Jakość ziarna pszenicy zapisana jest genetycznie jako cechy odmianowe, ale jest też kształtowana w dużym stopniu przez warunki agroklimatyczne w trakcie wegetacji rośliny i dojrzewania ziarna. Większe[...]

W większości krajów o rozwiniętym rynku zbożowym np. w krajach członkowskich Unii europejskiej, ogłaszane są tzw. listy odmian rekomendowanych przez organizacje rolnicze, młynarskie lub innych użytkowników ziarna. Nie ma obowiązku uprawiania tych odmian, ani użytkowania ich ziarna, ale ich rekomendowanie jest wskazówką dla wszystkich zainteresowanych o ich dobrej wartości technologicznej. D[...]

Jakość ziarna pszenicy i mąki pszennej można charakteryzować za pomocą wielu wyróżników jakościowych. Metody pośrednie oceny wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej, takie jak: zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zelenyego, ilość i jakość glutenu oraz liczba opadania nie zawsze w pełni wystarczają do określenia jakości ciasta pszennego. Najpełniejsze informacje o cieście uzyskuje się w wyniku oceny reologicznej, która pozwala poza charakterystyką samego ciasta określić także cechy glutenu. Zaletą metod oceny cech reologicznych jest badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków przemysłowej produkcji pieczywa, co stwarza możliwość pełniejszego określenia właściwości wypiekowych mąki. Uzyskanie pełnej i wiarygodnej informacji na temat przydatności wypieko[...]

Jakość ziarna pszenicy można charakteryzować za pomocą wielu wyróżników jakościowych. Nie ma jednego uniwersalnego wyróżnika jakościowego, który pozwoliłby na określenie przydatności ziarna do określonego celu, dlatego też nie można uwzględniać tylko jednego wyróżnika jakościowego w celu określenia jakości ziarna. Z drugiej strony - nie można uwzględniać zbyt wielu wyróżników, ponieważ sprawi to problem przy interpretacji wyników i drogo kosztuje. Dla ziarna pszenicy należy uwzględniać wyróżniki, które będą charakteryzowały: kompleks enzymatyczno-skrobiowy oraz kompleks białkowy ilościowo i jakościowo. Kompleks enzymatyczno-skrobiowy ziarna pszenicy najczęściej charakteryzowany jest przez oznaczenie liczby opadania i wykonanie oceny amylograficznej. Natomiast kompleks białkowy [...]

  Jakość mąki pszennej można charakteryzować za pomocą wielu wyróżników jakościowych. Coraz większa liczba użytkowników mąki pszennej w P olsce określa wymagania jakościowe dla mąki pszennej w odniesieniu do wskaźników cech reologicznych ocenianych za pomocą m.in. farinografu i alweografu. Za pomocą farinografu bada się wodochłonność mąki oraz zachowanie ciasta podczas miesienia. Oznaczanie wykonuje się według metodyki określonej w normie PN-ISO 5530-1 M ąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta - Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. Po określeniu wodochłonności uzyskuje się wykres farinograficzny, z którego odczytuje się takie parametry jak: czas rozwoju, czas stałości, rozmiękczenie ciasta i liczbę jakości. Innym aparatem służącym do oceny cech reologicznych ciasta pszennego jest alweograf. Oznaczanie cech alweograficznych wykonuje się według metodyki określonej w normie PN-EN ISO 27971:2009 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Pszenica zwyczajna (T. aestivum L. ) - Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego. Z wykresu alweograficznego odczytuje się następujące parametry: W - siła wypiekowa mąki, P - sprężystość ciasta, L - rozciągliwość ciasta, P/L - stosunek sprężystości ciasta do jego rozciągliwości, określający konfiguracje wykresu, G - wskaźnik rozdęcia ciasta, Ie - indeks elastyczności. Każdy z wyżej opisanych aparatów info[...]

  Jakość ziarna pszenicy i mąki pszennej można określać za pomocą wielu wyróżników jakościowych. W ostatnich latach coraz szersze zastosowanie w badaniach wartości technologicznej ziarna pszenicy i mąki pszennej mają metody polegające na ocenie właściwości reologicznych ciasta. Jednym z aparatów służących do oceny reologicznych właściwości ciasta jest ekstensograf. Jest on zwykle stosowany w połączeniu z farinografem i stanowi doskonałe uzupełnienie badań ciasta (wartości wypiekowej mąki). Badanie wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej za pomocą ekstensografu jest czasochłonne i stosunkowo mało rozpowszechnione w praktyce przemysłu piekarskiego i zbożowo-młynarskiego. Obecnie w P olsce prawie wszystkie ekstensografy są użytkowane w jednostkach naukowo-badawczych. Jednak coraz częściej wymagania jakościowe w kontraktach kupno-sprzedaż ziarna pszenicy i mąki pszennej są formułowane również w odniesieniu do wskaźników ekstensograficznych, odczytywanych z ekstensogramu. Za pomocą ekstensografu dokonuje się oceny rozciągliwości ciasta i określa opór, jaki stawia ciasto podczas rozciągania. Aparat ten służy również do badania wpływu czasu fermentacji oraz wpływu różnych dodatków na strukturę i elastyczność ciasta. Ekstensograf zbudowany jest z dwóch zasadniczych części. Pierwsza służy do formowania kęsa ciasta (zaokrąglanie i wydłużanie) oraz jego fermentacji w specjalnych komorach, natomiast druga część - do rozciągania wałeczka ciasta po fermentacji oraz rejestracji stawianego oporu. Najważniejszą informacją uzyskaną w wyniku oceny ekstensograficznej jest określenie tzw. optimum reo[...]

  Jakość ziarna pszenicy zapisana jest genetycznie jako cechy odmianowe, ale w dużej mierze kształtowana jest przez warunki siedliskowe i czynniki agrotechniczne panujące podczas wzrostu rośliny i dojrzewania ziarna. Informacja o jakości ziarna ze zbiorów danego roku jest ważna dla wszystkich użytkowników ziarna pszenicy. W P olsce ocenę jakości ziarna pszenicy ze zbiorów danego roku przeprowadza Z akład Przetwórstwa Z bóż i P iekarstwa I nstytutu Biotechnologii P rzemysłu R olno-Spożywczego (ZPZ iP I BPR S). Badania w tym kierunku prowadzone są od ponad 20 lat i obejmują ocenę jakości ziarna na bazie wyników dużej liczby wyróżników jakościowych, co pozwala na uzyskanie całościowego obrazu jakości ziarna pszenicy i określenie jego przydatności do wielu kierunków użytkowania. O cenę jakości ziarna ze zbiorów danego roku wykonuje się dwuetapowo. W pierwszym etapie w tzw. szybkiej ocenie, której wyniki są dostępne w listopadzie danego roku, jakość ziarna pszenicy charakteryzowana jest na podstawie: gęstości ziarna w stanie zsypnym, zawartości popiołu, zawartości białka, liczby opadania, ilości glutenu i wskaźnika sedymentacyjnego Z eleny’ego. W drugim etapie pracy określana jest przydatność technologiczna ziarna pszenicy na podstawie oceny wartości przemiałowej i wypiekowej, dokonanej na podstawie wyników badań uzyskanych przy użyciu specjalistycznej aparatury laboratoryjnej. W ostatnich trzech latach w ZPZ iP I BPR S w ramach drugiego etapu pracy przebadano łącznie 147 próbek ziarna pszenicy, w tym 110 próbek pszenicy ozimej i 37 próbki pszenicy jarej. W niniejszym artykule omówiono wybrane wyróżniki jakościowe, za pomocą których określa się wartość przemiałową (zawartość popiołu, wyciąg mąki) oraz wartość wypiekową (zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Z eleny’ego, parametry oceny alweograficznej i farinograficznej) ziarna pszenicy, a także wyróżniki oceniające poziom aktywności enzymów amylolitycz[...]

  Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna odmian pszenicy ozimej i jarej ze zbiorów lat 2012-2014. W ziarnie pochodzącym z towarowej produkcji rolniczej oznaczono: zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania oraz cechy amylograficzne. Następnie ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono zawartość popiołu oraz właściwości reologiczne ciasta za pomocą alweografu. Na podstawie wyciągu mąki i zawartości popiołu w mące najkorzystniej pod względem wartości przemiałowej oceniono ziarno ze zbiorów 2012 roku, zaś najmniej korzystnie ziarno ze zbiorów 2013 roku. Ziarno odmian pszenicy ozimej, w porównaniu do ziarna odmian pszenicy jarej, charakteryzowało się niższą zawartością popiołu i wyższym wyciągiem mąki. Pod względem wartości wypiekowej (na podstawie zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny'ego) najkorzystniej oceniono ziarno ze zbiorów 2012 roku, zaś najmniej korzystnie oceniono ziarno ze zbiorów 2014 roku. Nieco korzystniej pod względem wartości wypiekowej, ze względu na wyższą zawartość białka, oceniono ziarno odmian pszenicy jarej. Słowa kluczowe: wartość przemiałowa, wartość wypiekowa, pszenica ozima, pszenica jara Technological value of grain wheat varieties from 2012-2014 crops Abstract. The aim of this study was to determine technological values of winter and spring wheat varieties. The total protein content, Zeleny Index, falling number and amylograph properties of grain was evaluated. The grain originated from production farms, from the crop years 2012-2014. Grains were milled using the MLU-202 Bühler laboratory mill. Ash content in flour and alveograph properties of wheat flour dough were evaluated. Based on ash content in flour and total flour yield, the grain of wheat varieties from 2012 crop was characterized by the best milling value while the grain of wheat varieties from 2013 crop year rated the least[...]

  W Polsce do produkcji pieczywa najczęściej stosuje się mąki pszenne niskowyciągowe ubogie w składniki odżywcze takie jak: białko, błonnik, sole mineralne i witaminy. W związku z rozwojem chorób cywilizacyjnych zwiększa się zapotrzebowanie na żywność nie tylko atrakcyjną pod względem smakowym, ale przede wszystkim żywność o wysokiej wartości żywieniowej, która będzie naturalna, mniej przetworzona, o określonych właściwościach prozdrowotnych [14, 19]. Produkty owsiane, szczególnie płatki i otręby, cechują się specyficznym składem chemicznym, wynikającym między innymi z wysokiej zawartości białka i tłuszczu [30]. Zawierają białko charakteryzujące się wysoką wartością biologiczną, o korzystnym profilu aminokwasowym, tj. wyższej w porównaniu do pszenicy zawartości lizyny, treoniny, tyrozyny i tryptofanu [4]. Skład frakcyjny białka owsa, w porównaniu do białka pszenicy, charakteryzuje się znacząco wyższą zawartością globulin bogatych w lizynę i istotnie niższą zawartością prolamin ubogich w ten aminokwas egzogenny. Owies przewyższa również ziarno pszenicy pod względem zawartości tłuszczu - w krajowych odmianach owsa zawartość tego składnika kształtuje się od 4 do 10%. Tłuszcz owsa bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 80% wszystkich kwasów. Wśród nich dominują kwasy: oleinowy, linolowy i α-linolenowy [10, 11]. Ziarno owsa jest także cennym źródłem błonnika pokarmowego i wysokiej zawartości jego frakcji rozpuszczalnej, z której najistotniejszym składnikiem są β-D-glukany [11]. Ziarno owsa przewyższa ziarno pszenicy również pod względem składników mineralnych, w tym zawartości wapnia, żelaza, cynku i magnezu [10, 30]. Jest również dobrym źródłem tiaminy, kwasu pantotenowego i wit. E [11]. Ze względu na wysoką wartość odżywczą, produkty owsiane są stosowane jako dodatki w produkcji pieczywa pszennego, w celu zwiększenia jego wartości żywieniowej [14, 19]. Zastąpienie części mą[...]

  Najważniejszą rolę w kształtowaniu wartości wypiekowej mąki żytniej odgrywają skrobia i pentozany [6, 7, 13]. Skrobia żytnia, w przeciwieństwie do skrobi pszennej, kleikuje w niższej temperaturze, co wpływa na jej wyższą podatność na działanie enzymów amylolitycznych. Temperatura jej kleikowania wynosi 55-70oC [1], co zbiega się z zakresem temperatur, przy których amylazy wykazują optimum działania. W przemyśle zbożowo-młynarskim najczęściej stosowanymi metodami służącymi do oceny właściwości skrobi związanymi z jej zdolnością do pęcznienia i kleikowania oraz podatnością na działanie enzymów amylolitycznych są oznaczenia liczby opadania i parametrów amylograficznych [20, 24]. Poziom aktywności enzymów amylolitycznych w mące wpływa na objętość bochenka i jakość miękiszu pieczywa. Z mąki żytniej o zbyt niskiej aktywności enzymów amylolitycznych otrzymuje się pieczywo o małej objętości, suchym i kruszącym się miękiszem, natomiast pieczywo z mąki o zbyt wysokiej aktywności amylolitycznej ma płaski kształt oraz wilgotny miękisz, często z zakalcem [4, 12, 21]. Obok skrobi istotny wpływ na kształtowanie wartości wypiekowej mąki żytniej wywierają pentozany [6]. Są to wielocukry zbudowane z cząsteczek arabinozy i ksylozy, które ze względu na ich właściwości klasyfikuje się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie [11, 18]. Obie frakcje pentozanów mają istotny wpływ na wodochłonność mąki, co wynika z ich zdolności do pochłaniania bardzo dużej ilości wody. Pentozany rozpuszczalne w wodzie mają korzystZBOZOWO 1/2019 33 MŁYNARSKI PRZEGLAD NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA ny wpływ na właściwości ciasta i jakość pieczywa, podczas gdy pentozany nierozpuszczalne wpływają negatywnie na jakość produktów piekarskich [17]. Pentozany rozpuszczalne występują przede wszystkim w bielmie, natomiast nierozpuszczalne głównie w peryferyjnych częściach ziarna, dlatego mąki niskowyciągowe, które podczas przemiału zos[...]