Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Stanisław Zmarlicki"

Mleko i przetwory mleczne jako źródło wapnia

Czytaj za darmo! »

W ostatnich latach, w goniących za sensacjami tabloidach, ukazywały się informacje na temat wartości odżywczej mleka, mające niewiele wspólnego z prawdą. Jednocześnie nauka dostarcza coraz więcej faktów potwierdzających unikalne walory żywieniowe i zdrowotne mleka oraz jego przetworów. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie w zarysie aktualnej wiedzy na temat znaczenia mleka i produktów mlecznych jako niezastąpionego źródła wapnia w naszym pożywieniu i roli tych środków spożywczych w zapobieganiu jednej z najgroźniejszych chorób cywilizacyjnych - osteoporozie. Organizm dorosłego człowieka zawiera średnio 1,2 kg wapnia, przy czym 99% tego pierwiastka znajduje się w kościach i zębach, pozostałe zaś 1% we krwi i tkankach miękkich. O ważności wapnia najlepiej świadczy fak[...]

Wartość odżywcza białek mleka, tłuszczu mlekowego, laktozy

Czytaj za darmo! »

Mleko, mleczne napoje fermentowane i sery podpuszczkowe wykazują wysoką gęstość odżywczą, tj. dużą koncentrację większości ważnych składników odżywczych, w odniesieniu do dostarczonej energii. Ilościową miarą gęstości odżywczej jest tzw. wskaźnik jakości żywieniowej, określany jako INQ (Index of Nutritional Quality), uwzględniający zapotrzebowanie organizmu na dany składnik i energię [ 5]. Dla wielu składników mleka INQ przekracza wartość 1, która upoważnia do uznania danego produktu spożywczego za dobre źródło rozpatrywanego składnika. Szczególnie wysoką wartość ma INQ dla wapnia zawartego w mleku, w mlecznych napojach fermentowanych i serach podpuszczkowych, bowiem wynosi ona ponad 7, podczas gdy np. dla wapnia zawartego w chlebie i kaszy gryczanej nie przekracza wartości 0[...]

Mleczne napoje fermentowane wybrane aspekty zdrowotne

Czytaj za darmo! »

Minęło ponad 100 lat od czasu, gdy laureat nagrody Nobla Ilia Miecznikow, prowadzący badania w Instytucie Ludwika Pasteura we Francji, wykazał ważność mikroflory jelitowej dla prawidłowego funkcjonowania organizmu zwracając przy tym uwagę na prozdrowotne właściwości bakterii fermentacji mlekowej, zwanych potocznie bakteriami mlekowymi. Przyczyniło się to do upowszechnienia przekonania, że spożywanie różnych rodzajów mleka fermentowanego zawierającego bakterie mlekowe jest korzystne dla zdrowia człowieka [4]. Z czasem wykazano, że w obrębie bakterii jelitowych zdolnych do fermentacji mlekowej dominują u zdrowych, kilkutygodniowych niemowląt gatunki z rodzaju Bifidobacterium, a u niemowląt starszych także z rodzaju Lactobacillus. Skoncentrowano więc badania naukowe na izolacji z naturalnych środowisk (początkowo głównie ze stolca niemowląt) gatunków i szczepów bakterii należących do ww. rodzajów, weryfikacji ich domniemanych właściwości prozdrowotnych i przydatności do produkcji mlecznych napojów fermentowanych nowego typu. W toku dalszych badań dowiedziono, że prozdrowotne właściwości wykazują także niektóre gatunki lub szczepy bakterii należące do innych rodzajów oraz niektóre gatunki drożdży (Saccharomyces boulardii). Zaproponowano więc posługiwanie się pojęciem probiotyki na określenie pojedynczych lub mieszanych kultur żywych mikroorganizmów, które przyjęte doustnie przez człowieka w odpowiednio wysokiej liczbie mają korzystny wpływ na jego zdrowie. Definicję tę należałoby rozszerzyć o mikroorganizmy przyjmowane drogą wziewną (w formie aerozolu) lub w formie preparatów używanych m.in. w terapii dróg moczowo-płciowych. Terminem prebiotyki określa się natomiast niektóre sacharydy celowo dodawane do żywności w celu stymulacji rozwoju pożytecznych bakterii jelitowych. Należy tu m.in. pozyskiwany z cykorii polisacharyd inulina i fruktooligosacharydy będące produktami jej częściowej hydrolizy (tzw. oligofrukoza). Produkty za[...]

 Strona 1