Utrzymanie czystości w magazynach i halach produkcyjnych DOI:
Hale i magazyny należą do pomieszczeń, które
narażone są na częste występowanie różnych
zabrudzeń. Utrzymanie czystości jest utrudnione ze
względu na duże powierzchnie, wysokie pomieszczenia
i ułożenia składowanych surowców oraz produktów.
Codzienna eksploatacja maszyn i urządzeń, trudne
warunki pracy, gromadzący się kurz i pył, a także wiele
innych czynników sprawiają, że miejsca te wymagają
systematycznego sprzątania. Czyste, zadbane
wnętrza hal i magazynów nie tylko eliminują ryzyko
związane z powstaniem reakcji alergicznych, ale
przede wszystkim wpływają na dobre samopoczucie
pracowników i estetyczny wygląd pomieszczeń.
Zapewnienie właściwych warunków magazynowania
surowców i produktów, dobra organizacja pracy
w magazynie oraz przyjazne warunki pracy zapewnione
pracownikom w dużej mierze mają wpływ na czystość
pomieszczeń i powierzchni magazynowych.Hale produkcyjne i magazyny to miejsca, przez które przewija się
wiele osób oraz przejeżdża ogromna ilość maszyn, wózków i innych
specjalistycznych pojazdów. Brud przenosi się na butach pracowników,
kołach i rolkach pojazdów transportowych. Dodatkowym
czynnikiem utrudniającym zachowanie czystości są ciągłe dostawy
półproduktów na hale produkcyjne lub towarów na magazyny. Na
paletach często znajduje się kurz, piasek i inne zanieczyszczenia pochodzenia
organicznego i nieorganicznego. Ponadto zakamarki czy
półki regałów pokryte są mikro kurzem unoszącym się w powietrzu,
który osiada na powierzchniach i opakowaniach.
Utrzymanie czystości w halach magazynowych i produkcyjnych zakładów
mięsnych, przy jednoczesnym zapewnieniu bez[...]
Inteligentne zamrażanie i rozmrażanie DOI:
Schładzanie, zamrażanie oraz rozmrażanie surowców
i produktów spożywczych są ważnym aspektem wielu
procesów związanych z produkcją i dystrybucją
żywności. Rynek technologii schładzania i zamrażania
żywności rozwija się niezwykle dynamicznie. Postęp
w tej dziedzinie jest w dużej mierze zdeterminowany
rosnącymi potrzebami przemysłu spożywczego
w odniesieniu do mrożonej i schładzanej żywności.
Współczesne technologie i techniki zamrażania
stanowią kluczowe aspekty produkcji i przedłużania
przydatności produktów do spożycia, a dodatkowo
ułatwiają ich transport i dystrybucję. Jednocześnie
obserwowana zmiana nawyków żywieniowych
i nowe trendy konsumenckie wymagają
od producentów żywności utrzymania stabilnej,
wysokiej jakości produktów.Konsument oczekuje i wymaga dzisiaj, aby oferowane produkty
żywnościowe, oprócz długiego terminu przydatności do spożycia,
nie budziły żadnych zastrzeżeń co do wartości odżywczej,
smaku, barwy, konsystencji, aromatu i bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Współczesny klient zwraca szczególną uwagę na świeżość
mięsa, ryb, zamrożonych warzyw oraz dań gotowych. Dla
producentów żywności oznacza to zobowiązanie do stosowania
najnowszych technik i technologii produkcyjnych, które zapewnią
powyższe wymagania. Dodatkowym argumentem i koniecznością
szerokiego wykorzystywania przemysłowych metod zamrażalniczych,
jest możliwość pozyskiwania sezonowo występujących
surowców w optymalnym stadium ich przydatności technologicznej
oraz nieosiągalnymi, przy użyciu innych technik, metodami ich
utrwalania i przetwarzania [10]. Jako podstawową, makroekonomiczną
funkcję zamrażalnictwa żywności wymienia się integrację
produkcji rolnej z przetwórstwem spożywczym i rynkiem konsumenckim.
Liczne pochodne tej funkcji sprawiają, że znaczenie
zamrażalnictwa we współczesnej gospodarce żywnościowej trudno
przecenić. Zapewnia ono ograniczanie wciąż jeszcze dużych
strat surowców i produktów, przedłuża okresy zachowania ich wysokiej
[...]
Co nowego w monitoringu procesów produkcyjnych? DOI:
Przemysł mięsny jest branżą, w której ścierają się
dwie, niekiedy trudne do pogodzenia ze sobą filozofie
- produkować dużo, a jednocześnie bezpiecznie
i zdrowo. Takie podejście wywołuje ciągłe dyskusje
o dzisiejszym modelu funkcjonowania zakładów
branży mięsnej. Stąd też główne trendy i zmiany
technologiczne we współczesnym przetwórstwie mięsa
koncentrują się z jednej strony nad kontrolą i ciągłym
monitoringiem całego procesu produkcyjnego,
z drugiej zaś nad skutecznym zarządzaniem systemami
związanymi z bezpieczeństwem i ogólnie pojmowaną
jakością produkowanych wyrobów [5, 3, 6].Przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem mięsa są obecnie
w większości przypadków wyposażone w ogromną liczbę zaawansowanych
urządzeń do kontroli i pomiaru poszczególnych
procesów przetwarzania. Zalecane aktualnie systemy monitoringu
w przemyśle mięsnym w ogólnym zarysie powinny obejmować:
- kontrolę i monitoring maszyn i urządzeń pracujących w linii
technologicznej;
- ogólny monitoring procesu produkcyjnego;
- kontrolę poszczególnych procesów jednostkowych przetwarzania
i produkcji;
● kontrolę i monitoring stabilizacji ustalonych wybranych parametrów
przerobu;
- kontrolę jakości gotowych wyrobów.
Możliwość zastosowania pełnej kontroli etapów produkcji wymaga
zastosowania dostępnych systemów informatycznych,
przy czym powinny one być na tyle otwarte, żeby móc efektywnie
współpracować ze wszystkimi maszynami i urządzeniami oraz
optymalizować całość procesu produkcji. Kolejnym, pośrednim
wymogiem tych systemów jest, aby wnosiły one takie rozwiązania,
które będą dla zakładu źródłem oszczędności, zapewnią usprawnienie
procesów biznesowych oraz pozwolą na monitorowanie
i redukcję kosztów prowadzonej działalności.
Jedną z korzyści wdrożenia systemu monitorująco-informatycznego
w zakładach mięsnych jest często konieczność uporządkowania
i optymalizacji procesu produkcyjnego, a więc wprowadzenie
zmian w sposobie całości[...]
Logistyka transportu oraz dystrybucji surowców i produktów w branży mięsnej DOI:
Niezbędnym warunkiem prowadzenia i rozwijania
działalności rynkowej zakładów mięsnych jest
zaopatrzenie w surowce i sprzedaż wytwarzanych
produktów żywnościowych. J ednocześnie bardzo
ważnym elementem i podstawową funkcją danego
zakładu, umożliwiającą zarówno obecność na rynku
wyprodukowanych produktów, jak i ich sprzedaż jest
transport oraz dystrybucja. Stąd efektywny system
transportu i dystrybucji odgrywa znaczącą rolę
w osiągnięciu przez zakład sukcesu rynkowego.Podejście do zagadnień związanych z transportem i dystrybucją
w literaturze naukowej oraz praktyka funkcjonowania
większości zakładów mięsnych pokazują, że często zarządzanie
systemem sprawnego transportu i dystrybucji prowadzone
jest w sposób oddzielny przez dział marketingu oraz dział logistyki.
Dobrze jest jeżeli te działania prowadzone są równolegle
i w ramach ciągłej, opartej na aktualnej wymianie informacji.
Należy pamiętać, że przemyślana od strony zakładu logistyka
odgrywa coraz istotniejszą rolę w obszarze produkcji i biznesu
[4, 2]. Obecnie obejmuje ona swym zakresem nie tylko przepływy
surowców i materiałów uzupełniających, ale także wymianę
informacji oraz przelewy środków płatniczych. Opierając się
na szeroko rozumianej logistyce dystrybucji tworzone są systemy
wiedzy o całym zakładzie lub sieci przedsiębiorstw. Logistyka
transportu i dystrybucji, aby mogła spełniać zamierzone zadania,
powinna realizować funkcję koordynacyjną obejmującą
między innymi zbieranie i przekazywanie producentowi informacji
o popycie na surowce i gotowe produkty [2]. Umożliwiać kontakty
z rynkiem, zawierać i finalizować umowy kupna-sprzedaży
oraz prowadzić promocję towarów. Powinna też pełnić funkcję
organizacyjną, która polega na wykonywaniu bardzo ważnych
w branży mięsnej czynności związanych z transportem, magazynowaniem
i poszukiwaniem nowych kanałów zbytu. Szczególnie
dotyczy to rozwiązań w zakresie transportu i dystrybucji żywności
trwałej, podatnej na przechowywanie.[...]
Zasady bezpieczeństwa i higieny użytkowania nastrzykiwarek DOI:
The rules of safety and hygiene using intramuscular injectors
Szeroko stosowaną metodą peklowania, szczególnie różnych części anatomicznych mięśni, tuszek i elementów drobiowych, jest
domięśniowy nastrzyk solanką. Proces ten prowadzony jest za pomocą nastrzykiwarek, których podstawowymi elementami roboczymi
jest układ napędowy, układ nastrzykowy (jedno-, dwu- lub trójgłowicowy z ewentualnymi elementami tenderyzującymi), układ pompującofiltrujący
i transporter (przenośnik). Budowa nastrzykiwarek musi gwarantować produkcję wyrobu najwyższej jakości, łatwość utrzymania
higieny i bezpieczeństwo pracy.
Słowa kluczowe: peklowanie, nastrzykiwarka, higiena i bezpieczeństwo
The intramuscular injection with brine is a widely used method for curing of various anatomical parts of muscles, carcasses and poultry
elements. The curing process is performed using the injectors that consist of drive system, injection system (one-, two- or three-head
with optional tenderizing elements), pumping and filtering system and a transporter (lift). The design of the injectors must ensure production
of the best quality product, easy hygiene and work safety.
Key words: curing, intramuscular injector, hygiene and safetyOgólne wymagania i zasady użytkowania nastrzykiwarek do mięsa
W pewnym uproszczeniu możemy powiedzieć, że proces peklowania
jest modyfikacją dawnej metody solenia słoniny i mięsa, mającego
na celu przedłużenie ich trwałości oraz nadanie charakterystycznego
smaku i zapachu. Również obecnie stosowane nowoczesne metody peklowania
mają na celu uzyskanie skutecznego utrwalenia barwy mięsa
i polepszenie jego cech organoleptycznych. Stąd też peklowanie, zróżnicowanych
co do jakości początkowej surowców zwierzęcych, odbywa
się za pomocą różnych mieszanek (solanek) peklujących, w skład których
wchodzą: sól (chlorek sodu), saletra (azotan sodu lub potasu), nitryt
(azotyn sodu), cukier oraz wielofosforany [7]. Utrwalenie i zachowanie
odpowiedniej barwy mięsa uz[...]
Komputerowe magazyny i ich zarządzanie DOI:
Czasy ręcznego układania, wydawania surowców
i produktów w pomieszczeniach magazynowych
powoli się kończą. Obecnie większość nowoczesnych
magazynów bazuje na zaawansowanych technologiach
po to, aby poprawiać swoją wydajność i bezpieczeństwo
pracy. Dzięki nim znalezienie potrzebnego towaru trwa
kilka sekund, a wszystkie istotne informacje zapisywane
są na bieżąco z udziałem systemów informatycznych.
To, co kiedyś wydawało się w branży magazynowej
niemożliwe, teraz jest już codziennością, a najważniejsze
procesy w magazynach są w dużej mierze
zautomatyzowane i w ten sposób bardziej wydajne.
Należy jednak dodać, że niezależnie od profilu
i wielkości produkcji, prawidłowe magazynowanie jest
pewnego rodzaju sztuką.
Współczesne systemy magazynowe nie ograniczają
się jedynie do ewidencji stanów i obrotów.
Dodatkowo oferują one wiele funkcji wspomagających,
takich jak:
● usprawnienie ewidencji poprzez znakowanie
towarów (nalepki z kodem kreskowym lub RFID -
Radio-frequency identification) oraz urządzenia do
szybkiej identyfikacji, np. tak zwane kolektory danych
(skanery z pamięcią),
● analizę stanów i automatyczne generowanie
zamówień,
● zarządzanie powierzchnią magazynową i ewidencja
miejsc składowania,
● sterowanie procesem kompletowania i wysyłania
zamówionych asortymentów.
Ponadto nowoczesny system informatyczny wspomagający
zarządzanie magazynem pozwala na:
● obsługę podstawowych i zaawansowanych
operacji magazynowych m.in. przyjęcie, wydanie,
przesunięcie, inwentaryzacja, cross-docking, konfekcjonowanie,
● integrację z operacjami produkcyjnymi: wydanie na produkcję,
zwrot z produkcji, przyjęcie z produkcji; powiązan[...]
Innowacje i trendy w technologii przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego DOI:
Bardzo ważnym czynnikiem, mającym wpływ
na efektywność i przewagę konkurencyjną
przedsiębiorstwa działającego w zakresie
przetwórstwa rolno-spożywczego jest innowacyjność.
Może ona dotyczyć trzech obszarów obejmujących
projektowanie i wprowadzanie nowych
innowacyjnych produktów, techniki i procesów
przetwarzania oraz organizacji pracy.
Efekty wdrożenia takich rozwiązań powinny przynosić
wymierne efekty ukierunkowane na zwiększenie
udziału w rynku, zmniejszenie kosztów bezpośrednich,
a w konsekwencji zwiększenie przychodów [7, 11].
Jednocześnie wdrażany zakres zmian powinien
uwzględniać zastosowanie wysokich standardów
sanitarno-higienicznych przetwarzania surowców
w celu poprawy bezpieczeństwa wyrobów finalnych,
wygody ich stosowania oraz uzyskania wysokich
walorów odżywczych i smakowych.Wprowadzane innowacje w zakładach przetwórstwa mięsa stanowią
istotny element w ich rozwoju, funkcjonowaniu, dostosowywaniu
się do wymagań konsumentów oraz konkurowaniu z innymi
podmiotami branży. Bycie nowoczesnym i innowacyjnym zakładem
obecnie staje się koniecznością, w związku z tym ogromne znaczenie
ma właściwa polityka innowacyjna, która jest jednym z istotnych
elementów prawidłowego funkcjonowania współczesnego
zakładu. Właściwie dostosowane instrumenty polityki innowacyjnej
dowolnego przedsiębiorstwa skutecznie wpływają na jego niekonwencjonalność,
a tym samym poprawiają konkurencyjność zarówno
na rynku lokalnym, jak i globalnym [1]. Stanowią też siłę sprawczą
wymuszającą rozwój każdego zakładu. Często w powszechnej
opinii mówi się o tzw. teorii niszczenia głoszącej, że firmy które nie
nadążają za innowacjami giną, a na ich miejsce pojawiają się
nowe, silniejsze i bardziej konkurencyjne w danej branży [8].
Innowacje rozumiane są jako zdolność i motywacja podmiotów
gospodarczych do ciągłego poszukiwania i wykorzystywania
w praktyce najnowszych wyników badań naukowych i prac badawczo-
rozwojowych, nowych koncepcji pomysłów oraz wyna[...]
Środki i urządzenia w transporcie zewnętrznym mięsa i jego wyrobów DOI:
Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej
jakości mięsa oraz jego wyrobów stanowi główny cel
działalności każdego zakładu branży mięsnej. Realizacja
tych wymogów możliwa jest dzięki współczesnej
technice, która dostarcza wielu rozwiązań techniczno-
-technologicznych w zakresie metod utrwalania,
higieny procesów produkcyjnych, technik czystych
pomieszczeń, postępu w dziedzinie opakowań,
systemów zarządzania jakością oraz nowoczesnych
środków i urządzeń transportu zewnętrznego [6,2,3].Transport zewnętrzny i wewnętrzny w przemyśle mięsnym należy
do najważniejszych ogniw procesu produkcyjnego - decyduje
o organizacji produkcji, przebiegu procesów technologicznych, jak
również wpływa na jakość i bezpieczeństwo produktów. Obejmuje
zarówno sferę przedprodukcyjną (dowóz surowca, materiałów),
sferę przetwórczą (wewnątrz- i międzywydziałową) oraz transport
poprodukcyjny gotowego produktu do handlu. Każdy z tych rodzajów
transportu, jest ważny na każdym etapie i może decydować
o sukcesie końcowym związanym z funkcjonowaniem i rentownością
przedsiębiorstwa. Stąd też zakłady przemysłu mięsnego, aby
spełnić bardzo rygorystyczne i wyśrubowane normy unijne oraz
utrzymać się na rynku muszą inwestować w nowoczesne środki
transportu [5,3]. Zaniedbania w tym zakresie związane między innymi
z transportem zwierząt, surowców i produktów mięsnych mogą
prowadzić do popełniania błędów decydujących o jakości produktu
finalnego.
W bezpieczeństwie mikrobiologicznym mięsa i jego wyrobów
oraz ogólnie żywności, szczególne znaczenie odgrywa tzw. łańcuch
chłodniczy, którego głównym zadaniem jest zapewnienie, aby produkt
w drodze od producenta do klienta nie był narażony na wahania
temperatury. Jest to powiązany system metod i sposobów
zabezpieczania chłodniczego produktów od momentu pozyskania
surowca do momentu konsumpcji. Sukces zależy od jego ciągłości
(nierozerwalności) [4]. Za łańcuch chłodniczy uważa się generalnie
łańcuch transportu i składow[...]
Masowanie mięsa z wykorzystaniem ultradźwięków DOI:
Proces masowania mechanicznego (plastyfikacji) różnych
surowców pochodzenia zwierzęcego stanowi jedną
z podstawowych czynności w produkcji wybranych grup
wyrobów mięsnych. Obejmuje on operacje czynnościowe,
takie jak ugniatanie, obracanie i naciskanie kawałków
mięsa przeznaczonego na wędzonki i inne wyroby
asortymentowe. Proces masowania może być wspomagany
poprzez wykorzystanie ultradźwięków, które poprawiają
wydajność, ograniczają czas i koszty produkcji.Masowanie zalicza się do najczęściej stosowanych metod obróbki
mechanicznej mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin.
Proces ten wpływa korzystnie na strukturę obrabianego surowca
powodując między innymi rozluźnienie struktury mięśni, zmniejszenie
wielkości komórek oraz poprawianie przepuszczalności błon komórkowych.
Ułatwia to wnikanie roztworu solanki i jej równomierne
rozmieszczenie się w całej strukturze obrabianego mięsa. Podczas
masowania następuje również ekstrakcja i aktywacja białek mięśniowych.
Uwolnienie białka w przestrzeniach międzykomórkowych,
na powierzchni mięśni, poprawia wiązanie wody i prowadzi do zagęszczania
i sklejania się komórek. To sprawia, że poprzez masowanie
osiąga się większą wydajność produkcyjną gotowego wyrobu,
bardziej delikatną konsystencję i mocniejsze związanie struktury.
Niewłaściwie przeprowadzony proces masowania może spowodować
nadmierne uszkodzenie budowy tkankowej mięsa, pogarszając
tym samym jego ogólną konsystencję. W trakcie tego procesu
obrabiany surowiec poddaje się często nastrzykowi roztworem solanki.
Solankę dodaje się do masowanego mięsa, wielkość dodatku
zalewy nie powinna przekraczać 2%. Na efekt końcowy uzyskany
podczas masowania wpływa wiele czynników, tj.:
- konstrukcja masownicy,
- stopień wypełnienia masownicy,
- stosowany program masowania,
- łączny czas trwania procesu,
- rodzaj i gatunek mięsa,
- ilość dodanej solanki,
- temperatura surowca podczas masowania,
- s[...]
Nowa generacja opakowań do żywności DOI:
Opakowania dla żywności to specyficzna grupa
produktów, która musi spełniać najwyższe standardy
jakości, zapewniając równocześnie jak najwyższą jakość
i bezpieczeństwo zapakowanych wyrobów oraz wygodę
dla konsumenta. Jednocześnie, opakowania stanowią
zasadniczy element w łańcuchu dostawy produktu
od producenta do konsumenta. Każde stadium
tego etapu musi spełniać określone wymagania
technologiczne i funkcjonalne [2, 7, 17, 20].W ostatnich latach sektor opakowaniowy wykazuje ogromną
różnorodność w zakresie innowacyjności wyrobów, głównie zwiększania
ich funkcjonalności, ergonomiczności, poprawy walorów
ekologicznych, optymalizacji kosztów oraz zmiany szaty graficznej
opakowań jednostkowych. Wyodrębnić można następujące
ogólne trendy w zakresie innowacji opakowaniowych, tj. innowacyjność
obejmująca inteligentne materiały, nowoczesne technologie
pakowania, innowacje w zakresie znakowania opakowań
oraz najnowsze osiągnięcia związane z nadrukiem i grafiką. Prace
badawcze w tym obszarze obejmują:
● aktywne i inteligentne opakowania oraz nową generację
materiałów opakowaniowych,
● utrzymanie, w jak największym stopniu, przejrzystości i lekkości
opakowań,
● wykorzystywanie nowej generacji laminatów, w tym folii celulozowych,
● zainteresowanie tzw. opakowaniami z natury (biodegradowalnymi),
● zastosowanie nowych pochłaniaczy tlenu,
● wykorzystanie materiałów opakowaniowych z grupy tzw. hybrydowych,
● zastosowanie nanosrebra w materiałach opakowaniowych
[5, 10, 12].
Natomiast tendencje rozwojowe dotyczące najnowszej generacji
samych materiałów opakowaniowych ukierunkowane są na:
● podnoszenie ich wytrzymałości i barierowości dla tlenu oraz
pary wodnej,
● wzrost "czystości" - rozumianej jako brak niekorzystnego oddziaływania
opakowania na zapakowany produkt,
● wzrost wykorzystania folii biodegradowalnych, samoczynnie
rozkładających się w warunkach naturalnych, o łatwym recy[...]