Procesy gospodarcze to nieustanny przepływ produktów, zapoczątkowany pozyskaniem dóbr materialnych z przyrody i przebiegający przez kolejne fazy: przetwarzania, transportu, manipulacji, aż do dostarczenia produktów finalnym odbiorcom [7]. Łańcuchy logistyczne "od pola na stół" obejmują technologiczne połączenie baz magazynowych drogami przewozu ładunków, skoordynowanie procesów zamówień, a także odpowiednią politykę zapasów we wszystkich jego ogniwach [9]. Głównym celem magazynowania surowców jest zapewnienie ciągłości produkcji zakładom spożywczym. Ponadto specyfiką produkcji rolniczej jest jej sezonowość, istnieje więc konieczność przechowywania surowców. Każdy zakład przetwórczy powinien mieć odpowiedni zapas surowców, aby nie dopuścić do przestojów w produkcji [12]. Konieczność magazynowania produktów wynika m.in. z tego, że czas produkcji poszczególnych dóbr nie pokrywa się z czasem ich konsumpcji. Różnice te są usuwane przez odpowiednie gromadzenie zapasów w odpowiednich magazynach [22]. ŻYWNOŚĆ jako zapas magazynowy Żywność należy do produktów niestabilnych, które od momentu wytworzenia zaczynają tracić swą pierwotną jakość. Niekorzystne zmiany i szybkość ich zachodzenia zależą od wielu czynników związanych z samym produktem, warunkami środowiskowymi przechowywania oraz opakowaniem [10]. Przechowywana żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te po pewnym czasie prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej. Produkty żywnościowe mają ograniczoną trwałość, która zależy od składu chemicznego produktu, obecnej w nim mikroflory oraz ewentualnej aktywności życiowej. Oprócz tych czynników istotny wpływ mają czynniki środowiskowe, takie jak temperatura, wilgotność, tlen atmosferyczny oraz gazy otaczające przechowywany produkt [16]. Surowce magazynuje się również w celu zabezpieczenia ich przed wpływem czynników atmosferycznych, niepo[...]

  Za magazyn środków spożywczych uważa się wyodrębnioną przestrzeń przeznaczoną do przechowywania surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz materiałów pomocniczych. Składowanie odgrywa bardzo ważną rolę w zaopatrywaniu w żywność. Uwzględniono następujące prewarunki składowania: temperaturę, wilgotność, promieniowanie świetlne. W artykule zaprezentowano najczęściej wykorzystywane magazyny przemysłowe. Podano informacje o uwarunkowaniach prawnych składowania żywności dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.Podstawowym celem magazynowania surowców jest zapewnienie ciągłości produkcji zakładom spożywczym. Konieczność magazynowania produktów wynika m.in. z tego, że czas produkcji poszczególnych dóbr nie pokrywa się z czasem ich konsumpcji. Żywność należy do produktów niestabilnych, które od momentu wytworzenia rozpoczynają tracić swą pierwotną jakość. Niekorzystne zmiany i szybkość ich zachodzenia zależą od wielu czynników związanych z samym produktem, warunkami środowiskowymi przechowywania oraz opakowaniem. Żywność jest przechowywana przez pewien czas, niezależnie od jej pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego), stopnia przetworzenia (surowce, półprodukty, produkty gotowe) i sposobu utrwalania. Istotne jest przechowywanie przez pewien czas towarów w stanie możliwie niezmienionym, z zachowaniem odpowiednich cech jakościowych. W magazynowanej żywności zachodzi wiele procesów, które powodują zmiany składu chemicznego oraz właściwości fizycznych. WARUNKI MAGAZYNOWANIA Surowce przemysłu spożywczego są nietrwałe, muszą więc być magazynowane w warunkach ograniczających zachodzenie w nich niepożądanych zmian. W magazynowanych surowcach roślinnych zachodzą procesy oddychania, zachodzi utrata wody (transpiracja) i dojrzewanie. Następstwem czynności życiowych zachodzących w surowcach są straty pewnej ilości towaru (ubytki naturalne). ??Temperatura. Aby zapewnić odpowiednią temperaturę w magazynach instaluje się urządz[...]

  Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku soku z rabarbaru lub aronii czarnoowocowej na stabilność antocyjanów i barwę nektarów truskawkowych. Po 4 miesiącach przechowywania nektarów w temp. 20 °C nie stwierdzono korzystnego wpływu 2% dodatku soku z rabarbaru lub soku z aronii czarnoowocowej na badane wyróżniki. We wszystkich rodzajach nektarów pozostało 48% ogólnej zawartości związków polifenolowych i jedynie 4-5% początkowej zawartości antocyjanów, a ich indeks degradacji wzrósł 2-krotnie. Stwierdzono pociemnienie barwy wszystkich nektarów przy jednoczesnym spadku wartości parametrów barwy a* i b* blisko o połowę, a całkowita różnica barw (DE) po 4 miesiącach przechowywania wyniosła średnio 44.Rynek nektarów i napojów owocowych należy do najlepiej rozwijającego się sektora branży owocowo-warzywnej. Według danych IERiGŻ w 2012 r. produkcja napojów wyniosła 870 mln l, produkcja soków pitnych 421 mln l, a nektarów 165 mln l [1]. Dominująca pozycja napojów wynika m.in. z ich konkurencyjnej ceny, jak również szerokiej możliwości stosowania dodatków, które pozwalają rozszerzyć ofertę produktów. Z drugiej strony produkty te zawierają najmniejszy udział składnika owocowego. Ciekawą alternatywę dla napojów stanowią nektary z dodatkiem soków z surowców o wysokiej kwasowości i mniej atrakcyjnych oraz mniej akceptowalnych przez konsumentów cechach sensorycznych, czego przykładem jest rabarbar i aronia czarnoowocowa. Aronia czarnoowocowa charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością związków polifenolowych, w tym antocyjanów, dzięki czemu znalazła się w kręgu zainteresowań przemysłu. Ponadto nie akumuluje metali ciężkich oraz wykazuje wysoką tolerancję na choroby i szkodniki, co pozwala na ograniczenie w jej uprawie stosowania środków ochrony roślin [2, 3]. Istotną zaletą aronii jest wysoka trwałość owoców podczas przechowywania, co wiąże się z wysoką zawartością związków 22 PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY  9/2013 sokownictwo [...]

  Stan pomieszczeń i urządzeń stosowanych do produkcji oraz higiena postępowania istotnie wpływają na bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Zagadnienia bezpieczeństwa żywności są regulowane przez prawo. Zarówno w rozporządzeniach (WE) nr 178/2002 i 852/2004, jak i w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r. wskazano narzędzia, które pozwalają zapewnić produkcję i obrót żywnością o odpowiedniej jakości zdrowotnej. Zalicza się do nich analizę ryzyka oraz wdrożenie i stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), produkcyjnej (GMP) oraz systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Analiza zagrożeń musi obejmować cały cykl produkcyjny począwszy od surowca, poprzez sok zagęszczony, a skończywszy na soku pitnym. Pewne rodzaje zagrożeń mogą nieco zmieniać się na przestrzeni kampanii produkcyjnej z uwagi na zmieniający się surowiec.[...]

  Branża owocowo-warzywna wciąż poszukuje rozwiązań, które pozwolą na zwiększenie trwałości oraz uatrakcyjnienie oferty produktów. Szczególnie ważne są technologie, które przyniosą korzyści producentom, a jednocześnie będą w pełni akceptowane przez konsumentów.Dotyczy to zarówno sfery produkcji, jak i obrotu żywnością. Jednym z takich rozwiązań mogą stać się opakowania jadalne, których istnienia konsument nie zawsze jest świadomy. Zastosowanie takich rozwiązań może równocześnie stanowić wartość dodaną do produktu.Ciągły wzrost zainteresowania konsumentów produktami naturalnymi oraz ekologicznymi zmusza zarówno producentów żywności, jak i naukowców do poszukiwania nowych sposobów penetracji rynku. Jednym z obiecujących kierunków działania jest możliwość wykorzystania polimerów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego oraz mikrobiologicznego do produkcji opakowań jadalnych. Należy jednak pamiętać, że folii jadalnych nie można uznać za pełnowartościowe opakowanie, gdyż nie pełnią one wszystkich funkcji podanych w definicji. Ograniczają jednak stosowanie tradycyjnych opakowań bezpośrednich, np. sztucznych osłonek do kiełbas, oraz mogą być użyte tam, gdzie zastosowania nie znajdują opakowania syntetyczne, np. do oddzielania poszczegó[...]

  W gospodarce wolnorynkowej konsument i jego oczekiwania są podstawowym kryterium mającym wpływ na jakość oferowanych produktów - produkt, który nie odpowiada wymaganiom konsumenta, zostaje z rynku wyeliminowany. Obecnie konsumenci oczekują żywności nie tylko bezpiecznej i o dużych walorach sensorycznych, ale także o właściwościach prozdrowotnych oraz wygodnej w użyciu. Znajomość potrzeb konsumentów stanowi cenne źródło informacji niezbędnych dla producentów podczas projektowania nowych produktów, a także poszukiwania nowych rynków zbytu dla produktów już istniejących oraz opracowywania strategii marketingowych [1]. TURYSTYKA KWALIFIKOWANA - definicja Pojęcie turystyki kwalifikowanej zostało wprowadzone w latach pięćdziesiątych XX w. przez Polskie Towarzystwo Turystyczno-Krajoznawcze (PTTK). Początkowo pojęcie to miało być wykorzystywane w celu odróżnienia nowych rodzajów turystyki od form tradycyjnych. Wówczas turystykę narciarską, pieszą nizinną oraz górską zaliczano do tradycyjnej odmiany turystyki, natomiast kolarstwo, żegluga i kajakarstwo były dopiero w fazie rozwoju. Obecnie określenie turystyki kwalifikowanej zmieniło swoje znaczenie. W dzisiejszych czasach turystyka kwalifikowana jest najwyższą formą specjalizacji w wybranej dyscyplinie turystycznej i niejednokrotnie ma charakter wyczynu turystycznego [15]. Pomimo że pojęcie turystyki kwalifikowanej jest najbardziej rozpowszechnionym i najczęściej stosowanym pojęciem w polskiej literaturze z zakresu turystyki i rekreacji, to nie ma swojego odpowiednika w publikacjach naukowych w żadnym innym kraju [4]. Współczesną turystykę kwalifikowaną od turystyki aktywnej związanej z czynnym sposobem spędzania wolnego czasu odróżnia przede wszystkim stopień zaawansowania turystycznego, ale także większa świadomość jej uprawiania oraz krajoznawczy charakter. Turystyka kwalifikowana jest zwykle związana ze skromniejszymi warunkami (biwak, schronisko), podczas gdy turystyka aktyw[...]

  Obserwowana w ostatnich latach większa dbałość o zdrowie dotyczy zarówno zwracania uwagi na to, co spożywamy, jak i powiązania sposobu żywienia z aktywnością ruchową. Wzrost dynamiki życia powoduje, że chcąc zregenerować siły witalne organizmu, poszukujemy aktywnych form wypoczynku, pozwalających chociaż na chwilę zapomnieć o dniu codziennym i zregenerować się psychicznie. Preferowane formy aktywności ruchowej to nordic walking, kolarstwo, jazda konna, kajakarstwo, żeglarstwo czy turystyka górska [1]. Aby odnieść jak największe korzyści z aktywnego uprawiania turystyki, należy przygotować nie tylko odpowiedni sprzęt, ale i żywność. Rynek żywności dla osób uprawiających turystykę kwalifikowaną należy do rynków dynamicznie się rozwijających i stwarza nowe możliwości zbytu. W tym celu konieczne jest zarówno zbadanie oferty produktów już dostępnych na rynku, jak i poznanie oczekiwań potencjalnych nabywców. Obecnie krajowy rynek żywności opracowywanej dla osób uprawiających turystykę jest dość wąski. Obejmuje on ofertę kilku producentów, np. Adventure Food, Chimpanze, Conower Jerky, Honduras Grower’s Cup, Lyo Food, Mountain House, Travellunch Lightweight food oraz Trek’NEat. Niewielka liczba producentów, dynamiczny rozwój turystyki oraz wzrost świadomości osób ją uprawiających, które zaczynają zwracać uwagę na profesjonalne przygotowanie, sprawia, że branża żywności turystycznej może stanowić atrakcyjny rynek zbytu. Producent nowych wyrobów powinien przede wszystkim brać pod uwagę potrzeby konsumenta i traktować je jako punkt wyjścia w przypadku kreowania nowego produktu [7]. Poznanie tendencji panujących w społeczeństwie i coraz szybsze zmiany w stylu życia są cenne przy kreowaniu nowego towaru. Obecnie konsumenci poszukują żywności zdrowej, wygodnej i łatwej w użyciu [5], co wytycza kierunki rozwoju nowych produktów. CO RYNEK OFERUJE uprawiającym turystykę W zależności od firmy oferta żywności dla osób uprawiając[...]

  Najbardziej rozpowszechnioną metodą utrwalania żywności jest obecnie obróbka termiczna - pasteryzacja lub sterylizacja. Najważniejszą zaletą tej metody jest zapewnienie produktom spożywczym bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jednak podczas obróbki termicznej obserwuje się znaczącą degradację związków biologicznie aktywnych, takich jak witamina C, antocyjany, flawonoidy. Jednym z głównych kierunków rozwoju technologii żywności w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat jest opracowanie alternatywnych rozwiązań dla tradycyjnej metody termicznej, metod obróbki żywności pozwalających utrwalić mikrobiologicznie produkty żywnościowe, a przy tym zachować w jak największym stopniu ich właściwości odżywcze i fizykochemiczne [6, 9]. Nowe metody utrwalania żywności powinny także spełniać inne warunki, takie jak niskie koszty stosowania czy przyjazność dla środowiska (tzw. zielone technologie). Wśród innowacyjnych, nietermicznych technologii utrwalania można wyróżnić następujące: wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP lub HPP), homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), pulsacyjne światło (PL), dwutlenek węgla w podwyższonym ciśnieniu (HPCD), pulsacyjne pole elektryczne (PEF), ultradźwięki (US), zimna plazma (CP) i ozonowanie. Natomiast do nowych termicznych technologii utrwalania zaliczają się: ogrzewanie mikrofalowe (MW), ogrzewanie omowe oraz ogrzewanie promieniowaniem elektromagnetycznym o częstotliwości fal radiowych. Wymienione metody utrwalania żywności nadają także produktom charakterystyczną formę i właściwości, których nie można uzyskać przy wykorzystaniu tradycyjnych technologii [10]. Przez kontrolowane nadawanie specjalnych cech należy rozumieć tworzenie produktów o zaprojektowanych właściwościach, np. wartości odżywczej, pożądanych cechach sensorycznych. Takie postrzeganie nowoczesnych, nietermicznych i termicznych technologii powinno być jednak zarezerwowane dla ukierunkowanego, celowego stosowania tych technologii jako obróbki w[...]

  Wstęp Branżę owocowo-warzywną w Polsce charakteryzuje specyficzność asortymentu. Główny udział w rynku przetworów oferowanych przez ten przemysł stanowią produkty pitne, czyli soki, nektary i napoje, które stanowią w tym rynku blisko 61%. Na drugim miejscu znajdują się mrożonki stanowiące ponad 15% produkcji, a na trzecim soki zagęszczone z 14% udziałem w rynku owoców i warzyw. Kolejne miejsca przypadają na marmolady, konfitury, powidła i przeciery, które w wielu zestawieniach są rozpatrywane jako jedna kategoria produktów stanowiąc ponad 2,5% produkcji branży. Na uwagę zasługuje fakt, że niewiele ustępują im dżemy z wynikiem 2%, a ten swoisty ranking zamykają susze z wynikiem poniżej 0,5%. Resztę produktów traktuje się jako tzw. inne produkty owocowo-warzywne [10]. Należy podkreślić, że rynek dżemów w Polsce na przestrzeni ostatnich 10 lat jest dość stabilny, a wahania produkcji tych przetworów są niewielkie. Jest to kategoria popularnych wśród konsumentów produktów przez wzgląd na ich stosunkowo niski koszt, całoroczną dostępność oraz atrakcyjne cechy sensoryczne. Jednocześnie dżemy to jedna z najstarszych grup produktów pozwalająca zapewnić dostępność do owoców poza ich sezonem występowania [9]. Dżemy są również produktem lubianym przez przemysł. Można produkować je zarówno z surowców świeżych, jak i półproduktów, co pozwala na zapewnienie całorocznej podaży. Aby uatrakcyjnić produkt konsumentowi i wyróżnić się na tle innych, do dżemów można stosować stosunkowo szeroką gamę dodatków. Zależnie od rodzaju dżemu, zgodnie z rozporządzeniem w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów i produktów podobnych, do dżemów można dodawać: soki owocowe lub sok z buraków, skórki z cytrusów, przyprawy, wanilię, zioła, miód czy też niektóre produkty alkoholowe [12]. Najpopularniejsze są oczywiście dżemy o klasycznych smakach, takich jak: truskawka, wiśnia, czarna porzeczka, malina, brzoskwinia, morela, jagoda czy owoce l[...]

  Wstęp Przemysł owocowo-warzywny wciąż poszukuje nowych kierunków zagospodarowania surowców, aby wzbudzić zainteresowanie potencjalnych nabywców i uatrakcyjnić swoją ofertę. Przykładem produktów, które w ostatnich latach zyskują uznanie konsumentów i podążają za prozdrowotnymi trendami na rynku żywności, są smoothie. Produkty te są nie tylko atrakcyjne sensorycznie, ale również stanowią źródło wielu cennych składników (takich jak: witaminy, składniki mineralne czy przeciwutleniacze) niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. W czasach, gdy wysoko przetworzona żywność może mieć zubożony skład w stosunku do surowca z którego została wyprodukowana, warto podkreślić, że smoothie to produkt bogaty w błonnik, przez co stymuluje układ trawienny, pomaga w utrzymaniu smukłej sylwetki oraz oczyszczaniu naszego układu trawiennego ze szkodliwych toksyn [1-3]. Smoothie to produkt lekkostrawny, zalecany m.in. przy odchudzaniu oraz dla osób prowadzących tzw. zdrowy styl życia. Można go otrzymać praktycznie z każdego gatunku owoców i warzyw, co umożliwia oferowanie go w rozmaitych wariantach smakowych i kolorystycznych, bez konieczności sięgania po coraz mniej akceptowalne przez konsumentów sztuczne dodatki. Smoothie, jako produkty otrzymywane w wyniku połączenia zhomogenizowanych, pozbawionych elementów niejadalnych przecierów z owoców lub warzyw z sokami lub koncentratami soków owocowych, posiadają płynną konsystencję oraz atrakcyjny dla konsumenta smak, zapach i barwę. Produkty te z powodzeniem mogą być produkowane z półproduktów, co jest pożądane przez przemysł i umożliwia ich oferowanie nabywcy przez cały rok. W produkcji smoothie można stosować soki przecierowe, które nie tylko korzystnie wpływają na finalną konsystencję produktu, gdyż wraz z nimi wprowadzane są pektyny, ale ponadto zawierają wysoką zawartość błonnika, polifenole i inne cenne dla zdrowia składniki pierwotnie zawarte w surowcu. Dlatego za celowe uznano ocenę wpływ[...]