Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Jakubczyk"

Nanotechnologia w technologii żywności

Czytaj za darmo! »

Rynek produktów spożywczych jest bardzo konkurencyjny. Co roku producenci żywności starają się wprowadzać nowe produkty lub modyfikować właściwości tych wyrobów, które są w sprzedaży od lat. Konsumenci poszukują żywności zdrowej, świeżej, wygodnej, aromatycznej, o dobrej jakości, ale przede wszystkim bezpiecznej. Zarówno naukowcy, jak i technolodzy żywności poszukują innowacyjnych technologi[...]

Suszenie pianowe nowe kierunki w suszeniu żywności


  Suszenie pianowe umożliwia uzyskanie w krótkim czasie sproszkowanej żywności o dobrych cechach jakościowych. Metodę tę wykorzystuje się zwłaszcza do suszenia soków i pulp z owoców lub warzyw. W ostatnich latach obserwuje się ponowne zainteresowanie suszeniem pianowym. Suszenie płynnych lub pastowatych surowców spienionych nie jest metodą nową. Wielu autorów, zwłaszcza w latach sześćdziesiątych XX w., wykorzystywało ją do suszenia m.in. soków owocowych [4, 6, 7] czy mleka [1]. Istotnym wówczas problemem było przygotowanie piany stabilnej podczas suszenia, a wydajność procesu była niższa niż w przypadku innych metod suszarniczych. Obecnie ponownie podjęto próby wykorzystania tej technologii ze względu na jej niewątpliwe zalety, takie jak duża szybkość suszenia, dobre właściwości rekonstytucyjne czy zachowanie aromatów w suszu [34]. W wyniku suszenia soków owocowych i warzywnych uzyskuje się funkcjonalny produkt w proszku o szerokim zastosowaniu. Żywność w proszku, ze względu na małą masę, jest wygodna w dalszej obróbce oraz pakowaniu. Proszki owocowe i warzywne są wykorzystywane zarówno w formie suchej (sypkiej), jak i po rekonstytucji w produkcji napojów, zup, a także ciast [22], nadzień cukierniczych, lodów i jogurtów [23]. Zalety smakowo-zapachowe i żywieniowe proszków owocowych oraz warzywnych sprawiają, że są doskonałym składnikiem sosów, przekąsek, żywności dla dzieci czy ekstrudowanych produktów zbożowych [13, 27]. Suszenie pulp i przecierów owocowych i uzyskanie stabilnego proszku nie jest łatwe ze względu na obecność w pulpie substancji o małej masie cząsteczkowej, takich jak fruktoza, glukoza, sacharoza czy kwas cytrynowy. Suszenie pianowe jest polecane zwłaszcza do suszenia surowców o wysokiej zawartości cukru, dużej lepkości oraz wrażliwych na działanie wysokiej temperatury. Suszenie niespienionych pulp i koncentratów bez dodatku nośnika podwyższającego temperaturę przejścia fazowego prowadzi do uzyskania lepki[...]

Drukowanie żywności w 3D DOI:10.15199/65.2017.1.1


  W artykule przedstawiono charakterystykę procesu drukowania 3D produktów spożywczych. Scharakteryzowano podstawowe techniki wykorzystywane w drukowaniu przestrzennym, które znajdują zastosowanie w wytwarzaniu żywności. Przedstawiono przykłady materiałów spożywczych, jakie mogą być wydrukowane techniką druku trójwymiarowego oraz zaprezentowano komercyjne rozwiązania stosowane w druku żywności w 3D. Omówiono potencjał wykorzystania drukowania 3D do żywności oraz wady i zalety tej technologii.Proces drukowania na powierzchni żywności czy drukowania produktów spożywczych w układzie dwuwymiarowym (2D) był wykorzystywany już od dawna, natomiast nowym rozwiązaniem jest zastosowanie w przemyśle spożywczym i gastronomii drukowania trójwymiarowego (3D) [22]. Pierwsze koncepcje prototypów i konstrukcji drukarek 3D do żywności pojawiły się ponad 10 lat temu, niektóre z rozwiązań konstrukcyjnych były jednak mało realistyczne i nie zostały zrealizowane [23, 24]. Istotnym krokiem w rozwoju drukowania trójwymiarowego żywności było wprowadzenie w 2006 r. dwugłowicowej drukarki Fab@home Model 1, która wykorzystywała do druku głównie materiały płynne [9, 18, 26]. Badania związane z wykorzystaniem drukarek do wytwarzania produktów spożywczych kontynuowano z sukcesem. W ostatnich latach obserwowany jest rozwój rynku niskokosztowych, małych drukarek przeznaczonych do żywności [23]. Drukarki do żywności, podobnie jak standardowe drukarki, wyposażone są w pojemniki ale ich zawartość jest inna - zamiast czerwonego, niebieskiego czy żółtego tuszu zawierają tłuszcz, węglowodany i białko, czasem niewielki dodatek wody, barwników czy aromatów [11]. Drukowanie żywności wymaga precyzyjnego nałożenia cienkich warstw cząstek jedna na drugiej, co w przypadku surowców spożywczych nie jest proste [14, 15]. W druku ciasta ogromne znaczenie ma dobór ciśnienia tłoczenia produktu z dyszy drukarki. Ciasto zawierające drożdże często ulega ekspansji przy wydru[...]

Wpływ stabilizatorów na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet DOI:10.15199/65.2016.9.4


  W artykule porównano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18ºC. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu.W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 μm.Sorbet to mrożony produkt żywnościowy, który dzięki wyjątkowym zaletom orzeźwiającym cieszy się ogromną popularnością wśród licznej grupy konsumentów. Podstawowymi surowcami do produkcji sorbetów są soki i miąższ owocowy, które nie zawierają tłuszczu oraz substancji stałej nietłuszczowej pochodzenia mlecznego, dzięki czemu mają bardzo niską wartość energetyczną. Prawidłowa konsystencja sorbetów jest efektem doboru odpowiedniej ilości składników i prawidłowego procesu technologicznego [2, 14]. Jednym z głównych problemów w trakcie przechowywania sorbetów jest utrzymanie stałej temperatury, która ma znaczący wpływ na jakość produktu. Już niewielkie wahania przyczyniają się do inicjacji procesu rekrystalizacji. Polega ona na wzroście kryształów w trakcie przechowywania lodów [8, 14, 21]. Naturę tego zjawiska tłumaczy się na podstawie dwóch modeli: koalescencji i migracji [7, 8, 11, 14]. KOALESCENCJA I MIGRACJA mechanizmy procesu rekrystalizacji Koalescencja polega na łączeniu dwóch małych kryształów sąsiad[...]

 Strona 1