Wyniki 1-10 spośród 11 dla zapytania: authorDesc:"AGNIESZKA WÓJTOWICZ"

Określenie wpływu dodatku kwasu askorbinowego na wybrane cechy jakościowe błyskawicznych makaronów ekstrudowanych

Czytaj za darmo! »

Makarony podgotowane typu błyskawicznego to najczęściej wyroby o niewielkim przekroju, ułatwiającym proces ich uwodnienia oraz przygotowania do spożycia. Podczas wytwarzania makaronów błyskawicznych, dla nadania im cech wyrobów podgotowanych o wysokim poziomie skleikowanej skrobi, stosowane są zabiegi hydrotermiczne, tj. parowanie, wstępne obgotowanie bądź smażenie. Są to jednak procesy wymagają[...]

Wpływ dodatków typu Suprex na wybrane właściwości fizyczne ekstrudowanych makaronów błyskawicznych

Czytaj za darmo! »

Produkty zbożowe dostarczane do organizmu w różnych formach są zasadniczym źródłem węglowodanów a także białek, włókna pokarmowego, wielu witamin i składników nieodżywczych, które nie uczestniczą w procesach życiowych np. wzrostu, ale pełnią istotne biologicznie funkcje. Obecnie konsumenci spożywają zbyt wiele tłuszczów a zbyt mało produktów z podwyższoną zawartością błonnika pokarmowego, co doprowadza do wielu chorób, począwszy od problemów stomatologicznych, poprzez otyłość, nowotwory okrężnicy i jelit, choroby miażdżycowe serca czy typ II cukrzycy. Makarony i kluski, będące, oprócz pieczywa, głównymi przetworami zbożowymi w diecie, nie tylko zaspokajają podstawowe potrzeby żywieniowe, ale także dzięki zastosowaniu odpowiednich procesów technologicznych czy dodatków mogą spełniać wymagania stawiane obecnie żywności wygodnej czy funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Makarony i kluski błyskawiczne, które od kilku lat są wprowadzane na rynek, nie wymagają gotowania, jednak ich wartość odżywcza jest niska, gdyż najczęściej są wytwarzane na bazie mąki z pszenic zwyczajnych o niewielkiej zawartości białka, zaś zastosowanie procesów obróbki termicznej nadających im cechy wyrobów błyskawicznych dodatkowo wpływa na obniżenie wartości odżywczej. Najczęściej spotykanym procesem służącym do uzyskania makaronów błyskawicznych jest smażenie w głębokim tłuszczu, co zdecydowanie podnosi jego zawartość w wyrobach gotowych (nawet do 20-30%). Nie jest to korzystne dla zdrowia, zwłaszcza, że do tłuszczu w celach technologicznych dodawane są substancje przeciwutleniające, pozwalające zachować przedłużoną przydatność tych makaronów do spożycia. Drugim z procesów służącym do nadania produktom cech instant jest gotowanie w gorącej wodzie lub parowanie w parze przegrzanej. Wyroby te muszą być również poddane intensywnemu procesowi suszenia, nierzadko w wysokich temperaturach. W obydwu tych przypadkach temperatura obróbki jest wysoka, [...]

Produkty pełnoziarniste.Częśc 1.Produkty zbożowe i substancje odżywcze.

Czytaj za darmo! »

Przedstawiamy Państwu cykl sześciu artykułów zatytułowany: "Produkty pełnoziarniste", omawiający główne zalety, znaczenie i formy wykorzystania pełnoziarnistych przetworów zbóż w żywieniu człowieka, ze szczególnym podkreśleniem roli błonnika i mikroelementów w nich zawartych. Opisaliśmy także zagrożenia wywołane przez niewłaściwe ich stosowanie oraz wynikające z użycia przetworów zbożowych zanieczyszczonych metalami ciężkimi bądź mikotoksynami. W opracowaniu znajdą Państwo wiele informacji o charakterze podstawowym oraz szereg uwag o znaczeniu utylitarnym, przydatnych w równym stopniu konsumentom i producentom żywności. Przegląd opracowano na podstawie najnowszych danych literaturowych; szczegółowy wykaz bibliografii cytowanej zamieszczono w ostatniej, szóstej części artykułu n[...]

Produkty pełnoziarniste część II. Witaminy i mikroelementy obecne w produktach zbożowych

Czytaj za darmo! »

Witaminy są niezbędnym składnikiem codziennego pożywienia człowieka. Nasz organizm nie ma zdolności wytwarzania większości witamin ani dłuższego ich gromadzenia. z tego powodu witaminy muszą być dostarczane w codziennym pożywieniu w odpowiednich ilościach. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie (wit. c, wszystkie witaminy b) oraz w tłuszczach - a, D, e, k. stwierdzenie, że witaminy są rozpuszczalne w tłuszczach oznacza, iż aby organizm mógł je wykorzystać, muszą być one dostarczone w obecności tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego. Witaminy rozpuszczalne w wodzie są głównie dostarczane z produktami pochodzenia roślinnego - warzywami w tym i ziemniakami, owocami oraz produktami skrobiowymi kaszami i mąkami. Natomiast źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie w[...]

Produkty pełnoziarniste.Część iV. Błonnik - funkcje fizjologiczne i rola włókna pokarmowego

Czytaj za darmo! »

Efekt substancji dodatkowych spełniających funkcje fizjologiczne błonnika pokarmowego, a w szczególności hydrokoloidów polisacharydowych, polega na zdolności wiązania wody, zwiększania lepkości i ewentualnie żelowania. Funkcje technologiczne hydrokoloidów polisacharydowych, tak ważne w budowaniu struktury żywności w przetwórczych i kulinarnych procesach technologicznych, mogą być wykorzystane do uzyskiwania specjalnych efektów dietetycznych żywności. wędrując przez przewód pokarmowy w stanie nieuszkodzonym, substancje te ujawniają w środowisku wodnym soków żołądkowych i treści jelitowej swoje specyficzne właściwości funkcjonalne. Przede wszystkim zwiększają lepkość treści przewodu pokarmowego, co w konsekwencji prowadzi do obniżenia szybkości jej przemieszczania [Slavin, 2001].[...]

Produkty pełnoziarniste Część V. Wpływ włókna pokarmowego na metabolizm lipidów i profilaktykę zdrowotną oraz antyoksydanty w produktach zbożowych

Czytaj za darmo! »

V. 1. Wpływ włókna pokarmowego na metabolizm lipidów Badania epidemiologiczne przeprowadzone na przestrzeni wielu lat wykazały, że istnieje ujemna zależność między spożyciem włókna i umieralnością z powodu zawału mięśnia sercowego [Jacobs i in. 1998]. Zwiększenie stężenia cholesterolu całkowitego we krwi i cholesterolu typu LDL jest wysoce niebezpieczne, zwiększa ryzyko wystąpienia miażdżycy. Ponieważ w diecie bogatej we włókno koncentracja energii jest zazwyczaj niewielka, może ona w sposób fizjologiczny przeciwdziałać otyłości prowadzącej do powstania zaburzeń gospodarki lipidowej i miażdżycy [Yu i in. 2005]. W doświadczeniach na zwierzętach oraz w badaniach klinicznych wykazano, że - niezależnie od źródła - nierozpuszczalne w wodzie składniki włókna pokarmowego (celuloza, [...]

Produkty pełnoziarniste Część VI

Czytaj za darmo! »

Metale są specyficzną grupą związków, które jednocześnie są niezbędne i stanowią zanieczyszczenie. W zależności od tego, w jaki sposób metale są wykorzystywane w konsumowanych produktach lub procesach przemysłowych, poziom ich występowania w żywności może być niebezpieczny. Wiele z nich ma wartość biologiczną, ale stają się toksyczne przy zbyt dużej dawce. Odgrywają niestety istotną rolę w procesach rakotwórczych. Szczególnie dotyczy to chromu, który jest obecny w chemikaliach rolniczych i jest kojarzony jako jeden z groźniejszych czynników kancerogennych. Podobnie rzecz się ma z żelazem i jego stopami, które noszą miano kancerogennych zanieczyszczeń. Poziom koncentracji głównych metali ciężkich Cd, Cr, Fe, Ni, Pb w zbożach zależy przede wszystkim od zabiegów agrotechnicznych, [...]

Ekstruzja w przetwórstwie rolno-spożywczym Cz. 10. Makarony błyskawiczne


  Dynamiczny rozwój małej gastronomii oraz wzrost popularności tzw. fast food były motorem opracowania nowego typu ekstrudatów w postaci makaronu błyskawicznego niewymagającego gotowania. Dzięki obróbce ciśnieniowo-termicznej jest on już wstępnie ugotowany i wymaga jedynie przed spożyciem nawilżenia we wrzątku lub najwyżej dwuminutowego gotowania. Makarony podgotowane wytwarza się zazwyczaj według tradycyjnej technologii, rozbudowanej o etap gotowania wytłoczonego makaronu w wodzie lub parze, po którym następuje jego suszenie, podobnie jak to ma miejsce w procesie produkcji makaronu tradycyjnego. W skład zestawu niezbędnego do wytworzenia makaronu o dobrych cechach jakościowych, reologicznych i organoleptycznych wchodzi mieszarka pracująca pod normalnym lub obniżonym ciśnieniem, prasa makaronowa z matrycą formującą, suszarnia makaronowa zapewniająca odpowiedni cykl suszenia oraz urządzenie do pakowania w jednoporcjowe opakowania [7, 9, 14]. W przypadku makaronów ekstrudowanych zamiast prasy stosuje się ekstruder jedno- lub dwuślimakowy. Powodów, dla których wprowadzenie techniki ekstruzji do produkcji makaronów daje korzystne wyniki, jest wiele. Przede wszystkim dzięki możliwościom obróbki ciśnieniowo - termicznej można wykorzystać wiele rodzajów surowców - począwszy od pszenic makaronowych, poprzez mąki z pszenic miękkich, zwyczajnych, w szerokim zakresie granulacji, surowce tzw. niekonwencjonalne stosowane jako dodatki do makaronów (np. mąki z roślin strączkowych) po surowce skrobiowe, takie jak ryż czy kukurydza [21]. Ekstruzja pozwala na zwiększenie uniwersalności wyrobów makaronowych, szczególnie pod kątem przygotowywania posiłków. W zależności od tekstury wyrobów, której uzyskanie warunkują odpowiednio dobrane parametry procesu ekstruzji, można otrzymać wyroby tradycyjne, ale także przygotowane do skróconego czasu obróbki końcowej np. mikrofalowej czy krótkotrwałej 2 - 3 minutowej hydratacji w gorących płynach (zupy, sosy[...]

Some properties of starchy films with poly(vinyl alcohol) and linen oil addition. Wybrane właściwości folii skrobiowych z dodatkiem poli(alkoholu winylowego) i oleju lnianego


  Three blends of potato starch, poly(vinyl alc.), linen oil and glycerol were processed by extrusion to a granulate and further by blowing to thin films (170-250 μm) with varying screw speed (50-70 rpm) at 72-125°C. The films were tested for puncture force, elongation and work, as well as static and dynamic friction coeffs. The addn. of 4% poly(vinyl alc.) and 1% of linen oil was the most efficient. Przedstawiono wyniki badań wybranych cech mechanicznych folii skrobiowych z dodatkiem poli(alkoholu winylowego) oraz oleju lnianego otrzymywanych przy zastosowaniu zróżnicowanych obrotów ślimaka podczas wytłaczania z rozdmuchem. Wyznaczano siłę zniszczenia folii, ich wydłużenie i pracę podczas przebicia oraz współczynniki tarcia statycznego i dynamicznego folii skrobiowych. Małe prędkości zastosowane podczas wytłaczania wpłynęły na uzyskanie niższych wartości niezależnie od zastosowanej receptury folii. Folie wytwarzane z najwyższą ilością dodatków wykazywały wyższe wartości siły przebicia i pracy przebicia oraz właściwości powierzchniowych, zwłaszcza podczas tarcia dynamicznego, co świadczy o większej odporności folii wytłaczanej z 4-proc. dodatkiem poli(alkoholu winylowego) i 1% oleju lnianego w porównaniu z pozostałymi testowanymi recepturami folii skrobiowych. W związku z problemami z unieszkodliwianiem konwencjonalnych tworzyw sztucznych prowadzi się wiele badań dotyczących możliwości otrzymania i właściwości folii biodegradowalnych. Badania te mają na celu opracowanie optymalnych technik wytłaczania folii z surowców odnawialnych tak, aby uzyskać folie o wysokiej jakości, nie ustępujące pod względem właściwości mechanicznych foliom z tworzyw sztucznych. Folie na bazie biodegradowalnych i odnawialnych surowców rolnych mogą być używane w coraz szerszym zakresie w praktyce rolniczej, np. jako folie do ochrony upraw1). Po zużyciu biodegradowalne folie mogą być usuwane przez ich bezpośrednie zakopanie w ziemi [...]

Addition of bark in the production of the starch-based composites Dodatek kory w produkcji biokompozytów skrobiowych DOI:10.15199/62.2015.10.19


  Corn starch was modified by addn. of ground bark (up to 30% by mass), and glycerol (20% by mass), and processed by extrusion at 80-120°C and screw speed 60-100 rpm. The thermoplastic starch (TPS) granulates were studied for expansion index, microstructure and some mech. properties. The addn. of bark resulted in increasing homogeneity of the TPS structure and its elasticity. Unfortunately, insufficient binding of bark with starch matrix resulted in decreasing the compression strength of TPS. The addn. of 20% bark was found optimum amt. in the prodn. of TPS. Przedstawiono wyniki badań struktury oraz wybranych cech mechanicznych granulatów biopolimerów skrobiowych z dodatkiem mielonej kory. Zastosowanie mielonej kory jako wypełniacza wpłynęło pozytywnie na poprawę jednorodności struktury skrobi termoplastycznej (TPS). Dodatek ten spowodował obniżenie ilości i wielkości pustych przestrzeni w uzyskanym granulacie. Zwiększona jednorodność granulatu korzystnie zwiększyła jego sprężystość. Niestety, niedostateczne związanie kory z matrycą skrobiową spowodowało obniżenie wytrzymałości na ściskanie, szczególnie przy największej ilości zastosowanego wypełniacza. Na podstawie przeprowadzonych badań można wnioskować, że 20-proc. udział mielonej kory jest optymalną ilością wypełniacza w produkcji biopolimerów skrobiowych. Rozwój proekologicznej świadomości społeczeństwa sprawił, że na całym świecie wzrosło zainteresowanie metodami ochrony środowiska. Dotyczy to szczególnie ograniczenia produkcji śmieci powstałych z opakowań z tworzyw sztucznych. Celem badań jest stworzenie w pełni biodegradowalnych materiałów opakowaniowych, najlepiej z surowców odnawialnych1-5). Dobrym rozwiązaniem wydaje się być skrobia termoplastyczna, która ma tę dodatkową zaletę, że można ją przetwarzać konwencjonalnymi technikami. W celu wytworzenia TPS trzeba zniszczyć krystaliczne struktury skrobi za pomocą oddziaływań termicznych i mechanicznych. Ponieważ te[...]

 Strona 1  Następna strona »