Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Baca"

Czy skład związków goryczkowych w piwie może mieć wpływ na jakość goryczki w piwie?

Czytaj za darmo! »

The influence of contents of most important hop substances in beer of the quality of bitter taste The level of Bitter Units (BU) and contents of the most important bitter substances constituents essentially influencing the formation of typical bitter taste of beer were determined in beers by spektrophotometric analyse and HPLC: iso-alpha acids (isocohumulone, iso-ad+n-humulone), alpha acids (cohumulone, ad+n-humulone) and beta-acids (colupulone, ad+nlupulone). Using on hop varieties and hop products at alpha-acids dose (60-100 mg/l), beers with the bitterness level 17-27 units EBC were preparated in the Department of Beer and Malt Technology and respects to bitter taste with points scale from 1 to 6. With statistical program Microsoft Excel 2000 average notes of bitter taste for each beer sample were compared with level of Bitter Units BU and contents of bitter substances in the beer sample. It was found that: - beers with higher contents of iso-cohumulone obtained lower notes of the bitter taste (Regression Analysis-Linear model: Y = a + bX, correlation coefficient =- 0,77) - beers with higher level of BU (from 17 to 27 BU) and higher contents of iso-alphaacids obtained higher notes of the bitter taste (Regression Analysis-Linear model: Y = a + bX, correlation coefficient = 0,65). Metodą spektrofotometryczną i metodą chromatografii cieczowej HPLC określono skład ilościowy i jakościowy substancji goryczkowych: (wartość goryczy BU), izo-alfakwasy (izo-ko-humulon, izo-ad+n-humulon), alfa-kwasy (ko-humulon, ad+n-humulon) w piwach wyprodukowanych w skali laboratoryjnej w Zakładzie Technologii Piwa i Słodu (ZTPiS) w Warszawie z próbek chmielu, granulatów i ekstraktów chmielowych oraz w piwach handlowych. W piwach dokonano także oceny sensorycznej jakości goryczki w skali punktowej 1-6. W celu wyjaśnienia, które z badanych substancji goryczkowych w piwie są najbardziej przydatne do tworzenia dobrej jakościowo goryczki w piwie, skład sub[...]

Miody pitne - historia, regulacje prawne oraz technologia produkcji

Czytaj za darmo! »

Artykuł prezentuje: zarys historii wytwarzania miodów pitnych na świecie; krótki przegląd polskiego prawa z zakresu przetwarzania miodu pszczelego na fermentowane napoje winiarskie; technologie wytwarzania miodów pitnych i czynniki mające wpływ na proces produkcji miodu pitnego. Z historii wytwarzania miodów pitnych Według historyków miód był napojem uzyskiwanym przypadkowo, z czasem zaś wytwarzany był świadomie. Miody pitne znane były wśród starożytnych ludów; w Polsce panuje błędne przekonanie, że miody pitne są napojem typowym i znanym jedynie w Polsce [4, 9]. W starożytnym Rzymie miody pitne dzielono na dwa rodzaje: hydromel - czysty miód pitny i melomel, czyli miód pitny gronowy [1]. W XIV w. we Francji pijane były hippocras oraz bochet. Na Wyspach Brytyjskich znane były: prymet z dodatkiem soku gronowego lub wino gronowe z dodatkiem miodu oraz cyster, miód pitny z dodatkiem soku jabłkowego. Znane były także sack oraz metheglin [11, 1]. Także Afryka zna miody pitne, w Republice Południowej Afryki wytwarzano miód pitny zwany Iqhilike (z dodatkiem rośliny Trichodiademia intonsum) [9]. Na terenach Polski w czasach Średniowiecza istniały miodosytnie w Małopolsce, na Mazowszu oraz na Pomorzu. W XVI-XVII w. Polska słynęła z miodów owocowych. Miód pitny wytwarzany w dawnej Polsce nie przypominał miodów znanych obecnie. Miodom tym bliżej było do napojów piwnych niż do obecnie znanych miodów pitnych [7, 11]. Dawne miody pitne były napojami raczej wytrawnymi, kwaśnymi, o zawartości alkoholu do ok. 10% obj. Dopiero wyselekcjonowanie odpowiednich ras drożdży, przygotowywanie brzeczek syconych oraz dodatek odpowiednich komponentów przyprawowych wpłynęły na podniesienie poziomu produkcji oraz jakości miodów pitnych [8]. Regulacje prawne z zakresu przetwarzania miodu na fermentowane napoje winiarskie W Polsce, podobnie jak w innych krajach, rynek napojów alkoholowych jest regulowany przepisami prawnymi. Obecnie obowiązuje u nas Ustawa z 2[...]

Zmiany w składzie żywic granulatów chmielowych podczas przechowywania


  Badano zmiany w składzie żywic chmielowych metodą Wőllmera w granulatach z odmian chmielu ze zbiorów z 2007, 2008 i 2009 r. Przedmiotem badań na początku 2011 r. było 5 krajowych granulatów z 5 krajowych odmian chmielu oraz 6 zagranicznych granulatów z 6 zagranicznych odmian chmielu, przechowywanych w prawidłowej temperaturze (3-5 °C) i w temperaturze zbliżonej do pokojowej (15-18 °C) w opakowaniach z folii aluminiowej, zamkniętych pod próżnią. Granulaty z odmian ze zbiorów z 2009 i 2008 r. wykazywały stopnie zestarzenia (11,1-28,7%), a spadki zawartości alfa-kwasów w granulatach przechowywanych w temp. 15-18 °C w odniesieniu do ich zawartości w granulatach przechowywanych w temp. 3-5 °C wynosiły od 3,3% do 14%. Stopnie zestarzenia granulatów z odmian chmielu ze zbiorów z 2007 r. były najwyższe (do 31,4%), a straty alfa-kwasów podczas przechowywania w temp. 15-18 °C dochodziły do 13,3%. Chmiel i granulaty chmielowe stosowane do produkcji piwa podczas dłuższego przechowywania w magazynach tracą swoją wartość technologiczną w wyniku zachodzących procesów utleniania, polimeryzacji i innych przekształceń strukturalnych. Głównie obniża się w nich zawartość alfa-kwasów - składników żywic chmielowych, tworzących po zizomeryzowaniu charakterystyczną goryczkę w piwie, a wzrasta zawartość żywic twardych, pogarszających jej jakość [5, 2, 7, 8, 3, 9, 6, 4, 1]. Miarą stopnia zestarzenia się chmielu i granulatów jest procentowy współczynnik udziału żywic twardych w ich żywicach ogółem, który zgodnie z wymaganiami Polskich Norm: PN-A-79097 i PN-R-50255 nie powinien przekraczać 18%. Stosowanie do produkcji piwa chmielu i granulatów chmielowych o współczynnikach zestarzenia powyżej 20% powoduje powstawanie w piwie nieszlachetnej, ostrej i pozostającej goryczki [7, 8, 9, 4, 1]. Ostatnio pojawiają się informacje nt. możliwości przechowywania granulatów chmielowych w opakowaniach z folii aluminiowej zamkniętych pod próżnią, w dłuższym okresie, w wysok[...]

Związki smakowo-zapachowe oraz prozdrowotne i antyseptyczne występujące w miodach pszczelich


  Według zapisków sumeryjskich sprzed 4000 lat, miód pszczeli był już wtedy postrzegany jako produkt spożywczy o wysokich walorach smakowo-zapachowych, a także leczniczych i antyseptycznych. Hipokrates, uważany za prekursora nauk medycznych, używał go do słodzenia wywarów z ziół i sporządzania maści. Starożytni Grecy spożywali miód w dużych ilościach, wierząc, że zapewnia im siłę, zdrowie, a nawet długowieczność, a egipska królowa Kleopatra dla pielęgnacji ciała zażywała kąpieli z oślego mleka z dodatkiem miodu [1]. Miody wykazują charakterystyczny aromat, którego ogólny charakter zależy od oddziaływania obecnych w nich lotnych związków pochodzenia roślinnego (z nektaru lub spadzi) lub zwierzęcego (wytwarzanych w organizmach pszczół czy mszyc). Swój udział w tworzeniu ogólnego charakteru smakowo-zapachowego miodu mają także związki powstające podczas jego dojrzewania, a także podczas wydobycia z plastra, przechowywania i transportu. Ponieważ miody wykazują zdolność wchłaniania związków zapachowych z otoczenia, zmiany ich aromatu mogą być spowodowane np. nieszczelnym opakowaniem lub niewłaściwym przechowywaniem [2, 12, 13]. Największą grupę związków w miodach stanowią węglowodany, głównie glukoza (ok. 34%) i fruktoza (ok. 39%). Są one wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są na energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu. Cukry proste biorą także udział w procesach detoksykacji, obniżając toksyczne działanie zanieczyszczonego środowiska, a także alkoholu, nikotyny oraz innych używek. Miód jest zatem cennym produktem odżywczym dla ludzi wykonujących pracę fizyczną i stał się stałym składnikiem diety m.in. sportowców [2, 15]. Istotnym czynnikiem wpływającym na smak i aromat miodu są kwasy organiczne i olejki eteryczne. W miodach występują także wyższe alkohole, aldehydy i ketony, a także estry i polifenole. Miody zawierają niewielką ilość związków azotowych (np. enzy[...]

Czy zawartość amin biogennych w piwie może być jednym z parametrów oceny jego jakości zdrowotnej?


  Does the content of biogenic amines in beer may be one of the parameters of its health quality evaluation? The content of the selected biogenic amines (phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and spermidine) in the light and dark beers of domestic breweries production has been studied. Twenty samples of beer available on the market were evaluated. For the quantification of the above compounds in beer the method of gas chromatography after their prior derivatization was used. It were found the differences in the presence of selected biogenic amines in analyzed samples of beer, while in some cases exceeding the limit value of total concentrations of selected amines was observed. The authors suggest the desirability of controlling the level of biogenic amines occurrence in beer as one of the parameters of its health quality evaluation. Aminy biogenne występujące w przyrodzie - to grupa aktywnych biologicznie związków o małych masach cząsteczkowych (100-400 daltonów), które w komórkach drobnoustrojów, organizmów ssaków, a także ludzi pełnią rolę modulatorów i regulatorów ważnych czynności życiowych [1, 2]. Działają pobudzająco lub hamująco na czynności takich narządów, jak: mięśnie, gruczoły wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego, układ nerwowy i naczyniowy, na syntezę białek oraz metabolizm tłuszczów i węglowodanów. Do najważniejszych z nich zalicza się fenyloetyloaminy (fenyloetyloamina, tyramina, oktapamina, dopamina, noradrenalina, adrenalina), indoloalkiloaminy (tryptamina, serotonina), imidazoloaminy (histamina), tiaminy (putrescyna, kadaweryna) i poliaminy (spermidyna, spermina). Ze względu na fizjologiczne działanie aminy biogenne dzielą się na [14]: - aminy psychoaktywne, działające jako naturalne przekaźniki w centralnym systemie nerwowym, - aminy działające na układ krążenia, powodujące wzrost lub spadek ciśnienia krwi (histamina, tyramina). Aminy biogenne jako naturalne składniki surowców roślinnych[...]

 Strona 1