Wyniki 1-10 spośród 16 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Salamon"

Ditlenek siarki w piwie

Czytaj za darmo! »

The Sulphur Dioxide in Beer. Part 1 - defect of production or however… advantage? The forms of occurrence of sulphur dioxide in beer, its sources and significance were introduces in article. The sulphur dioxide (sulphite) is present in all species of beer. In beer, sulphur dioxide (SO2) exists in different forms, mostly as anions SO3 -2 and HSO3 - as well as SO2?H2O and gas SO2. Sulphur dioxide has three main action in beer. Firstly, it influences on quality of taste and flavour of beer. Secondly, it is natural antioxidant, it reduces reactions of oxidizing in beer and it forms adducts with karbonyl compounds. Thirdly, at high concentrations, SO2 owns antiseptic specificity. Sulphite naturally present in beer is almost completely produced by the yeast during the main fer[...]

Ditlenek siarki w piwie Cz. 2. Wartość dopuszczalna a poziomy zawartości

Czytaj za darmo! »

The Sulphur Dioxide in Bee. Part 2 - the permissible value and levels of content The second part of articule about sulphur dioxide contains the problems related with requirement of Polish legislation and the methods of analysis, as well as it presents simple, rapid, solvent-free and inexpensive method of determination of quantitative this compound in beer. Determination of level SO2 in wort and in beer was described. The connection of techniques of headspace (HS) and solid-phase microextraction (SPME) enables the extraction of analytes with sample and their adsorption on Carbowax- DVB fibre in specified experimentally conditions. The results of researches of content of SO2 in samples of wort and beer were presented in articule. It the suitableness of regular control of level sul[...]

Jakość surowców i kontrola procesu w aspekcie zapewniania stabilności sensorycznej piwa, cz. 1


  W części pierwszej artykułu przedstawiono najważniejsze zagadnienia związane z trwałością smaku piwa i zmianami, jakie mogą zachodzić podczas przechowywania. Zwrócono uwagę na dobór surowców piwowarskich, jak słód i słody specjalne, jęczmień i surowce niesłodowane. Omówiono wpływ wymienionych surowców na stabilność sensoryczną piwa oraz wybranych procesów - słodowanie, mielenie, zacieranie i gotowanie brzeczki. Jakość piwa, podobnie jak innych produktów spożywczych, może ulegać zmianom w czasie przechowywania. Pod pojęciem trwałości piwa rozumiana jest głównie jego stabilność mikrobiologiczna, koloidalna, pienistość, a w dalszej kolejności - stabilność sensoryczna. W dobie globalizacji i wzrostu eksportu piwa problem stabilności cech smakowo- zapachowych jest zagadnieniem niezwykle ważnym dla większości browarów. Konsument oczekuje od producentów niezmienionego smaku piwa danej marki, który będzie rozpoznawany w okresie deklarowanego terminu przydatności do spożycia, dlatego "starzenie się" piwa jest zjawiskiem niepożądanym [29]. O stabilności sensorycznej gotowego wyrobu decyduje jakość surowców i przebieg procesu technologicznego [1, 2, 16]. Pogorszenie walorów smakowo-zapachowych piwa podczas magazynowania jest wynikiem reakcji powstawania i rozkładu obecnych w nim składników. Szybkość przemian zależy od ich stężenia oraz warunków przechowywania, a szczególnie od temperatury. Powstawanie związków odpowiedzialnych za "starzenie się" piwa zachodzi głównie w obecności tlenu i jego reaktywnych form. Do związków karbonylowych należą: aldehydy, ketony, związki heterocykliczne, acetale, estry etylowe, laktony i niektóre związki siarki. Zdecydowana większość wymienionych substancji i ich prekursorów powstaje w wyniku utleniania i enzymatycznego rozkładu nienasyconych kwasów tłuszczowych, utleniania wyższych alkoholi, rozkładu związków goryczkowych i aminokwasów (reakcja Streckera), kondensacji aldolowej aldehydów i reakcji Maillarda [1[...]

Jakość surowców i kontrola procesu w aspekcie zapewniania stabilności sensorycznej piwa, cz. 2


  W drugiej części artykułu opisano znaczenie chmielu i produktów jego przetworzenia dla kształtowania stabilności smakowo-zapachowej piwa. Omówiono wpływ klarowania gorącej brzeczki, warunków fermentacji i dojrzewania piwa, głównie jakości drożdży, napowietrzania i składu brzeczki nastawnej na stabilność sensoryczną piwa oraz procesy kondycjonowania i przechowywania gotowego wyrobu. Od jakości chmielu i jego produktów stosowanych do produkcji piwa w dużym stopniu zależy trwałość cech smakowo-zapachowych gotowego produktu. Piwo chmielone po 2 miesiącach przechowywania w temp. 28 °C zawierało zdecydowanie mniejsze ilości aldehydów Streckera w porównaniu z piwem niechmielonym, co wskazuje na znaczne oddziaływanie składników zawartych w chmielu na stabilność smaku piwa. Nie należy zapominać, że chmiel i jego formy przetworzone, głównie granulaty, "starzeją się" w czasie przechowywania. Największą stabilnością w zakresie zachowania zawartości polifenoli oraz aktywności antyoksydacyjnej charakteryzują się granulaty składowane w warunkach próżniowych w porównaniu z granulatami składowanymi w atmosferze ditlenku węgla (CO2) i przy dostępie powietrza, przy czym temperatura jest czynnikiem determinującym [10]. Chmiele odmian aromatycznych cechują się znacznie większą zawartością związków fenolowych i zdolnością redukcyjną w porównaniu z odmianami goryczkowymi i ekstraktem CO2. Podobne zależności stwierdzono w chmielonych przy ich użyciu brzeczkach oraz otrzymanych piwach [13]. Powyższe obserwacje potwierdzono w innych badaniach [6]. Bardzo ciekawe wydają się być wyniki uzyskane przez Wietstocka i in. [34]. Analiza roztworów etanolowych czystych związków goryczkowych i fenolowych chmielu wykazała, że zdolność redukcyjną piwa kształtują kolejno polifenole, alfa-kwasy i beta-kwasy, a nie izo-alfa-kwasy. W wyniku zwiększenia dawki alfa-kwasów do chmielenia brzeczki stwierdzono istotny spadek ilości reaktywnych rodników w trakcie procesu gotowania[...]

Aktualne trendy i problemy w przemyśle piwowarskim i słodowniczym


  W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie odbyła się w dniach 27-28 lutego 2013 r. Konferencja Naukowo-Szkoleniowa pt. Aktualne trendy i problemy w przemyśle piwowarskim i słodowniczym. Konferencja, dedykowana dla pracowników wymienionych branż, zgromadziła liczne grono przedstawicieli browarów i słodowni oraz polskiej nauki i praktyki.Oficjalnego otwarcia konferencji dokonała mgr inż. Dorota Michałowska - przewodnicząca komitetu organizacyjnego, wyrażając radość ze spotkania w gmachu IBPRS ludzi, którym nie jest obojętna jakość piwa i surowców stosowanych do jego produkcji. Podziękowała wszystkim obecnym za przyjęcie zaproszenia, mając nadzieję, że konferencja spełni oczekiwania uczestników, a w przyszłości stanie się przyczynkiem do zacieśnienia współpracy pomiędzy ośrodkami naukowymi a przemysłem. W kilku słowach skierowanych do zgromadzonych gości przedstawił swoją osobę prof. dr hab. Andrzej Borys - dyrektor IBPRS. Poinformował zebranych m.in. o tym, że obecne stanowisko pełni od 1 sierpnia 2012 r. Jako "nowy gospodarz" planuje restrukturyzację placówki, a jedną z pierwszych zmian (od 1 marca br.) jest utworzenie Pracowni Piwa i Słodu w miejsce dotychczasowego Zakładu. Jednocześnie nadmienił, że celem działalności Instytutu jest prowadzenie prac badawczych w określonych dziedzinach, natomiast kontakty z przemysłem spożywczym są mile widziane na zasadach komercyjnych. Wszystkie przewidziane programem wykłady zostały wygłoszone, a ich treść została zamieszczona w materiałach konferencyjnych w formie streszczeń z kilkoma slajdami. Podczas 2-dniowej konferencji wygłoszonych zostało 14 wykładów, których krótkie streszczenia przedsta[...]

Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa


  Issues associated of the use of unmalted raw materials in beer production were presented in the article. The main advantages and disadvantages of the using of malt substitutes in the process and their impact on the quality of the finished product and the prospects for the future of adjuncts in the global brewing industry have been discussed. W artykule przedstawiono zagadnienia związane z wykorzystaniem surowców niesłodowanych w produkcji piwa. Omówiono najważniejsze zalety i wady stosowania zamienników słodu w procesie technologicznym i ich wpływ na jakość gotowego produktu oraz perspektywy na przyszłość surowców niesłodowanych w światowym piwowarstwie. Obecnie piwo tradycyjnie warzone ze słodu jęczmiennego jest "białym krukiem" w szerokiej ofercie rynkowej. Powszechne bowiem staje się stosowanie w browarnictwie produktów niesłodowanych. Według Lloyda [14] surowce niesłodowane to ziarna zbóż niepoddane kiełkowaniu i suszeniu oraz inne niż słód źródła węglowodanów dodawane podczas produkcji brzeczki piwnej. Przyjmuje się, że ok. 85-90% światowej produkcji piwa wykorzystuje zamienniki słodu, z czego produkty przemiału kukurydzy stanowią ok. 35%, a w dalszej kolejności: ryż - 20%, jęczmień - 15%, syropy - 20% i inne - 10% [13]. Celem tego działania jest oczywiście redukcja kosztów produkcji piwa, a pozostałe atuty to: dostępność, dobra jakość, kubatura, smak i barwa najbardziej zbliżone do słodu. Poza tym za koniecznością stosowania surowców niesłodowanych przemawia niejednokrotnie zła jakość słodu. Najłatwiejszą metodą niwelowania tego problemu są odpowiednio dobrane preparaty enzymatyczne usprawniające przerób surowców niesłodowanych [1, 8]. Udział i rodzaj surowca niesłodowanego w produkcji piwa na świecie różni się w zależności od rejonu geograficznego [13]. Przy stosowaniu zamienników słodu występują pewne problemy techniczne i technologiczne związane ze składem chemicznym i budową niesłodowanych ziaren zbóż. Do kadzi zaciernej d[...]

Hydrofobiny - produkty metabolizmu grzybów strzępkowych jako potencjalna przyczyna gushingu pierwotnego piwa DOI:10.15199/64.2015.2.3

Czytaj za darmo! »

W artykule przedstawiono zagadnienia związane z hydrofobinami wytwarzanymi przez grzyby strzępkowe, które są odpowiedzialne za gushing pierwotny piwa. Omówiono najważniejsze aspekty dotyczące infekcji mikrobiologicznej jęczmienia i słodu oraz sposoby zapobiegania i ograniczania występowania gushingu pierwotnego piwa podczas słodowania i procesu produkcyjnego. Zwrócono uwagę na konieczność poszukiwania szybkiej i łatwej metody oceny możliwości wypienienia się piwa na etapie doboru surowca. Źródła gushingu piwa a hydrofobiny Wypienianie się piwa po otwarciu opakowania jest niezaprzeczalnie wadą, z którą niekiedy zmagają się jego producenci. Zjawisko gushingu podzielono na 2 typy: pierwotny i wtórny. Gushing wtórny ogranicza się do danego browaru, zależy od przebiegu procesu produkcji piwa i wyposażenia technicznego. Natomiast gushing pierwotny piwa występuje w dłuższym czasie i obejmuje swoim zasięgiem jednocześnie kilka browarów [1, 6, 16, 17]. Główną przyczyną gushingu pierwotnego piwa jest zła jakość mikrobiologiczna ziarna jęczmienia browarnego przerabianego na słód. Fuzarioza kłosa w okresie wegetacji roślin, a później niewłaściwe warunki magazynowania ziarna prowadzą do jego zapleśnienia. Z infekcją wiąże się obecność metabolitów, zwanych hydrofobinami, wydzielanych przez grzyby strzępkowe z rodzaju Fusarium, Trichoderma, Aspergillus, Nigrospora czy Penicillium. Są to białka aktywne powierzchniowo o małej masie cząsteczkowej (ok. 10 kDa). Hydrofobiny odgrywają ważną rolę podczas wzrostu pleśni, biorą udział w rozprzestrzenianiu zarodników w powietrzu i umożliwiają przyleganie grzyba do hyd[...]

Zastosowanie preparatów enzymatycznych w procesie zacierania słodu gryczanego stanowiącego surowiec do produkcji bezglutenowych napojów fermentowanych DOI:10.15199/64.2016.11.2


  The Application of Enzyme Preparations in the Process of Mashing of Buckwheat Malt as a Raw Material for the Production of Gluten-Free Fermented Beverages Słowa kluczowe: bezglutenowy słód gryczany, enzymy, zacieranie, brzeczka Keywords: gluten-free buckwheat malt, enzymes, mashing, wort In this article the results of application of enzymatic preparations for mashing of buckwheat malt to improve the technological parameters of laboratory wort were presented. The increase in the extract and soluble nitrogen content and the decrease in the wort viscosity was the calculable effect of the addition of protease, amylolytic enzymes and all enzymes contained in the evaluated preparations. The largest concentration of fermentable sugars has been found in the wort produced with cytolytic enzymes. Omówiono zastosowanie preparatów enzymatycznych do zacierania słodu gryczanego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Wymiernym efektem dodatku proteazy, enzymów amylolitycznych oraz kombinacji czterech preparatów enzymatycznych było zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczki, azotu rozpuszczalnego i zmniejszenie lepkości. Największe stężenie cukrów ulegających fermentacji stwierdzono w brzeczce otrzymanej w wyniku zacierania słodu z enzymami cytolitycznymi. Wprowadzenie Zagadnienia związane z produkcją bezglutenowego piwa ze słodu gryczanego znajdują się w obszarach zainteresowań wielu badaczy [3, 12, 15, 23]. Piwa gryczane mogą znaleźć amatorów nie tylko wśród osób cierpiących na nietolerancję glutenu i/lub celiakię, ale ze względu na ciekawe walory sensoryczne i właściwości prozdrowotne grono jego konsumentów może się zwiększyć. Wiadomo, że naturalnie pozbawione glutenu ziarniaki gryki nie są łatwym surowcem do słodowania. Jednak otrzymanie słodu gryczanego jest możliwe przy doborze odpowiednich warunków moczenia, kiełkowania i suszenia [1, 5, 14]. Z uwagi na specyficzne cechy słodu gryczanego, kolejnym wyzwaniem jest uzyskanie br[...]

Siarczek dimetylu (DMS) w piwie - od surowca do produktu gotowego. Cz. 1 DOI:10.15199/64.2017.10.3


  Siarczek dimetylu (DMS) to najprostszy siarkoorganiczny związek z grupy tioeterów (sulfidów). Jest substancją bardzo lotną o niskiej temperaturze wrzenia (38°C), podatną na utlenianie. DMS występuje w atmosferze, wodzie morskiej, a także w żywności o niskim stopniu przetworzenia. Jego charakterystyczny aromat kształtuje cechy sensoryczne wielu produktów spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, np. szparagów, kukurydzy, ziemniaków, kapusty, kakao, owoców morza, ryb, wołowiny, sera camembert, mleka i jego przetworów, napojów fermentowanych, jak rum, wino i piwo [4, 19]. Źródła siarczku dimetylu w piwie Obecność w piwie siarczku dimetylu (DMS) i innych związków siarki jest oczywista i wielce pożądana, o ile ich stężenia nie będą negatywnie oddziaływać na walory smakowo-zapachowe. DMS charakteryzuje się niskim progiem wyczuwalności sensorycznej (ok. 30 μg/dm3). Jego zawartość w piwie typu lager nie powinna przekraczać 100 μg/dm3. Powyżej tej wartości zapach piwa jest porównywany do gotowanych warzyw czy słodkiej kukurydzy [1, 2, 10, 18]. W wielu specjalnych gatunkach piwa o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym DMS może nie być wyczuwany sensorycznie. Niektóre związki obecne w piwie, jak np. fenyloetanol i octan fenyloetylu, mają tendencję do maskowania percepcji DMS [4]. Źródłem DMS w piwie są surowce stosowane do jego produkcji, zwłaszcza słód jęczmienny (lub słód innych zbóż), którego udział w składzie surowcowym piwa, w myśl zasad Kodeksu Dobrego Piwa, nie powinien być mniejszy niż 55% [20]. DMS w słodzie występuje w formie wolnej i prekursorów (DMS-P). W czasie moczenia i kiełkowania ziarna, powstaje jeden z prekursorów - S-metylo-metionina (SMM). Jej syntezę katalizuje S-metylotransferaza z aminokwasu siarkowego L-metioniny (Me) i S-adenosylo-L-metioniny (SAMe). Aktywność tego enzymu zwiększa się podczas kiełkowania. Synteza SMM przebiega z podobną intensywnością w zarodku i w kiełkac[...]

Siarczek dimetylu (DMS) w piwie - od surowca do produktu gotowego. Cz. 2 DOI:10.15199/64.2017.11-12.2


  Przemiany prekursorów DMS podczas zacierania Stężenie DMS w brzeczce zależy od operacji przebiegających na warzelni. SMM występująca w słodzie ulega dalszym przekształceniom do DMS, zaś DMSO z uwagi na polarny charakter i termostabilność (temperatura wrzenia 189°C), w całości rozpuszcza się w brzeczce [2, 9, 11, 15, 21]. DMS jest związkiem bardzo lotnym (temperatura wrzenia 38°C). Odparowanie DMS z zacieru/brzeczki przebiega jednocześnie z rozpadem termicznym SMM do DMS i rozgraniczenie obydwu zjawisk wydaje się być niemożliwe. White i Wainwright [25] podają, że powyżej temp. 60°C następuje wzrost stężenia DMS w ekstrakcie wodnym z "zielonego" słodu w wyniku rozkładu SMM. Zdaniem innych autorów [15, 23], przemiana SMM do DMS zachodzi w temperaturze powyżej 70°C. Według Scheurena i in. [20], odparowanie DMS z roztworu zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury procesu. Z prezentowanych danych wynika, że podczas zacierania w warunkach próżniowych odparowanie DMS było największe w temp. 60°C, podniesienie zaś temperatury do 80°C wpłynęło na wzrost stężenia DMS w brzeczce. Podczas zacierania słodu i gotowania brzeczki dochodzi do rozkładu SMM, aczkolwiek stopień jej termicznej degradacji do lotnego DMS w dużej mierze zależy od parametrów obróbki cieplnej, jak i pH. Wyższe wartości pH i temperatura powodują skrócenie czasu rozkładu SMM do DMS [9, 23]. Bamforth [3] podaje, że w temp. 100°C czas półtrwania SMM przy pH 5,2 wynosi 38 min, a przy pH 5,5 - 32,5 min, natomiast każdorazowe obniżenie temperatury o 6°C wydłuża dwukrotnie czas rozpadu SMM do DMS. Zatem zakwaszenie zacieru/brzeczki i niższa temperatura procesu ograniczają termiczny rozkład SMM do DMS. W związku z tym zacieranie infuzyjne może w niewielkim stopniu wpływać na wzrost stężenia DMS, a przy zacieraniu dekokcyjnym - w brzeczce mogą występować jego znacznie większe ilości. Scheuren i in. [20] uważają, że gęsty zacier gotowany w temperaturze powyżej 90°C hamuje rozpad DMS-[...]

 Strona 1  Następna strona »