Bardzo ważnym czynnikiem, mającym wpływ na efektywność i przewagę konkurencyjną przedsiębiorstwa działającego w zakresie przetwórstwa rolno-spożywczego jest innowacyjność. Może ona dotyczyć trzech obszarów obejmujących projektowanie i wprowadzanie nowych innowacyjnych produktów, techniki i procesów przetwarzania oraz organizacji pracy. Efekty wdrożenia takich rozwiązań powinny przynosić wymierne efekty ukierunkowane na zwiększenie udziału w rynku, zmniejszenie kosztów bezpośrednich, a w konsekwencji zwiększenie przychodów [7, 11]. Jednocześnie wdrażany zakres zmian powinien uwzględniać zastosowanie wysokich standardów sanitarno-higienicznych przetwarzania surowców w celu poprawy bezpieczeństwa wyrobów finalnych, wygody ich stosowania oraz uzyskania wysokich walorów odżywczych i smakowych.Wprowadzane innowacje w zakładach przetwórstwa mięsa stanowią istotny element w ich rozwoju, funkcjonowaniu, dostosowywaniu się do wymagań konsumentów oraz konkurowaniu z innymi podmiotami branży. Bycie nowoczesnym i innowacyjnym zakładem obecnie staje się koniecznością, w związku z tym ogromne znaczenie ma właściwa polityka innowacyjna, która jest jednym z istotnych elementów prawidłowego funkcjonowania współczesnego zakładu. Właściwie dostosowane instrumenty polityki innowacyjnej dowolnego przedsiębiorstwa skutecznie wpływają na jego niekonwencjonalność, a tym samym poprawiają konkurencyjność zarówno na rynku lokalnym, jak i globalnym [1]. Stanowią też siłę sprawczą wymuszającą rozwój każdego zakładu. Często w powszechnej opinii mówi się o tzw. teorii niszczenia głoszącej, że firmy które nie nadążają za innowacjami giną, a na ich miejsce pojawiają się nowe, silniejsze i bardziej konkurencyjne w danej branży [8]. Innowacje rozumiane są jako zdolność i motywacja podmiotów gospodarczych do ciągłego poszukiwania i wykorzystywania w praktyce najnowszych wyników badań naukowych i prac badawczo- rozwojowych, nowych koncepcji pomysłów oraz wyna[...]

  Konieczność inwestowania w nowoczesne i wydajne maszyny przetwórcze wynika z coraz wyższych wymagań w zakresie technologii wytwarzania i pakowania różnych grup żywności oraz z doskonalenia organizacji produkcji. Jednocześnie koszty inwestowania w nowoczesny park maszynowy powinny uwzględniać koszty związane z późniejszym jego utrzymaniem oraz ewentualną spłatą kredytów i odsetek zaciągniętych na taką inwestycję. Zdecydowana większość maszyn spożywczych, ze względu na zastosowanie w konstrukcji elementów roboczych dużej ilości stali nierdzewnej są drogie. Stąd też należy pamiętać, aby koszty ich zakupu nie podważały ekonomicznej sensowności zaplanowanych działań inwestycyjnych. Konieczny jest zatem kompromis pomiędzy potrzebą spełnienia wysokich wymagań technologicznych produkcji a wydajnością oraz kosztami eksploatacji zakupionych nowych maszyn [1, 4, 9]. Zastosowanie nowoczesnego wyposażenia technicznego i jego prawidłowy, zbliżony do optymalnego dobór w liniach technologicznych zakładu mięsnego, warunkuje prawidłową realizację wszystkich przewidzianych procesów technologicznych i przynosi wiele korzyści zarówno firmie, jak i pośrednio konsumentom.Technologia i technika przetwórstwa mięsa stanowią integralny, ściśle skorelowany układ, który poprzez wzajemne powiązania i uzależnienia, tworzy składowe elementy szeroko rozumianego postępu technologicznego w przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego. Wyposażenie techniczne w znaczący sposób wpływa na poszczególne procesy i operacje przerobu surowca oraz rzutuje na przebieg tych czynności i ich organizację. Należy zaznaczyć, że przemysł mięsny pod względem różnorodności środków technicznych stosowanych do prowadzenia procesów technologicznych zajmuje jedno z czołowych miejsc w branży spożywczej [12]. W skład dowolnej linii technologicznej przetwórstwa mięsa (w tym małych i średnich zakładów) wchodzą aparaty, maszyny i urządzenia, które powinny być dobrane i ustawione zgo[...]

  "Klej do mięsa" to nadal szeroko komentowany, a dla niektórych szokujący temat sporów i dyskusji, głównie na poziomie gremiów konsumenckich. Czy naprawdę jest się czego bać? Sklejone mięso wygląda i smakuje jak mięso z jednego kawałka, a zespolone i sprasowane różne części anatomiczne tkanki mięsno-tłuszczowej poszerzają i urozmaicają walory smakowe wyrobu finalnego. "Klej do mięsa" jest stosowany na szeroką skalę w przemyśle od niedawna, chociaż substancje klejące znamy od wielu lat. Pierwsze próby i sposoby sklejania mięsa zaczęto stosować w latach 70-tych dwudziestego wieku. Wtedy był to jeszcze proces mało opłacalny, dzisiaj coraz bardziej powszechny.Jednym z nośnych tematów dyskusyjnych nie tylko w kręgach naukowych, ale i wśród przetwórców mięsa oraz samych konsumentów jest problematyka dotycząca modyfikowania wybranych grup wyrobów mięsnych, poprzez zastosowanie substancji klejących, a następnie prasowania. W ramach poszukiwania i wprowadzania na rynek nowych, oryginalnych produktów mięsnych łączy się ze sobą i prasuje różne rodzaje mięsa lub dodaje się tzw. kleje mięsne, przez co zespala i utrwala się ich strukturę. W wyniku tych operacji technologicznych powstaje nowy produkt - "układanka" składająca się z małych lub większych kawałków mięsa o jednolitym wyglądzie (rys. 1). Wyroby mięsne tego typu, w tym liczne asortymenty szynek parzonych, z uwagi na powszechność spożycia są przedmiotem licznych eksperymentów ukierunkowanych głównie na modyfikowanie ich wartości żywieniowo-odżywczej, zwiększenie trwałości, bezpieczeństwo zdrowotne oraz zwiększenie pożądalności sensorycznej [3, 11, 14, 10]. Najczęściej stosowanym związkiem do zespalania różnych rodzajów tkanki mięsno-tłuszczowej jest enzym transglutaminaza, zwana potocznie "klejem mięsnym". Transglutaminaza naturalnie występuje w płynach ustrojowych i tkankach, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych oraz w mikroorganizmach. Po raz pierwszy związki transglutaminazy zost[...]

  Technologie chłodnicze i zamrażalnicze stanowią ważny i niezbędny element umożliwiający specjalizację, koncentrację, wzrost produkcji żywności oraz rozwój handlu światowego. Jedną z gałęzi przemysłu spożywczego, szczególnie zainteresowaną postępem w tych technologiach jest przemysł mięsny, a dotyczy to zarówno zakładów zajmujących się przerobem mięsa czerwonego, jak i białego. Wynika to z faktu, że praktycznie natychmiast po uboju tusze, a następnie pozyskane mięso, powinny być schłodzone i pozostać w obniżonej temperaturze praktycznie przez cały proces przetwarzania oraz przechowywania. Stąd też urządzenia chłodnicze stanowią jedną z podstawowych instalacji technologicznych w zakładach mięsnych [2]. Chłodzenie, chłodnicze przechowywanie i zamrażanie należą do skutecznych sposobów utrwalania oraz zabezpieczania tusz, półtusz lub ćwierćtusz przed negatywnymi zmianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i sensorycznymi. Wychładzanie przeprowadzane bezpośrednio po uboju zwierząt stanowi konieczny zabieg, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie przez zamrożenie, w dużym stopniu decyduje także o jakości przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa [1, 12, 13, 6, 8]. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mięśnie tuszy zostają schłodzone od -1°C (powierzchnia tuszy) do 7°C (mięśnie głębokie). Należy dodać, iż obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy [10, 5, 2]. W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38°C po uboju, do minimum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy PN-91/A-82001, mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach powinno mieć temperaturę w zakresie od 1°C do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się przez przewodze[...]

  Ekstrakcja ultradźwiękowa jest nową i wydajną metodą pozyskiwania wielu substancji chemicznych z matrycy ciała stałego. Do głównych jej zalet należą niskie koszty, krótki czas obróbki, przyjazność dla środowiska oraz duża efektywność w porównaniu z tradycyjnymi metodami ekstrakcji. Z tego powodu technika ta jest skutecznie wykorzystywana do pozyskiwania substancji naturalnych, takich jak polisacharydy, polifenole, flawonoidy, wanilina, karotenoidy1-4) oraz inne substancje czynne5). Pole akustyczne indukuje wiele zjawisk fizycznych, które niszczą ściany komórkowe, zmniejszają wymiary cząsteczek oraz intensyfikują transfer masy. Najważniejsze efekty wywoływane przez ultradźwięki to kawitacja, efekty cieplne oraz mikroprzepływy6). Szczególnie istotne znaczenie w procesie ekstrakcji ultradźwiękowej ma kawitacja. Polega ona na tworzeniu się, a następnie zapadaniu tzw. pęcherzyków kawitacyjnych pod wpływem gwałtownych zmian ciśnienia spowodowanych oddziaływaniem pola ultradźwiękowego. Towarzyszy temu powstawanie fali uderzeniowej, która z kolei intensyfikuje przebieg reakcji chemicznych oraz wywołuje wtórne efekty fizyczne. Dodatkowo kawitacja może prowadzić do powstawania silnych strumieni akustycznych, dużych naprężeń ścinających przy ścianach pęcherzyków kawitacyjnych, do tworzenia się mikroprzepływów wokół powierzchni cząstek ciała stałego oraz generowania bardzo aktywnych wolnych rodników7). Substancje organiczne zawarte w ekstrahowanym roztworze mogą reagować z wolnymi rodnikami i w wyniku tego oddziaływania ulegać degradacji. Z tego względu zjawisko kawitacji akustycznej niekiedy wykorzystuje się do rozkładu wybranych substancji chemicznych8-10). Ostatnio dużo uwagi poświęca się wykorzystaniu ekstrakcji ultradźwiękowej do pozyskiwania substancji biologicznie czynnych, w tym zwłaszcza polifenoli. Większość badań prowadzi się w kierunku optymalizacji parametrów operacyjnych, takich jak czas ekstrakcji, częstotliwość i natężenie [...]

  Kwas kawowy (kwas 3,4-dihydroksycynamonowy) należy do kwasów fenolowych. Jego cząsteczka zawiera dwie grupy hydroksylowe i jedną grupę karboksylową. Jest on krystalicznym proszkiem o barwie żółtej do żółtobrązowej. Kwas ten i jego pochodne są szeroko rozpowszechnione i obecne w wielu owocach, warzywach i ziarnach zbóż1, 2). Bogatym źródłem kwasu kawowego są cynamon, tymianek, szałwia, słonecznik oraz czarne oliwki3, 4). Substancja ta ma silne właściwości antyoksydacyjne5), chelatujące6), antybakteryjne7) oraz zapobiega chorobom układu krążeniowego8). Właściwości przeciwutleniające kwasu kawowego wynikają z obecności grup hydroksylowych w cząsteczce. W reakcjach z wolnymi rodnikami grupy OH działają jako donory wodoru, co prowadzi do utworzenia rodnika fenoksylowego6). Chelatowanie jonów metali przejściowych przez kwas kawowy polega na tworzeniu kompleksów z jonami Cu2+, Fe2+ i Fe3+, co chroni błonę komórkową przed uszkodzeniami9). Antybakteryjne właściwości kwasu kawowego wynikają albo z hamowania wzrostu mikroorganizmów10), albo wzrostu przepuszczalności błony komórkowej patogenu, co prowadzi do osłabienia jego odporności na działanie czynników zewnętrznych11). Z kolei pozytywne oddziaływanie kwasu kawowego na system krążeniowy polega na zmniejszaniu odkładania blaszki miażdżycowej w naczyniach krwionośnych12). Przeciwutleniające właściwości kwasu kawowego i jego pochodnych sprawiają, że zawierające go surowce i produkty stają się istotnym elementem diety człowieka. Jednak podczas wielu procesów przetwórczych dochodzi do degradacji naturalnych przeciwutleniaczy i zmniejszenia ich aktywności antyoksydacyjnej13). Do czynników wpływających na rozpad kwasu kawowego należą temperatura, światło oraz promieniowanie14). Nebesny i Budryn15) wykazali spadek aktywności przeciwutleniającej kwasu kawowego i innych związków fenolowych podczas konwekcyjnego i mikrofalowego suszenia ziarna kawy. Patil i współpr.16) stwierdzili spadek aktywnoś[...]