Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Nawirska-Olszańska"

Procesy membranowe w procesie uzdatniania wody DOI:10.15199/65.2015.6.2


  STRESZCZENIE: Nowoczesne metody usuwania zanieczyszczeń z wody, przy zmniejszających się zasobach wody czystej, stają się coraz bardziej zaawansowane i złożone. Dodatkowo nowoczesne metody analityczne przyczyniają się do wykrywania zanieczyszczeń znajdujących się w wodzie w bardzo niewielkich ilościach, które ze względów zdrowotnych i technologicznych należy z niej usunąć. W przemyśle spożywczym w większości przypadków jest wymagana taka woda, jaka jest przeznaczona do spożycia przez ludzi, której jakość określa rozporządzenie Ministra Zdrowia. Jednak są pewne branże przemysłu spożywczego, które wymagają wody o znacznie wyższym stopniu oczyszczenia. Z tego względu wciąż prowadzone są prace nad jeszcze skuteczniejszymi procesami oczyszczania wody, np. procesami filtracji na membranach, które są m.in. stosowane w procesach doczyszczania wody w zakładach przemysłowych.Niewielkie zasoby źródeł wody dobrej jakości oraz coraz wyższe wymagania stawiane wodzie przeznaczonej na cele spożywcze (do zaopatrzenia ludności w wodę do picia, a także wykorzystywanej przez przemysł spożywczy) przyczyniają się do stosowania coraz wydajniejszych technik uzdatniania wody. Wydzielenie i usunięcie niepożądanych składników zawartych w wodzie jest warunkiem zagwarantowania jej odpowiednich parametrów jakościowych. Surowcem najczęściej wykorzystywanym w przemyśle spożywczym jest woda. Stosuje się ją w wielu operacjach jednostkowych, np. spławianie surowca, mycie, płukanie, blanszowanie, pasteryzacja, chłodzenie, ogrzewanie, produkcja pary, jako składnik wielu produktów, a także do mycia i dezynfekcji urządzeń. Procesy technologiczne stosowane w produkcji spożywczej wymagają zwrócenia uwagi na jakość wykorzystywanej wody i problemy związane ze złą jej jakością, takie jak łatwość tworzenia się osadów i korozja urządzeń, pienienie się czy skażenie mikrobiologiczne produktu. W większości branż przemysłu spożywczego woda musi spełniać takie sa[...]

Glikozydy stewiolowe - nowe zamienniki cukru


  Obecnie coraz bardziej wzrasta zainteresowanie niskokalorycznymi zamiennikami cukru. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są syntetyczne słodziki, takie jak: sacharyna, aspartam, sukraloza, jednak coraz większy nacisk kładzie się na naturalne substancje słodzące. Przykładem takiej substancji mogą być glikozydy stewiolowe pozyskiwane ze stewii, pochodzącej z subtropikalnych i tropikalnych regionów Ameryki Północnej i Południowej. Zawartość substancji słodkich w stewii jest zróżnicowana i zależy od metody rozmnażania oraz uprawy. Suche liście stewii są 30 razy słodsze niż cukier, natomiast wyizolowane z nich glikozydy stewiolowe 300 razy. Substancje słodzące Roczne spożycie cukru w Polsce wynosi ok. 40 kg/osobę i jest zbliżone do wartości odnotowywanych w Czechach i Finlandii, natomiast znacznie większe niż średnia europejska (w Grecji ok. 30 kg, w Niemczech 35,8, we Francji 36,4 i najmniej we Włoszech 26,2 kg). Oprócz sacharozy powszechnie wykorzystywanym przez przemysł spożywczy materiałem słodzącym jest syrop glukozowofruktozowy. W przemyśle spożywczym na całym świecie, w tym również w Polsce, jest on powszechnie używany do słodzenia m.in.: napojów bezalkoholowych gazowanych i niegazowanych, soków owocowych i nektarów, napojów alkoholowych i mlecznych, do wyrobu lodów, deserów, jogurtów, keczupów, musztardy, zup w proszku, konserw rybnych i sałatek, dżemów, galaretek, wyrobów cukierniczych, jak ciastka (zwłaszcza pierniczki), cukierki, czekoladki itp. Syrop glukozowo-fruktozowy jest tańszym zamiennikiem cukru białego i przede wszystkim łatwiejszym w produkcji. Jednak w ostatnich latach wzbudza wiele kontrowersji głównie z uwagi na fakt, że postrzegany jest coraz częściej jako sprawca wielu chorób: powoduje szybkie tycie i chroniczną otyłość (fruktoza, spożywana nawet w niewielkich ilościach, nastawia organizm na produkcję tkanki tłuszczowej, zwłaszcza gromadzącej się wokół narządów wewnętrznych). Zdaniem dietetyków żaden inny sk[...]

Smakowe kandyzy z owoców dyni DOI:10.15199/64.2015.11-12.3


  Celem badań było porównanie kandyz uzyskanych z dyni czterech odmian należących do dwóch gatunków (C. maxima i C. pepo), którym nadano trzy smaki (cytrynowy, pigwowcowy i goździkowy). We wszystkich uzyskanych kandyzach ekstrakt i sucha masa były na wyrównanym poziomie. Znaczące różnice były w zawartości karotenoidów (od 0,14 mg/100 g Jet F1 z dodatkiem goździków do 14,65 mg/100 g Amazonka bez dodatków), większe wartości uzyskano w przypadku kandyz otrzymanych z obu odmian C. maxima, na co niewątpliwie miał wpływ sam surowiec, który jest zasobniejszy w ten składnik niż C. pepo. Ocena konsumencka przeprowadzona przez 40-osobową grupę wypadła najkorzystniej dla kandyz dyni odmiany Amazonka z dodatkiem goździków; ten rodzaj kandyz charakteryzował się również dość dużą zawartością karotenoidów (12,14 mg/100 g). Najniżej zostały ocenione wszystkie cztery warianty kandyz dyni odmiany Danka. Wprowadzenie Kandyzy znane są od dawna jako wspaniały dodatek do ciast i deserów. Owoce kandyzowane to produkt otrzymany z owoców oraz niektórych warzyw, całych lub krojonych, przez wysycanie cukrem z dodatkiem syropu skrobiowego, ewentualnie z innymi dodatkami smakowymi. Dzięki wysokiej koncentracji cukru kandyzy w ciągu całego okresu przechowywania zachowują swoje wyjątkowe właściwości jak jędrność, kształt, intensywność barwy i smaku, typowe dla danego rodzaju owocu. Są idealnym dodatkiem do wszelkich ciast czy deserów, do których w procesie otrzymywania niezbędne jest użycie wysokiej lub niskiej temperatury. Kandyzowaniu poddaje się następujące surowce roślinne: brzoskwinie, morele, renklody, śliwki węgierki, gruszki, jabłka, czereśnie żółte, wiśnie, melony, dynię, skórkę pomarańczową i anżelikę (dzięgiel). Owoce kandyzowane mogą być sprzedawane jako mieszanka z różnych rodzajów owoców lub z jednego [6]. Dynia jest rzadkim surowcem używanym w produkcji kandyz, jednak niektóre jej odmiany nadają się do tego celu doskonale, ponieważ łatwo poddają si[...]

Nalewki aroniowe wzbogacane przyprawami


  Nalewki są napojami alkoholowymi wytwarzanymi na bazie ziół, korzeni i owoców. Tradycją jest wytwarzanie nalewek owocowych, często o niewielkiej mocy, które mogą odgrywać podobną rolę jak wino, a nie są tak popularne. W Polsce najczęściej wykonuje się nalewki z wiśni, czarnych porzeczek i mieszanek różnych owoców sezonowych, tzw. ratafie. Sposoby przygotowania nalewek różnią się kolejnością dodawania składników, użyciem soku zamiast całych owoców, użyciem owoców gotowanych lub też sposobem ekstrakcji - np. zawieszaniem owoców nad powierzchnią alkoholu zamiast zanurzania. Aronia jest surowcem o bogatym, zróżnicowanym składzie chemicznym, który zależy od rejonu uprawy i warunków atmosferycznych w okresie wegetacji. Owoce zawierają 75-95% wody. Cukry stanowią ok. 10% świeżej masy, a pektyny - 0,6-0,7%. Ogólna zawartość kwasów organicznych wynosi 1,10-1,35%, wśród nich występują: kwas jabłkowy (0,61%), winowy (0,35%) i cytrynowy (0,12%). W porównaniu z innymi owocami, aronia zawiera także duże ilości czynnych biologicznie kwasów hydroksycynamonowych - chlorogenowego (35,5 mg/100 g) i neochlorogenowego (21,5 mg/100 g) [12]. Istotnymi składnikami owoców aronii, które wykazują wysoką aktywność biologiczną, są również katechiny i antocyjany. Aktywność antyoksydacyjna win jest przedmiotem wielu badań [1, 3, 7, 13]. Uważa się, że w winach i nalewkach owocowych biologicznie aktywną frakcję stanowią przede wszystkim związki fenolowe. Dodatek przypraw aromatycznych, takich jak cynamon, imbir czy goździki, do nalewek z aronii może wzbogacić ich smak i zapach, dając produkt o wysokich walorach organoleptycznych i bogaty w związki fenolowe. Cynamon to wysuszona kora młodych pędów cynamonowca, pozbawiona korka i części kory pierwotnej. Zawiera kwasy wanilinowy, kawowy, galusowy, protokatechowy, p-hydroksybenzoesowy, p-kumarowy i ferulowy oraz do[...]

Intensywność emisji fotonów z owoców gruszek w zależności od warunków pomiarów DOI:10.15199/48.2018.12.42

Czytaj za darmo! »

Intensywność emisji fotonów przez produkty spożywcze może być skorelowana z poziomem ich przetworzenia oraz tzw. "naturalnością". W poprzednich pracach wrocławskokrakowskiego zespołu wykazano statystycznie istotną wyższą intensywność emisji fotonów w tradycyjnie wytwarzanych produktach takich jak pieczywo, ocet, surowiec jajczarski w porównaniu do podobnych produktów wytwarzanych metodą przemysłową [5]. Wielkość emisji fotonów z produktów spożywczych może być w pewien sposób modyfikowana (zwiększana) poprzez uprzednie naświetlanie sztucznym światłem, np. zielonym w odniesieniu do jabłek [8], czy też białym lub niebieskim w przypadku naświetlania nie tylko jabłek, ale również marchwi lub ziemniaków [4], co badano w kolejnych eksperymentach naszego zespołu. Pomiar emisyjności fotonów w żywności może być uzupełniającą metodą oceny jej jakości w kontekście metod fizycznych [3]. Zjawisko emisji fotonów w żywności powiązane jest z ultra słabą luminescencją (USL), gdzie zakres spektralny tego promieniowania obejmuje obszar od ultrafioletu do bliskiej podczerwieni (200 -1000 nm) [1]. Żywność o optymalnej emisji fotonów, według hipotezy Popp’a [7], powinna przyczyniać się w organizmie ludzkim do porządkowania jego struktur i procesów (na różnych poziomach, w tym - komórkowym) poprzez efekt podobny do rezonansu ułatwiając w ten sposób przebieg wielu procesów metabolicznych. Celem pracy było porównanie intensywności emisji fotonów z owoców gruszki (odmiana Konferencja) w zależności od jej poziomego lub pionowego ułożenia w komorze badawczej, jak również analiza intensywności emisji fotonów (podczas eksperymentu) w funkcji czasu. Materiały i metody Standardowo przygotowanie próbek do określenia emisyjności fotonów z surowców i produktów żywnościowych oparte jest na wewnętrznej procedurze Laboratorium Eksperymentalnych Technik Badawczych Surowców i Produktów Biologicznych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie [2]. Każda próbka p[...]

 Strona 1