na konkurencyjnym rynku UE bardzo ważna jest umiejętność wyprodukowania mąki o odpowiedniej dla odbiorcy jakości, określonej właściwymi parametrami. Właściwy wybór metod oceny jakości ziarna i mąki[...]

Nowoczesne technologie przemiału ziarna pszenicy na mąkę przewidują osobne rozdrabnianie partii ziarna o różnej wartości technologicznej, a następnie sporządzanie mąki końcowej, zgodnej z wymaganiami klienta, w procesie mieszania mąki, odbieranej z poszczególnych pasaży przemiałowych. "Komponowanie mąki" to proces sporządzania "mąki końcowej" o określonych cechach jakościowych, z mąki z róż[...]

Oznaczanie cech alweograficznych mąki pszennej jest testem umownym, w którym powtarzalność i odtwarzalność uzyskiwanych wyników jest w bardzo dużym stopniu uzależniona od przestrzegania wszelkich szczegółów metodyki opisanej w normie PN-ISO 5530- 4:2004 Mąka pszenna (Triticum aestivum l.) - Fizyczne właściwości ciasta - Oznaczanie cech reologicznych ciasta za pomocą alweografu. Dotyczy to m.in[...]

Wartość technologiczna ziarna pszenicy jest bardzo dobrze charakteryzowana przez cechy reologiczne ciasta, oceniane m.in. za pomocą alweografu. Klasyczna metoda alweograficzna polega na ocenie cech reologicznych ciasta wykonanego z mąki pszennej i 2,5% roztworu NaCl w ilości zależnej od wilgotności badanej mąki. oznaczanie wykonuje się zgodnie z normą PN-iSo 5530- 4:2004 Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta - Część 4: Oznaczanie właściwości reologicznych przy zastosowaniu alweografu. zasada metody polega na badaniu oporu stawianego przez próbkę ciasta podczas jej równomiernego rozdmuchiwania. odkształcenie ciasta w znacznym stopniu odzwierciedla procesy fizyczne występujące w trakcie fermentacji ciasta i wypieku pieczywa wewnątrz ciasta wskutek wydzielania się dwutlenku[...]

Cechy reologiczne ciasta pszennego wskazują na przydatność mąki do wykorzystania jej jako surowca do produkcji różnego typu pieczywa. W Polsce bardzo duży udział w produkcji pieczywa ma chleb mieszany[...]

Jakość ziarna pszenicy i mąki pszennej może być charakteryzowana wieloma wyróżnikami jakościowymi, np. zawartością białka, wskaźnikiem sedymentacyjnym Zelenyego, ilością i jakością glutenu oraz liczbą[...]

Znajomość cech fizycznych ciasta i jego zachowania w czasie procesu miesienia jest bardzo pomocna w praktyce przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego, wykorzystujących mąkę jako surowiec do wytwarzania[...]

W Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-spożywczego wykonano w 2003 roku prace, których celem było określenie wpływu zmiany warunków wykonania oznaczania ce[...]

Znajomość cech fizycznych ciasta i jego zachowania podczas procesu miesienia jest pomocna w praktyce przemysłu piekarskiego, ciastkarskiego i tych wszystkich, które wykorzystują mąkę pszenną jako suro[...]

Kwas askorbinowy, powszechnie znany jako witamina C, jest najczęściej stosowanym polepszaczem w piekarstwie. Dodawany w odpowiedniej ilości poprawia jakość ciasta i chleba.Otrzymywany jest na drodze skomplikowanego procesu biochemicznego z glukozy, nawet z udziałem zmodyfi kowanych genetycznie drobnoustrojów (9). W handlu oferowany jest w formie sproszkowanych lub krystalicznych preparatów o [...]