W światowej gospodarce zbożowej pszenica uważana jest za zboże najbardziej wartościowe. Wynika to z jej składu chemicznego oraz swoistych cech technologicznych. Botanicy wyróżniają ok. 20 gatunków pszenicy. Do najważniejszych należą: pszenica zwyczajna (Triticum vulgare), pszenica twarda (T. durum) oraz orkisz (T. spelta). Dzięki dużej różnorodności gatunków oraz odmian pszenica może być upr[...]

  W ostatnich latach obserwuje się dynamiczny rozwój rolnictwa ekologicznego. W 2011 r. światowy areał upraw ekologicznych wynosił 37,2 mln ha, a liczba gospodarstw ekologicznych przekroczyła 1,8 mln. W Polsce w ciągu ostatnich 10 lat powierzchnia użytków ekologicznych wzrosła 11-krotnie, pod koniec 2012 r. wynosiła ona ponad 660 tys. ha. Rozwojowi rolnictwa ekologicznego w Polsce sprzyjają: stosunkowo mało zanieczyszczone środowisko naturalne, nieskażone gleby, rozdrobniona struktura gospodarstw rolnych, duże zasoby siły roboczej, duża powierzchnia upraw zapewniająca produkcję dostatecznej ilości żywności przy mniej intensywnym użytkowaniu ziemi oraz przewaga gleb lekkich, na których efektywność intensywnych metod produkcji jest niska. W rolnictwie od drugiej połowy XX w. jest powszechnie stosowany system konwencjonalny, nazywany również systemem intensywnym, uprzemysłowionym lub wysokonakładowym. Jest on ukierunkowany na maksymalizację zysku osiąganego dzięki dużej wydajności produkcji roślinnej i zwierzęcej. W rolnictwie konwencjonalnym, stosującym technologie produkcji oparte na dużym zużyciu przemysłowych środków produkcji - nawozów mineralnych oraz chemicznych środków ochrony roślin i małych nakładach robocizny, duży nacisk kładzie się na ciągłe ulepszanie chemicznych i technicznych środków produkcji, czego wynikiem jest wzrost plonów i poprawa produkcyjności. System ten stwarza jednak liczne zagrożenia ekologiczne wynikające m.in. ze stosowania nawozów mineralnych oraz chemicznych środków ochrony roślin w dawkach często przekraczających potrzeby nawozowe roślin oraz stopień zagrożenia upraw wystąpieniem chwastów, chorób i szkodników. Degradacja środowiska naturalnego spowodowana powszechnym stosowaniem konwencjonalnego sposobu gospodarowania przejawia się pogorszeniem jakości gleby, wody oraz powietrza, ponieważ następują: spadek żyzności gleb, zanieczyszczenia wód gruntowych i powierzchniowych głównie związkami azo[...]

  W artykule omówiono regulacje prawne dotyczące surowców, substancji dodatkowych i wspomagających proces przetwarzania oraz metod przetwarzania stosowanych w przetwórniach żywności ekologicznej. Przedstawiono dane statystyczne dotyczące liczby przetwórni ekologicznych w Polsce, ich rozmieszczenia i profilu produkcji. Omówiono zasady znakowania ekologicznych produktów żywnościowych. Przedstawiono sytuację na rynku żywności ekologicznej w Polsce.Światowy rynek żywności ekologicznej, pomimo obserwowanego w ostatnich latach spowolnienia w globalnej gospodarce, wykazuje stałą tendencję wzrostową. Według szacunków FiBL i IFOAM [1] światowa sprzedaż żywności ekologicznej w 2013 r. osiągnęła wartość 72 bln USD. W ostatnim dziesięcioleciu wartość tego rynku zwiększyła się o prawie 180%. Największy popyt na produkty ekologiczne występuje w Ameryce Północnej oraz Europie. Na tych dwóch kontynentach sprzedaje się ponad 90% wytwarzanej na świecie żywności ekologicznej. Żywność ekologiczna to żywność wyprodukowana w gospodarstwach i przetwórniach podlegających certyfikacji zgodnie z zasadami rolnictwa i przetwórstwa ekologicznego. W państwach członkowskich Unii Europejskiej zasady produkcji, przetwarzania i znakowania żywności ekologicznej regulowane są przepisami zawartymi w rozporządzeniu Rady (WE) nr 834/2007 z 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych. Szczegółowe zasady wdrażania tego rozporządzenia zostały zawarte w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 889/2008 z 5 września 2008 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli [4, 5]. SUROWCE I SUBSTANCJE DODATKOWE oraz wspomagające proces przetwarzania W Polsce, podobnie jak w pozostałych krajach Unii Europejskiej, oznakowane i sprzedawane jako ekologiczne mogą być tylko te produkty żywnościowe, które pochodzą z certyfikowanych gospodarstw rolnych [...]

  Ze względu na bogaty skład chemiczny oraz walory żywieniowe, komosa ryżowa może być surowcem częściej stosowanym w przemyśle spożywczym. Do celów żywieniowych można wykorzystać przede wszystkim nasiona, ale także liście tych roślin. Możliwości wykorzystania komosy ryżowej w młynarstwie i kaszarstwie W przetwórstwie zbożowo-młynarskim i piekarstwie wykorzystywane są zarówno całe, jak i rozdrobnione nasiona komosy ryżowej. Jako dodatek do ciast chlebowych mogą być stosowane rozdrobnione nasiona bez oddzielania części zewnętrznej, w postaci otrąb. Urządzeniem stosowanym do rozdrabniania nasion komosy ryżowej są młyny (młynki) udarowe. Uzyskany surowiec charakteryzuje się wysoką zawartością związków mineralnych i błonnika pokarmowego, które zawarte są przede wszystkim w zewnętrznych częściach nasion. Otrzymana podczas przemiału mąka ma wyższy wyciąg i jaśniejszą barwę niż mąka z pszenicy (4). Nasiona komosy ryżowej, podobnie jak ziarna zbóż tradycyjnych, poddawane są również procesowi [...]

  Wartość wypiekowa mąki żytniej określana jest głównie na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych skrobi i pentozanów oraz aktywności enzymów rozkładających te składniki, zaś w mniejszym stopniu na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych białka i aktywności proteolitycznej. W artykule omówiono właściwości funkcjonalne głównych składników mąki żytniej oraz wybrane metody ich oceny: oznaczenie liczby opadania, analizę amylograficzną i różnicową kalorymetrię skaningową (DSC). Wykazano, że użyteczną metodą służącą do badania właściwości ciasta żytniego związanego z zawartością pentozanów i aktywnością enzymów rozkładających te składniki może być test krzywej pęcznienia. W celu kompleksowej oceny wartości wypiekowej mąki żytniej należy jednak wykonać próbny wypiek laboratoryjny. Słowa kluczowe: mąka żytnia, pentozany, skrobia, wartość wypiekowa.Wartość wypiekową mąki żytniej określa się głównie na podstawie oceny właściwości funkcjonalnych skrobi i pentozanów. W tworzeniu struktury ciasta żytniego białko pełni mniejszą rolę niż w cieście pszennym. Zawartość białka w mące żytniej jest mniejsza niż w mące pszennej, ale jest to białko charakteryzujące się wyższą wartością biologiczną, co wynika z wyższej zawartości białka rozpuszczalnego [16, 4]. Pod koniec fermentacji kwasowej ciasta żytniego ponad 90% zawartych w nim białek staje się rozpuszczalnych w wodzie. Białko rozpuszczalne w wodzie wpływa na wydajność ciasta i stopień jego ukwaszenia, a także na elastyczność miękiszu [13, 24]. Najważniejszym składnikiem mąki żytniej tworzącym strukturę chleba oraz dostarczającym cukrów potrzebnych do fermentacji ciasta jest skrobia. W skład skrobi wchodzą liniowe łańcuchy amylozy i rozgałęzione łańcuchy amylopektyny. Amylopektyna jest głównie odpowiedzialna za zdolność skrobi do pęcznienia i lepkość roztworu, podczas gdy amyloza ogranicza pęcznienie skrobi [30]. Oprócz amylozy i amylopektyny w skład granulek skrobiowych wchodzą śla[...]

  Pentozany, zwane często arabinoksylanami, zaliczane są do nieskrobiowych polisacharydów. Występują one w ścianach komórkowych roślin jako substancje towarzyszące celulozie. Duże ilości tych związków znajdują się w ziarnie zbóż, w szczególności żyta. Zawartość pentozanów w ziarnie żyta kształtuje się w zakresie 7-9%, zaś w mące żytniej w zależności od jej wyciągu wynosi od 3 do 8% [18]. Pentozany zbudowane są z cząsteczek ksylozy i arabinozy. Cząsteczki ksylozy tworzą łańcuch prosty i są połączone wiązaniami β-1,4 glikozydowymi. Do cząsteczek ksylozy przyłączone są cząsteczki arabinozy (rys. 1). Podstawienie łańcucha ksylanowego cząsteczkami arabinozy determinuje kształt cząsteczki pentozanowej, co wpływa m.in. na stopień jej rozpuszczalności i masę cząsteczkową [27]. Według Rakha i in. [37] oraz Kasprzak i in. [30] cząsteczki arabinozy chronią łańcuchy ksylozy przed enzymatyczną degradacją. Wysoki stosunek arabinozy do ksylozy wskazuje na silnie rozgałęzioną strukturę pentozanów. Pentozany o wyższym stopniu rozgałęzienia charakteryzują się większą rozpuszczalnością w wodzie [22, 51]. Sylwia Stępniewska1), Grażyna Cacak-Pietrzak2) 1Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa 2 Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Technologii Zbóż Pentozany - budowa, właściwości i znaczenie technologiczne Streszczenie Pentozany zaliczane są do nieskrobiowych polisacharydów, stanowią one znaczną część błonnika pokarmowego ziarna zbóż. Ze względu na rozpuszczalność dzielą się na rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie. Spośród wszystkich rodzajów zbóż największą zawartością pentozanów charakteryzuje się ziarno żyta. W artykule omówiono budowę pentozanów, ich właściwości funkcjonalne i znaczenie technologiczne. Przedstawiono zmiany jakim ulegają pentozany w procesie produkcji pieczywa. Opisano również jedną z użytecznych metod służących do badania właściwośc[...]

  Skrobia jest głównym polisacharydem zapasowym ziarna zbóż, o wzorze sumarycznym (C6H12O5)n. W ziarnie żyta skrobia znajduje się tylko w bielmie i jej zawartość wynosi od 56 do 64% s.m. [20]. Skrobia żytnia, podobnie jak skrobia innych rodzajów zbóż, zbudowana jest z dwóch frakcji - amylozy i amylopektyny [20, 22]. Amyloza jest liniowym polimerem złożonym z 300-1000 cząsteczek α-D- -glukozy połączonych wiązaniami α-1-4- -glikozydowymi (rys. 1) [1, 21, 52]. Masa cząsteczkowa amylozy kształtuje się w zakresie od 40 do 162 kDa [20]. W skrobiach żytnich wyizolowanych przez Gomand i in. [22] zawartość amylozy wynosiła od 22,4 do 24,9% s.m. W cząsteczce amylopektyny występuje taki sam prosty łańcuch glukozowy jak w amylozie, do którego dodatkowo co 30-40 reszt glukozowych, za pomocą wiązań α-1-6-glikozydowych, przyłączone są łańcuchy boczne (rys. 2) [1, 21, 52]. Jak podaje Gąsiorowski [20] masa cząsteczkowa amylopektyny kształtuje się w przedziale od 97 do 1620 kDa. Amylopektyna występuje na zewnątrz ziarenek skrobiowych. Jej boczne łańcuchy występujące w formie spiralnej, połączone w tak zwane podwójne helisy, tworzą strukturę krystaliczną. Amyloza natomiast zawarta jest wewnątrz ziarenek skrobiowych tworząc obszary amorficzne [47]. Oprócz amylozy i amylopektyny skrobia zawiera również niewielkie ilości tłuszczu i białka [13, 22]. W badaniach przeprowadzonych przez Gomand i in. [22] skrobie wyizolowane z mąki żytniej zawierały od 0,33 do 0,36% s.m. tłuszczu oraz od 0,01 do 0,04% s.m. białka. W skrobi żytniej znajdują się również niewielkie ilości (około 0,5%) składników mineralnych, takich jak: wapń, magnez, fosfor, potas, sód. Spośród nich najważniejszy jest fosfor występujący w formie kwasu fosforowego połączonego z tłuszczem [20, 47]. Rys. 2. Budowa amylopektyny. Rys. 1. Budowa amylozy. 26 2/2018 ZBOZOWO MŁYNARSKI PRZEGLAD NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA Skrobia czysta (natywna) j[...]

  Makarony, obok pieczywa, są jednymi z najpopularniejszych produktów zbożowych. W ostatnich latach w Polsce spożycie makaronów wykazuje tendencję wzrostową, w 2018 roku wynosiło ono 5,6 kg/osobę [4]. Czynnikami determinującymi wzrost spożycia makaronów są m.in.: szeroki asortyment tych produktów, stosunkowo niska cena oraz duża przydatność kulinarna wynikająca z ich neutralnego smaku. Makarony można wykorzystać jako dodatek do zup, drugich dań, sałatek oraz deserów [2, 12]. Na rynku dostępny jest szeroki asortyment makaronów zarówno produkcji krajowej, jak i pochodzących z importu. Oprócz najbardziej popularnych makaronów, otrzymywanych z semoliny lub mąk makaronowych pszennych, w sprzedaży są także makarony z innych surowców, w tym makarony bezglutenowe [2, 5]. Makarony bezglutenowe produkowane są głównie z przeznaczeniem dla osób z nietolerancją glutenu, które bezwzględnie muszą wyeliminować białka glutenowe ze swojej codziennej diety. Do najczęściej diagnozowanych chorób glutenozależnych należą: celiakia, alergia na pszenicę oraz nadwrażliwość na gluten [5, 19]. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009, dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu, produkty bezglutenowe mogą zawierać maksymalnie 20 mg glutenu w 1 kg produktu w formie, w jakiej jest wprowadzany do sprzedaży. Produkty spełniające te wymagania mogą być opatrzone oświadczeniem "produkt bezglutenowy", "nie zawiera glutenu". Na produktach bezglutenowych często umieszczany jest również znak graficzny w postaci "Przekreślonego Kłosa" [5, 13, 15]. Surowcami wykorzystywanymi do produkcji makaronów bezglutenowych są mąki ryżowe, gryczane, kukurydziane, jaglane, sojowe, z komosy ryżowej, szarłatu, a także skrobia różnego pochodzenia (np. kukurydziana). Ze względu na brak białek glutenowych, pełniących w produktach pszennych rolę strukturotwórczą, w produkcji makaronów bezglutenowych często stosowane s[...]

Do tej grupy roślin należy m.in. szarlat Amaranthus sp.). Nasiona szartatu zawierają przeciętnie 64,5% skrobi, 17,7% błonnika pokarmowego, 15,5% białka ogółem, 7,6% tłuszczu oraz 3,2% popiołu. W porów[...]

  Produkty pochodzenia zbożowego, takie jak: pieczywo, makaron, płatki czy kasze są ważnym składnikiem codziennej diety. Obecnie większość światowych upraw roślin zbożowych przypada na trzy gatunki: pszenicę, kukurydzę i ryż. Dążąc do zróżnicowania asortymentu produktów zbożowych, a w szczególności pieczywa, warto sięgnąć do wiedzy i doświadczeń naszych przodków. Oprócz zbóż tradycyjnych znali oni wiele innych gatunków roślin, które uprawiane były przez tysiąclecia, a potem o nich zapomniano. Roślinami na nowo odkrytymi są tzw. pseudozboża, które należą do klasy dwuliściennych, w przeciwieństwie do zbóż tradycyjnych zaliczanych do klasy jednoliściennych. Do tej grupy zalicza się m.in.: grykę, szarłat (amaranthus), a także chyba obecnie najmniej znaną komosę ryżową (quinoa). Komosa ryżowa (Chenopodium quinoa Willd.) została opisana po raz pierwszy w 1797 r. przez Willdenowa w pracy naukowej pt. "Species plantarum" (1, 3). Jej nazwa pochodzi od greckich słów chen (gęś) i pous (noga) i wynika z kształtu liści (28). Roślina ta powszechnie znana jest pod nazwą Quinna, inne nazwy to zboże Inków, ryż peruwiański. Quinoa uprawiano już ok. 5000 lat temu, głównie na obszarach andyjskich, od Chile aż do Kolumbii (Ekwador, Peru, Boliwia, Chile, Argentyna) (3, 4, 18, 19). Nasiona tej rośliny znaleziono w prehistorycznych grobowcach w A rgentynie, a także w spichlerzach w Peru pochodzących z czasów Chiripa. Komosa ryżowa odgrywała znaczącą rolę w cywilizacji Inków. W obrzędach religijnych składano ją w ofierze bogu słońca z prośbą o pomyślność zbiorów (29). Dzięki temu, iż charakteryzuje się ona dużą tolerancją na niskie temperatury, długotrwałą suszę, niewielkimi wymaganiami glebowymi można ją było uprawiać na skalistych podłożach górskich, na wysokościach do 4300 m n.p.m. (1, 3, 4). Komosa ryżowa zapewniała wyżywienie ubogiej ludności górzystych rejonów Andów stanowiąc podstawowy składnik ich diety, dlatego nazywana była prz[...]