Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumenta jest podstawowym wymaganiem stawianym producentom żywności. Bezpieczeństwo żywności definiuje ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. z późniejszymi zmianami (DzU 2006 r., nr 171, poz. 1225 z późn. zm.). W celu harmonizacji wymagań mikrobiologicznych powstało rozporządzenie Komisji Unii Europejskiej 2073/2005 i 1441/2007 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. W grupie kryteriów mikrobiologicznych służących jako parametr bezpieczeństwa żywności należy wymienić: kryterium obecności drobnoustrojów patogennych dla człowieka: m.in. Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Kiedy w 1996 r. Pracownia Mikrobiologii, wówczas pod nazwą Polcargo Centralne Laboratorium Chemiczne w Gdyni, zdobywała pierwszą akredytację PCA nikt z analityków nie przypuszczał, że w przyszłości praca mikrobiologa w laboratorium spożywczym to nie siermiężne posiewy na szalki Petriego czy rzędy probówek, mozolne liczenie wyrosłych kolonii i nie zawsze dające jasną odpowiedź testy potwierdzające, ale nowoczesne, zautomatyzowane testy łączące wymienione czynności oraz metody biologii molekularnej w postaci PCR (Polymerase Chain Reaction). Obecnie J. S. Hamilton Poland Ltd., firma prywatna i niezależna, łączy w sposób kompleksowy usługi rzeczoznawczo- kontrolne z badaniami analitycznymi prowadzonymi we wła[...]

  Mikroorganizmy są wszędzie wokół nas - w powietrzu, glebie, wodzie i w naszym ciele. Oznacza to, że mogą dostać się do jedzenia, a jeśli warunki są odpowiednie, mnożyć się bardzo szybko. Bakterie rosną wszędzie tam, gdzie mają dostęp do substancji odżywczych i wody. Niektóre z nich są korzystne, jak te używane do produkcji fermentowanych produktów mlecznych i mięsnych. Inne powodują psucie się żywności. A niewielka ich liczba jest chorobotwórcza i może powodować choroby, takie jak zatrucia pokarmowe. Niektóre z nich, np. Salmonella i Listeria monocytogenes, są znane, a inne mniej poznane. Ewolucja patogenów jest ciągła i napędzana przez wiele sił, z których tylko część jest związana z działalnością człowieka. Ciągły rozwój patogenów pokarmowych zmusza nas do zmiany procesów produkcyjnych i produktów w celu utrzymania i poprawy mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności. Wyraźny wzrost częstości bakteryjnych zatruć pokarmowych wywołał naukowe i społeczne zainteresowanie zagrożeniami mikrobiologicznymi. W artykule przedstawiono ważne patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe oraz najistotniejsze kwestie potrzebne w skutecznej analizie ryzyka. Nowoczesna produkcja żywności jest tak skomplikowana, że podejście systemowe jest potrzebne, aby zidentyfikować zagrożenia na każdym etapie łańcucha żywnościowego.Bakterie pojawiły się na Ziemi w przybliżeniu 3,5 mld lat temu. W wyniku ewolucji opanowały one praktycznie wszystkie środowiska na Ziemi, nawet te, które są niedostępne dla innych istot żywych - gorące źródła, permafrost antarktyczny z temp. -22oC, ale także z niską aktywnością wody (aw 0,9) wynikającą z tego, że 92-97% całkowitej jej ilości występuje w permafroście w postaci lodu, a jedynie 3-8% w stanie ciekłym, w wodach o zasoleniu przekraczającym 50%, w warunkach pH ≤ 3 czy pH ≥10 [7]. Są groźne, bo powodują choroby: od zapalenia płuc po zatrucia pokarmowe wywoływane przez jedną z najsilniejszych toks[...]