników, tj.: - konstrukcja masownicy, - stopień wypełnienia masownicy, - stosowany program masowania, - łączny czas trwania procesu, - rodzaj i gatunek mięsa, - ilość dodanej solanki, - temperatura surowca podczas masowania, - s[...]

  Opakowania dla żywności to specyficzna grupa produktów, która musi spełniać najwyższe standardy jakości, zapewniając równocześnie jak najwyższą jakość i bezpieczeństwo zapakowanych wyrobów oraz wygodę dla konsumenta. Jednocześnie, opakowania stanowią zasadniczy element w łańcuchu dostawy produktu od producenta do konsumenta. Każde stadium tego etapu musi spełniać określone wymagania technologiczne i funkcjonalne [2, 7, 17, 20].W ostatnich latach sektor opakowaniowy wykazuje ogromną różnorodność w zakresie innowacyjności wyrobów, głównie zwiększania ich funkcjonalności, ergonomiczności, poprawy walorów ekologicznych, optymalizacji kosztów oraz zmiany szaty graficznej opakowań jednostkowych. Wyodrębnić można następujące ogólne trendy w zakresie innowacji opakowaniowych, tj. innowacyjność obejmująca inteligentne materiały, nowoczesne technologie pakowania, innowacje w zakresie znakowania opakowań oraz najnowsze osiągnięcia związane z nadrukiem i grafiką. Prace badawcze w tym obszarze obejmują: ● aktywne i inteligentne opakowania oraz nową generację materiałów opakowaniowych, ● utrzymanie, w jak największym stopniu, przejrzystości i lekkości opakowań, ● wykorzystywanie nowej generacji laminatów, w tym folii celulozowych, ● zainteresowanie tzw. opakowaniami z natury (biodegradowalnymi), ● zastosowanie nowych pochłaniaczy tlenu, ● wykorzystanie materiałów opakowaniowych z grupy tzw. hybrydowych, ● zastosowanie nanosrebra w materiałach opakowaniowych [5, 10, 12]. Natomiast tendencje rozwojowe dotyczące najnowszej generacji samych materiałów opakowaniowych ukierunkowane są na: ● podnoszenie ich wytrzymałości i barierowości dla tlenu oraz pary wodnej, ● wzrost "czystości" - rozumianej jako brak niekorzystnego oddziaływania opakowania na zapakowany produkt, ● wzrost wykorzystania folii biodegradowalnych, samoczynnie rozkładających się w warunkach naturalnych, o łatwym recy[...]