Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Bożena Danyluk"

Trwałość mikrobiologiczna mięsa i wyrobów mięsnych


  Świeże mięso charakteryzuje się wysoką wartością aw i pH, jest bogate w białko, witaminy, zawiera także pewną ilość składników mineralnych i węglowodanów. Z tego względu jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże dla wzrostu mikroflory zarówno chorobotwórczej, jak i saprofitycznej.Z danych Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) wynika, że najczęściej zgłaszanym patogenem w latach 2010 i 2011 były pałeczki Salmonella, stwierdzane odpowiednio w 224 i 271 produktach. Salmonella wykrywana była przede wszystkim w mięsie drobiowym, owocach i warzywach, a także w ziołach i przyprawach. Ogólnie występowanie patogenów najczęściej stwierdzano w mięsie i produktach mięsnych, rybach i produktach rybnych, mięsie drobiowym i produktach z mięsa drobiowego oraz w ziołach i przyprawach. Podobnie w Polsce w latach 2010 i 2011 najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń pokarmowych były pałeczki Salmonella. Głównym nośnikiem zatrucia/zakażenia były potrawy przygotowane z surowców pochodzenia zwierzęcego. Wprowadzenie przez Unię Europejską Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) ma na celu ochronę konsumentów przed ryzykiem wystąpienia zachorowań. Jednak nie tylko obecność patogenów w mięsie jest niepożądana. Limitowana jest także liczba bakterii niechorobotwórczych (rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005). Rozwój mikroflory saprofitycznej powoduje niekorzystne zmiany sensoryczne surowego mięsa i przetworów z niego wytworzonych. Wydłużenie terminu przydatności do spożycia wymaga zastosowania zabiegów utrwalających. W przypadku surowego mięsa zabiegi takie są ograniczone. Artykuł 2 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (We) Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. określa, że za "świeże mięso" uważa się mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej. Stąd przy ok[...]

Przydatność technologiczna i trwałość mięsa z wadami


  Mięso z wadami znajduje zastosowanie w przetwórstwie, tylko trzeba poznać dokładnie jego parametry, a szczególnie pH, wodochłonność i barwę. Negatywne cechy można również ograniczać, między innymi przez elektrostymulację i kondycjonowanie.Zarówno mięso przeznaczone na cele kulinarne, jak i do przetwórstwa powinno spełniać określone wymagania, m.in. charakteryzować się odpowiednią barwą, specyficznym smakiem i zapachem, małym przetłuszczeniem i zwięzłą teksturą. Mięso o takich wyróżnikach określa się jako normalne i często oznacza jako R FN (od angielskich terminów red, firm, normal, co oznacza w języku polskim czerwone, zwarte, normalne). W praktyce pojawia się również mięso gorszej jakości, określane jako mięso z wadami. Do najczęstszych należą: - PSE (pale, soft, exudative - jasne, miękkie, cieknące), - ASE (acid, soft, exudative - kwaśne, miękkie, cieknące), - DFD (dark, firm, dry - ciemne, twarde, suche). W literaturze można spotkać przykłady jeszcze innych wad, których opisy szczególnie w zakresie przyczyn powstawania i skutków jakie powodują są czasami sprzeczne. Do mięsa z wadami należy między innymi: - RSE (reddish, soft, exudative - czerwonawe, miękkie, cieknące) w swych cechach zbliżone do mięsa częściowo wodnistego [4, 10, 20] - PFE (pale, firm, exudative - jasne, jędrne, cieknące) [9], - PFD (pale, firm, dry - jasne, jędrne, suche) [9], - RFE (red, firm, exudative - czerwone, jędrne, cieknące) [11]. Wymienione wady dotyczą przede wszystkim zmian w szybkości zakwaszenia mięśni, kształtowania barwy oraz konsystencji i ograniczają kulinarne oraz przetwórcze wykorzystanie mięsa. Szybkie zakwaszenie tkanki mięśniowej bez[...]

Design of the Control System for Canned-Food Sterilization DOI:10.15199/65.2015.8.7


  A properly designed control system for canned-food sterilization is able to achieve the final desired level of bacterial inactivation, irrespective of any disturbances, e.g. in the form of undesired changes of the heating- -medium temperature, and with a minimum of over-processing. The feed-forward control system for canned- food sterilization was described in the article. The controller in such a system is able: (a) to anticipate the change of the final cumulative lethality in a situation when the disturbances of the process occurred during heating and (b) to take appropriate corrective actions that can eliminate such disturbances. The heating turn-off decisions in such a controller are based upon the prediction (in every second during heating) of cumulative lethality for the cooling stage. The prediction of the cooling phase is based on a simulation of temperature changes in the coldest point inside a can using the empirical m-th order step-response model.The most important factors in sterilization of food products are quality, safety, and low consumption of energy. Traditionally, sterilization of food refers to in container sterilization, in which a product is filled into a container, the container is hermetically sealed and heated to a temperature for a length of time such that living microorganisms are destroyed, and then it is cooled to room temperature for distribution. If the cumulative lethal effect delivered by a control system is under the desired best value, it may seriously endanger public safety and if it is over, energy is wasted and nutrient properties of the product are over-reduced due to overheating. Thermo-bacteriology defines an optimal level of bacterial inactivation in terms of cumulative lethality for every group of food products [2, 3, 16, 19]. There are several methods for the on-line calculation of bacterial inactivation but usually cumulative lethality (also called the sterilization value)[...]

 Strona 1