Spożycie artykułów zbożowych w Polsce w ostatnich kilku latach utrzymuje się na dość stabilnym poziomie - ok. 110 kg/osobę w ciągu roku. Spośród artykułów zbożowych największy udział stanowi pieczywo [...]

W częściach zielonych roślin oraz w ich owocach występują grupy związków, które wykazują pozytywną dla organizmu człowieka aktywność biologiczną, a także mogą być regulatorem cech fizykochemicznych pr[...]

Ziarno żyta stanowi bardzo cenny surowiec do otrzymywania mąki żytniej stosowanej do produkcji pieczywa. Zaletami takiego pieczywa są nie tylko oryginalność smaku i zapachu, lecz również obecność bard[...]

Zapewnienie wysokiej jakości produktów spożywczych jest ciągle aktualnym problemem dla zakładów przetwórczych. Szuka się nowych metod kontroli jakości przewyższających stosowane do tej pory lub udosko[...]

Źródłem energii dla wymaganych technologią zabiegów są paliwa stałe, ciekłe, gazowe oraz energia elektryczna. Najbardziej energochłonnymi zabiegami w przetwórstwie żywności są te, które wymagają dostarczenia energii cieplnej (ogrzewanie, suszenie, zagęszczanie, zamrażanie). W tych gałęziach przemysłu spożywczego, w których w ogólnym bilansie energii udział energii cieplnej jest znacznie mniejszy, na szczególną uwagę zasługuje sposób użytkowania energii elektrycznej przekształcanej w zależności od potrzeb na energię mechaniczną lub energię sprężonego powietrza. Na wyprodukowanie mąki z ziarna zbóż potrzeba znacznych nakładów energii mechanicznej i stąd na przestrzeni wieków większość wynalazków energetycznych była zaraz po wynalezieniu stosowana w młynach zbożowych. O rozwoju przetwórstwa zbóż przez wiele wieków decydowała więc umiejętność wykorzystania znanych i dostępnych wówczas źródeł energii. Postęp prowadził od wykorzystania energii mięśni ludzkich lub zwierząt, energii wiatru i wody do opanowania przemiany energii cieplnej w energię mechaniczną i elektryczną. Świadczy to o tym, że energia i jej dostępność to historyczne bariery możliwości przetwórczych. Ogromny postęp we wszystkich dziedzinach życia, jaki dokonał się w ciągu XX wieku był możliwy dzięki opanowaniu metod pozyskiwania pierwotnych nośników energii i ich przetwarzania na łatwo dostępne i wygodne w użytkowaniu nośniki wtórne. Osiągnięcia techniczne młynarstwa do wynalezienia silnika parowego, co nastąpiło pod koniec XVIII wieku, były stosunkowo powolne. To nowe źródło energii, o dużej mocy jak na ówczesne czasy, pozwoliło budować młyny o znacznie większych zdolnościach przemiałowych, a także o rozbudowanym układzie przemiałowym. W drugiej połowie XIX wieku można już mówić o przemysłowym przemiale zbóż. Młyny, w których w sposób ciągły uzyskiwano mąkę i wydzielano inne produkty przemiału, nazywano młynami automatycznymi. W warunkach polskich, pod [...]

W Polsce otrębami owsianymi nazywa się zazwyczaj produkt odpadowy otrzymywany przy produkcji płatków - odpady z odsiewaczy szczotkowych, ewentualnie z odsiewaczy graniastych i sortowników, których uzy[...]

Ekstruzja to zespolone oddziaływanie ciepła, naprężeń ściskających i ścinających na surowiec. Proces ten znalazł zastosowanie w przemyśle paszowym oraz spożywczym do otrzymywania wyrobów o specyficznych właściwościach. Cechą charakterystyczną dla ekstrudowanych produktów spożywczych w postaci chrupek jest ich mała gęstość wynikająca ze zjawiska ekspansji materiału w chwili gwałtownej redukcji ciśnienia wewnętrznego materiału przy jego wypływie z dyszy urządzenia. Dodatkowo następuje także odparowywanie części wody. Te dwa zjawiska nadają wyrobom kruchość, swego rodzaju puszystość, a także wpływają na ich cechy smakowo-zapachowe. Opisane cechy to tylko zewnętrzny przejaw zmian w składnikach biologicznych surowca, polegających na zmianie struktury skrobi i białek, ich interakcji z[...]

Analizowano wpływ sposobu łączenia produktów przemiału ziarna żyta na zawartość popiołu, białka, pentozanów i błonnika pokarmowego w uzyskanych mąkach. W efekcie przemiału laboratoryjnego ziarna uzyskano 4 rodzaje mąki, pochodzące z różnych etapów rozdrabniania (I i II śrutowanie oraz I i II wymielanie). Uzyskane produkty rozsortowano na 3 frakcje pod względem wielkości cząstek i oznaczono w nich zawartość błonnika pokarmowego, pentozanów, białka i popiołu. Wykazano, że frakcja mąki o wielkości cząstek od 120 μm do 180 μm zawierała szczególnie dużo błonnika pokarmowego i pentozanów, więcej niż dotychczas uważana za najbogatszą w te składniki, mąka pochodząca z ostatniego etapu przemiału. Wyniki uzyskane w przemiale laboratoryjnym potwierdzono, sortując przemysłową mąkę żytnią. Na podstawie powyższych badań stwierdzono, że przyjmując za kryterium łączenia wielkość cząstek mąki żytniej można uzyskać produkt o porównywalnej z ziarnem zawartości pożądanych, z punktu widzenia żywieniowego, składników. Wstęp Polska jest znaczącym w świecie producentem ziarna żyta (ok. 3,4 mln ton/rok [Rocznik Statystyczny 2006]. Szczególnie wysoka zawartość błonnika pokarmowego w ziarnie żyta oraz wysoka wartość biologiczna białka sprawia, że ziarno to jest potencjalnie bardzo dobrym surowcem do otrzymywania żywności o charakterze profilaktycznym [Buttriss 2006, Metha 2006, Piesiewicz i Bartnikowska 1997]. Tylko ok. 10,6% produkowanego w Polsce ziarna żyta jest przetwarzane na mąkę, a pozostała część wykorzystywana jest jako pasza [Gąsiorowski 1997]. W Polsce spożywany jest przede wszystkim chleb mieszany, w skład którego wchodzi mąka pszenna i żytnia [Gąsiorowski 1992]. Na podstawie stosunku masowego tych dwóch podstawowych surowców wyróżnia się chleb pszenno-żytni, o przeważającym udziale mąki pszennej lub rzadziej produkowany chleb żytnio-pszenny, o wyższym udziale mąki żytniej. Pieczywo mieszane stanowi ok. 67% całkowitej produkcji.[...]

W pracy przedstawiono analizę energochłonności przemiału ziarna pszenicy w młynach o skrajnie różnych zdolnościach przemiałowych (7,5 t/dobę i 400 t/ dobę). Średnia wartość wskaźnika jednostkowego zużycia energii dla zakładu o zdolności przemiałowej 400 ton/dobę wynosi 56,3 kWh/tonę, a dla zakładu o zdolności przemiałowej 7,5 ton/dobę wynosi 61,2 kWh/tonę ziarna. Wykazano, że przyczynami wzrostu jednostkowych nakładów energetycznych są praca zakładu z mniejszą niż projektowa zdolność przemiałową oraz zakłócenia procesu technologicznego. Wstęp Racjonalizacja zużycia energii w zakładzie to świadome postępowanie zmierzające do zmniejszenia jej zużycia bez ograniczania jakości i wielkości produkcji. Szacuje się, że w zakładach przemysłowych zmniejszenie zużycia energii elektrycznej o 20% skutkuje 15% zmniejszeniem ponoszonej opłaty. Oszczędność energii to w głównej mierze maksymalne ograniczenie strat energii. Jedną ze składowych energii traconej są tzw. straty nieuniknione (straty przesyłu i rozdziału energii, straty przemian energetycznych straty energii na pokonanie sił tarcia i bezwładności pracujących urządzeń technologicznych). Straty nieuniknione w małym st[...]

Celem pracy było określenie wpływu właściwości ziarna owsa na wydajność procesu przemiału i jakość otrąb owsianych. Materiał doświadczalny stanowiły próby 7 odmian ziarna owsa. Ziarno owsa po obłuszczeniu poddano procesowi przemiału. W wyniku tego procesu uzyskano trzy produkty różniące się granulacją. W ziarnie i produktach przemiału oznaczono zawartość białka, składników mineralnych, &#[...]