Zachowanie higieny w zakładach mięsnych, ubojniach i masarniach wymaga ciągłych i intensywnych działań. Jest to związane z wrażliwością higieniczną produktów pochodzenia mięsnego oraz tym, że łatwo ulegają one psuciu, w szczególności porcje surowego mięsa lub plasterki wędlin pakowane w MAP lub próżniowo. Bezpieczeństwo i trwałość tych produktów w łańcuchu dystrybucyjnym zapewnione jest wówczas, gdy spełnione zostaną określone wymagania podczas uboju oraz zachowane będą odpowiednie warunki higieniczne w trakcie trwania następujących po sobie etapów procesu produkcyjnego.Wszerokim zakresie wymogi te określane są często programami stanowiącymi warunki wstępne (GMP, GHP), które obejmują m.in.: lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. System HACCP stanowi dalsze rozwinięcie tych działań i ujęcie ich w sposób systemowy. Zabiegi mycia i dezynfekcji w tym układzie są kluczem do utrzymania stałego poziomu higieny [12]. Aby skutecznie eliminować zagrożenia wynikające z zanieczyszczenia instalacji produkcyjnej należy uwzględnić specyfikę produkcji, powstające osady oraz dobrać odpowiednią technikę mycia i środki chemiczne. Rozważając to na płaszczyźnie przetwórstwa mięsnego mamy do czynienia z dużą ilością powstających osadów o charakterze heterogenicznym, w których dominują związki organiczne, tłuszczowe i białkowe. Są one bardzo trudne do usunięcia i stanowią idealne źródło pożywienia dla drobnoustrojów. Z najczęściej bytującej mikroflory możemy wymienić Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Clostridium, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes oraz zarodniki grzybów i drożdży - Penicillium, Aspergillus,[...]

  Opakowania wielokrotnego użytku są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym do pakowania jednostkowego wyrobów gotowych (butelki) i do pakowania zbiorczego (skrzynki, palety, pojemniki). Stosowanie takich opakowań powoduje zmniejszenie zużycia materiałów opakowaniowych i - w konsekwencji - zmniejszenie kosztów pakowania wyrobów gotowych. W przypadku tego typu opakowań dużym problemem - oprócz transportu zwrotnego, znakowania i renowacji - jest utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny. W artykule omówiono warunki mycia i dezynfekcji opakowań zbiorczych przeznaczonych do wielokrotnego użycia. Osobne zagadnienie stanowi mycie i dezynfekcja butelek i nie będzie ona poruszana w tym artykule. Przemysł spożywczy wytwarza produkty drobne, wymagające odpowiedniego opakowania. Opakowania te pełnić powinny wiele funkcji - zaczynając od marketingowej i promocyjnej, a kończąc na najważniejszej, czyli ochronnej. Skrzynki i pojemniki mają bardzo szerokie zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, a zatem problem ich higienizacji nie dotyczy tylko jednej branży (tabela 1). Opakowania zwrotne Sposób przechowywania produktów (luzem czy zapakowane) w opakowaniach wielokrotnego użytku wpływa na założenia dotyczące systemu ich higienizacji (rodzaj zastosowanego środka chemicznego, temperatura, czas mycia) oraz dostarcza informacji o występujących zagrożeniach. Inne zanieczyszczenia występują w przemyśle mięsnym, w którym rozpakowane produkty przechowuje się w pojemnikach, inne w przemyśle owocowym, a jeszcze inne w przypadku przechowywania zapakowanych produktów gotowych. Wymagania dotyczące opakowań wielokrotnego użycia zawarto w normie EN 13429:2007 Opakowania - Wielokrotne użycie [1]. Aby opakowanie można było stosować wielokrotnie, powinno ono spełnić następujące warunki: opróżnienie opakowania ?? (wyjęcie zawartości) nie powinno spowodować poważnego (nieodwracalnego) jego uszkodzenia, ??opakowanie jest przystosowane do pono[...]

  W pracy scharakteryzowano i krótko omówiono urządzenia do mycia drobnego sprzętu oraz elementów pomocniczych wykorzystywanych w przetwórstwie żywności, ze szczególnym uwzględnieniem branży przetwórstwa mięsa. Ze względu na wspólne cechy urządzenia te sklasyfikowano, jako myjki komorowe o rożnym przeznaczeniu, konstrukcji i zasadzie działania.Wprowadzenie W ostatnim czasie bezpieczeństwo i higiena produkcji żywności stały się tematem rozmów i rozważań w każdym aspekcie przetwórstwa spożywczego. Zagadnienia te dotyczą całego procesu produkcyjnego oraz wszelkich działań podejmowanych w obrębie produkcji. Rozpoczynają się na etapie wytwarzania surowców, warunków ich dostarczenia do zakładu przetwórczego oraz przetwarzania, a kończą na spedycji i dostarczeniu gotowego produktu konsumentowi. Działania w tym zakresie podyktowane są podstawowymi zasadami zachowania higieny, opisanymi w wielu podręcznikach i regulowanymi systemowo (GMP, GHP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC). Mają one również znamiona wymagań stawianych przez unijne i krajowe ustawodawstwo [4, 5, 6, 7, 8, 9]. Głównym ich celem jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia i ochrony interesów konsumentów z uwzględnieniem zróżnicowanej podaży żywności. Narzędziami pomocniczymi stosowanymi do realizacji tego celu w zakładach przetwórstwa spożywczego są wszelkie opracowania, instrukcje i procedury uwzględniające zasady i normy określone dla danej branży spożywczej i linii produkcyjnej. Klasyfikacja obiektów poddawanych procesom mycia Jednym z podstawowych działań w obrębie higieny produkcji żywności są procesy mycia i dezynfekcji, podczas których usuwane są zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne, nagromadzone na powierzchniach produkcyjnych w trakcie procesu produkcji. Procesy te stanowią zespół czynności, zabiegów, działań organizacyjnych, występujących we wszystkich branżach przemysłu spożywczego. Mogą one dotyczyć pojedynczych obiektów lub ich dużej i[...]

  W artykule zaprezentowano mycie enzymatyczne jako innowacyjne rozwiązanie stosowane w przemyśle spożywczym. Zdefiniowano pojęcie enzym, dokonano klasyfikacji enzymów i omówiono teoretyczne modele ich działania. Zaprezentowano wyniki badań dotyczące usuwania zanieczyszczeń z powierzchni produkcyjnych za pomocą enzymów. Szczególną uwagę zwrócono na skuteczne działanie preparatów enzymatycznych w usuwaniu biofilmów.Utrzymanie higieny w zakładach przemysłu spożywczego stawia przed producentami środków myjących coraz większe wymagania. Jeszcze w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX w. do higieny produkcji nie przywiązywano większej wagi. Obecnie jest to jeden z najważniejszych etapów wytwarzania żywności bezpiecznej dla konsumenta. Procesy mycia i dezynfekcji, środki chemiczne oraz stosowane do tego celu urządzenia są ciągle modyfikowane i udoskonalane. Jest to związane przede wszystkim z koniecznością utrzymania higieny na najwyższym poziomie, ale również z wprowadzaniem nowych technologii do przetwórstwa, stosowaniem maszyn i aparatów o coraz bardziej skomplikowanej konstrukcji oraz z nowymi osiągnięciami nauki. Badania przyczyniają się do rozwoju technik i procesów mycia oraz chemicznych środków myjących. Wynika to z uodparniania się mikroorganizmów na dotychczas stosowane substancje dezynfekujące oraz tworzenia się osadów produkcyjnych i biofilmów [1, 4, 12]. Niewłaściwe rozwiązania mogą bowiem powodować gromadzenie się zanieczyszczeń na powierzchniach urządzeń i rozwój mikroorganizmów, zwłaszcza w miejscach trudno dostępnych, do których nie dociera odpowiednia ilość i rodzaj środka myjąco-dezynfekującego lub gdy warunki mycia są niewłaściwie dobrane (np. zbyt niska temperatura, za krótki czas) [18, 20]. Innym czynnikiem może być długie stosowanie tych samych aktywnych substancji dezynfekujących, sprzyjające powstawaniu szczepów odpornych. W takim wypadku procesy mycia i dezynfekcji będą nieskuteczne, co w konse[...]

  Wędzenie to proces powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym. Służy przedłużaniu trwałości takich produktów, jak ryby, mięso, wędliny i sery, oraz nadaniu im charakterystycznych cech smakowo-zapachowych [1, 4]. Dodatkowo związki chemiczne dymu działają jako środki konserwujące o właściwościach przeciwutleniających i bakteriostatycznych, a także substancje barwiące i impregnujące [3, 5, 6]. W trakcie tego procesu na ścianach komór wędzarniczych i na elementach znajdujących się wewnątrz komory osadza się osad zwany smółką wędzarniczą (rysunek 1). Osad ten jest heterogeniczny i składa się m.in. z białek, tłuszczów i związków pochodzących z dymu wędzarniczego. W procesie wędzenia obecność smółki jest niepożądana i może m.in. zanieczyszczać wytwarzaną żywność, a w odpowiednim środowisku sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów, które stanowią szczególne zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu podczas wędzenia na zimno. Zanieczyszczone smółką produkty wyglądają nieestetycznie, co przekłada się na mniejsze zainteresowanie konsumenta takim produktem. Dodatkowo obecność smółki przyczynia się do degradacji wewnętrznych powierzchni komór wędzarniczych i jej elementów przez zjawisko korozji. Tym szkodliwym zjawiskom zapobiega się m.in. przez prowadzenie regularnych procesów mycia wg odpowiednio opracowanego programu. Mycie komór wędzarniczych prowadzono początkowo ręcznie, a sam proces był czasochłonny i wymagał dużego nakładu pracy, ale później zaczęto wprowadzać mycie pianowe. Początkowo piana była nakładana ręcznie za pomocą lancy przez operatora z mobilnych stacji pianotwórczych. Nowoczesne komory wędzarnicze mają wbudowane systemy mycia pianowego (wytwornice piany i głowice rozprowadzające). W takim przypadku komora podłączona jest do ciepłej wody, sprężonego powietrza i zbiornika ze środkiem m[...]

  Chemical cleaning agents used in the cleaning processes in meat processing W artykule omówiono substancje i środki chemiczne stosowane do mycia pomieszczeń i urządzeń w przetwórstwie mięsa. Dokonano ich klasyfikacji ze względu na pH, metody mycia oraz wskazano najważniejsze substancje aktywne i wspomagające wchodzące w ich skład. Wskazano również cechy, jakimi powinny charakteryzować się środki myjące oraz przedstawiono ich zalety i ograniczenia w stosowaniu. Słowa kluczowe: mycie, przemysł mięsny, preparaty myjące The chemical substances and cleaning agents used for cleaning premises and devices in meat processing were discussed in the article. They were classified for pH, cleaning methods and the most important active and ancillary substances included in their composition. It also the features that the cleaning agents should characterize were identified and presented their advantages and limitations in their application. Key words: cleaning, meet industry, cleaning agentsWyroby mięsne stanowią atrakcyjną i zróżnicowaną grupę produktów o dużej wartości odżywczej oraz różnej trwałości. Obszary i pomieszczenia całego zakładu produkującego produkty mięsne muszą być odpowiednio rozplanowane, oznakowane i spełniać określone wymagania umożliwiające utrzymanie ich w czystości. W całym zakładzie, bez względu na profil produkcji, muszą być utrzymane najwyższe reżimy higieniczne. Przetwórnie, ubojnie czy masarnie, oprócz charakteryzowania się produkcją otwartą, dodatkowo przetwarzają surowiec łatwo psujący się. Specyfika produkcji mięsnej w kontekście higieny, w każdym z wymienionych przypadków, wymaga uświadomienia sobie, że mięso i jego przetwory to wyroby bardzo wrażliwe na różne zakażenia. Skład chemiczny mięsa oraz warunki w jakich jest przetwarzane sprzyjają powstaniu korzystnych warunków środowiskowych dla rozwoju drobnoustrojów, które utrudniają utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny produkcji oraz mogą powodować zakażenie produktu. J[...]

  W artykule opisano rodzaje posadzek występujących w przemyśle mięsnym i czynniki, na które są one narażone w trakcie eksploatacji. Opisano najczęstsze przyczyny powstających uszkodzeń oraz przedstawiono pianową metodę mycia i dezynfekcji posadzek. Słowa kluczowe: posadzki przemysłowe, zanieczyszczenia, mycie i dezynfekcja The article describes the types of floors found in the meat industry and the factors to which they are exposed during operation. The most frequent causes of floor damage are described and the foam method of cleaning and disinfecting floors is presented. Keywords: industrial floors, pollution, washing and disinfectionW zakładach przemysłu mięsnego wymagane są wysokie standardy higieny produkcji ze względu na charakter surowca (mięso, krew, podroby) i dużą ilość łatwo psujących się odpadów, szczególnie w ubojniach. Największy nacisk kładziony jest na higienę maszyn i urządzeń mających kontakt z przerabianym surowcem oraz na higienę personelu. Podłogi najczęściej poddawane są procesowi higienizacji jako ostatnie. W pierwszej kolejności myte są urządzania, następnie ściany i inne powierzchnie pionowe, a dopiero na końcu powierzchnie płaskie. Podłogi, jeżeli wykonane są w odpowiednim standardzie, a przeglądy i konserwacje są prowadzone regularnie, nie powinny stanowić, przy prawidłowo prowadzonych procesach mycia i dezynfekcji, żadnego zagrożenia dla produkowanej żywności. Posadzki w zakładach przemysłu spożywczego mają duże znaczenie w utrzymaniu higieny i produkcji bezpiecznej żywności. Już w fazie projektowania zakładu należy zwrócić uwagę na stawiane im wymagania określone w rozporządzeniach, Codex Alimentarius i opracowaniach GMP, GHP. Jedna z podstawowych zasad mówi o tym, że posadzki powinny być wykonane z materiałów trwałych, nieprzepuszczalnych, bez substancji toksycznych, łatwych do konserwacji, mycia i dezynfekcji oraz jeżeli to koniczne powinny one umożliwiać odpowiedni odpływ wody. Wymagania te są bardzo o[...]

  W przemyśle spożywczym obecność mikroorganizmów na powierzchni maszyn i urządzeń technologicznych mającej kontakt z wytwarzaną żywnością to duże zagrożenie zarówno dla producentów żywności (dyskwalifikacja zanieczyszczonych mikrobiologicznie produktów), jak i konsumentów (zagrożenie zdrowia i życia). Szybkość rozwoju mikroorganizmów i łatwość ich adaptacji do nowych warunków sprzyjają tworzeniu się trudnych do usunięcia biofilmów, zwanych błonami biologicznymi. Prawdopodobieństwo ich wytworzenia na powierzchni zależy od kilku czynników, do których zalicza się: konstrukcję urządzeń i aparatów produkcyjnych, stosowane procedury mycia i dezynfekcji oraz rodzaj produkowanej żywności, jakość surowca i wody procesowej. Zdolność do tworzenia biofilmu wykazują niektóre drobnoustroje, a do najczęściej występujących należą m.in.: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Streptococcus thermophilus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Enterococcus faecalis, Enterobacter cloacae, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Clostridium spp. oraz Legionella spp. [5, 8, 10, 11]. Kolonizacja mikroflory bakteryjnej może wystąpić na różnych powierzchniach maszyn, w urządzeniach chłodzących, rurociągach czy filtrach membranowych. W skład biofilmu, oprócz bakterii odpowiedzialnych za jego wytworzenie, mogą wchodzić również inne mikroorganizmy oraz substancje organiczne (polisacharydy, białka, glikoproteiny) i związki mineralne, charakterystyczne dla przetwarzanego surowca. Związki te stanowią cenne źródło odżywcze dla drobnoustrojów. Bakterie tworzące biofilm mają zdolność do wytwarzania zewnątrzkomórkowych substancji polimerowych, które całkowicie otaczają powstałe kolonie, stanowiąc swojego rodzaju ochronę mikroorganizmów znajdujących się w głębszych warstwach biopolimerowej struktury biofilmu. Przebywanie komórek mikroor[...]