Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Grażyna Bortnowska"

Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

Czytaj za darmo! »

Nadkonsumpcja tłuszczu jest przyczyną wielu chorób zagrażających zdrowiu, a nawet życiu, co zmusza do ograniczenia jego spożycia i jest zgodne z zaleceniami WHO (World Health Organization) [7]. Zmniejszenie ilości tłuszczu w żywności może jednak prowadzić do znacznego pogorszenia jej właściwości fizycznych oraz sensorycznych, w większości nieakceptowanych przez konsumenta [1, 8]. Jednym z bardzo ważnych wrażeń sensorycznych postrzeganych przez konsumenta jest zapach żywności, który zależy przede wszystkim od ilości oraz rodzaju substancji zapachowych uwolnionych z żywności oraz czasu ich ekspozycji nad produktem [42]. Dlatego istnieje potrzeba sterowania procesami technologicznymi zarówno w zakresie składu recepturowego, jak i parametrów procesu, aby uzyskany produkt charakteryzował się stabilnym stężeniem aromatu w fazie gazowej nad produktem, utrzymującym się przez długi czas [40].Żywność o zmniejszonej ilości tłuszczu otrzymuje się najczęściej przez wprowadzenie wody do struktury układu, w miejsce usuwanego tłuszczu, najlepiej przy zachowaniu takich samych lub zbliżonych właściwości sensorycznych jak w produkcie pełnotłuszczowym [1]. Układem umożliwiającym zachowanie typowej dla żywności, wielofazowej struktury po rozcieńczeniu produktu wodą jest emulsja typu olej w wodzie (o/w), która wymaga jednak dodatku zagęstników i stabilizatorów będących najczęściej węglowodanowymi lub białkowymi hydrokoloidami [14, 26]. Przykładami produktów spożywczych, które zawierają w całości lub w części emulsje, są: mleko, majonezy, sosy majonezowe (układy o typowej strukturze emulsji o/w), sosy sałatkowe typu dressing, jogurty, kefiry (układy emulsyjne o strukturze żelopodobnej), lody, kremy i inne desery mleczne (spienione układy koloidalne), a także pasty, pasztety, drobno rozdrobnione wędliny (u[...]

Emulsje spożywcze typu o/w zastosowanie i zwiększanie ich stabilności


  Układy emulsyjne, zwłaszcza typu olej w wodzie (o/w), są coraz powszechniej stosowane w procesach technologicznych wielu produktów spożywczych, np. w produkcji napojów, likierów kremowych, dressingów, lodów. Zwiększająca się jednak ostatnio oferta handlowa emulgatorów i zagęstników przeznaczonych do produkcji emulsji wymaga umiejętnego ich doboru w celu zapewnienia stabilności układu przez stosunkowo długi czas, najlepiej z uwzględnieniem korzystnego oddziaływania na organizm człowieka. Emulsje spożywcze o/w to często, bardzo złożone pod względem składu, makroskopowo jednorodne układy dyspersyjne co najmniej dwóch niemieszających się ze sobą cieczy (zwykle oleju i wody), z których jedna (olejowa) stanowi fazę rozproszoną, a druga (wodna) - ciągłą [22, 38]. Proces wytwarzania emulsji wymaga dodatku substancji powierzchniowo czynnych (emulgatorów), które obniżają napięcie międzyfazowe olej-woda i ułatwiają zdyspergowanie fazy olejowej [20, 68]. Emulsje spożywcze to w większości układy polidyspersyjne, zawierające kuleczki oleju o znacznie zróżnicowanych średnicach mieszczących się najczęściej w zakresie 0,1-50 μm [22, 24, 48]. ZASTOSOWANIE w technologii żywności Przykładem emulsji spożywczych naturalnych są mleko i żółtko jaja [3, 68]. Obecnie większość emulsji spożywczych jest wytwarzana sztucznie i można je podzielić na wiele grup. Biorąc pod uwagę ich specyficzną funkcję w żywności, wyróżnia się emulsje stanowiące produkt końcowy w procesie technologicznym, np. likiery kremowe, w odniesieniu do których zasadniczym wymaganiem jest stabilność w zakresie podstawania i koalescencji [22, 26]. Następnie można wyróżnić emulsje biorące udział w tworzeniu struktur bardziej złożonych w produktach wieloskładnikowych, np. w jogurtach i innych układach występujących w postaci żelu, a także w wyrobach wędliniarskich. W produktach tych kuleczki zemulgowanego oleju wchodząc w inter[...]

Emulsyjne nośniki substancji bioaktywnych DOI:10.15199/65.2015.8.4


  W artykule scharakteryzowano nośniki emulsyjne zawierające zewnętrzną (ciągłą) fazę wodną. Mogą one stanowić ochronę lipofilowych i hydrofilowych substancji bioaktywnych, które charakteryzują się dużą labilnością chemiczną i są stosowane w bardzo małych stężeniach również w środowisku o odmiennej polarności. Odniesiono się także do innowacyjnych rozwiązań mających na celu zwiększenie stabilności emulsji oraz substancji bioaktywnych absorbowanych w poszczególnych fazach układu.Coraz większe zapotrzebowanie na żywność funkcjonalną (prozdrowotną) sprawia, że konieczne staje się poszukiwanie skutecznych metod immobolizacji i ochrony substancji bioaktywnych. Przydatne mogą być odpowiednio zaprojektowane nośniki, umożliwiające uzyskanie pożądanej stabilności substancji bioaktywnych o zróżnicowanej hydrofobowości, w warunkach procesów technologicznych, stosowanych do wytwarzania tego typu żywności. Substancje bioaktywne to duża grupa związków chemicznych różniących się właściwościami fizykochemicznymi oraz oddziaływaniem na organizm człowieka [4, 29, 31]. Substancje te są wprowadzane do żywności zwykle w bardzo małych ilościach przy jednoczesnym równomiernym rozproszeniu w całym produkcie, często nieodpowiednim pod względem polarności. Ponadto w większości przypadków są one podatne na oksydacyjno- hydrolityczne oddziaływanie środowiska wodnego o odczynie kwaśnym. Dlatego wiele substancji bioaktywnych wymaga stosowania odpowiednich nośników (tabela) zapewniających przede wszystkim ich wysoką stabilność fizyczną i chemiczną w różnych produktach spożywczych, w określonym czasie. Szczególnie przydatne do stabilizacji tych substancji są układy emulsyjne [9, 23, 42]. NOŚNIKI EMULSYJNE ogólna charakterystyka Emulsje to układy heterogeniczne składające się z co najmniej dwóch niemieszających się ze sobą cieczy, wytwarzane przez homogenizację fazy lipidowej i wodnej z dodatkiem emulgatorów: naturalnych (białka, polisacharydy, fosfoli[...]

 Strona 1