Przedstawiono wyniki badań dotyczących barierowości filmów ochronnych wytwarzanych na bazie hydroksypropylometylocelulozy, chitozanu i lizozymu. Na podstawie analizy wyników oznaczenia metodą mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME) substancji lotnych zawartych w Bieszczadzkim Rafinacie Dymu Wędzarniczego (BRDW) wybrano 13 substancji, które nadają ekstraktom dymu charakterystyczny zapach i sprawdzono ich przepuszczalność przez badane filmy. Substancją najefektywniej przenikającą przez oceniane filmy był kwas octowy, natomiast żadna z wytworzonych powłok nie przepuszczała 2-cyklopenten-1-onu, cyklotenu, o-krezolu, 2,3-dimetoksytoluenu, 2,4-dimetylofenolu, 4-etylogwajakolu, eugenolu i syryngiolu. W celu określenia przepuszczalności filmów wobec pary wodnej zastosowano metodę ASTM (American Society for Testing and Materials). Wykazano, że dodatek chitozanu i lizozymu istotnie wpływa na zdolności barierowe powłok wobec pary wodnej. Stwierdzono niewielkie zmniejszenie przepuszczalności pary wodnej przez powłoki po zastosowaniu enzymu z 9,93E-10 g/m·s·Pa dla próbki bez udziału lizozymu do 8,23E-10 i 8,09E-10 g/m·s·Pa dla próbek odpowiednio z 0,5-proc. i 1-proc. dodatkiem lizozymu. Aq. solns. of hydroxypropylmethylcellulose, chitosan, lysozyme and glycerol were used for prepn. of 0.1±0.01 mm thick biocomposite films studied for barrier properties. Permeability of H2O vapor was detected by the ASTM method and permeability of smoke components by solidphase microextrn. according to the exptl. design. The addn. of chitosan and lysozyme resulted in a decrease in permeability of the films and the H2O vapor transmission rate. Ze względu na czynniki środowiskowe i ekonomiczne oraz rozwój produktów i trendów konsumenckich producenci opakowań do żywności poszukują możliwości wykorzystania w tym celu bioodnawialnych materiałów, głównie polimerów pochodzenia naturalnego1). Receptury tego rodzaju biokompozytów są[...]

  Za pomocą spektroskopii w podczerwieni z transformacją Fouriera (FTIR) przeprowadzono analizę widm obrazujących wewnątrzcząsteczkowe interakcje składników chemicznych eksperymentalnych powłok. Wykazano mieszalność poszczególnych polimerów zastosowanych do wytwarzania biokompozytów. Analiza struktury w elektronowym spektroskopie skaningowym (SEM) potwierdziła kompatybilność składników polimerowych, co zaobserwowano w postaci zmienności i ujednolicenia struktury biokompozytowych filmów. Aq. soln. of hydroxypropylmethylcellulose was mixed with solns. of lysozyme and chitosan in dild. lactic acid to prep. biocomposite films studied for chem. compn. and microstructure. Good miscibility of components was obsd. Mieszalność polimerów odgrywa bardzo ważną rolę zarówno na etapie badań, jak i podczas procesu produkcji wieloskładnikowych kompozytów. Właściwości takich mieszanin zależą od tworzenia homogennego układu na poziomie cząsteczkowym. Bardzo często mieszaniny polimerów tylko pozornie wyglądają na homogenne lub mieszające się, więc wrażenia wizualne nie są wystarczające do jednoznacznej oceny zjawiska mieszalności. Homogenne mieszaniny występują niezmiernie rzadko, ponieważ energia swobodna Gibbsa mieszania polimerów jest dodatnia ze względu na niewielkie zmiany w entropii, wynikające z dużej masy cząsteczkowej polimerów, a więc entalpia końcowa jest dodatnia. Roztwór jest stabilny (jednofazowy), jeżeli jego entalpia swobodna mieszania ma wartość ujemną. Zjawisko asocjacyjne separacji faz występuje wówczas, gdy oba polimery mają przeciwny ładunek i tworzą rozpuszczalny kompleks. Natomiast segregacja fazy separacyjnej dotyczy niezgodności termodynamicznej i ma miejsce wtedy, gdy polimery mają ten sam ładunek1) (rys. 1). Mieszalność układów wieloskładnikowych w dużym stopniu polepszają oddziaływania typu dipol przypadkowy, dipol indukowany, dipol-dipol, wiązanie wodorowe, kwasowo-zasadowe interakcje oraz oddziaływania związan[...]

  Porównano efektywność hydrolizowania chitozanu przez działanie lizozymem lub celulazą. Skuteczność degradowania substratu oceniono na podstawie analizy wyników pomiarów zmienności lepkości wyznaczanej dla hydrolizownych zoli chitozanu oraz stężenia cukrów redukujących w środowisku reakcji. Określono również zmienność mechanicznych właściwości filmów sporządzanych z zoli chitozanu eksponowanych na działanie doświadczalnych enzymów w czasie 48 h. Wyznaczone zmienności wyróżników reologicznych stwarzają możliwości optymalizacji i prognozowania parametrów procesowych i aparaturowych w praktyce przemysłowej. Low mol. mass chitosan was enzymically hydrolyzed with lysozyme and cellulase in soln. of MeCH(OH)COOH (2%) at 25-45°C for 1-48 h and processed to thin films (0.05 mm) studied for tensile strength and penetration resistance. The increase in the hydrolysis time and enzyme concn. resulted in a decrease of the chitosan soln. viscosity. The mech. properties of the films decreased after inactivation of enzymes and with increasing their activity. Chitozan jest naturalnym biopolimerem, który można otrzymać przez chemiczną lub enzymatyczną deacetylację chityny. Podczas tego procesu usuwana jest część grup acetylowych z acetyloaminowych grup chityny. Chemiczna deacetylacja zachodzi w wyniku działania stężonym roztworem NaOH na substrat w wysokiej Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Jagoda Ambrozik*, Anna Zimoch, Andrzej Jarmoluk, Karolina Semeriak Enzymatyczna degradacja chitozanu przy użyciu lizozymu lub celulazy Enzymatic degradation of chitosan with lysozyme or cellulase Mgr inż. Jagoda AMBROZIK w roku 2009 ukończyła studia na Wydziale Nauk o Żywności na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu, gdzie kontynuuje naukę na studiach doktoranckich. Specjalność - technologia mięsa. Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław, tel.: (71[...]

  Przedstawiono wyniki badań dotyczących powierzchniowej saturacji mięsa wołowego tlenkiem węgla(II) i wpływu tego procesu na stabilność przechowalniczą jego barwy w wyniku tworzenia karboksymioglobiny, trwałej czerwonej formy mioglobiny. Proces saturacji prowadzono w zmiennych warunkach nadciśnienia (0,1-0,4 MPa) i czasu nasycania (1-6 h). Stabilność powstałej karboksymioglobiny weryfikowano na podstawie pomiaru fizycznych wyróżników barwy (CIE L*a*b*), oznaczenia stężenia oksymioglobiny (OMb), karboksymioglobiny (COMb), deoksymioglobiny (DMb), metmioglobiny (MMb) oraz grubości powierzchniowej warstwy, w której obserwowano konwersję barwników hemowych do form karboksy. Nasycanie surowego mięsa tlenkiem węgla(II) powodowało formowanie trwałego połączenia hemu z CO, istotnie zwiększając jasność (L*) oraz udział składowej barwy czerwonej (a*) i żółtej (b*) w ogólnym jej tonie. Fresh beef samples were satd. with CO under 0.1-0.4 MPa for 1-6 h to stabilize their red colour. After 6 h long satn. under 0.3 MPa, the concn. of red carboxymyoglobin reached 0.781 mg/g and the CO penetration depth was 12.6 mm. The samples were stored for 10 days. The changes in lightness, yellowness and redness of the samples were followed by reflexion colorimetry. The concn. of haeme pigments was detd. by spectrometry after their extn. with aq. phosphate buffer (pH 7.2). A substantial improvement of the meat stability was achieved. Spośród wszystkich cech organoleptycznych mięsa, barwa wywiera największy wpływ na decyzję konsumenta o jego zakupie1, 2). Jasna, szarobrązowa barwa kojarzona jest z produktem nieświeżym i o niskiej przydatności spożywczej, natomiast intensywnie czerwona identyfikowana jest jako świeża i bezpieczna. Czynnikiem wpływającym w decydujący sposób na barwę mięsa jest zawartość i forma barwników hemowych, w mniejszym zaś stopniu struktura i skład tkankowy. Mioglobina stanowiąca 90% wszystkich barwników oraz hemoglobina (ok[...]

  Na alginate was crosslinked in aq. soln. (concn. 0.5-;2%) at 4°C or 21°C with CaCl2 (concn. 0.1 or 0.5 M) to alginate hydrogels with good mech. properties and compact structure. Reaction dynamics, swelling degree, ultrastructure and mech. strength of the hydrogels were detd. Hardness, guminess and masticability of the hydrogels increased with the increasing Na alginate concn. and crosslinking temp. Celem badań było otrzymanie hydrożeli na bazie alginianu sodu, o dobrych właściwościach mechanicznych oraz zwartej strukturze, możliwych do wykorzystania w inżynierii tkankowej lub w produkcji nowej generacji opatrunków. [...]

  Z hydrozolowych biokompozytów hydroksypropylometylocelulozy wytwarzanych z udziałem takich substancji bioaktywnych, jak ekstrakt z czosnku, ekstrakt z rozmarynu, heksametylenotetraamina, nizyna oraz substancje izolowane z jaj (lizozym, cystatyna) sporządzano odwodnione filmy, dla których oceniono wpływ zastosowanych dodatków na zmienność przepuszczalności pary wodnej i wytrzymałości mechanicznej. Stwierdzono, że jedynie zastosowanie w składzie biokompozytów mieszaniny lizozymu z cystatyną powoduje zmniejszenie ich barierowości wobec pary wodnej. Natomiast na wzrost wytrzymałości mechanicznej eksperymentalnych filmów istotny dodatni wpływ miał dodatek do ich składu nizyny i mieszaniny lizozym-cystatyna. Extracts of garlic, rosemary, urotropine and nisin as well as substances isolated from eggs (lysozyme and cystatin) were added to an aq. soln. of hydroxypropylmethylcellulose, L-lactic acid and glycerol used for prepn. of biocomposite films studied then for tensile strength and barrier properties during ageing at 25°C and humidity 60%. Addn. of lysozyme-cystatine mixt. resulted in an increase in H2O vapour permeability and mech. strength. Możliwość zastosowania jadalnych filmów ochronnych jako alternatywy dla opakowań syntetycznych spowodowała wzrost zainteresowania zarówno technologów, jak i producentów żywności tego typu aplikacjami. Powłoka jadalna jest to cienka warstwa biopolimeru uformowana w formie otoczki na produkcie żywnościowym. Surowce do wytworzenia ochronnej powłoki to głównie biopolimery węglowodanowe (skrobia, celuloza i ich zmodyfikowane formy), białkowe (białka mleczne, sojowe, kolagen) i lipidowe (wyższe kwasy tłuszczowe, mono-, di-, tri glicerydy) oraz ich mieszaniny1, 2). Podstawowym zadaniem tych struktur jest utrzymanie wysokiej jakości produktu spożywczego, poprzez ograniczenie zmian wilgotności, ochronę przed utratą związków aromatycznych, hamowanie oksydacji tłuszczów, barwników i przeciwutleniacz[...]

  Przedstawiono wyniki modelowych badań dotyczących wpływu ekstraktów roślinnych z owoców dzikiej róży (Rosa canina L.) i płatków hibiskusa (Hibiscus rosa-sinensis) na rozpuszczalność szczawianu wapnia oraz pooperacyjnych kamieni nerkowych. Rozpuszczalność określano na podstawie pomiaru stężenia jonów Ca2+ przy zastosowaniu fotometrii płomieniowej. Zweryfikowano również zależność czasu ekstrakcji prowadzonej w odstępach 24 h, 72 h i 120 h na rozpuszczalność tych mineralnych substratów, co dodatkowo obrazowano techniką mikroskopową (SEM). Wykazano możliwość rozpuszczania zarówno modelowych, jak i pooperacyjnych kamieni nerkowych w ekstraktach doświadczalnych, czego dowodem było zmniejszenie rozmiarów, kształtu i faktury powierzchni ocenianych kryształów. Stwierdzono, że efekt ten wzrastał wraz ze wzrostem czasu ekspozycji kamieni na działanie doświadczalnych eluentów i był większy dla ekstraktów z hibiskusa. Ewa Brychcya,*, Andrzej Jarmoluka, Krzysztof Kalińskia, Krzysztof Marycza, Przemysław Skibińskic, Anna Zimocha, Roman Gancarzb aUniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; bPolitechnika Wrocławska; cAkademia Medyczna im. Piastów Śląskich, Wrocław Wpływ ekstraktów roślinnych z dzikiej róży i hibiskusa na rozpuszczalność pooperacyjnych kamieni nerkowych The effect of plant extract from dog rose and hibiscus on solubility of post-operative kidney stones Dr. hab. inż. Andrzej JARMOLUK w roku 1982 ukończył studia na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Jest zatrudniony na stanowisku prof. nadzw. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, w Katedrze Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością. Specjalność - technologia mięsa. Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław, tel.: (71) 320-77-19, fax. (71) 320-77-81, e-mail: ewa. brychcy@up.wroc.pl Mgr inż. Ewa BRYCHCY w roku 2011 ukończyła j[...]

  Przedstawiono wyniki badań dotyczących ograniczenia procesu rozkładu barwników hemowych, występujących w mięsie, w wyniku powierzchniowego zastosowania octanu L-(+)-α-tokoferolu i karboksyhemoglobiny jako składników biokompozytowych filmów ochronnych. Jako czynniki zmienności przyjęto dodatek antyoksydantu, formy karboksy barwnika hemowego oraz czas przechowywania próbek mięsa w warunkach chłodniczych (15 dni). Stabilność barwników weryfikowano na podstawie pomiaru fizycznych wyróżników barwy (CIE L*a*b*), oznaczenia ogólnej zawartości barwników hemowych, stężenia oksymioglobiny (OxyMb), karboksymioglobiny (COMb), deoksymioglobiny (DeoMb), metmioglobiny (MetMb), pH oraz grubości powierzchniowej warstwy, w której obserwowano konwersję barwników hemowych do form karboksy. Wykazano przeciwutleniające działanie octanu L-(+)-α-tokoferolu wobec form deoksy i oksymioglobiny. Wprowadzenie karboksyhemoglobiny, jako składnika biokompozytu, warunkowało konwersję części form mioglobiny w karboksy barwnik. Jednoczesne zastosowanie antyoksydantu i karboksyhemoglobiny w filmach ochronnych zwiększyło dynamikę wnikania składników emulsji w głąb doświadczalnych próbek mięsa. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Karolina Semeriak*, Jagoda Ambrozik-Haba, Andrzej Jarmoluk, Anna Zimoch, Natalia Ulbin-Figlewicz Możliwości wykorzystania L-(+)-α-tokoferolu i karboksyhemoglobiny jako inhibitorów procesów przemian barwników hemowych Use of L-(+)-α-tocopherol and carboxyhaemoglobin as inhibitors of conversion of haem pigments Mgr inż. Jagoda AMBROZIK-HABA w roku 2009 ukończyła studia na Wydziale Nauk o Żywności na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu, gdzie kontynuuje naukę na studiach doktoranckich. Specjalność - technologia mięsa. Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37 51-631 Wrocław, tel.: (71) 320-77-19, fax: (71) 320-51-40, e-mail[...]

  Oceniono wpływ oddziaływania zimnej plazmy na strukturę morfologiczą jadalnych powłok ochronnych sporządzanych na bazie biokompozytów poli-D-glukozaminy z dodatkiem muramidazy przy zastosowaniu analizy obrazów elektronowej mikroskopii skaningowej (SEM). Stwierdzono, że wpływ działania plazmy na zmienność mikrostruktury badanego materiału zależy od rodzaju i stężenia zastosowanych komponentów. Wykazano również aktywność przeciwdrobnoustrojową powłok ochronnych wobec Pseudomonas fluorescens. Poly-D-glucosamine was blended with muramidase pesticide in 1% aq. soln. of lacetic acid, formed as films, dried and He plasma-treated under vacuum (0.01 MPa). The films were studied for microstructure by scanning microscopy and for antibacterial activity (Pseudomonas fluorescens). The activity increased with increasing contents of the components and also after the plasma treatment. Opakowania są nieodłącznym elementem wielu przetworów żywnościowych a zarazem jednym z istotnych czynników kształtujących atrakcyjność produktów. Obecnie konsumenci stawiają opakowaniom dodatkowe wymagania użytkowe i ekologiczne, dlatego coraz większe zastosowanie znajdują innowacyjne opakowania aktywne wytwarzane na bazie polimerów biodegradowalnych1, 2). Plazma niskotemperaturowa potocznie zwana zimną plazmą to materia przypominająca częściowo zjonizowany gaz, zawierający m.in. elektrony, dodatnie i ujemne jony, rodniki, atomy i fotony. Temperatura elektronów (104-105 K) jest znacznie wyższa niż pozostałych cząstek, dlatego plazma pozostaje w stanie nierównowagi termicznej. Jej szczególną właściwością jest zdolność do przewodzenia prądu elektrycznego, przy czym należy zaznaczyć, że jony dodatnie i elektrony występują w takich proporcjach, że w skali makroskopowej jest elektrycznie obojętna. Podczas syntezy termojądrowej powstaje plazma wysokotemperaturowa, w której zachodzi wzmożona jonizacja jednokrotna oraz wielokrotna. Możliwa jest również inna klasyfik[...]

  Do 2-proc. roztworów chitozanu w 2% wodnym roztworze kwasu octowego dodawano 5, 10 lub 15% glicerolu, następnie 0,5 lub 10% 3-aminopropylotrietoksysilanu, po czym roztwory rozcieńczano wodą tak aby uzyskać końcowe stężenie kwasu octowego i chitozanu 1%. Z tak przygotowanych hydrozoli sporządzano powłoki ochronne, które oceniano, dokonując pomiarów wytrzymałości na rozciąganie, wytrzymałości na zerwanie, maksymalnej siły przebicia oraz przepuszczalności pary wodnej. Zobrazowano również morfologię zrywanych filmów za pomocą mikroskopii skaningowej. Stwierdzono, że udział substancji sieciującej w składzie powłok statystycznie istotnie i korzystnie wpływał na wszystkie analizowane parametry. Z kolei wzrastające stężenie glicerolu w próbkach zmniejszało ich wytrzymałość mechaniczną i zwiększało przepuszczalność pary wodnej. Aq. soln. of chitozan (1%) was modified by addn. of (EtO)3Si(CH2)3NH2 (up to 10%) and glycerol (5-25%) and used for prodn. of thin films by pouring onto teflon substrate and evapn. The films were tested for mech. properties and water vapor permeability. The addn. of glycerol Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Anna Zimoch*, Andrzej Jarmoluk, Jagoda Ambrozik-Haba, Krzysztof Marycz, Karolina Semeriak, Ewa Brychcy, Natalia Ulbin-Figlewicz Wpływ 3-aminopropylotrietoksysilanu na zmienność wybranych właściwości fizycznych chitozanowych powłok ochronnych Effect of 3-aminopropyltriethoxysilane on a variability of selected physical properties of chitosan protective coatings Dr. hab. inż. Andrzej JARMOLUK w roku 1982 ukończył studia na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Jest zatrudniony na stanowisku profesora nadzwyczajnego Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, w Katedrze Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością. Specjalność - technologia mięsa. resulted in increasing the permeability and decreasing the tensile strength of the films. W ostatnich latach obserw[...]