Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Anna Gardo"

Listeria monocytogenes Metody eliminowania z żywności - fizyczne i fizykochemiczne


  Wiele czynników fizycznych, chemicznych oraz biologicznych obniża przeżywalność bakterii L. monocytogenes, a więc może być wykorzystanych do ich zwalczania w żywności. Całkowite wyeliminowanie tych bakterii z żywności jest jednak bardzo trudne z uwagi na ich bardzo duże możliwości adaptacyjne (możliwość przystosowania się do zmiennych warunków środowiska) oraz odporność na działanie wielu czynników, letalnych już dla innych drobnoustrojów chorobotwórczych [41]. W celu zniszczenia L. monocytogenes często niezbędne jest więc stosowanie drastycznej obróbki termicznej. Obróbka taka czyni żywność bezpieczną z mikrobiologicznego punktu widzenia, ale jednocześnie może zwiększać koszty produkcji i powodować pogorszenie cech organoleptycznych żywności oraz obniżenie jej wartości odżywczej [20]. Zbyt łagodna obróbka cieplna może z kolei nie zniszczyć wszystkich komórek Listeria. Obecność nawet pojedynczych komórek Listeria monocytogenes w żywności może stanowić zagrożenie dla konsumentów ze względu na ich zdolność do namnażania się w warunkach chłodniczych, a nawet poniżej punktu wymrażania wody. To m.in. zdolność L. monocytogenes do rozwoju w niskiej temperaturze sprawia, że ten drobnoustrój jest tak niebezpieczny dla człowieka. Istnieje więc konieczność eliminowania wszystkich jego komórek z żywności. ELIMINOWANIE L. MONOCYTOGENES za pomocą czynników fizycznych OBRÓBKA TERMICZNA Bakterie L. monocytogenes są zdolne do wzrostu w temp. od -1,5 do +45oC [19, 103]. Przechowywanie chłodnicze nie powstrzymuje ich wzrostu, zmniejsza jedynie szybkość ich namnażania się (wydłuża ich czas generacji) [15, 62]. L. monocytogenes dobrze prze[...]

Listeria monocytogenes Metody eliminowania z żywności - chemiczne, biologiczne i kombinowane


  Najprostszą i zwykle skuteczną metodą niszczenia pałeczek L. monocytogenes jest obróbka termiczna w temp. co najmniej 70oC. Niestety, nie nadaje się ona do utrwalania wielu produktów, zwłaszcza minimalnie przetworzonych. Alternatywą dla obróbki termicznej może być pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MPA), radiacja, wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP), pulsacyjne pole elektryczne (PEF), promieniowanie ultrafioletowe (UV) czy obróbka ultradźwiękami, omówione w artykule "Listeria monocytogenes. Metody eliminowania z żywności - fizyczne i fizykochemiczne" ("Przemysł Spożywczy" nr 2/2011). Żadna z wymienionych metod (najczęściej nie mają one negatywnego wpływu na jakość produktów) nie jest w stanie zniszczyć wszystkich komórek Listeria, a więc spowodować, że żywność będzie całkowicie bezpieczna dla człowieka. Pałeczki Listeria monocytogenes mogą być eliminowane z żywności, nie tylko metodami fizycznymi i fizykochemicznym, ale także za pomocą metod chemicznych (tabela 1) bądź naturalnych (tabela 2) konserwantów. Usunięcie tych bakterii wymaga jednak stosowania ich w stężeniach, które mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm konsumentów oraz skład i właściwości organoleptyczne żywności. Skuteczne eliminowanie bakterii L. monocytogenes z żywności, bez pogorszenia jej właściwości, jest jednak możliwe w wyniku stosowania kilku czynników konserwujących jednocześnie (tabela 3). Kombinacja dobrze dobranych czynników może działać synergistycznie na L. monocytogenes i w konsekwencji dobrze zabezpieczać ją przed tym patogenem, nawet podczas długotrwałego przechowywania. ELIMINOWANIE L. MONOCYTOGENES za pomocą czynników chemicznych ZAKWASZANIE ŚRODOWISKA Niskie pH jest barierą dla rozwoju L. monocytogenes [92]. Skuteczność listeriobójczego działania niskiego pH zależy jednak nie tylko od jego bezwzględnej wartości, ale również od rodzaju zastosowanego kwasu, sposobu jego zastosowania, składu produktu, temperatury oraz obecności innyc[...]

 Strona 1